Проектная деятельность "Гастрономия: молекулярная кухня

«Гастрономия: молекулярная кухня»

«

Содержание

Введение……………………………………………………………………………2

1 История развития молекулярной кухни………………………………………..3

2 Ценность молекулярной кухни…………………………………………………5

3 Лучшие повара молекулярной кухни…………………………………………..6

4 Примеры блюд молекулярной кухни…………………………………………...8

Заключение………………………………………………………………………..10

Список использованных источников……………………………………………11

Введение

Приготовление пищи – это первое, чему научился человек и что он возвел до уровня творчества. Эта область человеческой деятельности и по сей день, непосредственно связана с нашим культурным развитием. И хотя процесс приготовления пищи был изучен химиками и инженерами-технологами достаточно подробно, повара еще долгое время подходили к своему искусству традиционно. А ввиду их недостаточных научных познаний ученые не спешили объяснять им принципы подрумянивания или желирования.

Молекулярная кухня - одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства.

Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд: Ферран Адрия, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».

Цель работы: рассмотреть историю возникновения молекулярной кухни, а также химические процессы и химические вещества как часть кулинарии.

Задачи:

- история возникновения молекулярной кухни;

- является ли молекулярная кухня полезной для человека;

- лучшие повара в молекулярной кухни;

- рассмотреть примеры «молекулярных» блюд.

1 История развития молекулярной кухни

Прародителем научного метода приготовления пищи был англо-американский ученый и изобретатель Бенджамин Томпсон, живший на рубеже 18 и 19 веков. Он внес большой вклад в изучение явлений термофизики и изобрел несколько инновационных для своего времени кухонных приборов, в частности — кухонную плиту и гейзерную кофеварку (перколятор).

Бурное развитие фундаментальных и прикладных разделов физики и химии в конце 19 — начале 20 века обеспечило базу для разработки экспериментальной кулинарии, опирающейся на научные знания о молекулярном составе продуктов питания. В 1970-х усилиями британского физика венгерского происхождения Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса, которых объединило увлечение поварским искусством, появились понятие и термин «молекулярная гастрономия». Ученые занялись изучением физических и химических изменений, происходящих во время приготовления пищи и начали изобретать новые способы создания блюд необычных форм, текстур и вкусов. «Чтобы получить новые необычные гастрономические впечатления, надо выделить соединения, ответственные за запах ингредиента, экстрагировать их водой, а затем превратить эту "еду" в желе. Такое желе можно изменить, придав ему другую текстуру или подкрасив, чтобы получить более аппетитный вид», — писал Эрве Тис.

В 1992 году в Италии Николас Курти и Эрве Тис провели ряд семинаров для ученых и практикующих поваров под общим названием «Молекулярная и физическая гастрономия». На этих встречах обсуждались новые способы готовки, и было впервые публично озвучено предположение, что благодаря пониманию проходящих во время приготовления пищи физических и химических процессов можно усовершенствовать традиционные поварские приемы. В мировую историю кулинарии вошла знаменитая фраза Николаса Курти, произнесенная на одном из семинаров: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

На практической части семинаров ученые демонстрировали, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченную Аляску» наоборот — холодную снаружи и горячую внутри — с помощью бытовой микроволновой печи. Тогда же Эрве Тис предложил выделить из ананасового сока фермент, растворяющий белок и с его помощью превратить мясо в жидкое желе. Участники этих научно-практических встреч, воспринявшие философию Курти и Тиса, стали своего рода футуристами от гастрономии в своем стремлении заменить «архаичные» способы приготовления пищи точно выверенным научным подходом. К их числу принадлежат нынешние звезды молекулярной гастрономии — шеф-повар каталонского ресторана «El Bulli» Ферран Адриа и британский ресторатор и кулинар, владелец легендарного «The Fat Duck» Хестон Блюменталь.

2 Ценность молекулярной кухни

А вам интересно полезна ли молекулярная кухня? Незнакомые названия ингредиентов и пищевых добавок, добавляемых в молекулярные блюда для получения причудливых форм, текстур, ароматов и цветов невольно наводят на мысль, что это не натуральная и не здоровая пища, нафаршированная химией. Однако это не более чем заблуждение. Молекулярная пища, как и любое другое вещество на планете Земля, состоит из химических элементов, в число которых входят естественные красители, усилители вкуса и аромата, консерванты и т. д. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты, достаточно привести несколько примеров, чтобы убедиться в этом.

1. Альгинат натрия (обозначается как добавка Е401) — это абсолютно натуральное, безвредное для здоровья вещество, которое получают из водорослей ламинарии. В пищевой промышленности оно используется с 19 века для создания желе, гелей, сгущения жидкостей и стабилизации эмульсий.

2. Хлорид кальция (обозначается как добавка Е509) относится к разряду естественных эмульгаторов, и одновременно считается лекарственным веществом, восполняющим нехватку этой соли в организме. Хлорид кальция выводит токсины из организма, облегчает воспалительные и аллергические реакции организма, препараты на его основе продаются в аптеках для приема внутрь.

3. Лецитин (соевый, подсолнечный) — натуральное вещество, получаемое из растительных масел, его аналог животного происхождения в большом количестве содержится в яичных желтка. Лецитин можно без преувеличения назвать топливом человеческого организма, т. к .его основа — фосфолипиды, являются строительным материалом для мембран и клеток.

4. Жидкий азот, который используется для быстрого замораживания блюд и их эффектной подачи в газообразном состоянии является основной составляющей воздуха, которым мы дышим.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня — это здоровая кухня. Примером могут служить блюда, приготовленные в су-виде (готовка в вакууме). Благодаря приготовлению в вакууме без соприкосновения с кислородом и при низких температурах получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом сохранившее большую часть питательных веществ, разрушающихся при традиционной тепловой обработке.

Таким образом, во всех процессах приготовления блюд молекулярной кухни нет ничего сверхъестественного и опасного, чего стоило бы реально опасаться, особенно если иметь ввиду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Необычные, иногда причудливые формы молекулярной кухни притягивают к себе внимание, так как в тарелке могут встретиться абсолютно разные и необычные блюда. Например, твердый борщ, бородинских хлеб в виде пены и мясо в форме икринок.

3 Лучшие повара молекулярной кухни

Повар молекулярной кухни — это специалист, который готовит изысканные блюда на основе знаний химии и физики, обобщив всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и используя современные инновационные технологии.

А сейчас я бы хотела рассказать о трёх лучших поваров молекулярной кухни.

1. Ферран Адрия

История становления испанца Феррана Адрии достойна лучших голливудских фильмов: начинал он с должности посудомойщика в ресторане, где и научился готовить блюда традиционной испанской кухни. В 23 года стал шеф-поваром в El Bulli и вскоре место прославилось на весь мир.

Один факт о Ферран Адрия. Он прозвал собственную кухню «деконструктивистской» (по индивидуальному проекту), а не молекулярной.

2. Хестон Блюменталь

Получить похвалу и орден Британской империи не от кого-нибудь, а от самой монаршей особы — весомое достижение. К Хестону Блюменталю прижилось звание «кулинарного алхимика» за его скрупулезный подход к приготавливаемым блюдам: он готовит очень медленно и на низких температурах, а использует при этом вакуумные сосуды.

3. Пьер Ганьер

Эксцентричный шеф-повар проработал более десяти лет в испанских и французских заведениях. Его ресторан в Париже неоднократно занимал верхние места в разнообразных рейтингах. Помимо Европы, Ганьер имеет свое местечко и в Токио. В разработке новых молекулярных блюд ему помогает физик и химик Эрве Тис. Дуэт тратит много времени на диковинные изобретения: например, мусс, пахнущий землей и морской пеной. А за необычное блюдо — пирожное с запахом духов Gucci Envy Ганьера называют «кулинарным парфюмером».

4 Примеры блюд молекулярной кухни

Далеко не для каждого человека молекулярная кухня является обыденной. В этом нет ничего необычного: непонятное название, многие где-то слышали, что это очень дорого, что необходимо обустроить кухню технологическим оборудованием, изучить «тонны» информации о специальных ингредиентах.

На самом деле, все не так сложно, как кажется. Молекулярная кухня берет за основу необычный подход к готовке, а использование особых натуральных ингредиентов и своеобразной технологии приготовления. Зачастую на кухнях, где готовят молекулярные блюда, царит атмосфера творчества и концентрации внимания. Многие кулинары отмечают, что отличие молекулярной кухни от классической кухни также в том, что блюда приготовлены с максимальным сохранением полезных свойств.

А сейчас я хочу вам рассказать о паре блюд.

Бальзамическая икра или бальзамические жемчужины делаются из бальзамического уксуса из Модены и имеют тонкие сферы с жидким кисло-сладким центром. Они объединяют в себе весь аромат бальзамика в маленький жемчуг, который напоминает форму и цвет винограда, из которого они на самом деле получены. Интенсивность вкуса этих жемчужин проявляется при первом укусе, который смешивается и придаёт особый оттенок блюду, в котором они используются.

Жемчужины или икра из бальзамического уксуса - это простой и фантастический способ добавить нотки молекулярной гастрономии практически на любой кухне, а уникальность этого продукта придаёт особый хореографический оттенок как очень простым, так и сложным блюдам. Отдельно стоит заметить, что достаточно трудно получить подобный продукт высокого качества кустарным способом, а из бальзамика сомнительного качества это вовсе не возможно.

Удивительный рецепт молекулярной кухни – шоколадный мусс из 2 ингредиентов: воды и шоколада. Автор рецепта Эвре Тис держит в секрете другие свои рецепты молекулярной кухни, но этим решил поделиться. Этот десерт – это что-то невероятное, из воды и шоколада получается воздушный нежный мусс по вкусу напоминающий трюфельные конфеты.

Заключение

Если говорить о молекулярной кухни коротко, то это научная кулинария которая очень даже полезная, и ещё легко готовится даже в домашних условиях, и для этого не нужны специальные технологии. А нужен только рецепт и умелые ручки.

Цель креативных творцов молекулярной кухни - удивить потребителя, заставить его чувства работать интереснее, подарить удовольствие больше обычного. Повар – молекулярщик не скрывает что намерен вас впечатлить: «Еда – это не то, что вы думали. Еда – это то, о чем вы могли бы подумать ,если бы отпустили на волю свою фантазию.

Список использованных источников

1. Автор статьи: Виктор Крыгин. В оформлении статьи использованы "съедобные пейзажи" британского фотографа Карла Уорнера;

2. ЖУРНАЛ Posudamart о современной посуде и гастрономии Ольга Просс;

3. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. – Спб.: ГИОРД, 2009. – 640 с.;

4. Хейко Антониевиц и Клаус Дальбек. Дерзкая кулинария: технологии и текстуры молекулярной кухни (ориг. Verwegen kochen: Molekulare Techniken und Texturen). – Издательство Matthaes Verlag, 2008.

7