Презентация по теме: "Заготовка продуктов"

7 класс.

Урок 11-12

воскресенье 23 Июль, 2017

КОНСЕРВИРОВАНИЕ –

• сохранение продуктов на длительный срок и предохранение их от порчи в результате воздействия на них микробов .

СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ:

• соление
• мочение
• квашение
• вяление

• стерилизация
• сушка

• копчение
• замораживание

ТАРА для консервирования:

• стеклянные банки, бутылки различной емкости:

• пригодны для любых продуктов,
• прочные,
• герметичные,
• многократное использование

• деревянные бочки,
• фанерные ящики,
• эмалированные баки и ведра

КУХОННАЯ ПОСУДА для консервирования:

• дуршлаг;
• эмалированные тазы;
• кастрюли

ИНВЕНТАРЬ для консервирования:

• ножи, секачи,
• терки,
• овощерезки,
• шинковки,
• измельчители,
• шинковки,
• спец.щипцы,
• закаточные машинки,
• весы,
• мерные стаканы

Этапы домашнего консервирования:

• Механическая обработка:

1.1. сортировка,

1.2. мойка,

1.3. взвешивание,

1.4. очистка и измельчение

II. Термическая обработка (бланширование, консервирование)

III. Подготовка тары

IV. Фасовка

V. Укупорка

VI. Стерилизация

VII. Пастеризация

VIII. Хранение готовой продукции

1.1. Сортировка

Плоды сортируют по:

• качеству,
• степени зрелости,
• размеру,
• окраске

Удаляют:

• посторонние примеси (ветки, листья),
• плохие плоды (гнилые, мятые, перезревшие, увядшие)

1.2. Мойка

- удаляет грязь, большую часть микроорганизмов и ядохимикаты с поверхности плодов

1.3. Взвешивание

- производится для правильного соотношения продуктов по рецепту

1.4. Очистка

- удаляет несъедобные, поврежденные, малоценные части плода

Измельчение

- очищенное сырьё режут кусочками, делят на дольки, дробят

Бланширование

• Кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром

После бланширования плоды сразу надо охладить, чтобы они не переварились.

Подготовка тары

• стеклянные банки, бутылки различной емкости, деревянные бочки, фанерные ящики, эмалированные баки и ведра

• Заполнить банки горячим раствором пищевой соды.
• Ополоснуть.
• Стерилизовать тару на пару (20-25 мин.) или в воде (5 мин.)

Виды консервирования

Стерилизация

Пастеризация

при температуре

до 95 0 С

при температуре

100 0 С и более

Охлаждение

• после пастеризации или стерилизации банки вынимают из воды и охлаждают при комнатной температуре

Хранение продуктов

• хранят в темном месте в герметичной упаковке при температуре 4-8 0 С

Стерилизация является основным способом консервирования плодов

Виды сладкого консервирования:

• компот,
• варенье,
• джем,
• повидло,
• конфитюр,
• желе,
• цукаты,
• сушка

Компоты

плоды

вода

сахар

сироп

Уложить плоды в банки и залить кипящим сиропом

Закатать банки

Виды сладкого консервирования

Вид

Основные различия

варенье

Плоды сваренные в сиропе (сахар + вода) или с добавлением сахара без воды. Плоды не должны быть разварены. Сироп не должен желироваться

джем

Плоды разваривают. Масса желеобразная,

средней мягкости

конфитюр

Разновидность джема, похож на желе с равномерно распределенными кусочками плодов

цукаты

Целые или нарезанные кусочками фрукты или их корки, проваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные

Мармелад,

повидло

Плоды протирают через сито и полученное пюре уваривают с сахаром. Разливают по формам и дают остыть

Сушка (обезвоживание)

плоды

помыть

Высушить на свежем воздухе

порезать

Рассыпать в 1 слой на противень и сушить на слабом огне в духовом шкафу или на воздухе

ПРАКТИЧЕСКАЯ

РАБОТА:

1. Задание 1.

2. Задание 2.

22

Задание 1:

§9, 10. Прочитайте текст параграфа. Письменно ответьте на вопросы:

• Какие технологические процессы применяются при консервировании? (перечислить)
• Что такое консервирование? (своими словами)
• Для чего проводят бланширование?
• Как правильно приготовить тару для консервирования?
• Как надо хранить готовые консервы?
• Какие способы приготовления варенья вы знаете?
• Как определить готовность варенья?
• Какие санитарно-гигиенические требования следует соблюдать при тепловой обработке продуктов?

Задание 2:

Прочитайте текст, приведенный ниже.

Постройте схемы технологического процесса приготовления:

• варенья из яблок «Прозрачные дольки»
• повидла
• цукатов
• сливового джема
• конфитюра из персиков

ПРАКТИЧЕСКАЯ

РАБОТА:

Ответы: