Проект "Молекулярная кухня"

Министерство образования Российской Федерации

МАОУ СОШ №21

Творческий проект

на тему:

«Молекулярная кухня»

Выполнила: ученица 10а класса,

Самойлова Ксения Константиновна

Руководитель: учитель технологии,

Зотова Марина Давидовна

2017 г.

Содержание

Введение.	3
Обоснование темы проекта.	4
План организации работы по приготовлению блюда.	4
Банк идей и предложений.	4
Технологический процесс приготовления.	5
Правила техники безопасности при кулинарных работах.	5
Молекулярная кухня	6
Основное блюдо: Кофейное мясо.	9
Закуска: Яйцо пашот с бальзамической икрой.	11
Десерт: Острые трюфели.	13
Экономическое обоснование проекта.	15
Экологическая оценка .	15
Оценка себестоимости.	16
Заключение.	17
Список используемой литературы.	18
Приложения.	19

Введение.

«Молекулярной кухней» называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов.

Молекулярная кухня – это анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов.

Вообще молекулярной кухни не существует – этим понятием чаще оперируют журналисты. Как это часто бывает – услышали звон, но не поняли, где он. Так была названа докторская диссертация французского химика Эрве Тиса. Речь идет о том, что, когда вы бросаете сахар в чай, происходит химический процесс на молекулярном уровне. Сахар тает, чай становится сладким. Но что конкретно происходит с точки зрения физики, человеку, который пьет этот чай, все равно. Так вот технологу пищевого производства в XXI веке не должно быть все равно. Молекулярная кухня – это знание современного шеф-повара и технолога о продукте на молеку-лярном уровне.

То есть молекулярная кухня – это наука! Если в XIX–XX веках поварами становились те, кто плохо учился в школе, и готовили они, как их научила бабушка, то теперь повар, а тем более технолог пищевого производства обязан иметь образование и понимать, что он делает.

Знания помогают создавать что-то очень интересное, с точки зрения простого обывателя – даже чудесно-невозможное, хотя на самом деле это все делается обычными человеческими руками.

Цель работы: 

исследовать новое направление в кулинарии, развеять ложные представления о молекулярной кухне, и донести информацию до других.

Задачи:

- Собрать и изучить информацию об истории развития данного направления;

- Рассмотреть основные принципы и технологии МК;

- Ознакомится с оборудованием, необходимым для приготовления молекулярных блюд;

- Провести несколько экспериментов по приготовлению молекулярных блюд в домашних условиях.

Обоснование темы проекта.

Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана и другие.

Молекулярная кухня – это модное веяние современной кулинарии, особое направление в кулинарном искусстве, которое связано с изучением физико-химических свойств пищи. Г лавный принцип авторов молекулярной кухни – деконструировать давно знакомую еду и подать ее в необычном виде.

В истоках молекулярной кухни лежит простое желание привлечь клиента.

Домашняя молекулярная кухня вовсе не так страшна, как кажется. Конечно, никто не призывает покупать жидкий азот, пробирки и сосуды для химических веществ и в срочном порядке вспоминать школьный курс химии и физики. Просто у блюд молекулярной кухни, необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.

План организации работы по приготовлению ужина.

• Приготовление и оформление.

• Себестоимость, инвентарь и посуда.

• Оценка качества. Эстетичность.

• Потребность.

Банк идей и предложений.

Исходя из всего этого, мой выбор остановился на таком наборе блюд:

• Основное блюдо: Кофейное мясо

• Закуска: Яйцо пашот с бальзамической икрой

• Десерт: Острые трюфели.

Технологический процесс приготовления.

Правила техники безопасности.

• Нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это может привести к пожару.

• Электроприборы следует ставить на асбестовые подставки.

• Выключатели и штепсельные розетки должны быть исправными.

• Нельзя допускать заливания газовых горелок и нагревательного элемента
  электроплитки кипящей жидкостью.

• Включать и выключать электронагревательные приборы надо сухими
  руками; держась за вилку, а не за шнур.

• Открывать бутылки, банки с консервами и компотами следует специальным ножом.

• Нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться деревянным пестиком.

• Брать горячую посуду следует кухонным полотенцем, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей жидкости не попали на ноги.

• Ножи следует хранить в специальных держалках, представляющих собой две планки со щелью, в которую вставляется лезвие ножа.

Молекулярная кухня

Словосочетание “молекулярная кухня” возникло совсем недавно, поэтому его историю несложно проследить. Он появился в разделе науки о питании, связанном с изучением физико-химических процессов, которые происходят во время приготовления пищи и влияют на преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки. Термин “молекулярная кухня” не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом продуктов и их агрегатным состоянием.

Таким образом, молекулярная гастрономия, а именно такой термин в 1992 году был введен в употребление двумя учеными: французским химиком Эрве Тисом и британским физиком Николасом Курти, это, в первую очередь, раздел науки! И только потом, для всех нас, любителей качественной пищи и интересных блюд, это – поиск новых впечатлений, нестандартных сочетаний вкусов и консистенции. Здесь у шеф повара ресторана  будет задача не накормить, а скорее удивить, восхитить, и даже шокировать! Кстати, первым шеф-поваром, приготовившим молекулярное блюдо, стал Хестон Блюменталь в 1999 году, предложивший мусс из икры и белого шоколада. А в 2005 году в Реймсе был открыт Институт вкуса, гастрономии и кулинарного искусства, где объединились передовые кулинары мира, и данное направление науки пошло в массы.

Конечно, как в любом другом разделе кулинарии, специалист-молекулярщик получает специальное образование, он должен многое знать о продуктах питания, их физико-химических свойствах и составляющих, о способах разогрева, обработки, работы со специальной техникой и многие другие тонкости. Важная для понимания особенность молекулярной кухни, состоит в том, что созданное блюдо – обман органов чувств. Вам приносят еду, похожую на некие привычные образы, но только в реальности вкус совсем иной, а запах еды вообще подают отдельно!

Давайте рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд:

1. Размораживание

В молекулярной кухне ответственным за этот процесс является жидкий азот, который имеет температуру -196 гр. С. Это позволяет мгновенно замораживать любое блюдо, сохранив все полезные свойства, цвет и вкус продуктов, а сам азот при этом бесследно испаряется. Именно такой физический подход к приготовлению пищи позволяет сотворить чудо.

1. Эмульсификация

Представьте себе необычно нежную пену или мусс, наверняка в Вашем воображении это дивное блюдо, созданное на основе фруктовых или овощных соков. Кстати именно блюда из пены являются визитной карточкой любого молекулярного ресторана. И эта воздушная пенка или, как ее правильно называют, эспумас или эспумы, может быть сделана из… любого продукта, ну, например, картофеля, ржаного хлеба, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла. Пену эспумас впервые включил в меню известный специалист молекулярной кухни – Ферран Адриа.

1. Вакуумизация

Для специалистов молекулярной кухни вакуумизация означает тепловую обработку продуктов на водяной бане. Для этого продукты, например мясо, укладывают в специальные пакеты, и ставят на несколько часов на водяную баню при температуре 60 гр.С.

1. Загустители и пищевые добавки

Помимо привычного для многих хозяек желатина, молекулярная кухня использует, загустели из натуральных водорослей: агар-агар и каррагинан, а также ксантановую камедь, альбумин, мальтодекстрин, который превращает жиры в порошок, а также устраивают другие реакции для получения нужного состояния вещества. Например, берут альгинат натрия, разводят его в жидкости для получения загустителя, а дальше в реакции с лактатом кальция возникает желирующее вещество, именно так получают удивительно эффектные шарики с любым вкусом. Вам подают обычную на вид красную икру, а на вкус Вы получаете земляничное варенье!

1. Трансглутаминаза

Впервые этот фермент выделили и изучили в Японии в 1959г., а сейчас активно используют в пищевой отрасли, особенно при производстве рыбных и мясных полуфабрикатов. Трансглутаминаза присутствует в организмах животных и людей и принимает участие в процессах жизнедеятельности. Основное свойство этого фермента в способности склеивать белки, получать однородную структуру мясных и рыбных продуктов и создавать из них новые реконструированные продукты. При этом дальнейшее измельчение и другая обработка не влияет на полученную структуру связей белка и никакого вреда данного фермента для человека не выявлено. 

1. Применение специальной техники

Использование центрифуги прочно вошло в будни обычного кулинара – именно с ее помощью отделяют молоко от сливок, а в молекулярной кухне центрифуга используется для создания пасты и пены из обычных продуктов, например, из томата или огурца.

Или другой прибор – роторный испаритель – позволяет изменять давление в процессе приготовления пищи, а значит, вспоминая курс школьной физики, самые различные жидкости начинают кипеть при низких температурах. Это приводит к тому, что выделяемые при таком непривычном кипении эфирные масла не будут испаряться и их можно собрать отдельно. Именно так и рождается непривычный аромат, которым можно наделить совсем другое блюдо. Кушаем рыбу, а вдыхаем апельсин!

Самым главным специалистом молекулярной кухни в России и одновременно самым известным российским шеф-поваром за рубежом является Анатолий Комм, именно он открыл в России молекулярный ресторан “Варвары” с жидким хлебом, хрустящим маслом, кремом из трески и такой русской кухней, которую не всегда можно распознать на вкус. И сегодня именно Комм является законодателем российской молекулярной моды, но появляются и новые имена, например, братья Березуцкие, а также некоторые рестораны с удовольствием добавляют блюда молекулярной кухни в свое меню.

Также в России хорошо известен Роман Трусов -повар молекулярной кухни, президент Международного поварского альянса. Что же он говорит про молекулярную кухню?

Скажем, тебе приносят яичницу. Выглядит она, как обычная глазунья. А по вкусу желток – это манго, а белок – панакота (десерт из сливок). Или тебе дают икру. На вид рыбья, а на вкус варенье. Мне нравится экспериментировать, находить оригинальные творческие решения, смешивать традиционные рецепты и новаторские идеи.

Основное блюдо: Кофейное мясо

Технологическая карта. (Приложение А)

Сырьё	Брутто	Нетто
Кофе молотый	50	50
Сливочное масло	50	50
Филе говядины	250	200
Соль	1	1
перец	1	1
Выход		200

Инструменты и приспособления.

Кулинарный шприц, мешок для запекания

Технология приготовления.

Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок мяса. Натираем кусок мяса получившейся пастой.

Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. И помещаем в духовку на полтора часа. (Приложение Б)

Польза используемых продуктов.

Мясо

Мя́со -   мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ

Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B₁₂.

Рекомендации по потреблению В настоящее время в основном диетологи рекомендуют рационально ограниченное (не более 25-30 % от общего количества пищи при низких и средних физических нагрузках) использования мяса в рационе, наибольшему ограничению подлежат жирные сорта мяса (но при этом допускается употребление без существенных ограничений мяса птицы, а также рыбы и морепродуктов). Наибольшему ограничению подлежат животные жиры с большой молекулярной массой. Подобные жирные кислоты, считаются необходимой пищей лишь при условии скудности остального питания или больших энергетических затратах.

Закуска: Яйцо пашот с бальзамической икрой.

Технологическая карта. (Приложение В)

Сырье	Брутто	Нетто
Бальзамический уксус	60	60
Агар-агар	2	2
сахар	30	30
Масло оливковое	100	100
Уксус столовый	20	20
яйцо	60	50
вода	30	30
Выход		100

Инструменты и приспособления.

Кулинарный шприц, шумовка.

Технология приготовления.

Бальзамическая икра:

Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.

Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки. (Приложение Г)

Яйцо пашот:

Уксус помогает яичному белку коагулировать вокруг желтка. Его требуется по 1 ст.л. на каждый литр воды. Перед пошированием подержите целые яйца в скорлупе 8-10 секунд в слабо кипящей воде, затем достаньте их. Это ускорит коагуляцию белка и поможет получить красивую овальную форму. Каждое яйцо должно припускаться ровно 4 минуты. Через 4 минуты достать из воды яйцо с помощью шумовки.

Польза используемых продуктов.

Яйцо

Яйцо — распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого, съедобны также и яйца некоторых рептилий. В курином яйце содержатся необходимые человеку питательные вещества: белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Калорийность 100 грамм куриного яйца составляет примерно 160 ккал.

По данным мексиканского Национального института птицеводства в 2009 году Мексика лидировала в потреблении яиц, где на одного жителя приходилось полтора яйца в сутки.

Агар-агар

Агар-агар (от малайск. agar — желе) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путём экстрагирования из красных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

В агар-агаре содержится большое количество минеральных солей, витаминов, полисахариды, агаропектин, агароза, галактоза пентоза и кислоты (пировиноградная и глюкороновая). Организмом агар-агар не усваивается и его калорийность равна нулю.

Агар-агар – это, прежде всего пребиотик, который служит питанием для полезных микроорганизмов в кишечнике. Микрофлора перерабатывает его в необходимые организму аминокислоты, витамины (включая группу B), и другие необходимые организму вещества. При этом полезные микроорганизмы становятся активнее и подавляют патогенную инфекцию, не давая ей развиваться.

Агар-агар оказывает следующие действия на организм:

• Понижает уровень триглицеридов и холестерина в крови.

• Нормализует уровень глюкозы в крови.

• Обволакивает желудок и устраняет повышенную кислотность желудочного сока.

Десерт: Острые трюфели

Технологическая карта. (Приложение Д)

Ингредиенты	Масса (гр)
Шоколад	100
Жирные сливки	75
Сливочное масло	20
Сухой перец чили	1
Какао-порошок	20
Масса готового изделия	100

Инструменты и приспособления.

Лопатка, формочки

Технология приготовления.

Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.

Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания (Приложение E)

Польза используемых продуктов.

Шоколад

Шокола́д — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды, его вкус часто применяется в кулинарии. Шоколад входит в состав большого количества продуктов, преимущественно десертных, таких как торты, пудинги, муссы, шоколадные пирожные и печенья. Многие конфеты наполнены или покрыты подслащённым шоколадом, также твёрдые плитки шоколада и батончики, покрытые шоколадом, едят в качестве закуски. Шоколад в качестве подарков выпускается в различных формах (например, в виде символа сердца) и является традиционным на некоторых праздниках, таких как Пасха и День святого Валентина. Шоколад также используется в горячих и холодных напитках, таких как шоколадное молоко и горячий шоколад.

В начале XIX века горячий шоколад продавался в аптеках как средство для сил и бодрости. Вопреки популярным представлениям о «шокоголиках (англ.)русск.», нет никаких свидетельств того, что шоколад способен вызывать болезненную аддикцию. Причины повышения настроения, вызываемого шоколадом, до сих пор окончательно не объяснены.

В состав шоколада входит большое количество жира и сахара (27 г и 54 г соответственно на 100 г тёмного шоколада), поэтому его чрезмерное потребление приводит к ожирению и увеличивает риск возникновения сахарного диабета. Согласно исследованиям, проведённым немецким журналом Ökotest, в некоторых видах горького шоколада также повышенное содержание кадмия, что может представлять опасность для здоровья.

Шоколад содержит вещества из группы флавоноидов, которые присутствуют также в красном вине и винограде. По некоторым предварительным данным, они полезны для сердца и сосудов; впрочем, есть данные, свидетельствующие об обратном. Из-за высокого содержания в какао-продуктах оксалатов их не советуют употреблять лицам, подверженным риску формирования камней в почках.

На практике шоколадные изделия нередко содержат нездоровые примеси. В недорогие сорта шоколада для минимизации издержек вместо масла какао добавляют, к примеру, трансжиры: гидрогенизированное пальмовое или кокосовое масло.

При экспериментах в клинике кильского университета имени Христиана Альбрехта в тёмном шоколаде был обнаружен представляющий опасность для человека охратоксин А.

Экологическая оценка

Молекулярная кухня намного менее калорийна, чем обычная. К тому же готовиться только из экологически чистых продуктов. Повар показывает другим гражданам, на каком уровне находится аграрный комплекс в его стране.

В наше время, когда даже зубная нить органическая, а бумажные салфетки чуть ли не вручную вяжутся из волокон, при производстве которых не пострадали деревья, коалы и инфузория туфелька, в мире кулинарного искусства нынче мода на альгинат натрия, хлорид кальция и различные текстуры.

Экономическое обоснование проекта.

Оценка себестоимости.

Чтобы провести оценку себестоимости, я посчитала все затраты, которые ушли на его приготовление. Прежде всего, это покупка продуктов. В следующей таблице я привела средние цены и стоимости товаров.

Название продукта	Цена, руб\кг	Количество, кг	Стоимость, руб
шоколад	500-00	100	50-00
Сливки 33%	500-00	75	37-50
Сливочное масло	400-00	70	28-00
Филе говядины	400-00	250	100-00
Кофе молотый	1000-00	50	50
Агар-агар	5700-00	2	11-40
Бальзамический уксус	300-00	60	18-00
Масло оливковое	350-00	100	35-00
Яйцо	120-00	50	6-00
Всего			335-90

Заключение.

Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своих идеологов Феррана Адриа и Хестона Блюменталя, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня – это пока, в первую очередь, шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ.

Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций – вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар будет заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты блюд, и, в конце концов, вкуснее готовить.

Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. Да, о ней говорят, но чаще как о шоу химических реакций на кухонном столе. На самом деле, речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи, например, о правильных температурах термообработки продуктов. «Молекулярщики» жаждут новых знаний, новых технологий, касающихся давно понятных процессов, которые, вроде, уже давно известны, но чьи качества, возможно, недооценены. На основании этих знаний разрабатываются новые материалы для кухонной посуды и приборов, чтобы простая домохозяйка могла использовать эти знания в быту. Исследователи собирают знания воедино, чтобы пользоваться ими на практике.

Благодаря стараниям Феррана Адриа и его последователей молекулярная кухня стала синонимом непривычным формам приготовления пищи. Однако всякое приготовление пищи методом варки и жарки изменяет физическое и химическое состояние компонентов на молекулярном уровне. Поэтому, сторонники молекулярной кухни смело утверждают, что каждое приготовление еды происходит на молекулярном уровне. Так что молекулярная кухня – повсюду.

Для себя я сделала такие выводы:

Я попробовала, приготовить что-то новое и у меня получилось, мне понравилось.

На вкус молекулярная кухня поразительна, даже в домашних условиях можно приготовить вкусное и изящное.

Список используемой литературы.

1. http://masterok.livejournal.com/2132824.html

2. http://sgastronomy.ru/znakomtes-molekulyarnaya-kukhnya/

3. http://rjob.ru/articles/povar_molekulyarnoy_kukhni_fizik_khimik_i_shoumen/

4. https://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/12-receptov-iz-molekulyarnoj-kuhni-kotorye-mozhno-prigotovit-doma-1197310/

5. https://polzavred.ru/agar-agar-poleznye-svojstva-i-polza.html

6. https://infourok.ru/rabota-i-prezentaciya-molekulyarnaya-kuhnya-1181242.html

7. https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница

Приложения.

Приложение А.

Продукты, которые понадобятся для приготовления кофейного мяса.

Приложение Б.

Технология приготовления основного блюда .

Приложение В.

Продукты, которые понадобятся при приготовлении закуски.

Приложение Г.

Технология приготовления закуски.

Приложение Д.

Продукты, которые понадобятся при приготовлении десерта.

Приложение E.

Технология приготовления десерта.