Презентация "Цветочная кулинария"

ГБПОУ РК

«Крымский колледж общественного питания и торговли»

Цветочная кулинария

Преподаватель- Никулина И.Ф.

• В качестве съедобных цветов обычно используют розу, фиалку, огуречник аптечный, майоран, лаванду, мяту, орегано, фенхель, ноготки и настурцию, иногда — ноготки, анютины глазки, цветы цукини, жасмин. Французские кулинары предлагают также брать ароматные цветы вишни яблони, груши для приготовления фруктовых салатов.

Цветы могут употребляться как для украшения, так и для придания текстуры, вкуса и цвета. По этим качествам цветы должны сочетаться с остальными продуктами.

Глазированные цветы — прекрасное украшение — можно сделать, обмакнув их во взбитый белок, а затем в сахарную пудру. Обычно цветами украшают десерты и холодные закуски. В ледяной чаше с замороженными цветами и листьями подают свежие фрукты, мороженое, шербеты.

• Акация

"Богатый и представительный цветок", подходит к дорогим десертам со свежими ягодами или к крем-брюле. Также можно добавлять в салаты.

• Герань

Листья обычно используются для придания аромата сладким кремам, сахару, варенью. Можно целиком употреблять для украшения, например, положить на блюдо для пирогов.

• Жасмин

Применяется для ароматизации десертов, чая.

• Кактус

В пищу употребляется множество видов этого растения, но особенно сочный, горьковатый на вкус мексиканский вид кактуса — напал (опунция). Перед использованием следует удалить иголки, срезать края, смыть клейкую жидкость, затем нарезать полосками и варить в воде или на пару, пока они не станут мягкими. Готовую мякоть добавляют в салаты, омлеты, супы.

Кабачки

Цветки кабачков съедобны. Обычно их фаршируют, прежде чем запекать или жарить.

• Лаванда

Обладает сильным вкусом, поэтому использовать следует осторожно. Нарезанные цветки можно добавить в песочное печенье, пирог, сорбет, сладкий крем, а также к жареному ягненку для придания аромата.

С лепестками лаванды подают обжаренные кальмары. Засахаренные цветки лаванды хорошо подходят для украшения пирогов. Лаванда — отличная вкусовая добавка для заварного крема или бисквита. Дает хорошее цветовое сочетание с зеленым салатом и желтой облепихой.

• Лотос

Известен белыми и розовыми цветами. В кулинарии используется в основном корень лотоса. Его нарезают поперек, чтобы из отверстий был виден похожий на цветок узор. Корень имеет хрустящую нежную мякоть. Мыть следует только непосредственно перед использованием. Очищенный и нарезанный корень в сыром и приготовленном виде берут для приготовления салатов или жареных блюд, подают в качестве гарнира, фаршируют.

• Настурция, ноготки . Цветы настурции можно зафаршировать смесью корнишонов, сыра, петрушки и сметаны и подать с соусом из лайма. Ноготки и настурцию кладут в салаты, но после добавления уксусной заправки их необходимо перемешать, иначе они потемнеют.

• Одуванчик

Используется для приготовления салатов, но лишь в том случае, если он не обрабатывался пестицидами.

• Роза

Розовые лепестки подходят для приготовления желе. Лепестки придают аромат кондитерским изделиям и украшают их. Розовые лепестки можно сварить в воде или сахарном сиропе и добавиться аромата в блюда или кристаллизовать и использовать для украшения. Водой из лепестков розы ароматизируют пахлаву, блюда из карри и риса, розу применяют для приготовления розового масла, муссов и парфе.

• Ромашка

Подходит для простых десертов, мороженого, штруделя.

• Тюльпан

Придает блюду тончайший аромат. Цветы тюльпана обжаривают в кляре и подают со спаржей и козьей ирландской брынзой, используют для приготовления салата. Очень интересен лимонный пирог с кремом и сладкими лепестками тюльпана.

• Хризантема

Молодые листочки подходят для салатов, для жарки, а съедобные цветы довольно популярны в китайской кухне.

• Фиалки

Способствуют возбуждению аппетита. Можно добавлять в салаты, оформлять десерты. Вкус фиалки гармонирует со вкусом мраморного мяса.

• Бурачник или огуречник

Цветы василькового цвета в форме звездочки. Употребляется в пуншах, лимонадах, шербетах, холодных супах, сырных и творожных запеканках и тортах, дипах и в коктейлях на основе джина. Можно замораживать в кубиках льда. Молодые листья можно добавлять в супы и к жаркому.

Ноготки или календула

• Мелкие лепестки золотисто-оранжевого цвета. Употребляется в мясных и рыбных супах, в блюдах из макаронных изделий и из риса, в салатах, как наполнитель для сливочного масла.

• Лилии

• Цветы и лепестки великолепно подходят для украшения сложных салатов или тортов, можно засахаривать.

Маргаритки

• Лепестками можно посыпать салаты, открытые бутерброды, отварные овощи перед подачей, употреблять их как наполнители для сливочного масла, с блюдами из макаронных изделий и риса.

• Настурция  

• Цветы настурции обладают слегка перечным вкусом. Цветы можно употреблять целиком для украшения салатов, творожных и сырных несладких запеканок и кишей, открытых бутербродов, в холодных закусках.

Календула (ноготки)

• Календула придает блюду острый горьковато-пряный вкус, немного резковатый, но приятный. Ее можно использовать вместо шафрана, так как она дает желтоватый оттенок. Календула прекрасно сочетается с рисом, яйцами и крупами. Также ее добавляют в супы. 

• Анютины глазки

• Анютины глазки имеют свежий и мягкий вкус. Их аромат напоминает запах меда и груши. На вкус влияет количество используемых цветов. Они служат в качестве прекрасного гарнира для коктейлей, десертов. Также используют анютины глазки в салатах и супах и т.д.

Меры предосторожности в цветочной кулинарии   

Стоит отнестись к цветочной кулинарии очень серьезно. Использовать в пищу можно только те растения, которые выращены в особых условиях, без химической обработки и удобрений. Обращайте внимание, чтобы они не были ядовитыми.

Использованная литература

• Долгополова С.В . Новые кулинарные технологии / СВ. Долгополова — М.: ЗАО Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2005.
• Ресурсы Интернет:

http://gazetagreencity.ru/eco-kitchen/139-tsvetochnaya-gastronomiya-fialki -цветочная гастрономия;

http://www.florissimaltd.ru/articles/924.htm - цветочная кулинария.