Приготовление бутербродов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Донецкий профессиональный лицей пищевой и перерабатывающей промышленности»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Открытого урока по УП. 06.

Тема: «Приготовление бутербродов» 

Разработчик:

мастер п/о первой категории

Кожемякина Л.В.

Донецк 2020г.

Введение

Быстрая смена технологий, применение нового сырья требует обеспечения высокой профессиональной подготовки, компетентности. Общество требует людей образованных, способных самостоятельно мыслить и быстро ориентироваться в жизненных ситуациях, требует от специалиста постоянного профессионального роста, овладения дополнительными знаниями и умениями с целью обеспечения конкурентоспособного продукта труда.

Создание условий для развития творческого потенциала, творческой активности является одним из важнейших задач профессионально-практической подготовки квалифицированных работников.

Важную роль в подготовке высококвалифицированных специалистов играет методика обучения.

Урок, который предлагается данной работой, имеет методическую цель: реализация компитентностного подхода при подготовке квалифицированных работников.

Целью данной методической разработки является:

1. Повысить свое педагогическое мастерство

2. Показать творческий подход к изложению нового материала

Обучающей целью этого занятия является формирование профессиональных компетенций.

Достичь заданной цели можно через активизацию умственной деятельности, развития творческих способностей на уроке, путем применения новых педагогических методов.

Аннотация

Методическая разработка составлена по теме: «Приготовление холодных блюд и закусок» из рабочей программы учебной практики на базе полного среднего образования по специальности 19.01.17 Повар, кондитер. Тема содержит 66 часов. Она включает: технологию приготовления холодных блюд и закусок, санитарно-гигиенические требования, технику безопасности и охрану труда при работе в холодном и горячем цехах.

Правила отпуска холодных блюд и закусок: температура подачи, классификация холодных блюд и закусок по основному продукту и характеристика кулинарной обработки. Технология приготовления, оформления.

В результате изучения данной темы, обучающиеся должны знать и уметь:

Должен знать:

- Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и закусок.

- Организацию рабочего места в холодном цеху.

- Санитарию и гигиену повара холодного цеха.

- Технику безопасности и охрану труда при работе на электрическом оборудовании.

План урока учебной практики

Профессия 19.01.17, Повар, кондитер

ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок»

УП.06.1.1 «Приготовление бутербродов открытых, закрытых, «канапе».

Цели занятия:

Образовательная:

- сформировать практические навыки и умения при приготовлении холодных блюд и закусок с соблюдением техники безопасности и организации рабочего места;

- научить готовить блюда, соблюдая правила санитарии, гигиены;

- изучить технологию приготовления блюд, правила отпуска, хранения;

- правильно подобрать посуду для отпуска и приготовления блюд;

- давать качественную оценку блюдам.

Развивающая:

-развить навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий;

- развивать производственную технологичность, способность работать в группе, брать на себя ответственность.

Воспитательная:

-воспитывать культуру труда, чувство солидарности и ответственности;

- бережное отношение к сырью, инвентарю, инструментам, оборудованию.

-формировать внимание в процессе выполнения трудовых операций;

- чувство ответственности за порученное дело;

- терпение и настойчивость при изучении простых и сложных операций, четкость, организованность и собранность в работе.

Тип занятия: Формирование новых умений.

Вид занятия: работа в малых группах; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстрационные (показ трудовых приёмов и операций).

В ходе занятия: У обучающихся формируются общие и профессиональные компетенции:, способность работать в команде, практиковать навыки сотрудничества, межличностного общения (в частности, умение активно слушать, вырабатывать общее мнение, разрешать возникающие разногласия

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Развитие и овладение профессиональными компетенциями:

1. МДК.06.1 Тема "Приготовление холодных блюд и закусок. Приготовление бутербродов открытых, закрытых, закусочных («канапе») .

2. ОП.02 Физиология питания с основами товароведения.

3. ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места. Тема "Механическое оборудование для холодного цеха".

4. ОП.07 Охрана труда. Тема "Правила техники безопасности при работе в холодном цехе".

5. ОП.06 Калькуляция и учет. Тема "Расчет процента отходов при холодной и тепловой обработке сырья".

Задачи занятия:

1. Развить умение сравнивать, анализировать.

2. Развить умение излагать мысли, культуру речи.

3. Привить интерес к профессии.

4. Развить практические умения при работе в холодном, горячем цехе.

5. Ознакомиться с приемами нарезки овощей, гастрономических изделий

6. Ознакомиться с технологией приготовления блюд (бутербродов открытых, закрытых, «канапе».

7. Овладеть навыками приготовления, отпуска, оформления холодных блюд и закусок.

• Совместное обучение;

• Рассказ с элементами беседы;

• Практический показ мастера;

• Освоение новых технологий и приемов при приготовлении бутербродов открытых, закрытых, «канапе».

• Контроль знаний и умений обучающихся;

• Самостоятельная работа обучающихся.

Материально – техническое обеспечение урока:

Техническая документация:

Технологические карты блюд

Компьютерное обеспечение:

• Компьютер

• программа Power Point

Дидактические материалы:

• Таблицы анализа результатов с критериями

• Оценочные листы

• Презентация по теме учебного занятия

• Технологические карты приготовления блюд

Литература и интернет ресурсы:

1. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария .-5-е изд.- 2016 электронный формат

http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/183488/

1. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Рабочая тетрадь/Рекомендовано ФИРО в качестве учебного пособия для НПО.-М.:Академия,2009

2. Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения.-1-е изд.- 2015 электронный формат

http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=164994

1. Мальгина, С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий  общественного питания .-2-е изд. -2015 электронный формат

http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=164307

1. Кулинария (7-е изд., стер.), Качурина Т.А. 2014 электронный формат

http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=93514

1. Кулинария: Лабораторный практикум (4-е изд.),

2. Дубровская Н.И. 2014 электронный форма

Организационная часть 5 мин

Вводный инструктаж 40 мин.

Текущий инструктаж 300 мин.

целевые обходы рабочих мест

Заключительный инструктаж 15 мин.

Рефлексия

Уборка кухни-лаборатории

Мастер п/о Л.В.Кожемякина

Приложение 1

Правила личной санитарной гигиены для повара.

Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.

На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва, а после посещения санузла руки обрабатывают дезраствором.

Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков.

Серьги, кольца, браслеты, цепочки и другие изделия не допускаются.

Ногти должны быть коротко стриженными, не допускается декоративных покрытий.

Порядок одевания спецодежды следующий - колпак(косынку), халат(куртку фартук, неотъемлемой частью спецодежды является полотенце.

Перед посещением санузла, необходимо спецодежду снять.

Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, с закрытыми задниками, запрещается носить обувь сланцы, вьетнамки.

Правила техники безопасности при работе в холодном цехе

При работе с хлеборезательной машиной следует соблюдать требования:

• 
  Перед включением проверить санитарно-техническое состояние машины, исправность заземления и надёжность крепления составных частей;

• 
  Включить машину и проверить её работу на холостом ходу;

• 
  Устанавливать нож на требуемое расстояние для нарезания ломтей хлеба только при выключенной машине;

• 
  Ежедневно затачивать дисковой нож;

• 
  Периодически выключать машину для очистки ножа от налипания хлеба;

• 
  Не работать на машине при неисправной блокировке, не проталкивать хлеб рукой, не ускорять разгрузку машины.

• 
  После окончания работы машину отключить от сети, очистить от крошек, протереть сухой тканью

При работе машины по нарезке гастрономических продуктов следует соблюдать следующие требования:

Перед включением проверить санитарно-техническое состояние машины, исправность заземления и надёжность крепления

Включить машину и проверить её работу на холостом ходу

Установить нужную толщину нарезания продуктов

Не допускать перегрузок машины

После окончания работы отключить машину от сети, промыть и высушить все рабочие органы.

При работе с ножом разделочную доску кладут на ровную поверхность.

Приложение 2

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона¹.

Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от кожи.

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или половине куска а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока корейки грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости.

Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кожи толщиной 3-4 мм.

Сельдь разделывают па филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают, в холодной воде (10-12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают па кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).

У казанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной прямоугольной и другой формы.

'Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, к соленой рыбе и др.), имеющим па поверхности шкуру, кожу и т.д.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается. Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

Открытые бутерброды готовят с одним и более продуктов. Для бутерброда с маслом используется сливочное, шоколадное, фруктовое, медовое, килечное, селедочное, сырное и зеленое масло. Килечное, селедочное, сырное и зеленое масло можно приготовить в производственных условиях предприятия. Технология их приготовления приведена в разделе «Масляные смеси».

Для приготовления бутербродов с сыром может быть использован следующий ассортимент сыров: советский, российский, волжский, угличский, голландский, швейцарский, чеддер, латвийский, московский, ярославский, степной и костромской.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают па хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

Для открытых бутербродов с мясными продуктами используют отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками: говядину, свинину, баранину, телятину, языки говяжий, бараний или свиной.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10-20 г.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов а также формового пшеничного и ржаного хлеба.

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию соответственно увеличив выход бутерброда.

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтики хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде.

Приложение 3

Значение холодных блюд и закусок в питании

1.В чем отличие холодных блюд и закусок?

(холодные блюда обычно подают с гарниром, они более сытные, холодные закуски имеют меньший выход. Подают их либо без гарнира либо с очень малым его количеством.)

2.Какие продукты используют для приготовления холодных блюд и закусок?

(овощи, салаты, мясо, рыбу, птицу, сыры и др.)

3.Каково значение холодных закусок в питании?

(они способствуют возбуждению аппетита, важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания привлекательного внешнего вида используют различные декоративные элементы из свежих и варенных овощей и зелени)

4.В каком цехе приготавливают холодные блюда и закуски?

(в холодном, выделяют специальный инвентарь, который запрещается использовать для обработки других продуктов)

5.Какова калорийность холодных блюд и закусок?

(их пищевая ценность различна; есть малокалорийные – зеленые салаты; другие богаты белками и жирами, и их энергетическая ценность велика).

6.Объясните почему при приготовлении холодных блюд и закусок следует строго соблюдать санитарные правила, сроки и режимы реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

(при приготовлении холодных блюд и закусок заключительной операцией является механическая обработка, нарезка и их оформление. При этом возможно вторичное микробное обсеменение).

7.Какие инструменты и приспособления облегчают работу повара по оформлению холодных блюд и закусок .

(карбовочные ножи, формочки и выемки).

Какую посуду используют для подачи холодных блюд и закусок.

(закусочные тарелки, блюда, вазы, салатники, селедочницы, креманки и т.д.)

Изложение нового материала по теме: «Бутерброды»:

Бутерброды, как самый распространенный вид закуски. Классификация бутербродов.

Для приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, булочки, слоеное тесто, сухое печенье, мясную и рыбную гастрономию, кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету.

Бутерброды бывают открытые, закрытые, простые, сложные, закусочные, холодные и горячие.

Характеристика и правила приготовления бутербродов: открытых (простых и сложных, закрытых (сандвичи) закусочных(канапе)

Открытые бутерброды

готовят на пшеничном и ржаном хлебе,

хлеб нарезают толщиной 1 см.,

украшают зеленью или продуктами, имеющие яркую окраску,

для простых бутербродов используют 1 - 2 вида продуктов

для сложных - несколько видов продуктов

Закрытые (сэндвичи)

готовят из 2 половинок хлеба (булочки),

на хлеб кладут продукты и закрывают вторы ломтиком хлеба (иногда корочки обрезают),

толщина хлеба 1 см.,

бывают однослойные, двухслойные, многослойные,

используют для похода, в дорогу, в поездку, в школу.

Закусочные (канапе)

готовят на фигурных ломтиках хлеба (можно предварительно обжарить),

на хлеб укладывают продукты в несколько слоев по форме хлеба,

толщина хлеба - 0,5 - 0,8 см., ширина - 3-4 см.,

продукты закрепляют шпажками.

Пищевая ценность бутербродов. Используемые инструменты, посуда.

Оформление и подача бутербродов. Банкетные закуски.

Требования к качеству и сроки хранения бутербродов.

Продукты, предназначенные для бутербродов, режут тонкими ломтиками не ранее, чем за 30 -40 мин до подачи. Так как при хранении внешний вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются.

Готовые оформленные бутерброды ставят в холодильник, чтобы масло хорошо затвердело.

Располагать бутерброды на блюде нужно так, чтобы фигурки и цвет продуктов красиво и гармонично сочетались.

Блиц – вопросы по новой теме «Бутерброды»

• Каково происхождение слова бутерброд?

• Какие продукты используют для приготовления бутербродов?

• На какие группы делят бутерброды?

• Как приготавливают открытые бутерброды?

• Как называются закрытые бутерброды?

• Как называются закусочные бутерброды?

• Какую форму имеют канапе?

• Как называют горячие бутерброды?

• Как называют горячий бутерброд с сосиской?

• Как называют бутерброд с бифштексом?

Проблемные ситуации. Что нужно сделать?

Вы взяли нож для работы и обнаружили, что клинок плохо закреплен в рукоятке ножа.

(необходимо сменить нож, так как при работе с таким ножом можно получить травму).

Масло для бутербродов имеет сверху желтый налет и прогорклый вкус

(такое масло неправильно хранилось, для бутербродов его использовать нельзя, можно перетопить и добавить в тесто).

Зелень для оформления холодных блюд и закусок быстро вянет, желтеет и теряет привлекательный вид.

( зелень нужно правильно хранить, в холодильнике слоем не более 5- 10 см., накрыть влажной тканью, срок хранения свежей зелени 3 часа при t 2-12 С)

Контроль знаний в виде тестового задания.

Тестовые задания по теме «Бутерброды и их виды».

Задание: выбери правильный ответ

1. Бутерброды – это

2. Бутерброды бывают:

3.Для открытых бутербродов хлеб нарезают на ломтики массой:

.

4.Для открытых бутербродов с жирными продуктами (шпик, корейка) или острого вкуса (сельдь, килька) используют

5. Как называются закрытые бутерброды?

6. Какие бутерброды используют для оформления фуршетного стола?

7.Бутерброды приготавливают за

8. Продукты для бутербродов хранят в холодильнике при t

ИГРОВАЯ ПАУЗА

Горячие напитки

К бутербродам подают горячие напитки. 

К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао.

 Их готовят на воде, а также на молоке. При добавление сахара, молока или сливок питательная ценность горячих напитков  повышается.

Г орячие напитки чаще всего подают на завтрак или полдник. Готовить их рекомендуют непосредственно перед подачей. 

Чай –один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Родина чая – Китай. Молодой листочек по-китайски называется “тцайей”. Отсюда и произошло слово “чай”.

Это тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами. Он оказывает положительное влияние на организм человека, придает ощущение бодрости.

Чайное растение – вечнозеленый кустарник, культивируемый в районах с тропическими и субтропическим климатом. Для получения чая используют в основном молодые листья растения. Более 95% всемирного чая приходится на долю черного.

Помимо черного чая, есть зеленый (обладает нежным ароматом, напоминает запах свежего сена); 

красный (является наиболее ароматным сортом чая);

желтый (относится к наиболее высококачественным видам чая). 

Для приготовления чая используют заварной  чайник .

Чтобы заварить чай, необходимо ополоснуть и ошпарить заварной чайник, насыпать в него заварку и залить кипятком на 1/3 чайника. Дать настояться под специальной грелкой 5 – 8 минут, а потом долить чайник кипятком.

Какие пословицы про чай вы знаете? 

Кофе –тонизирующий напиток. Кофе очень стимулирует физическую и психологическую активность человека. 

Н атуральные кофе – это семена (зерна) плодов тропического кофейного дерева, вечнозеленого. 

Существует много сортов кофе. Лучшим сортом кофе считается арабский, его называют “Мокко”. Он отличается прекрасными вкусовыми качествами. 

В настоящие время Бразилия является крупным производителем кофе, там его готовят по особенному, смешивают различные сорта, благодаря чему поддерживается высокий стандарт.

Кофе подают в кофейнике 

Рекомендация: Детям лучше  пить не кофе, а кофейные напитки, в состав которых в основном входят такие продукты, как соя, ячмень, цикорий, каштаны и др.

Какао - семена какао были впервые привезены в Европу в 1520году завоевателем Мексики Эрнаном Кортесом. 

Ацтеки использовали семена какао для приготовления особого тонизирующего напитка. 

Свой “чоколатль” атцеки пили без сахара или мёда, но с перцем и ванилью. Затем какао стали выращивать в Венесуэле, Вест – Индии, а с XVIII века и в Бразилии. 

Какао – порошок получают в результате переработки какао – бобов – семян тропического древа какао. Это дерево называют еще шоколадным деревом. Родина шоколадного дерева – Южная Америка.

 Из какао – порошка готовят какао – питательный и вкусный напиток, полезный детям. Хранят какао – порошок в плотно закрытых банках.

Существуют требования, которые предъявляют при приготовлении горячих напитков:

• Напитки приготовляют непосредственно перед употреблением.   

• Нельзя использовать чайную заварку 3– 4 часа или на следующие сутки после приготовления.

• Готовый кофе подают горячим  или холодным, но не теплым.

• Цвет напитка должен быть, если это чай, красно – коричневым или зеленоватым, если кофе – темно-коричневым.

• Напиток должен быть прозрачным

Список использованной литературы:

Анфимова Н.А., Татарская Л.А. Кулинария: учеб. для нач.проф. образования.- 2-е изд.-М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 1999.-328с.

Шильман Л.З.,:Технология кулинарной продукции. учеб. пособие. Изд. 3-е. – Издательский центр «Академия», 2014. – 176 с.

Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: учеб.пособие для нач.проф. образования/ Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова. – М.: Издательский ч\центр «Академия», 2004. – 288.

Справочники:

Усова В.В. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред.– М.: Издательский центр «Академия», 1988.

Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.учеб. пособие для нач. проф образования / изд. 4-е М.:Издательский центр «Академия», 2010. – 496 с.

Дополнительные источники (учебники и учебные пособия):

Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. и др. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] /– М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.

Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

Интернет ресурсы:

http://tryd1943.jimdo.com

http://www.russianfood.com

Инструкционно-технологическая карта

Бутерброды открытые

Технология приготовления:

Острым ножом с хлеба или батона срезают корку.

Хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см, массой 40-50 гр.

Мясные или рыбные продукты нарезают тонкими ломтиками: (ветчину, колбасу 1-2 куска на порцию, копченную и полукопченную колбасу 2-3 тонких куска на порцию) вареный язык, шпик, сыр, балык и т.д.

Для бутербродов с продуктами очень жирными (шпик, корейка, грудинка) или острого вкуса (сельдь, килька) чаще всего берут черный ржаной хлеб.

Для бутербродов из нежирных продуктов хлеб предварительно смазывают сливочным маслом или можно сделать из масла лепесток ( розочку) и положить сверху.

Нарезанные продукты укладывают на хлеб так, чтобы он был целиком ими покрыт

Бутерброды укладывают рядами на плоском блюде или подносе, покрытом салфеткой. Их приготавливают не позже, чем за час до подачи на стол, хранят в холодном месте.

Требования к качеству

Внешний вид – ломтики хлеба полностью покрыты аккуратно нарезанными ломтиками продуктов (свежими незаверенными); вкус и запах свежий свойственный продуктам, подают на тарелке или блюде с салфеткой. 

Технологическая карта

Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

 Технология приготовления

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, наре­занные тонкими кусочками.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

 Требования качества: на ровные ломтики хлеба уложены тонкие кружочки гастрономических продуктов

П ошаговое приготовление. Открытые бутерброды

шпроты - 1б огурец, помидор, зелёный лук, варёные яйца, батон, твёрдый и плавленый сыр, чеснок, майонез, чёрный молотый перец и немного зелени