Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым
«Ялтинский экономико-технологический колледж»
(ГБПОУ РК «ЯЭТК»)
|
| УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УМР _______________Г.Л.Шеренговская «___»____________20 г. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП 03 «Организация хранения и контроль запасов сырья».
по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
по направлениям подготовки укрупненной группы специальности: 19.00.00 – Промышленная экология и биотехнологии
Профиль – естественнонаучный
Форма обучения – очная
Срок освоения ОПОП – нормативный –3 года 10 месяцев.
ялта 20
| РАССМОТРЕН на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий Протокол от «_____»________20 г. № _____ Председатель ЦМК ________________М.Э.Аметова
| УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УМР _______________Г.Л.Шеренговская «___»____________20 г. |
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе:
Письма Министерства образования и науки Российской Федерации от 19 декабря 2014 г. № 06-1225 «О направлении рекомендаций по организации получения среднего общего образования в пределах освоения образовательных программ среднего профессионального образования на базе основного общего образования с учетом требований федеральных государственных образовательных стандартов и получаемой профессии или специальности среднего профессионального образования».
Рекомендаций по реализации образовательной программы среднего (полного) общего образования в образовательных учреждениях начального профессионального и среднего профессионального образования в соответствии с федеральным базисным учебным планом и примерными учебными планами для образовательных учреждений Российской Федерации, реализующих программы общего образования (Приказ Минобразования РФ от 02.08.2013 №798 Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности: СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»)(Зарегистрировано в Минюсте РФ 20.08.2013 №29749) УГП 19.00.00 – Промышленная экология и биотехнология .
(Приказ Министерства образования и науки РФ от 09.04.2015 №390 « О внесении изменений в федеральные государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (Зарегистрировано в Минюсте РФ 08.05.2015 № 37199
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»
Разработчик: Рубайло Е.В., преподаватель общепрофессиональных дисциплин.
Рецензент: Комарова И.В., методист ГБПОУ РК «ЯЭТК»
© Рубайло Е.В ,2016
© ГБПОУ РК «ЯЭТК», 2016
СОДЕРЖАНИЕ
| | стр. |
| ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА | 4 |
- ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 5 |
- СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 8 |
- условия реализации рабочей программы учебной дисциплины
| 11 |
- Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
| 13 |
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа учебной дисциплины предназначена для изучения ОП 03 «Организация хранения и контроль запасов сырья» в образовательной организации среднего профессионального образования Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж» в пределах освоения образовательной программы среднего профессионального образования на базе основного общего образования при подготовке специалистов среднего звена.
В профессиональных образовательных организациях СПО по программе подготовки специалистов (ППКРС) ОП 03 «Организация хранения и контроль запасов сырья» изучается как профильная учебная дисциплина.
При получении специальности СПО естественнонаучного профиля
ОП 03 «Организация хранения и контроль запасов сырья» изучается в объеме 66 часов.
Содержание рабочей программы направлены на определение учащимися наличия запасов и расход продуктов, в умении оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов. Принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов.
В программе рассматривается оформление технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; методы контроля возможных хищений запасов на производстве и их предотвращения.
Наряду с теоретическим обучением, программой предусмотрено проведение практических занятий, целью которых является закрепление теоретических знаний, формирование умений и навыков в организации хранения и контроля запасов и сырья.
Для проверки знаний обучающихся используется текущий контроль и промежуточная аттестация.
Текущий контроль осуществляется – в форме тестов, практических занятий.
Промежуточная аттестация осуществляется в форме экзамена.
1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП 03 «Организация хранения и контроль запасов сырья»
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
дисциплина является общепрофессиональной и входит в профессиональный цикл основной профессиональной образовательной программы.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
определять наличие запасов и расход продуктов;
оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых
продуктов;
хранения продуктов;
контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
различных видов продовольственных товаров;
хранения пищевых продуктов;
механического и весового оборудования;
питания;
производстве и движением блюд;
и расхода продуктов на производстве;
методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
правила оценки состояния запасов на производстве;
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков;
виды сопроводительной документации на различные группы продуктов
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 66 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 44 часа;
самостоятельной работы обучающегося -22 часа.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 66 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 44 |
| в том числе: |
|
| лабораторные занятия | - |
| практические занятия | 10 |
| контрольные работы | - |
| курсовая работа (проект) (если предусмотрено) | - |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 22 |
| Итоговая аттестация в форме экзамена
|
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
ОП 03 «Организация хранения и контроль запасов и сырья»
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень усвоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров |
| 40 |
|
| Тема 1.1 Оценка качества продовольственных товаров
| Содержание учебного материала | 4 |
|
| Основные термины и понятия в области качества продукции . Классификация показателей качества. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции Методы управления качеством. Оценка уровня качества продукции. Методы оценки качества продукции. Методы определения показателей качества продукци. Дефекты: понятие, классификация |
| Самостоятельная работа обучающихся №1 Анализ показателей качества пищевых продуктов по стандартам и установление общих и специфичных показателей для товаров однородных и разнородных групп. | 4 |
|
| Тема 1.2 Товароведная характеристика основных групп продовольственных товаров | Содержание учебного материала | 12 | 2
|
| Общая классификация продовольственных товаров на группы и их признаки. Химический состав продовольственных товаров. Молочные товары. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки и хранения. Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Классификация, характеристика основных видов, показатели качества, условия хранения и транспортирования. Рыба и рыбные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки и хранения. Мясо и мясные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Зерно и продукты его переработки. Показатели качества зерна. Крупы: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству
|
| Практическое занятие №1 | 2 |
|
| Распознавание ассортимента основных групп продовольственных товаров Молочные продукты. Изучение ассортимента и оценка качества молока и кисломолочных продуктов. |
| Практическое занятие №2 | 2 |
| Распознавание ассортимента основных групп продовольственных товаров Распознавание категорий упитанности и свежести мяса. |
| Самостоятельная работа обучающихся №2 Изучение ассортимента различных групп продовольственных товаров. | 6 |
|
| Тема 1.3 Условия хранения различных видов продовольственных продуктов
| Содержание учебного материала | 3
| 2 |
| Условия хранения пищевых продуктов. Требования к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму хранения. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров. Возможные риски при хранении и способы их устранения. Товарные потери. Классификация товарных потерь. |
| Контрольная работа №1 | 1 |
| Практическое занятие№ 3 Оценка условий хранения и состояния продовольственных товаров. | 2 |
|
| Самостоятельная работа обучающихся №3 Изучение условий и сроков хранения основных продуктов питания на производстве на конкретном предприятии) | 4 |
| Раздел 2. Организация продовольственного снабжения складского и тарного хозяйства |
| 22
|
|
| Тема 2.1 Виды продовольственного снабжения
| Содержание учебного материала |
|
|
| Снабжение: понятие, значение. Виды снабжения и основные требования к организации снабжения. Источники снабжения и поставщики. Виды поставщиков. Организация договорных отношений с поставщиками. Нормативные и технические документы, регламентирующие порядок снабжения. | 4 | 2 |
| Практическое занятие№ 4 «Договор поставки. Порядок заполнения и подписания». | 2 |
|
| Самостоятельная работа студентов №4 | 4 |
|
| Определение перечня поставщиков товаров по конкретному предприятию, форм поставок, способов и маршрутов доставки. Составление графиков завоза продуктов. |
|
|
| Тема 2.2 Организация складского хозяйства. | Содержание учебного материала | 4 | 2 |
| Понятие складского хозяйства. Виды и характеристика складских помещений, их оснащение. Организация приемки продовольственных товаров, особенности приемки. Порядок приемки продовольственных товаров по количеству и качеству на склад. |
|
| Практическое занятие№ 5 Документальное оформление поступления продуктов от поставщиков на склад и отпуск их на производство. | 2 |
| Самостоятельная работа студентов №5 Анализ организации складского хозяйства и хранения продуктов в конкретном предприятии (по заданию преподавателя). | 4 |
|
|
|
| Тема 2.3 Организация тарного хозяйства | Содержание учебного материала |
2 | 2 |
| Организация тарного и транспортного хозяйства. Тара: понятие, функции, назначение, классификация, требования. Организация товарооборота: приемка, вскрытие, хранение, возврат. Упаковка товаров. Назначение и функции упаковки. Требования к упаковке. |
|
| Тема 3. Контроль наличия запасов продуктов |
| 4 |
|
| Тема 3.1 Товарные запасы. | Содержание учебного материала | 4
|
|
| Товарные запасы: понятие, значение. Способы обеспечения запасов сырья и продуктов. Правила оценки состояния запасов сырья. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве |
|
|
Всего |
| 66 |
|
3. условия реализации программы дисциплины 3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Для реализации учебной дисциплины имеется учебный кабинет «Технология общественного питания»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
комплект учебно-методической документации, наглядные пособия,
3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.: Феникс, 2000
2. Володина М.В., Сопачева Т.А Организация хранения и контроль запасов и сырья - М: Академия 2010 г.
3. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие
М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. – (ПРОФИль).
Нормативные источники:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981
Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988
ГОСТ 50647-94 «общественное питание.Терминыи определения».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание.Требования к производственному персоналу»
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Учебные пособия и справочная литература
Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 27.О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда. Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 №12
Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. - М.:КВЦ "Прогресс",
1990
Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. - М., 1989
Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Стандарты и качество»
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| уметь: - определять наличие запасов и расход продуктов; - оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов; - проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов; - принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов; - оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения; знать: ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров общие требования к качеству сырья и продуктов
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров;
методы контроля качества продуктов при хранении способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; виды снабжения
периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве
методы контроля возможных хищений запасов на производстве; правила оценки состояния запасов на производстве
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов виды сопроводительной документации на различные группы продуктов
|
- проведение исследований - самостоятельная работа
-фронтальная проверка знаний; - тестирование; - самостоятельная работа; практические работы;
- фронтальная проверка знаний - тестирование;
- фронтальная проверка знаний - тестирование;
- фронтальная проверка знаний - тестирование; написание рефератов;
- фронтальная проверка знаний
- самостоятельная работа; - фронтальная проверка знаний
- фронтальная проверка знаний - тестирование;
- фронтальная проверка знаний - тестирование;
- фронтальная проверка знаний - тестирование;
|
8
606
87 122 
