Приготовление канапе и холодных закусок

Тестовые задания

Технологический процесс приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

Вариант 2

1. Способ тепловой обработки грибов для приготовления жульена «Грибы в сметане»:

а) отваривают;

б) припускают;

в) жарят основным способом;

г) жарят во фритюре?

1. Жульен подают:

а) на мелкой столовой тарелке;

б) в кокотнице;

в) в кокильнице;

г) в горшочке?

1. Устрицы запеченные подают:

а) на фраже;

б) на закусочной тарелке;

в) на пирожковой тарелке;

г) на мелкой столовой тарелке, покрытой салфеткой?

1. Ветчину для блюда «Ветчина жареная по-сарептски» панируют:

а) в муке;

б) льезоне и сухарях;

в) в панировочных сухарях

г) в муке, льезоне, сухарях?

1. Сосиски в соусе предварительно:

а) обжаривают на масле;

б) припускают;

в) отваривают;

г) жарят во фритюре?

6.  Основная причина размягчения мяса птицы - это:              

    а) термомассоперенос;                      

    б) меланоидинообразование;                    

    в) переход коллагена в эластин;                    

  г) переход коллагена в глютин.

7.Сложную холодную закуску «Паштет мясной русской» запекают:

а) при температуре 120 градусов около 15 минут;

б) при температуре 260 градусов около 10 минут;

в) при температуре 180 градусов около 20 минут;

г) при температуре 300 градусов около 12 минут

8.Карпаччо из говядины подают:

а) с различными соусами, маринованными грибами, оливками, каперсами;

б) с соусом майонез, маринованными сливами;

в) с соусом тар-тар, консервированным виноградом:

г) с соусом – хрен, оливками?

9.Горячие закуски отличаются от вторых блюд:

а) меньшим объемом порций;

б) подают без гарнира;

в) температурой подачи;

г) подают после холодных закусок?

10. Для гарнира к закускам часто используют продукты на вкус:

а) соленые и сладкие;

б) сладкие и кислые;

в) острые;

г) нейтральные.

11. Дайте определение понятию «ланспиг»?

а) плотное рыбное желе

б) отвар, полученный при варке в воде костей;

в) дополнительный компонент блюда;

г) мучное кулинарное изделие.

12.Определите вид теста по ингредиентам: мука, меланж, масло сливочное, соль, вода.

    а) пряничное;          

    б) вафельное;

    в) заварное;        

г) песочное.

13.Сроки хранения закусочных бутербродов, покрытых желе:

а) 2- 3 часа;

б) не более 1,5 часа;

в) не более 30 минут;

г) не более 12 часов.

14.Для приготовления масла сырного используют сыр:

а) гауда;

б) Кастелло Бри;

в) российский;

г) рокфор.

15. Фуа-гра имеет:

а) изысканный вкус, мягкую консистенцию;

б) мускатный аромат, отчетливый вкус;

в) вкус шпика, рассыпчатую консистенцию;

г) вкус пассерованных овощей, мазеобразную консистенцию.

16.Определить последовательность расположения в меню горячих закусок:

1) яичные;

2) грибные;

3) овощные;

4) из домашней птицы и дичи (жульены);

5) рыбные, мясные.

17. Подберите набор инвентаря и инструментов для приготовления бутербродов:

1) гастрономический нож;

2) сырный нож;

3) нож-рубак;

4) кокильница;

5) яйцерезка;

6) скребок для масла;

7) портативная взбивалка.

18. Определите наименование масляной смеси

19. Вид нарезки продуктов в салат-коктейль?

20. Дополнить предложение. «____________» напоминают по форме мелкие пирожные: их длина или диаметр 3,5—4,5 см.

Эталон ответов