Приготовление холодных закусок

Тестовые задания

Технологический процесс приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

Вариант 1

1. Вес тарталетки на 1 порцию:

а) 3 корзиночки весом по 10-15 г или 1 корзиночка весом 50-60 г;

б) 30-50 г;

в) 100 г;

г) 2 корзиночки весом по 20-25 г или 1 корзиночка весом 75-80 г.

2. Дефект соленой рыбы, возникающий при длительном хранении без тузлука:

а) ржавчина;

б) загар;

в) сырость;

г) затяжка.

3. В состав соуса для сложной холодной закуски «Карпаччо из креветок» входят продукты:

а) масло льняное, лимонная кислота, зелень петрушки;

б) оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксус;

в) майонез, лук-порей, анчоусы;

г) масло растительное, соевый соус, укроп.

4.  Для приготовления песочного теста используют следующие продукты:

а) мука, масло сливочное, сахар, яйца, аммоний, сода, соль, эссенция;

б) мука, масло сливочное, сахар, дрожжи, яйца;

в) мука, масло сливочное, «сухие духи», яйца, молоко, сахар;

г) мука, масло сливочное, сахар, яйца, аммоний, вода, эссенция.

5.Для приготовления салатов используют уксус:

а) 9%,

б) 3%,

в) 5%,

г) 12%?

6.Жульен готовят с соусом:

а) молочным;

б) красным основным;

в) сметанным;

г) грибным?

7.Для горячей закуски «Почки с лимоном», телячьи почки нарезают:

а) соломкой;

б) доьками;

в) кружочками;

г) ломтиками.

8.Используют ли соус молочный средней густоты в технологическом процессе приготовления блюда «Рыба кокиль»:

а) да;

б) нет?

9.Для приготовления закуски «Яйца под майонезом с гарниром» яйца варят:

а) 15 минут,

б) 8-10 минут,

в) 4,5-6 минут,

г) 18-20 минут.

10.Грибы, маринованные перед отпуском, заправляют:

а) горчичной заправкой,

б) майонезом,

в) растительным маслом,

г) салатной заправкой.

11.Для закуски «Рыба соленая (порциями) рыбу нарезают тонкими кусками на порцию:

а) 4-5 штук,

б) 2-3 штуки,

в) до 10 штук,

г) от 7 штук и выше?

12. Мясо для сложной холодной закуски «Карпаччо из телятины» нарезают:

а) крупной соломкой;

б) брусочками;

в) прозрачными ломтиками;

г) кубиком.

13.Холодная закуска «Террина из гусиной печени»

а) запекается на водяной бане при температуре 140 градусов;

б) тушится в течение 15 минут;

в) жарится при температуре 130 градусов, в течение 3 мину;

г) припускается в течение 5-7 минут.

14. К закуске «Ветчина с гарниром» подают соус:

а) сметанный с луком,

б) хрен с уксусом,

в) майонез,

г) кетчуп?

15.Паштет из гусиной или утиной печени при отпуске оформляют:

а) листьями салата, нарезанным желе с добавлением порто и изюмом, вымоченном в коньяке;

б) соусом: оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксусом;

в) сеточкой из майонеза, каперсами;

г) зеленью укропа, петрушки, базилика.

16.В процессе тепловой обработки закуски «Мусс из куриной печени» температура в середине полуфабриката не должна превышать:

а) 45 градусов,

б) 65 градусов,

в) 15-20 градусов,

г) 80 градусов.

17. Подберите инвентарь, инструменты для приготовления овощных са­латов:

а) нож для фигурной нарезки масла;

б) ножи поварской тройки;

в) приспособления для украшений из овощей;

г) яйцерезка;

д) портативная взбивалка;

е) скребок для масла;

18. Подобрать варианты сочетаемости кулинарного полуфабриката и видом теста или хлебобулочного изделия:

19. Вид нарезки продуктов в салат-коктейль?

20. Дополнить предложение. Для приготовления закуски «_______________»_репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают.

Эталон ответов