Приготовление сладких желированных блюд

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГБПОУ «Донецкий техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО УРОКА УП 04.01.

ПМ.04. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных, горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

Тема: «Приготовление желированных блюд»

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

г. Донецк

2020

Подготовила: Кожемякина Людмила Валентиновна, мастер производственного обучения 12 тарифного разряда ГБПОУ «ДТППП».

Пояснительная записка

Методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе ПМ-07: «Приготовление сладких блюд и напитков», по теме УП-07.2.1: «Приготовление желированных блюд: желе, мусс, самбук» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Урок разработан с элементами педагогической технологии – формирования профессиональных и общих компетенций.

Составленные вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся, позволяют мастеру производственного обучения определить уровень подготовки студентов по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении желированных блюд.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

ПК 6.2.Готовить и оформлять желированные блюда: желе, муссы, самбуки;

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

Задачи урока:

формировать знания и отработать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и подавать блюда из творога;

формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации;

развивать навыки по приготовлению блюд из творога разными способами тепловой обработки;

развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;

развивать умения находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности;

развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

воспитывать чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;

воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

К концу урока каждый обучающийся будет знать и уметь:

технологию приготовления желированных блюд : желе, самбук, мусс.
технику безопасности при приготовления желированных блюд; 
санитарные требования при приготовлении желированных блюд;
требования к качеству желированных блюд.
– правила подачи желированных блюд.

План занятия по учебной практике

ПМ.07: «Приготовление сладких блюд и напитков»

УП.07.2.1: «Приготовление сладких желированных блюд: желе, мусс, самбук ».

Количество обучающхся:13 человек

Цели урока:

1.0бучающая: выработать у учащихся практические навыки по организации рабочего места; отработать профессиональные  навыки по приготовлению сладких блюд , научить соблюдению техники безопасности.

2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения,  вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус в оформлении блюд.  

Тип урока: урок формирование и совершенствование умений и навыков.

Методы обучения:

-групповая форма работы; работа в малых бригадах.

-дидактические: беседа, объяснение;

-методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственно-технологических задач.

- наглядно-демонстрационные: показ трудовых приемов и операций.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология приготовления пищи», «Кулинария», раздаточный материал: технологические карты, слайды. 

Оборудование: миксер, весы настольные, стол разделочный.

Инвентарь:  разделочные доски, ножи, стаканы, вилки, ложки, миски.

Сырьё: продукты  согласно рецептуре: фрукты, ягоды, яйца, желатин, сахарная пудра,

Межпредметные связи: 

-Физиология питания с основами товароведения (характеристика продуктов), -Техническое оснащение и организация рабочего места (механическое и электрическое оборудование),

 -Химия (химический состав продуктов);

-Математика, калькуляция (расчёт сырья).

(проверка качества выполненных изделий, анализ)

Учебная литература:

-Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова.-7-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -400с.

-Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования/ В.П Золин. - 8-е издание. – М.: М.: ИЦ Академия, 2010 . – 320 с.

-Качурина Т.А. Контрольно измерительные материалы по профессии «Повар»: учебное пособие для нач.проф. образования/ Т.А.Качурина.

– 2-е изд., стер,-М.: Издательский центр «Академия», 2012. -176с.

-Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования / З.П.Матюхина,

-Э.П.Королькова. - 4-е изд.,стер. - М.: ИЦ Академия, 2006. - 272с.

Матюхина, З.П. Основы физиологии и питания, гигиены и санитарии:

- Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2010. - 184с.

-Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд – М.: Цитадель-трейд, С23  2005. – 752с.

ПЛАН УРОКА

ХОД УРОКА

Организационный этап 2 мин.

1.Проверка явки студентов на занятия (Рапорт бригадира).

2. Проверка внешнего вида (наличие санитарной одежды).

Вводный инструктаж 1ч.10 мин.

1.Сообщение темы и цели урока.
2.Проведение вводного инструктажа по технике безопасности при
проведении технологических операций при приготовлении сладких желированных блюд. (Приложение 1)

3. Актуализация опорных знаний.

-Есть ли новые рецептуры компотов? – заслушивание информации обучающихся.

-Какие виды желирующих веществ известны?

(Для приготовления желированных блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, желатин, агар, агароид.)

-Дайте характеристику желирующих веществ:

крахмал, желатин, агароид. (Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо растворимый

в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется),

образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид   (агар черноморский)

вырабатывается из черноморской красной водоросли.)

Как надо подготовить крахмал?

(Крахмал растворяют в кипяченой холодной воде в соотношении 1:4.)

Для чего и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте?

(Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)

Как приготовить кисель из ягод?

Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар из мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 - 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70^оС, порционируют и защипывают сахаром.)

Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?

Компоты, кисели можно подавать в стаканах, чашках.

Какова Т подачи напитков, выход блюда?

Компоты, кисели подают при Т 10^оС, массой 200г.

Каковы показатели качества компота из сухофруктов?

Компот из сухофруктов должен быть в стакане, 1/3 от объёма фрукты, цвет светло-коричневый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок, груш, абрикос.

Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности киселя не образовалась плёнка?

Кисели защипывают сахаром, сахарной пудрой.

4. Ознакомление учащихся с калькуляционными, технологическими картами, со Сборником рецептур.

5.Объяснение технологической последовательности, составление технологической схемы приготовления блюда. Изложение нового материала с практическим показом мастера производственного обучения.

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенции, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.

Последовательность технологических операций при приготовлении желе из красной смородины

Организация рабочего места. Получить продуктов. Подобрать посуду, инвентарь, инструменты.

Прием продуктов. Полученные продукты проверить по качеству в соответствии с действующими стандартами и взвесить.

Подготовка продуктов. Замочить желатина в охлажденной кипяченной воде (воды в 8-10 раз больше, чем желатина) в течении 1-1,5 часа. Смородину перебирать, помыть, ошпарить, протереть через сито, отжать сок. Отжатый сок можно хранить в холодильнике в неокисляющей посуде.

Приготовление отвара, сиропа. Мезгу залить водой (1:6), варить в течении 5-6 минут. Полученный отвар процедить. В процеженный отвар добить сахар, и довести до кипения.

Введение в сироп желатина. С набухшего желатина слить излишнюю жидкость, отжать, затем ввести в горячий сироп, растворить и, помешивая, довести до кипения, процедить.

Добавление ягодного сока. В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный сок, лимонную кислоту (если желе недостаточно подкислено).

Охлаждение. Желе охладить до температуры окружающего воздуха, разлить в охлажденные формы и поставить в холодильник до полного застывания при температуре не выше 8°С на 1-2 часа.

Отпуск. Перед подачей форму с желе на ⅔ объема погрузить на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхнуть и выкложить желе в креманку или вазочку.

Требование к качеству

Консистенция – желе должно быть студнеобразное, однородное, слегка упругое.

Внешний вид – прозрачное.

Вкус – сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено.

Форма желе должна соответствовать форме, в которой его приготавливали.

Отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе в холоде не больше 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Желе можно приготовить многослойным. Для этого в форму постепенно заливают различное по цвету желе (клюквенное, молочное, яблочное, черносмородиновое) после того, как каждый предыдущий слой полностью застынет. Кроме того, желе иногда приготавливают в вырезанных корках апельсинов, мандаринов, арбузов.

Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, представлять собой пышную застывшую массу сладкую на вкус с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Мусс яблочный на манной крупе

Последовательность технологических операций при приготовлении для приготовления мусса яблочного на манной крупе.

Организация рабочего места. Произвести расчет продуктов согласно заданию, используя Сборник рецептур, Получить продукты согласно расчетам, взвесить их. Подбирать посуду, инвентарь, инструменты.

Прием продуктов. Полученные продукты проверить по качеству

Подготовка продуктов. Яблоки перебрать, помыть, удалить, сердцевину и нарезать. Манную крупу просеять.

Приготовление отвара и пюре. Яблоки залить водой и варить, затем протереть, отвар процедить. Яблоки соединить с отваром, сахаром, лимонной кислотой, довести до кипения.

Введение манной крупы. Вводят тонкой струйкой манную крупу и варить, помешивая, 15-20 минут.

Охлаждение и взбивание. Полученную смесь, охлажденную до 30°С, взбить на холоде до получения густой однородной массы. Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде – от этого изменяется цвет и появляется привкус металла.

Разливание и охлаждение. Густую пенистую массу разлить в подготовленные формы, вазочки или креманки. Охладить в течении 1 часа.

Требования к качеству

Мусс, представляющий собой пышную застывшую массу с чуть кисловатым привкусом, должен иметь мелкопористую нежную консистенцию.

Цвет белый или слабо желтой окраски..

Форма квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Самбук из абрикосов

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из пюре яблок и абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.

Последовательность технологических операций при приготовлении для приготовления мусса яблочного на манной крупе

Организация рабочего места. Произвести расчет продуктов согласно заданию, используя Сборник рецептур, Получить продукты согласно расчетам, взвесить их. Подбирать посуду, инвентарь, инструменты.

Прием продуктов. Полученные продукты проверить по качеству

Подготовка продуктов. Яблоки перебрать, помыть, удалить, сердцевину и нарезать. Манную крупу просеять.

Подготовка продуктов. Замочить желатина в охлажденной кипяченной воде (воды в 8-10 раз больше, чем желатина) в течении 1-1,5 часа

Приготовление абрикосового пюре. Абрикосы перебирать, промыть, разрезать и удалить косточки. Поместить в посуду, добавить немного горячей воды (на 1 кг абрикосов 200 г) и проварить 5—10 мин. Размягченные абрикосы протереть и получить абрикосовое пюре. Если самбук готовят из кураги, то ее сначала замачивают, потом варят и протирают.

Приготовление самбука. Пюре соединить с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбить массу на холоде до увеличения ее в 2–3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагреть, помешивая, до 40–50 °C, растопить и влить тонкой струйкой в самбук, продолжить взбивание. Взбитую массу быстро разлить в формы, поставить в холодильник, охладить до застывания, вынять из формы. отпускают так же, как и мусс, поливая сверху сиропом (на порцию 100 г).

Для приготовления сиропа в воде (15 г) растворить сахар (10г), добавить виноградное вино (5 г) и охладить. На порцию самбука взять 20 г сиропа.

Требования к качеству: Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую с упругой консистенцией. Вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре

Текущий инструктаж 4ч 30 мин.

Контроль:

– подготовка рабочих мест и начало работы;
– соблюдение технологии приготовления блюд ;
– соблюдение требований техники безопасности;
– промежуточный контроль выполняемых работ;
– качество выполнения;
– предупреждение возможных ошибок;
– соблюдение тепловой обработки; 
– оказание помощи учащимся при выполнении работ;
– уборка рабочих мест.

Заключительный инструктаж 20 мин.

– сообщение о выполнении цели урока;
– проведение бракеража блюда;
– анализ урока ( разбор типичных ошибок, причины брака, пути их устранения, на что обратить внимание);
– анализ выполнения учащимися правил безопасности организации труда и рабочих мест;
– оценка работ в соответствии с требованиями к качеству 

– поблагодарить учащихся за хорошую работу, рефлексия, домашнее задание.

Рефлексия (задание в тестовой форме)

Инструкция. Ответьте, пожалуйста, на предложенные вопросы, подчеркнув нужный ответ.

1. Как Вы оцениваете свою работу на уроке?

-отлично;

- хорошо;

- удовлетворительно;

- неудовлетворительно.

2. Пригодятся ли навыки, полученные на уроке, в Вашей профессиональной деятельности и в жизни вообще?

- да;

- нет;

- не знаю.

3. Каким было Ваше эмоциональное состояние в ходе урока? – здесь можно выбрать два варианта ответов.

- приподнятое;

- спокойно-деловое;

- немного нервничал, переживал за результат работы;

- очень нервничал, не мог успокоиться;

- другое (напишите, какое?) ________________

Приложение 1

Требования техники безопасности при выполнении работ

1.Проверить наличие и исправность оборудования.

2.Проверить заземление электрооборудования.

3.Применять временной, скоростной и температурный режим обработки при помощи оборудования в соответствии с требованиями технологического процесса приготовления изделий.

4.Во время работы с жарочным шкафом пользоваться прихватками во избежание ожогов.

5.В случае возникновения неисправности оборудования или нарушения правил техники безопасности обучающимися немедленно сообщить об этом мастеру производственного обучения.

6. При работе с горячей посудой и жидкостью: снимать крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя; класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался; передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

7. Не выполнять работу, которая не поручалась;

8. При работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

9.Убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

10. Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

Приложение2

Технологическая карта

Желе из плодов или ягод свежих

Приложение 3

Технологическая карта

Наименование блюда «Мусс яблочный на манной крупе»

Приложение4

Самбук из абрикосов

Пошаговое приготовление. Абрикосы - 500 г + для украшения Яйца - 2 шт. Сахар - 110 г Желатин - 2 ч. ложки Вода питьевая - 6 ст. ложек Мята свежая (для украшения) - несколько листиков Желатин замочите в 3-4 ст. ложках воды (около 40 мл) на 10-15 минут, до набухания. Затем слегка нагрейте воду до полного растворения гранул желатина. Абрикосы вымойте, обсушите и освободите от косточек. Нарежьте абрикосы дольками. Добавьте 20-30 мл воды в кастрюлю с абрикосами и поставьте её на огонь. Вскипятите и варите на небольшом огне 15-20 минут, пока абрикосы не станут мягкими. Добавьте в кастрюлю сахар, перемешайте до полного растворения. Выключите огонь Погружным блендером измельчите абрикосовую массу в жидкое абрикосовое пюре. Остудите его до комнатной температуры Введите в абрикосовую сладкую массу растворённый в воде желатин, перемешайте. Отделите белки от желтков. Выложите яичные белки в чашу для взбивания. Желтки не понадобятся. Взбейте яичные белки венчиком до крепких пиков. Введите взбитые белки в остывшую абрикосовую массу, аккуратно перемешивая ложкой снизу вверх. Масса для самбука получается нежной, воздушной, с ложки падает крупными каплями. Наполните получившейся абрикосовой массой стаканы и креманки. Поставьте их в холодильник на 3-4 часа, до застывания. Самбук из абрикосов готов. Абрикосы для украшения нарежьте дольками, мяту промойте и обсушите. Украсьте поверхность десерта кусочками фруктов и свежей мятой. Приложение 5 Желе из красной смородины Пошаговое приготовление красная смородина - 100 г Сахар - 100 г Желатин - 20 г Вода - 300 мл Сначала замочим желатин в небольшом количестве воды. Он должен набухнуть Ягоды разомнём в пюре, до выделения сока Протрём пюре через сито Получится ароматное пюре. Отставим пока его в сторону. Оставшийся жмых от ягод зальём водой. Поставим на огонь и доведем до кипения. Долго кипятить не нужно, достаточно 1-2 минуты Процедим отвар через сито, чтобы избавится от волокон и листиков. Дадим немного остыть. В получившийся компот добавим сахар и набухший желатин. Поставим на плиту и немного прогреем до полного растворения сахара и желатина. (Не кипятите! Желатин теряет свои желирующие свойства при кипячении.) Вольём в компот свежее смородиновое пюре. Пробуем на вкус и, если нужно, добавляем лимонный сок. Разольём по формам и поставим в холодильник для застывания. Приложение 6 МУСС ЯБЛОЧНЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ набор продуктов Яблоки очищаем от семян и кожицы, режем кубиками. Варим в воде до мягкости. Отвар процеживаем, яблоки измельчаем блендером или протираем через сито. В полученное пюре добавляем сахар и доводим до кипения. Затем, помешивая, тонкой струйкой всыпаем манную крупу. Добавляем яблочный отвар и варим минут 10, постоянно помешивая. Охлаждаем массу до теплого состояния и взбиваем миксером до образования густой пышной пены. Разливаем в формы, украшаем ягодками смородины (можно любыми ягодами на Ваш вкус) и ставим минут на 30-40 в холодильник. По желанию, при подаче можно полить любым сиропом. .