Программа профессионального обучения опережающей профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих

Программа профессионального обучения

Опережающей профессиональной подготовки

по профессиям рабочих, должностям служащих

для школьников

(8-9 класс)

по профессии 12901 Кондитер

наименование программы: Tort-cтудия (Декорирование тортов)

1. Цели реализации программы

Программа профессионального обучения опережающей профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих направлена на обучение лиц, ранее не имевших профессии рабочего или должности служащего различного возраста для освоения профессиональной компетенции, в том числе для работы с конкретным оборудованием, технологиями, аппаратно-программными и иными профессиональными средствами, получение указанными лицами квалификационных разрядов, классов, категорий без изменения уровня образования по профессии 12901 Кондитер

Актуальность программы профессионального обучения Tort-cтудия (Декорирование тортов) обусловлена тем, что она представляет собой непосредственное эмоциональное практико-познавательное отношение к профессии, а также развитие творческой личности, умеющей адаптироваться в современных условиях.

Программа профессионального обучения Tort-cтудия (Декорирование тортов) позволит сформировать у обучающихся знания и умения, необходимые для осуществления трудовых действий и трудовых функций по профессии 12901 Кондитер.

2. Требования к результатам обучения. Планируемые результаты обучения.

2.1. Характеристика нового вида профессиональной деятельности, трудовых функций и (или) уровней квалификации.

Программа предназначена для освоения профессии/должности служащего12901 Кондитер, и разработана в соответствии с:

• единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, выпуск № 51(постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 30;

• профессиональным стандартом 33.010 Кондитер (приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.09.2015г. № 597н )

К освоению программы допускаются лица без предъявления требований к образованию.Медицинские ограничения регламентированы Перечнем медицинских противопоказаний Министерства здравоохранения и социального развития РФ.

Присваиваемый квалификационный разряд/уровень:

кондитер 1-ого разряда

1. Требования к результатам освоения программы

В результате освоения программы слушатель должен:

Знать:

З-1 Рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции;

З-2 Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции;

З-3 Назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними;

З-4Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

Уметь:

У-1 Выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе;

У-2 Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе;

У-3 Замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции;

У-4 Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции;

У-5 Процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции;

У-6 Безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции;

У-7 Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности;

У-8 Аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции;

Владеть профессиональными компетенциями (ПК)/трудовыми действиями(ТД1):

ПК 1 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

ТД1Подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания;

ТД 2 Уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера;

ТД 3 Подготовка теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера;

ТД 4 Изготовление кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера;

ТД 5 Презентация кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера.

Содержание программы

Категория слушателей: школьники

Трудоемкость обучения: 36 ак.часа.

Форма обучения:очная, с использованием дистанционных образовательных технологий

3.1. Учебный план

3.2. Учебно-тематический план

3.3. Тематический план и содержание практического обучения

3.4. Календарный учебный график (порядок освоения модулей, разделов, дисциплин)

1. Материально-технические условия реализации программы

1. Учебно-методическое обеспечение программы

Законодательные и нормативные документы:

- Федеральный Закон от 29 декабря 2012 года № 273-ФЗ «Обобразовании в Российской Федерации»;

- Приказ Министерства образования и науки РФ от 2 июля 2013 г. № 513 "Об утверждении Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение";

- Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессийрабочих. Выпуск 51 (утверждѐн Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 года № 30);

- Профессиональный стандарт Кондитер (утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 7 сентября 2015 г. N 597н);

- Приказ Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016 г. № 1569 "Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер;

- Методические рекомендации по разработке основных профессиональных

образовательных программ и дополнительных образовательных программ с учѐтом соответствующих профессиональных стандартов, утверждѐнные Министерством образования и науки Российской Федерации от 22 января 2015 года № ДЛ-1/05вн.

Основная литература:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 8-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 256 с.

2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -3-е перераб. и допол.. - М.: Изд.центр «Академия», 2013 г.160с

3. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.

4. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.

Дополнительная литература:

1. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 3-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.

3. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / Е.И. Соколова, С.В. Ермилова – 3-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 64 с.

Электронные ресурсы:

- Официальный сайт оператора международного некоммерческого движения WorldSkillsInternational - Союз «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)» (электронный ресурс) режим доступа: https://worldskills.ru;

- Единая система актуальных требований Ворлдскиллс (электронный ресурс) режим доступа: https://esat.worldskills.ru.

техническая документация по компетенции «32 Кондитерское дело»;

конкурсные задания чемпионатов по компетенции «32 Кондитерское дело»;

задание демонстрационного экзамена по компетенции/профессии

«32 Кондитерское дело /12901 Кондитер»;

1. Оценка качества освоения программы

Промежуточная аттестация по программе предназначена для оценки результатов освоения слушателем модулей (разделов, дисциплин) программы и проводится в виде дифференцированного зачета, тестирование. По результатам любого из видов промежуточной аттестации, выставляются отметки по четырех балльной системе («отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»)

Итоговая аттестация включает в себя:

1) демонстрационный экзамен по компетенции;

2) тестирование.

Типовое задание демонстрационного экзамена по компетенции «32 Кондитерское дело» включает в себя:

Модуль № В - Фруктовое антреме

Задания для проведения демонстрационного экзамена:

- Время выполнения – ­­5 час;

Модуль № В - Фруктовое антреме

Участник должен приготовить одно фруктовое антреме любой формы и содержания.

Вес антреме для оценивания должен быть минимум 800 г, максимум – 1000 г, с украшением.

Фруктово/ягодный вкус должен быть заметным в изделии.

Основа (выпеченный п\ф) на выбор участника.

Антреме должно быть покрыто снаружи используя любую технику или рецепт, кроме обрызгивания (велюра).

Антреме для презентации: Должно иметь небольшой декор из шоколада и сахарной пасты.

Примеры тестовых заданий

1. Определите, на что влияет качество клейковины муки при замесе теста.

А) на структуру теста,

Б) на запах изделий,

В) на цвет изделий,

Г) на калорийность изделий.

2. Какая влажность муки по стандарту применяется на расчѐт сырья?

А) 14% ; Б) 14,5% ; В) 13% ; Г) 13.5 %.

3.С какой целью просеивают муку при приготовлении теста?

А) для улучшения вкуса;

Б) для консистенции и запаха;

В) для удаления примесей и обогащения кислородом;

Г) для увеличения веса изделий.

4. Укажите правильные варианты ответов.

В кондитерских цехах яйца перед использованием подвергают:

А) проверке на доброкачественность,

Б) тепловой обработке,

В) санитарной обработке,

Г) взбиванию.

5. Определите последовательность выполнения работ приготовления «песочного

теста».

А) Быстрый замес теста

Б) масло с сахаром взбивают;

В) добавляют смесь с яйцом

Г) взбивают до пышной однородной массы

Д) Добавляют муку

Е) в яйце растворяют соль, соду, эссенцию;

6. Какие вещества муки образуют клейковину ?

А) углеводы;

Б) белки;

В) жиры;

Г) крахмал.

7. На что влияет количество сахара в сиропе?

А) на растворимость;

Б) на консистенцию;

В) на прозрачность;

Г) на процесс глазирования.

8. Определите правильный вариант ответа. Диетическими яйца считаются срок

хранения, которых составляет

А) после 10 дней со дня снесения;

Б) в течении 30дней;

В) в течении 7 дней со дня снесения;

Г) в течении 14 дней после снесения.

9. Какое вещество обладает наибольшей пенообразующей способностью при

взбивании?

А) желток;

Б) белок;

В) масло;

Г) сметана.

10. Какой продукт является сырьѐм при изготовлении желатина?

А) морские водоросли;

Б) растительные жиры;

В) кости животных;

Г) кукурузные зѐрна

11. Какое желирующее вещество можно подвергать кипячению?

А) желатин,

Б) агар,

В) крахмал,

Г) желейная глазурь.

12. С какой целью добавляют сахар в опару при приготовлении дрожжевого теста?

А) для изменения консистенции;

Б) для активизации дрожжей;

В) для придания запаха;

Г) увеличение срока брожения.

13. Выберите правильный вариант ответа. Сироп – это

А) смесь воды и молока;

Б) смесь воды и сахара;

В) смесь белков и желтков;

Г) яиц и воды

16. Какие способы приготовления бисквитного теста вы знаете?

А) ___________________________ , Б) ___________________________

17. Какой способ разрыхления применяется при приготовлении бисквитного теста?

А) химический;

Б) биологический;

В) комбинированный;

Г) механический.

18. Составьте последовательность выполнения операций приготовления

«Бисквитного теста - основного»

А) _____________________________

Б) ______________________________

В) ______________________________

Г) _______________________________

19. Какие продукты добавляют в воду при приготовлении заварного теста?

А) сахар, Б) дрожжи, В) масло сливочное, Г) яйцо, Д) соль, Е) мука, Ж) ванилин;

20. Определите причину возникновения расплывчатого заварного теста и способ его

устранения.

А) мало соли, увеличить еѐ количество;

Б) добавлено много яиц, заварить дополнительно муку;

В) высокая температура выпечки, снизить температуру;

Г) мука с сильной клейковиной, заменить муку.

21. Какой продукт является основным для приготовления воздушного теста?

А) масло сливочное;

Б) яичные желтки;

В) яичные белки;

Г) мука пшеничная.

22. На какие группы распределяются крема в зависимости от рецептуры и технологии

приготовления?

А) охлаждѐнные, заварные, маслянистые;

Б) сливочные, белковые, заварные;

В) пышные, эластичные, лѐгкие;

Г) устойчивые, мягкие, рассыпчатые.

23. При какой температуре хранят кремы?

А) от 10 до14 с, Б) от 2 до 6 с , В) от 0 до -2 с , Г) от 15 до 18 с;

24. Какие продукты используют для приготовления крема сливочного основного?

А) белок яичный, Б) масло сливочное, В) сахар, Г) сахарная пудра, Д) молоко сгущенное, Е)шоколад, Ж) вода, З) коньяк.

25. Какой сироп входит в основу приготовления крема «Шарлотт»?

А) сахаро – паточный;

Б) сахаро – коньячный;

В) яично – молочный;

Г) кофейный.

7.Составители программы

Жукова Людмила Федоровна, преподаватель высшей квалификационной категории ГАПОУ Тюменской области «Ишимский многопрофильный техникум», эксперт компетенции Поварское дело

Казакова Ольга Викторовна, мастер производственного обучения первой квалификационной категории ГАПОУ Тюменской области «Ишимский многопрофильный техникум», эксперт компетенции Кондитерское дело

Боровинская Алла Александровна, методист ГАПОУ Тюменской области «Ишимский многопрофильный техникум»