«Приготовление классических отечественных пирожных»

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3

Тема: «Приготовление классических отечественных пирожных»

 

Цель работы:

1. Ознакомиться с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические умения:

- по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из теста;

- по выбору производственного инвентаря, инструментов и технологического оборудования и безопасному их использованию при приготовлении классических отечественных пирожных;

- по использованию различных технологий при приготовлении классических отечественных пирожных, способов формовки, отделки с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

- по определению органолептическим способом качества приготовленных классических отечественных пирожных, их готовно-сти к реализации;

- по дополнительному оформлению пирожных с учетом требований к без-опасности готовой продукции;

- по обеспечению правильного температурного и временного режима при реализации и хранении классических отечественных пирожных;

3. Научить экономному расходованию сырья и п/ф, пре-дупреждению и устранению дефектов в работе, ана-лизу ошибок к их причин, соблюдению санитарных норм.

 

 

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Работа выполняется побригадно.

 

Задания

1. Приготовить и оформить торт «Бисквитно-кремовый»

2. Приготовить и оформить пирожное «Корзиночка с белковым кремом».

3. Составить технологическую схему приготовления торта «Бисквитно-кре-мовый»

4. Составить отчет.

5. Дать оценку качества приготовленных изделий.

 

Необходимые посуда, инвентарь, «инструмент

Кастрюля, миски, миксер, скалка, ножи, сито, доска, форма для бискви-та, формочки для корзиночек, кондитерский лист, ложки, кондитерские меш-ки с набором трубочек, лейка для сиропа, кисточка, ваза, кондитерский гре-бешок, капсулы для пирожного, мелкие тарелки, салфетки бумажные.

 

Последовательность выполнения работы

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, какао-порошок, сахар-песок, пищевую соду — просеять; яйца — промыть, отделить белок от желтка; масло сливочное — зачистить; сгущенное молоко — нагреть и процедить; фрук-товую начинку — протереть.

3. Приготовить бисквитное тесто основным способом: яйца или меланж соединить с сахаром-песком и подогреть до 40˚С; взбить до увеличения объема массы в 2,5-3 раза и получения устойчивого рисунка; всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить эссенцию и перемешать в течение 15 с.

4. Выпечь бисквит, для чего тесто выложить в форму, смазанную жиром или выстланную бумагой, выпекать при температуре 195-200˚С, охладить, зачистить.

5. Приготовить крем сливочный основной и сливочно-шоколадный.

6. Приготовить сироп для промочки пластов.

7. Приготовить бисквитную крошку, для чего обрезки, полученные при зачистке бисквита, подсушить и протереть.

8. Приготовить тесто для корзиночек: сливочное масло растереть с сахарным песком до однородного состояния; в яйца добавить углекислый аммоний, соль, пищевую соду, эссенцию и соединить с маслом; взбить до пышной массы, всыпать муку и быстро перемешать.

9. Сформовать корзиночки: тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм; вырезать из теста заготовки формочкой; заготовки уложить в формочки и прижать ко дну и стенкам; формочки поставить на кондитерский лист и выпекать в течение 15 мин при температуре 240˚С; изделия охладить и вытащить из фор-мочек.

10. Приготовить крем белковый заварной: сахарный сироп уварить до 122˚С (проба на средний шарик); одновременно взбить яичные белки до увеличения объема массы в 5-6 раз и получения устойчивой пены; постепенно тонкой струйкой ввести горячий сахарный сироп, ванильную пудру.

11. Приготовить торт «Бисквитно-кремовый»: зачищенный бисквитный полуфабрикат разрезать по горизонтали на два пласта; один пласт слегка промо-чить сиропом с помощью кисточки или специальной лейки, равномерно нане-сти крем, накрыть вторым пластом корочкой вниз, слегка прижать; верхний пласт промочить сиропом более обильно, чем нижний; поверхность и боковые стороны обмазать кремом; боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой; на поверхности кондитерским гребешком нанести волнистые или прямые линии, украсить кремом, фруктами или цукатами.

12. Приготовить пирожное «Корзиночка с белковым кремом»: в охлажденную корзиночку положить фруктовую начинку; из кондитерского мешка с рез-ной трубочкой диаметром 1,5-2 см отсадить белковый заварной крем; сверху украсить сливочным шоколадным кремом, цукатами или фруктами, посыпать рафинадной пудрой и уложить в капсулы.

13. Оформить изделия для подачи: торт «Бисквитно-кремовый» уложить на тарелку, блюдо или в вазу, покрытые бумажной салфеткой; пирожное «Корзиночка с белковым кремом» уложить в вазу или тарелку, покрытые бумажной салфеткой.

14. Продегустировать кондитерские изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме.

Название изделия

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

 

 

 

 

 

 

 

15. Оформить отчет о проделанной работе.

16. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

 

Индивидуальные задания

1. Приготовить бисквитное тесто.

2. Приготовить песочное тесто.

3. Приготовить сливочно-шоколадный крем.

4. Приготовить сироп для промочки.

5. Сформовать корзиночки.

6. Выпечь корзиночки.

 

Требования к качеству изделий

Торт из бисквитного теста «Бисквитно-кремовый».

внешний вид — форма круглая или квадратная, поверхность украшена кремом, фруктами, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой, крем хоро-шо сохраняет форму;

цвет — полуфабриката желтый, крема в зависимости от красителя;

вкус — сладкий, соответствует бисквитно-кремовым тортам;

запах — ванилина;

консистенция — пористая, упругая, пропитана сиропом, легко разламывается; влажность бисквитного полуфабриката — 25 %, крема — 14 %.

 

Пирожное из песочного теста «Корзиночка с белковым кремом»:

внешний вид — форма корзиночки сохранена, поверхность украшена кремом, фруктами, посыпана рафинадной пудрой;

цвет — полуфабриката от желтого до светло-коричневого, крема — белый;

вкус — сладкий;

запах — ванилина;

консистенция — песочного полуфабриката, рассыпчатая;

влажность полуфабриката — б %, крема — 29 %.

 

 

Рецептура тортов и пирожных

Расчет продуктов на 1 изделие дан в граммах (брутто)

 

Бисквит

375

Песочный полуфабрикат

16,5

Сироп для промочки

200

Крем сливочный

6,7

Крем сливочный

360

Начинка фруктовая

9,2

Крем сливочно-шоколадный

40

Фрукты

2

Крошка бисквитная

7,5

Крем белковый заварной

10,2

Цукаты и фрукты

17

Пудра рафинадная

0,4

Выход

1000

Выход

45

Бисквит

Песочный п/ф

Мука пшеничная

108

Мука пшеничная

9,5

Сахар-песок

133

Сахар-песок

3,5

Крахмал

27

Меланж

1,2

Меланж

220

Масло сливочное

5,2

Выход

375

Эссенция

0,03

Сироп для промочки

Сода пищевая

0,01

Сахар-песок

105

Углекислый аммоний

0,01

Вода

105

Соль

0,03

Коньяк

11,9

Выход

16,5

Эссенция

3,9

Крем сливочный

Выход

200

Масло сливочное

3,6

Крем сливочный

Пудра рафинадная

1,9

Масло сливочное

188

Пудра ванильная

0,03

Пудра рафинадная

100

Коньяк

0,01

Молоко сгущенное

75

Молоко сгущенное

1,4

Коньяк

6

Выход

6,7

Пудра ванильная

0,2

Крем белковый заварной

Выход

360

Сахар-песок

6,8

Крем сливочно-шоколадный

Белки яичные

3,4

Масло сливочное

19

Пудра ванильная

0,2

Пудра рафинадная

15

Выход

10,2

Молоко сгущенное

7

 

Какао-порошок

2

Выход

40

 

Литература:

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.: Изд. центр «Академия», 2012.

2. Ермилова С.В, Е.И.Соколова. Торты, пирожные и десерты. Учебник. Рекомендовано ФГАУ "ФИРО" в качестве учебника для использования в учебном процессе образовательных учреждений; – М.: Издательский центр «Академия», 2015

3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, учебник для студентов СПО. М.: Мастерство, 2014.

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО. – М.: Изд. центр «Академия», 2014.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. – М.: Изд. центр «Академия», 2014.