РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по учебной дисциплине ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья

ОДОБРЕНА

на заседании предметно-цикловой комиссии «Общепрофессионального цикла»

Протокол № ___от «___»____ 2020 г.

Председатель предметно-цикловой комиссии __________С.К. Сканчибасова

Рабочая программа ОП.02 Организация хранения и контроль запасов сырья составлена на основе федерального государственного образовательного стандарта СПО и примерной основной образовательной программы по специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Адыгея «Красногвардейский аграрно-промышленный техникум » (далее – ГБПОУ РА «КАПТ»)

Составитель: Е.Н. Гусакова

Рецензент: Т.А.Боджокова

Преподаватель высшей категории ГБПОУ РА «КАПТ»

Директор ИП «Боджокова Т.А.»

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3

1. СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

18

1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

20

Общие и профессиональные компетенции

Дескрипторы сформированности

(действия)

Уметь

Знать

1

2

3

4

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и

Планирование информационного поиска из широкого

Определять задачи поиска информации.

Определять

Номенклатура информационных источников

1

2

3

4

интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач.

Проведение анализа полученной информации, выделение в ней главных аспектов.

Структурирование отобранной информации в соответствии с параметрами поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

необходимые источники информации.

Планировать процесс поиска.

Структурировать получаемую информацию.

Выделять наиболее значимое в перечне информации.

Оценивать практическую значимость результатов поиска.

Оформлять результаты поиска.

применяемых в профессиональной деятельности.

Приемы структурирования информации.

Формат оформления результатов поиска информации.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно-правовой документации по специальности.

Применение современной научной профессиональной терминологии.

Определение траектории профессионального развития и самообразования

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности.

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации.

Современная научная и профессиональная терминология.

Возможные траектории профессионального развития и самообразования

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач.

Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Психология коллектива.

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на

Грамотное в устной и письменной форме изложение своих мыслей по профессиональной

Излагать свои мысли на государственном языке.

Оформлять

Особенности социального и культурного контекста.

Правила оформления

1

2

3

4

государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

тематике на государственном языке.

Проявление толерантности в рабочем коллективе

документы

документов.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

Понимание значимости своей специальности.

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей

Описывать значимость своей специальности.

Презентовать структуру профессиональной деятельности по специальности

Сущность гражданско-патриотической позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Обеспечение ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности.

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач.

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

Понимать тексты на базовые профессиональные темы.

Участвовать в диалогах на

Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы.

Основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к

1

2

3

4

знакомые общие и профессиональные темы.

Строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности.

Кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые).

Писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности.

Особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

ПК 1.1. Организовывать подготовку «рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд,

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

- оценить наличие ресурсов;

- составить заявку и обеспечить получение продуктов для производства полуфабрикатов по количеству и качеству, в соответствии с заказом;

-оценить качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;

- составлять заявку и обеспечивать получение продуктов на производство по количеству и качеству в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения;

-оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов

регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП (НАССР)) и

нормативно-техническая документация, используемая при организации хранения сырья и продуктов;

-методы контроля качества продуктов перед их использованием.

-способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения сохранности товаров, обеспечения условий и сроков хранения.

-требования к качеству пищевых продуктов, сырья

1

2

3

4

кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 6.3. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

Вид учебной работы

Объем часов

Обязательные аудиторные учебные занятия (всего)

96

в том числе:

теоретическое обучение

48

лабораторные работы

48

курсовая работа (проект)

-

контрольная работа

-

Итоговая аттестация проводится в форме экзамена

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Введение

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

2

1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Требования к уровню знаний и умений.

1

ОК 1-7, 9, 10

Раздел 1

Основные группы продовольственных товаров

44

Тема 1.1

Классификация продовольственных товаров

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

6

Классификация продовольственных товаров. Свойства и показатели ассортимента.

1, 2

6

ОК 1-7, 9, 10,

ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Качество и безопасность продовольственных товаров. Общие требования к качеству продовольственных товаров. Подтверждение соответствия продовольственных товаров. Маркировка потребительских товаров.

1, 2

Методы определения качества и безопасности. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов

2, 3

Тема 1.2

Товароведная характеристика свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

Содержание учебного материала

Уровень

освоения

8

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2

6

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2, 3

Тематика лабораторных работ

2

Лабораторная работа № 1.

Органолептическая оценка качества свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2

Тема 1.3

Товароведная характеристика зерновых товаров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

6

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

2

4

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

2, 3

Тематика лабораторных работ

2

Лабораторная работа № 2

Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

2

Тема 1.4

Товароведная характеристика молочных товаров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

4

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству молока и молочных продуктов

2

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение молока и молочных продуктов

2, 3

Тематика лабораторных работ

2

Лабораторная работа № 3

Органолептическая оценка качества молока и молочных продуктов

2

Тема 1.5

Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

4

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов

2

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов упражнений по образцу; решение ситуационных производственных задач.

2, 3

Тематика лабораторных работ

2

Лабораторная работа № 4

Органолептическая оценка качества рыбы, рыбных продуктов

2

Тема 1.6

Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

6

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству мяса, мясных продуктов

2

4

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение мяса, мясных продуктов

2, 3

Тематика лабораторных работ

2

Лабораторная работа № 5

Органолептическая оценка качества мяса, мясных продуктов

2

Тема 1.7

Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

4

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству яичных продуктов, пищевых жиров

2

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение яичных продуктов, пищевых жиров

2, 3

Тематика лабораторных работ

2

Лабораторная работа № 6

Органолептическая оценка качества яичных продуктов, пищевых жиров

2

Тема 1.8

Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

6

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров

2

4

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение кондитерских и вкусовых товаров

2, 3

Тематика лабораторных работ

2

Лабораторная работа № 7

2

Органолептическая оценка качества кондитерских и вкусовых товаров

Раздел 2

Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания

50

Тема 2.1

Организация продовольственного и материально-технического снабжения

Содержание учебного материала

Уровень освоения

10

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Основные требования к организации снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами

1

4

Логистический подход к организации снабжения: планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от закупки до реализации. Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий. Критерии выбора поставщиков. Организация договорных отношений с поставщиками.

2, 3

Способы доставки продовольственных товаров и продуктов. Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов, требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, удостоверения качества и др.).

2

Организация складского хозяйства: понятие, виды, назначение, компоновка складских помещений. Объемно-планировочные и санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям

2, 3

Организация тарного хозяйства. Организация и оптимизация тарооборота. Требования, предъявляемые к таре.

2

Техническое оснащение складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.

3

Тематика практических занятий

6

Лабораторная работа № 8

Составление договора поставки на продовольственные товары.

Решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора.

2

Лабораторная работа № 9

Компоновка складских помещений с учетом технологического цикла, объема производства кулинарной продукции, типа предприятия.

2

Лабораторная работа № 10

Подбор технического оснащения складских помещений

2

Тема 2.2

Приемка различных видов продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей

Содержание учебного материала

Уровень освоения

8

Правила приема продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей

2

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Виды и порядок оформления сопроводительной документации: доверенности, счета-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей, сертификатов и удостоверений качества

2, 3

Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и продуктов на складе.

2, 3

Тематика лабораторных работ

6

Лабораторная работа № 11

Документальное оформление поступления продуктов от поставщиков на складе и отпуск их на производство.

2

Лабораторная работа № 12

Освоение порядка работы с учетными документами по приему продовольственных товаров.

2

Лабораторная работа № 13

Определение наличия запасов на складе.

2

Тема 2.3

Организация хранения различных видов продовольственных товаров

Содержание учебного материала

Уровень освоения

12

Способы и режимы хранения и укладки различных групп продовольственных товаров. Требования к рациональному размещению продуктов с целью предотвращения потерь и порчи. Сроки реализации и хранения скоропортящихся продуктов. Нормируемые и ненормируемые потери.

2, 3

4

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Значение упаковки для сохранения качества продовольственных товаров и продуктов

2, 3

Методы контроля качества продуктов при хранении. Способы и формы инструктирования персонала об ответственности за безопасное хранение продуктов

2, 3

Тематика практических занятий

8

Лабораторная работа № 14

Расчеты потерь в результате естественной убыли продуктов

2

Лабораторная работа № 15

Решение производственных ситуаций по выбору форм и способов проведения

2

инструктажа персонала по соблюдению безопасных способов ранения продукции.

Лабораторная работа № 16

Анализ рационального размещения продовольственных товаров и продуктов. Выбор и оценка условий хранения продовольственных товаров с целью обеспечения качества и безопасности продукции

2

Лабораторная работа № 17

Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета.

2

Тема 2.4

Отпуск сырья и продуктов на производство, в филиалы

Содержание учебного материала

Уровень освоения

8

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Правила оформления заказа на продукты со склада. Правила отпуска сырья и продуктов на производство. Требования, предъявляемые к отпуску товаров.

2

2

Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство

3

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторная работа № 18

Оформление документов на отпуск сырья и продуктов со склада

2

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Лабораторная работа № 19

Оформление заказа на сырье и продукты со склада

2

Лабораторная работа № 20

Особенности учета сырья в цехах.

2

Тема 2.5

Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания

Содержание учебного материала

Уровень освоения

12

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и расхода продуктов на производстве. Риски при хранении продуктов. Основные причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов

2

4

Методы контроля возможных хищений запасов на производстве Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов. Правила оформления инвентаризационной описи, актов снятия остатков

3

Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона работы, выходных и праздничных дней, массовых мероприятий в регионе Оценка примерных норм расхода продуктов за установленный период для конкретного предприятия питания

3

Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд

3

Тематика практических занятий и лабораторных работ

8

Лабораторная работа № 21

Оформление технологической документации по контролю расхода и хранению продуктов с использованием специализированного программного обеспечения

2

Лабораторная работа № 22

Организация и анализ процессов контроля расхода и хранения продуктов. Оформление инвентаризационной описи

2

Лабораторная работа № 23

.Решение производственных ситуаций по анализу и определению запасов и расхода продуктов.

2

Лабораторная работа № 24

Решение производственных ситуаций.

2

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

1

2

3

Знание:

• ассортимента и характеристики основных групп продовольственных товаров;

• общих требований к качеству сырья и продуктов;

• условий хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

• методов контроля качества продуктов при хранении;

• способов и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

• видов снабжения;

• видов складских помещений и требования к ним;

• периодичности технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

• методов контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

• программного обеспечения управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

• современных способов обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

• методов контроля возможных хищений запасов на производстве;

• правил оценки состояния запасов на производстве;

• процедур и правил инвентаризации запасов продуктов;

• правил оформления заказа на продукты со склада и приема

Определять:

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

- условий хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов.

Подбирать:

- методы контроля качества продуктов при хранении и сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

- способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

- виды снабжения; складских помещений и требования к ним.

Показывать знания:

- периодичности технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

- программного обеспечения управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

- современных способов обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/ устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета в виде

тестирования.

1

2

3

• продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

видов сопроводительной документации на различные группы продуктов.

- правил оценки состояния запасов на производстве; оформления заказа на продукты со склада и приема

- процедур и правил инвентаризации запасов продуктов;

- продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

видов сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Умения:

• определять наличие запасов и расход продуктов;

• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

• оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям.

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки.

Соответствие требованиям инструкций, регламентов.

Рациональность действий и т.д.

Текущий контроль:

- защита отчетов по лабораторным работам;

- оценка заданий для самостоятельной работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе лабораторных работ

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене

Процент результативности

(правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не оценивается