Презентация: "Бисквиты и мучные сладости"

БИСКВИТЫ И МУЧНЫЕ СЛАДОСТИ

• К мучным изделиям относятся изделия из:
• Песочного
• Бисквитного
• Вафельного
• Пряничного
• Слоевого
• Заварного
• И других видов теста

• Для производства мучных кондитерских изделий используются Химические разрыхлители:

Двууглекислый натрий;

Углекислый аммоний

• Отделочные сахаристые полуфабрикаты
• 1. сиропы
• 2. помады
• 3. желе
• 4. мастика
• 5. ванильная пудра
• 6. кандир

• КРЕМЫ:

• - масляные;
• - белковые;
• - заварные;
• - сметанные;
• - творожные;
• - из сливок

• ПОСЫПКИ:

• 1) помадные;
• 2) сахарные;
• 3) ореховые;
• 4) крошки из выпеченных полуфабрикатов

• УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА

• 1. стружка;
• 2. крошка;
• 3. тонкие штриховые рисунки;
• 4. полнообъёмные фигурки животных, птиц, растений и др.

• ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

• - фруктово-ягодное пюре;
• - варенье;
• - джем; повидло;
• - цукаты;
• - глазированные фрукты;
• - фрукты и ягоды свежие;
• - фрукты и ягоды консервированные.

• Мучные сладости хранят при
• Мучные сладости хранят при
• Мучные сладости хранят при
• Мучные сладости хранят при
• Мучные сладости хранят при

• t 18 ± 5° с

• Относительная влажность не более 75 %

• СРОКИ ХРАНЕНИЯ ЗАВИСЯТ ОТ НАИМЕНЬШЕГО СРОКА ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА

• Тема урока: БИСКВИТЫ, МУЧНЫЕ СЛАДОСТИ

• Бисквит с корицей:

• 1. Бисквит готовят основным способом
• 2. формование проводят в 2 приёма:
• - формы заполняют половиной теста
• - густо посыпают молотой корицей
• - наливают оставшуюся часть теста
• - посыпают дроблёным миндалем
• - выпекают при температуре 180-200С

• - толщина 3-4 см;
• - верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета;
• - мякиш пористый, эластичный;
• - на разрезе прослойка корицы;
• - срок хранения 7 суток.

• Требования к качеству бисквита с корицей:

• Сладости мучные «Модные лакомства»

• - готовят из песочного теста с добавлением сухой банановой смеси;
• - сахар-песок заменяют сахарной пудрой;
• - формуют в виде кольца.

• Требования к качеству

• 1. форма в виде кольца;
• 2. структура рассыпчатая;
• 3. в 1 кг не менее 70 штук;
• 4. срок реализации 30 суток.

• Сладости мучные «Полезный бонус»

• 1. готовят из песочного теста с добавлением сухого яблочного порошка;
• 2. используют муку первого сорта;
• 3. формируют в виде капельки.

• 1) форма в виде капельки;
• 2) структура рассыпчатая;
• 3) в 1 кг не менее 80 шт.;
• 4) срок реализации 30 суток.

• Требования к качеству:

• Сладости мучные: «Дело вкуса»

• 1. готовят из песочного теста с добавлением сухой пряной смеси;
• 2. используется мука пшеничная первого сорта;
• 3. сахар-песок заменяют сахарной пудрой;
• 4. штампуют гофрированной выемкой.

• Требования к качеству:

• 1) форма в виде цветка с круглым отверстием в центре;
• 2) на поверхности видны вкрапления сухой смеси;
• 3) структура рассыпчатая;
• 4) срок реализации 30 суток.

• Состав сухой пряной смеси: - корица; - анис; - гвоздика; - кардамон.

• Маффин – это небольшой порционный кекс массой до 30 г.
• В состав могут входить разнообразные начинки, в том числе и фрукты.

• Сладости мучные: «Маффин шоколадный со вкусом сливок».

• «Маффин со вкусом авокадо»

• Маффин с шоколадной начинкой

• Маффин с шоколадной начинкой: готовится с добавлением смеси – «йогосафт».

• Смесь «йогосафт» – это специальная стабилизирующая смесь, состоящая из
• разрыхлителей и эмульгаторов, благодаря которым начинка не опускается на дно, а остаётся либо на поверхности, либо внутри изделия.

• Чашечный торт cupcake
• Появился этот вариант десертов в Америке и называется буквально и просто –  торт в чашке, чашечный торт (cup cake) ,
• Капкейки могут иметь разную форму.
• Изготавливают из бисквитного или другого теста, с кремовой прослойкой и с использованием различных украшений.

• Капкейк бисквитный с ягодами и желе

• Штрудель – национальное австрийское мучное изделие, которое популярно во всём мире.
• Он состоит из очень тонкого теста, в которое заворачивают начинку. Благодаря этому штрудель и получил название, которое дословно переводится как водоворот.
•   Традиционно тесто готовят из воды и масла, муки с высоким содержанием клейковины.
• Вытягивание теста производят вручную.
• В Вене говорили: «Добросовестный пекарь вытягивает тесто настолько тонко, что может читать сквозь него письма для своей девушки». Именно из-за этого считали, что только влюбленный кондитер может сделать самый вкусный штрудель.
• В наши дни наиболее популярный яблочный штрудель (Apfelstrudel). Делают его, заворачивая в тесто кусочки яблок или изюм, добавляя корицу и хлебные крошки. Встречаются также рецепты, где можно найти орехи (миндаль, грецкие) и ром.
• Готовый штрудель часто подают с взбитыми сливками или ванильным мороженым.

• Курабье – это изделия из песочного теста в форме ромашки, цветка, запятой, полоски или другой формы. Поверхность отделана фруктовой начинкой.
• Готовое печенье темно-желтого цвета, рассыпчатое.
• Выпускают фасованным и весовым. В 1 кг. не менее 40 штук.
• Срок хранения 15 суток, в упаковке 60 суток.

Благодарим за внимание.