Россия, С.Красногвардейское Республика Адыгея
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 27.02.2023 11:55
Гусакова Елена Николаевна
Преподаватель, мастер производственного обучения
53 года
2 375
21 350 
Местоположение
Специализация
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ в рамках проекта по ранней профессиональной ориентации учащихся 6-11 классов общеобразовательных организаций «Билет в будущее»
Категория:
Прочее
23.09.2022 21:08
Просмотр содержимого документа
«ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ в рамках проекта по ранней профессиональной ориентации учащихся 6-11 классов общеобразовательных организаций «Билет в будущее»»
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Адыгея «Красногвардейский аграрно-промышленный техникум»
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРОБЫ
в рамках проекта по ранней профессиональной ориентации
учащихся 6-11 классов общеобразовательных организаций
«Билет в будущее»
с. Красногвардейское
2022
Программа профессиональной пробы
I «ПОВАР»
1. Паспорт программы профессиональной пробы
Профессиональная среда: комфортная
Наименование профессионального направления: повар, кондитер
Автор программы: Гусакова Елена Николаевна , мастер производственного обучения
Контакты автора: Республика Адыгея, с. Красногвардейское, телефон: 8-989-805-09-97
| Вид | Формат проведения | Время проведения | Возрастная категория | Доступность для участников с ОВЗ |
| Базовый | Очный | 90 минут | 6-9 классы | Общие заболевания |
2. Содержание программы
Введение (5/10 мин)
1. Краткое описание профессионального направления. Повар – это профессионал, занимающийся приготовлением холодных и горячих блюд , кулинарных изделий и закусок. Кроме технического навыка, эта профессия подразумевает художественный вкус для оформления работ. Повар готовит блюда , кулинарные изделия изделия и закуски на предприятиях общественного питания различных классов и категорий. Приготавливает различные виды блюд , кулинарных изделий и закусок из мяса, рыбы,птицы, овощей,грибов, круп,макаронных изделий ,творога и яиц по заданной рецептуре. Готовит и украшает продукцию. Проверяет вес готовых блюд. Использует ручные инструменты, механическое и электромеханическое оборудование. Для деятельности необходимы тонкая вкусовая и обонятельная чувствительность, тонкое цветоразличение, хорошая зрительно-двигательная координация (на уровне движений рук). Он должен уметь производить обработку исходного сырья в соответствии с его свойствами, приготавливать и оформлять , подготавливать к эстетической подаче блюда, кулинарные изделия и закуски.
2. Место и перспективы профессионального направления в современной экономике региона, страны, мира. Люди, имеющие специальность повара, трудоустраиваются на предприятий общественного питания в ресторанах, кафе, столовых. Повара высокой квалификации могут рассчитывать на место в самых престижных заведениях общественного питания. Люди с этой специальностью также требуются в штатах комбинатов питания и заготовочных цехах. Работа повара достаточно высоко ценится, и специалисты данной профессии получают хорошую зарплату. Что касается карьерного роста, то профессионал высокой квалификации может стать шеф-поваром,руководителем кулинарного производства, начальником цеха или бригадиром. Те же, кто хочет попробовать себя в бизнесе, могут открыть собственные рестораны,кафе, столовые кафетерии ,магазины кулинарии.
3. Необходимые навыки и знания для овладения профессией. Мода и тенденции в сфере кулинарии постоянно меняются, так что повару необходимо всегда быть в курсе актуальных новинок.
Специалист должен уметь:
- проверять качество сырья на предмет его соответствия санитарным правилам и нормам;
- выбирать инвентарь, необходимый для процесса приготовления блюд;
- применять различные технологии в приготовлении блюд,кулинарных изделий и закусок их оформлении;
- оценивать качество готовых блюд;
- хранить сырье и готовые блюда с использованием оптимального температурного режима.
Специалист должен знать:
- физиологию питания человека;
- пищевую ценность продуктов;
- особенности хранения сырья и готовых блюд;
- рецепты различных блюд и технологию их приготовления;
- санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления блюд.
4. 1-2 интересных факта о профессиональном направлении. Первые школы для поваров появились около 400 года нашей эры в Древнем Риме под руководством повара Апиция. Кулинарное искусство в те времена достигло больших высот. Некоторые блюда могли стоить целые состояния.
Но самым известным кулинаром был признан Поль Бокюз. Он происходил из старинной династии поваров, был обладателем трех звезд «Мишлен», кавалером ордена Почетного легиона и непререкаемым авторитетом. В 1989 году он получил титул «Шеф-повар века».
5. Связь профессиональной пробы с реальной деятельностью. Приготовление блюд, кулинарных изделий и закусок из разнообразного сырья является одной из необходимых компенсаций повара.
Постановка задачи (5 мин)
1. Приготовление Салата «Тиффани».
2. Продемонстрировать итоговый результат, блюдо. Демонстрируется вариант готового оформления.
Пояснение: салат «Тиффани» представляет холодное блюдо , классический вариант основными ингредиентами которого являются курица и орехи, виноград.
Технологическая карта: Салат «Тиффани»
Выполнение задания (55 мин)
1. Технология приготовления:
Куриное филе(предварительно отварить) 500 гр.
Яйца (отварные) 4 шт.
Лук (салатный) 1 шт.
Твердый сыр 100гр.
Грецкий орех 100 гр.
Майонез150 гр.
Виноград 100гр.
Соль 6 гр.
Шаги:
1.Подготовить указанные продукты. Куриное филе и яйца предварительно нужно отварить и охладить. Сыр я беру твёрдый, без специфического вкусу и аромата. Грецкие орехи обжаренные, очищенные. Виноград для украшения салата, его лучше брать без косточек, приятного зеленоватого оттенка, лучше сладкий. Соль потребуется, если куриное филе было отварено без соли. Подготовить подходящую посуду для салата, в которой он будет подаваться на стол.
2.Первым слоем будет идти куриная грудка. Если при варке она не была подсолена, то её следует немного подсолить. Порезать куриное филе некрупными кусочками. Салатный лук очистить и мелко порезать. Выложить в салат половину нарезанного филе и лука. Сделать майонезную сеточку или промазать немного майонезом.
3.Обжаренные грецкие орехи порубить ножом. Выложить половину орехов вторым слоем в салат.
4.Выбранные сыр натереть на тёрке (крупной или средней) и выложить половину сыра следующим слоем в салат поверх орехов. Сделать майонезную сеточку.
5.Яйца очистить и натереть на крупной тёрке. Смешать яйца с майонезом и выложить половину яиц следующим слоем в салат.
6.Повторить все слои, самый последний слой промазать майонезом.
7.Виноград промыть и обсушить. Разрезать каждую ягоду пополам и срезом вниз украсить всю поверхность салата, слегка вдавливая ягоды в слой с майонезом.
2. Рекомендации по организации процесса выполнения задания:
- учащимся предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения
-работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам
- выполнение работы требует от учащегося применения и закрепления имеющихся знаний на практике. Во время самостоятельной работы учащихся наставник обходит рабочие места, следит за организацией рабочего места, санитарией, правильным ведением технологического процесса, оказывает помощь в подготовке и приготовлении, акцентируя внимание на выполнении правильных приемов работы.
Контроль, оценка и рефлексия (20 мин)
Критерии успешного выполнения задания:
- соблюдение техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены;
- способность проявлять творчество при приготовлении блюд , кулинарных изделий, закусок;
- умение работать по образцу;
- соблюдение технологии приготовления блюд , кулинарных изделий, закусок;
2. Рекомендации по контролю результата, процедуре оценки
Готовое изделие должно соответствовать образцу по:
- составу
- весу
- внешнему виду – оформление должно соответствовать образцу, допускаются отклонения в цвете (по желанию, как проявление творчества).
3. Вопросы для рефлексии:
- Что Вам понравилось в данной профессиональной пробе?
- Будете ли Вы использовать полученные умения в повседневной жизни?
- Считаете ли Вы нужным проводить подобные профессиональные пробы в дальнейшем?
- Чему Вы хотели бы еще научиться?
3. Инфраструктурный лист
| Наименование | Рекомендуемые технические характеристики с необходимыми примечаниями | Количество
| На 5 рабочих мест |
| Стол производственный | Разделочный. Габариты: 1200х700х850 мм , материал нержавеющая сталь | 5 | 15 |
| Стол-подставка под пароконвектомат | Универсальная, 900х900х700, GN 1/1 | 1 | 5 |
| Пароконвектомат PIRON PF9006 | Мощность 9,6 кВт, количество уровней, размер 780x850x830мм6 для всех GN 1/1.Количество противней (уровней): 6 | 1 | 5 |
| Весы настольные электронные (профессиональные) | Наибольший предел взвешивания 3кг наименьший предел взвешевния 5г. Размер платформы, (мм) 234x185 Класс точности Средний (III) Дисплей Жидкокристаллический Питание От сети и батареи | 1 | 5 |
| Плита индукционная | ПЭИ-40-01 (840(1050)х850х880(980) мм, 4конф., 8,8 кВт, 380В). На одно рабечее место 4 греющих поверхности(заземление). | 1 | 5 |
| Гастроемкость из нержавеющей стали | Выполнена из высококачественной нержавеющей стали.Габариты1/1 глубина 65 мGN 1/1 530х325х20 мм. | 1 | 5 |
| Гастроемкость из нержавеющей стали | Выполнена из высококачественной нержавеющей стали.Габариты GN 1/1 530х325х65 мм | 1 | 5 |
| Планетарный миксер Сentek | Объем дежи 5 л. Мощность 0.5 кВт, 8 скоростей | 1 | 5 |
| Шкаф холодильный Атлант | Объем 285 л Напряжение 220 В Потребляемая мощность 0.0916 кВт/ч Ширина 650 мм Глубина 600 мм Высота 1850 мм Цвет белый Исполнение глухие двери 5 полок | 1 | 5 |
| Стеллаж 4-х уровневый | 800х500х1850(1870) мм полностью из нерж. Стали Количество полок 4 | 1 | 5 |
| Блендер ручной погружной | Скорость от 610 до 11000 об/мин. | 1 | 5 |
| Тарелка круглая белая плоская | Диаметром 31-32 см, без декора с ровными полями | 2 | 10 |
| Соусник | 50 мл, стекляный | 1 | 5 |
| Корзина для мусора | Стамм пластиковая черная 18 л | 1 | 5 |
| Набор кастрюль с крышками из нержавеющей стали для индукционных плит | Объемом 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1.2л, 1л | 1 | 5 |
| Сотейник для индукционных плит | объемом 0,6л | 1 | 5 |
| Сковорода для индукционных плит | Диаметром 24см, для индукции,с антипригарным покрытием | 1 | 5 |
| Сковорода для индукционных плит | диаметром 28см для индукции,с антипригарным покрытием | 1 | 5 |
| Набор разделочных досок., пластиковые | Цвет: жёлтая, синяя, зелёная, красная, белая, коричневая Параметры(мм): H=18,L=600,B=400 Материал: Пластик | 1 | 5 |
| Мерный стакан | пластиковый, объемом 0,5 л | 1 | 5 |
| Венчик | глубина: 27.5 см; ширина: 24 см; высота: 20 см | 1 | 5 |
| Миски нержавеющая сталь | диаметр 25-28 см. нержавеющая сталь | 3 | 15 |
| Сито (для муки) | диаметром 24 см | 1 | 5 |
| Подставка для раделочных досок металлическая | Количество секций: 6 | 1 | 5 |
| Лопатки силиконовые | лопатки силиконовые L 33 см, | 2 | 10 |
| Скалка | Деревянная D38мм, длина 38 см | 1 | 5 |
| Тёрка четырёхсторонняя | Материал: нержавеющая сталь, с пластиковой ручкой. Универсальная. | 1 | 5 |
| Пергамент рулон | Материал для выпекания, 10м | 1 | 5 |
| Фольга рулон 10м | Материал для выпекания, 10м | 1 | 5 |
| Скатерть для презентационного стола белая | Белая, полиэтеленовая | 1 | 1 |
| Ложки пластик | Пластик, длина 200мл | 10 | 50 |
| Бумажные полотенца | Двухслойные, 2 шт. в упаковке | 1 | 5 |
| Губка для мытья посуды | Хозяйственная | 1 | 5 |
| Полотенца х,б для протир. тарелок | Х/б, размер 1 м. | 5 | 25 |
| Салфетки бумажные | Бумажные, упаковка 100шт | 1 | 5 |
| Контейнеры одноразовые для пищ продуктов | Объём 500мл | 10 | 50 |
| Пакеты для мусора | Объём 60 л | 1 | 5 |
| Плёнка пищевая | ПВХ, прозрачная, 20м | 1 | 5 |
| Моющие средства для мытья посуды 1л. | Аос, объём 1 литр. | 1 |
|
Наименование блюд ,кулинарных изделий закусок для профессиональных проб
!. Блинчики с творогом ,изюмом и курагой.
2.Яблоки и ананасы в тесте.
3.Овощи фаршированные мясом и сыром
4.Жульен в тарталетках
5.Рулет из курицы с курагой и сыром
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
Полезное для учителя
Реализация образовательных программ осуществляется с применением исключительно электронного обучения и ДОТ
