Программа учебной практики для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Разработчик:

Лащухина А.Б., мастер п/о ГФ ГБПОУ КК "КТЭК"

Квалификация по диплому:

инженер-экономист __________________

1 рецензия

Гриднева Н.В., зам. производства пищеблока

ЗАО базовый санатория им. М.В. Ломоносова

Квалификация по диплому:

инженер-технолог ___________________

2 рецензия

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики

4

2.

результаты освоения ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики

7

3.

Тематический план и содержание УЧЕБНОЙ практики

9

4.

условия реализации ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики

34

5.

Контроль и оценка результатов Освоения ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики

38

ВД

Требования к умениям

Требования к иметь практический опыт

Приготовление блюд из овощей и грибов.

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формировать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

обработке, нарезке и приготовления блюд из овощей и грибов;

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

подготовке сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Приготовление супов и соусов.

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

приготовлении основных супов и соусов;

Приготовление блюд из рыбы.

проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

оценивать качество готовых блюд;

обработке рыбного сырья, приготовлении полуфабрикатов и блюд из рыбы;

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд;

обработке сырья; приготовлении полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

проверять органолептическим способом качество и оформление холодных блюд и закусок и соответствие технологическим требованиям к холодным блюдам и закускам;

использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

выбирать способы хранения блюд и закусок;

приготовлении холодных блюд и закусок;

Приготовление сладких блюд и напитков.

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

приготовлении сладких блюд; приготовлении напитков;

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

оценивать качество готовых изделий.

приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши, гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.4.

Производить обработку рыбы осетровых пород.

ПК 4.5.

Производить обработку моллюсков и ракообразных.

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ПК 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда

ПК 7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюд

ПК 7.2.

Готовить простые горячие напитки

ПК 7.3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки

ПК 8.1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Код ПК

Код и наименование

профессиональных модулей

К-во часов по ПМ

Виды работ

Наименование тем учебной практики

Количество часов

по теме

1

2

3

4

5

6

ПК 1.1.

ПК 1.2.

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов.

72

Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов.

Тема 1.1. Обработать, нарезать корнеплоды и клубнеплоды.

Тема 1.2. Обработать, нарезать капустные и луковые овощи.

Тема 1.3. Обработать плодовые овощи и грибы. Подготовить овощи к фаршированию.

Тема 1.4. Обработать салатные, пряные, десертные овощи. Обработать консервированные овощи.

24

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

Тема 1.5. Готовить блюда и гарниры из отварных овощей.

Тема 1.6. Готовить блюда и гарниры из припущенных овощей.

Тема 1.7. Готовить блюда и гарниры из жареных овощей.

Тема 1.8. Готовить блюда и гарниры из жареных грибов.

Тема 1.9. Готовить блюда из запеченных овощей и грибов.

Тема 1.10. Готовить блюда из овощных масс.

Тема 1.11. Готовить блюда из фаршированных овощей и грибов.

Тема 1.12. Готовить блюда из тушеных овощей.

46

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Всего часов

72

ПК 2.1

ПК 2.2.

ПК 2.3.

ПК 2.4.

ПК 2.5.

ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

36

Приготовление каш и блюда из них.

Тема 2.1. Готовить каши и гарниры из круп.

Тема 2.2. Готовить блюда из вязких каш.

12

Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий.

Тема 2.3. Готовить блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий.

6

Приготовление блюд из яиц и творога, блюд из теста с фаршем.

Тема 2.4. Готовить блюда из творога.

Тема 2.5. Готовить простые блюда из пресного теста.

Тема 2.6. Готовить блюда из яиц.

16

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Всего часов

36

ПК 3.1. ПК 3.2.

ПК 3.3.

ПК 3.4.

ПМ..03. Приготовление супов и соусов.

72

Приготовление бульонов и отваров.

Тема 3.1. Готовить бульоны и отвары.

6

Приготовление простых супов.

Тема 3.2. Готовить заправочные супы: щи, борщи.

Тема 3.3. Готовить заправочные супы: рассольники, солянки.

Тема 3.4. Готовить картофельные супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, суп лапша.

Тема 3.5. Готовить молочные супы с крупами, макаронными изделиями, овощами.

Тема 3.6. Готовить супы – пюре из овощей, круп и бобовых.

Тема 3.7. Готовить прозрачные супы и гарниры к ним.

36

Приготовление соусов.

Тема 3.8. Готовить мучные пассеровки и бульоны для соусов.

Тема 3.9. Готовить красный основной соус и его производные.

Тема 3.10. Готовить белый основной соус и его производные.

Тема 3.11. Готовить холодные соусы.

Тема 3.12. Готовить сладкие соусы.

28

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Всего часов

72

ПК 4.1

ПК 4.2

ПК 4.3

ПМ. 04.

Приготовление блюд из рыбы.

72

Тема 4.1. Определить органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом.

Тема 4.2. Размораживать мороженую рыбу, полуфабрикаты промышленного производства.

Тема 4.3. Обрабатывать рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую), морепродукты.

Тема 4.4. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом.

Тема 4.5. Готовить рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из неё.

30

Приготовление простых блюд из рыбы и морепродуктов.

Тема 4.6. Готовить блюда из рыбы в отварном, припущенном и тушеном виде.

Тема 4.7. Готовить блюда из рыбы жаренной, во фритюре, тесте.

Тема 4.8. Готовить блюда из запеченной рыбы по-русски под соусом.

Тема 4.9. Готовить блюда из рыбной котлетной массы.

Тема 4.10. Готовить гарниры, соусы к блюдам из рыбы.

Тема 4.11. Готовить блюда из морепродуктов.

Тема 4.12. Готовить блюда из кальмар.

40

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Всего часов

72

ПК 5.1

ПК 5.2 ПК 5.3 ПК 5.4

ПМ .05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

72

Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов, домашней птицы.

Тема 5.1. Определить качество сырья мяса, домашней птицы перед разделкой и мясных субпродуктов перед обработкой.

Тема 5.2. Обработать мясо говядины и приготовить крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты.

Тема 5.3. Готовить рубленую массу из мяса и полуфабрикаты из неё.

Тема 5.4. Готовить котлетную массу и полуфабрикаты из неё.

Тема 5.5. Обработать мясные продукты и приготовить полуфабрикаты из них.

Тема 5.6. Обработать мясо домашней птицы и приготовить полуфабрикаты из неё.

36

Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Тема 5.7. Готовить блюда из мяса в отварном, припущенном и жаренном виде.

Тема 5.8. Готовить блюда из мяса в тушенном и запеченном виде.

Тема 5.9. Готовить блюда из рубленной, котлетной мясной массы с хлебом и без.

Тема 5.10. Порционировать, сервировать и оформлять блюда из мяса для подачи в виде основного блюда.

24

Приготовление простых блюд из домашней птицы.

Тема 5.11. Готовить простые блюда из домашней птицы в отварном, жареном виде, котлеты рубленные.

Тема 5.12. Определить степень готовности основных блюд из домашней птицы и их вкусовые качества.

10

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Всего часов

72

ПК 6.1

ПК 6.2

ПК 6.3 ПК 6.4

ПМ.06

Приготовление холодных блюд и закусок.

72

Приготовление бутербродов, гастрономические продукты порциями

Тема 6.1. Готовить открытые бутерброды, гастрономические продукты порциями.

Тема 6.2. Готовить закрытые бутерброды.

12

Приготовление салатов.

Тема 6.3. Готовить салаты из сырых овощей.

Тема 6.4. Готовить салаты из вареных овощей и винегреты.

Тема 6.5. Готовить фруктово-овощные салаты.

18

Приготовление холодных закусок

Тема 6.6. Готовить холодные закуски овощные и грибные.

Тема 6.7. Готовить холодные закуски из рыбы.

Тема 6.8. Готовить холодные закуски из мяса.

Тема 6.9. Готовить холодные банкетные закуски.

24

Приготовление холодных блюд

Тема 6.10. Готовить блюда из рыбы.

Тема 6.11. Готовить блюда из мяса и домашней птицы.

Тема 6.12. Готовить блюда из овощей и грибов.

16

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Всего часов

72

ПК 7.1

ПК 7.2

ПК 7.3

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков.

108

Приготовление холодных сладких блюд

Тема 7.1. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Тема 7.2. Готовить компот из свежих плодов и ягод, сухофруктов.

Тема 7.3. Готовить кисель из свежих и замороженных плодов и ягод, из концентратов.

Тема 7.4. Готовить ананасовый фраппе, малиновый айс-крим.

Тема 7.5. Готовить желе из свежих фруктов и ягод, молока.

Тема 7.6. Готовить мусс на фруктово-ягодном сиропе.

Тема 7.7. Готовить самбук на фруктово-ягодном пюре.

42

Приготовление горячих сладких блюд.

Тема 7.8. Готовить "яблоки в тесте жареные".

Тема 7.9. Готовить шарлотку с яблоками.

Тема 7.10. Готовить пудинг рисовый, сухарный,

Тема 7.11. Готовить кашу гурьевскую.

Тема 7.12. Готовить десерт творожный.

30

Приготовление горячих и холодных напитков.

Тема 7.13. Готовить чай с сахаром, лимоном.

Тема 7.14. Готовить натуральное кофе, с молоком, какао, шоколад.

Тема 7.15. Готовить холодные напитки из фруктов и ягод.

Тема 7.16. Готовить прохладительные напитки.

Тема 7.17. Готовить молочные коктейли.

Тема 7.18. Готовить холодный кофе гляссе и чай.

34

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Всего часов

108

ПК8.1

ПК8.2 ПК8.3 ПК8.4 ПК8.5 ПК8.6

ПМ.08 Приготовление, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

108

Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба.

Тема 8.1. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Тема 8.2. Готовить дрожжевое теста безопарным и опарным способами.

Тема 8.3. Готовить изделия из дрожжевого безопарного теста.

Тема 8.4. Готовить изделия из дрожжевого опарного теста.

Тема 8.5. Готовить и оформлять хлеб и хлебобулочные изделия.

24

Приготовление основных мучных кондитерских изделий.

Тема 8.6. Готовить отделочные полуфабрикаты: помады, глазури, желе.

Тема 8.7. Готовить кремы.

Тема 8.8. Готовить бисквитное тесто и изделия из него.

Тема 8.9. Готовить заварное тесто и изделия из него.

Тема 8.10. Готовить слоеное тесто и изделия из него.

Тема 8.11. Готовить воздушное и воздушно – ореховое тесто и изделия из него.

Тема 8.12. Готовить и производить отделку печенья, пряников, коврижек.

48

Приготовление и оформление классических тортов и пирожных.

Тема 8.13. Готовить и оформлять бисквитные торты.

Тема 8.14. Готовить и оформлять песочные торты.

Тема 8.15. Готовить и оформлять слоёные торты.

Тема 8.16. Готовить и оформлять воздушные и миндальные торты.

Тема 8.17. Готовить и оформлять различные пирожные.

Тема 8.18. Готовить и оформлять фруктовые легкие торты и пирожные.

34

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Всего часов

108

Итого часов

612

Код и наименование профессиональных
модулей, виды работ,

темы учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем
часов

1

2

3

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

72

Виды работ:

Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов.

Тема 1.1. Обработать, нарезать корнеплоды и клубнеплоды.

Инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом годность корнеплодов и клубнеплодов. Сортировка и промывка, очистка овощей. Нарезать корнеплоды и клубнеплоды соломкой и тонкой соломкой, крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 1.2. Обработать, нарезать капустные и луковые овощи.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом годность овощей. Нарезать капустные овощи соломкой и очень тонкой соломкой, шашками, кубиками, крупными дольками. Нарезать луковичные овощи кольцами, полукольцами (соломка), кубиками, очень мелкими кубиками (крошка), дольками. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 1.3. Обработать плодовые овощи и грибы. Подготовить овощи к фаршированию.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверять органолептическим способом качество и соответствие предварительно обработанных традиционных видов овощей и грибов производить очистку помидор от кожицы, семян и жидкости производить подготовку овощей и грибов для фарширования. Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 1.4. Обработать салатные, пряные, десертные овощи. Обработать консервированные овощи.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом годность салатных, пряных, десертных и консервированных овощей. Обработка, мойка, очистка и нарезка салатных, пряных, десертных и консервированных овощей. Нарезка и формирование. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

Тема 1.5. Готовить блюда и гарниры из отварных овощей.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом годность овощей. Готовить картофельное пюре, картофель в молоке, картофель отварной. Первичная обработка овощей. Тепловая обработка овощей. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 1.6. Готовить блюда и гарниры из припущенных овощей.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом годность овощей. Готовить морковь припущенную, цветную капусту, припущенную в молочном соусе. Первичная обработка моркови, капусты. Нарезка капусты на более мелкие части, морковь – соломкой, дольками, ломтиком, кубиками. Приготовление молочного соуса. Тепловая обработка овощей. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 1.7. Готовить блюда и гарниры из жареных овощей.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Готовить блюда и гарниры из жареных овощей: картофель и кабачки жаренные, картофель, жаренного во фритюре. Проверить органолептическим способом годность овощей. Первичная обработка и нарезка овощей. Панировка кабачков в муке. Жаренье овощей. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 1.8. Готовить блюда и гарниры из жареных грибов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Готовить блюда и гарниры из жареных грибов: грибы в сметанном соусе с картофелем, картофель жареный с грибами. Проверить органолептическим способом годность овощей и грибов. Первичная обработка и нарезка овощей и грибов. Жаренье овощей и грибов. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 1.9. Готовить блюда из запеченных овощей и грибов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Готовить блюда из запеченных овощей и грибов: рулет картофельный, ватрушки картофельные, грибы запеченные. Проверить органолептическим способом годность овощей и грибов. Первичная обработка и нарезка овощей. Отварить картофель, обжарить овощи. Подготовка и укладка начинки. Запекание. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 1.10. Готовить блюда из овощных масс.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Готовить картофельные, морковные котлеты, картофельный рулет. Проверить органолептическим способом годность овощей. Первичная обработка и нарезка продуктов. Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 1.11. Готовить блюда из фаршированных овощей и грибов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Готовить овощные голубцы, фаршированный перец и грибы. Проверить органолептическим способом годность овощей и грибов. Подготовка продуктов. Приготовление фарша для фарширования овощей. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 1.12. Готовить блюда из тушеных овощей.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. органолептическим способом годность овощей. Готовить тушеную капусту, овощного рагу. Проверить органолептическим способом годность овощей. Подготовка продуктов. Тепловая обработка. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству. Сроки хранения.

4

Дифференцированный зачет.

2

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

36

Приготовление каш и блюд из них.

Тема 2.1. Готовить каши и гарниры из круп.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество продуктов. Готовить рассыпчатые, вязкиие, жидких, молочных каш. Подготовка жидкой основы. Тепловая обработка каш различной консистенции. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству. Сроки реализации.

6

Тема 2.2. Готовить блюда из вязких каш.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество продуктов. Готовить блюд из вязких каш: запеканка рисовой, пудинга манного, крупеника гречневого, фасоль в соусе. Подготовка жидкой основы. Варка каш различной консистенции. Запекание. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству. Сроки реализации.

6

Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий.

Тема 2.3. Готовить блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий.

.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Готовить фасоль в соусе, макароны, запеченные с сыром, лапшевник с творогом. Проверить органолептическим способом качество продуктов. Механическая кулинарная обработка бобовых, макаронных изделий. Промывание, замачивание. Тепловая обработка. Приготовление соуса для фасоли. Доведение до вкуса. Подготовка сыра, молока, творога, яиц, сметаны. Запекание. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Приготовление блюд из яиц и творога, блюд из теста с фаршем.

Тема 2.4. Готовить блюда из творога.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество продуктов. Готовить творог с молоком, сметенной и сахаром, сырники, ленивые вареники. Подготовка ингридиентов. Приготовление творожной массы. Замес теста, резка на кусочки. Тепловая обработка. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 2.5. Готовить простые блюда из пресного теста.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество продуктов. Готовить лапшу домашнюю, пельмени, вареники с картофелем. Подготовка компонентов для замеса теста. Замес теста. Варка картофеля. Приготовление фарша. Разделка теста. Нарезка домашней лапши, формование пельменей и вареников. Тепловая обработка. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 2.6. Готовить блюда из яиц.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество продуктов. Готовить омлет натуральный, драчена, яичница-глазунья. Проверить органолептическим способом качество продуктов. Промывание, взбивание, соединение с остальными ингредиентами, тепловая обработка, порционирование. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству. Сроки хранения.

4

Дифференцированный зачет.

2

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

72

Виды работ:

Приготовление бульонов и отваров.

Тема 3.1. Готовить бульоны и отвары.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество продуктов. Готовить костные, мясокостные, бульоны из говядины, птицы, рыбных бульонов, грибного отвара. Подготовка продуктов. Приготовление бульонов и отваров. Добавление запеченных ароматических кореньев, моркови и лука. Процеживание бульонов. Органолептические способы определения степени готовности и оценки качества бульонов и отваров. Температура и способы подачи бульонов и отваров. Правила охлаждения и замораживания, разогрева готовых бульонов и отваров.

6

Приготовление простых супов.

Тема 3.2. Готовить заправочные супы: щи, борщи.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Готовить щи, борщи. Проверить органолептическим способом качество продуктов. Приготовление костного бульона. Подготовка продуктов. Подготовка свеклы. Тепловая обработка продуктов. Приготовление щей, борщей из свежей капусты. Органолептические способы определения степени готовности и качества готовых блюд. Правила подачи. Сроки хранения.

6

Тема 3.3. Готовить заправочные супы: рассольники, солянки.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Приготовление рассольников, солянок. Проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов. Приготовление костного, мясокостного, рыбного бульонов и грибного отвара. Подготовка продуктов (мясные продукты (окорок, мясо, почки, сердце, птицу) ; огурцы, томатное пюре, маслины, лимон. Особенности приготовления. Органолептические способы определения степени готовности и качества готовых блюд. Правила подачи. Сроки хранения.

6

Тема 3.4. Готовить картофельные супы с крупами, бобовыми, макаронными

изделиями, суп лапша.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Приготовление картофельного супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, супа лапша. Приготовление костного, мясокостного бульонов и бульона из птицы. Подготовка продуктов. Приготовление лапши. Органолептические способы определения степени готовности и качества готовых блюд. Правила подачи.

6

Тема 3.5. Готовить молочные супы с крупами, макаронными изделиями, овощами.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Приготовление молочных супов с крупами, макаронными изделиями, овощами. Проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов. Подготовка продуктов. Варка круп в воде до полуготовности, в молоке. Варка макарон в молоке. Подготовка овощей (нарезка, пассировка), варка молочного супа с овощами. Органолептические способы определения степени готовности и качества готовых блюд. Правила подачи. Сроки хранения.

6

Тема 3.6. Готовить супы – пюре из овощей, круп и бобовых.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Приготовление супа – пюре из овощей, круп и бобовых. Проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов. Приготовление костного, (мясокостного), куриного бульона и овощного отвара. Подготовка продуктов. Приготовление жидкой основы супа, белого соуса, льезона. Органолептические способы определения степени готовности и качества готовых блюд. Правила подачи. Сроки хранения.

6

Тема 3.7. Готовить прозрачные супы и гарниры к ним.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Приготовление прозрачных супов. Проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов. Подготовка продуктов. Приготовление бульона. Осветление бульона. Приготовление гарниров: яйцо в мешочек, гренки с сыром, фрикадельки. Органолептические способы определения степени готовности и качества готовых блюд. Правила подачи. Правила хранения, охлаждения и замораживания, разогревания готовых основных супов.

6

Приготовление соусов.

Тема 3.8. Готовить мучные пассеровки и бульоны для соусов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Приготовление сухой пассеровки, жировой пассеровки, холодной пассеровки, коричневого бульона и мясного сока. Проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов. Подготовка сырья. Приготовление бульона. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов. Органолептические способы определения степени готовности соусов. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 3.9. Готовить красный основной соус и его производные.

Организация рабочего места. Подготовка оборудования, подбор посуды, инвентаря, инструментов. Приготовление красного основного соуса и его производные. Проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов. Приготовление коричневого бульона. Подготовка продуктов (пассированные овощи, пассированное томатное пюре, мучные пассировки, соусные основы). Требования к качеству. Правила подачи. Сроки хранения.

6

Тема 3.10. Тема 3.10. Готовить белый основной соус и его производные.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования.. Участие в приготовлении белого основного соуса и его производные. Проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов. Приготовление грибного отвара. Приготовление белой жировой пассеровки. Подготовка продуктов для белого основного соуса и его производных. Требования к качеству. Правила подачи. Сроки хранения.

6

Тема 3.11. Готовить холодные соусы.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Приготовление соусов на растительном масле, соуса майонезного. Проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов. Подготовка продуктов. Приготовление холодных соусов на сливочном масле, растительном масле, на уксусе. Требования к качеству. Правила подачи. Сроки хранения.

6

Тема 3.12. Готовить сладкие соусы.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Приготовление соуса яблочного, абрикосового, сладкого из сухофруктов. Проверить органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов. Подготовка молока, сметаны. Приготовление белой мучной пассеровки. Приготовление сладких соусов. Требования к качеству. Правила подачи. Сроки хранения.

4

Дифференцированный зачет.

2

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

72

Виды работ:

Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из неё.

Тема 4.1. Определить органолептическим способом качества рыбы с костным скелетом.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места повара, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Оценка годности, условия и сроки хранения различных видов живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом. Определить доброкачественность рыбы по ее внешнему виду, запаху и плотности мышц.

6

Тема 4.2. Размораживать мороженую рыбу, полуфабрикаты промышленного производства.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования при размораживании рыбы. Применить способы размораживание рыбы: в воде, на воздухе, комбинированный. Размораживание рыбы в СВЧ.

6

Тема 4.3. Обрабатывать рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую), морепродукты.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Обработать рыбу с костным скелетом чешуйчатую (очистка от чешуи, удаление плавников, жабр, глаз, внутренностей, зачистка, промывание и обсушивание); бесчешуйчатую (натереть солью, промывка от слизи, удаление плавников, снятие кожи "чулком"). Оценка качества. Сроки хранения.

6

Тема 4.4. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Готовить полуфабрикаты порционных кусков из непластованной (кругляши, стейки) и пластованной рыбы (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей и без костей, филе без кожи и костей, «бабочки», медальоны) мелких кусков рыбы для варки, припускания, жарки, тушения и запекания. Охлаждать, замораживать. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.

6

Тема 4.5. Готовить рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из неё.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Готовить рыбную котлетную массу (нарезание, пропускание через мясорубку рыбы и хлеба, добавление специй, перемешивание). Готовить полуфабрикаты: рулет, котлеты, биточки, фрикадель-ки,(взвешивание массы, порционирование, формование, панирование). Охлаждать, замораживать. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения.

6

Приготовление простых блюд из рыбы и морепродуктов.

Тема 4.6. Готовить блюда из рыбы в отварном, припущенном и тушеном виде.

.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Приготовление рыбы отварной, припущенном и тушеном виде. Общие правила варки рыбы. Подготовка продуктов и овощей. Тепловая обработка продуктов, добавление специй. Приготовление соуса. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из рыбы. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 4.7. Готовить блюда из рыбы жаренной, во фритюре, тесте.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Приготовление рыбы жаренной, во фритюре, тесте. Нарезание полуфабрикатов по массе, маринование полуфабриката рыба в тесте, приготовление теста-кляр, панирование. Тепловая обработка рыбы. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из рыбы. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 4.8. Готовить блюда из запеченной рыбы по- русски под соусом.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Приготовление запеченной рыбы по-русски под соусом. Подготовка продуктов (варка картофеля, приготовление соуса, нарезка рыбы с кожей без костей), запекание. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из рыбы. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 4.9. Готовить блюда из рыбной котлетной массы.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Готовить рыбную котлетную массу и изделия из неё: рулет, котлеты, биточки. Формование, запекание. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из рыбы. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 4.10. Готовить гарниры, соусы к блюдам из рыбы.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Проверить органолептическим способом качество и соответствие продуктов. Приготовление гарниров: картофель отварной, жареный, капуста тушеная. Сортировка и промывка, очистка овощей. Нарезка овощей. Тепловая обработка овощей. Приготовление соусов: соус белый, томатный с луком, соус белый с грибами и луком. Подготовка продуктов и овощей (готовить рыбный бульон, поджарить муку, нарезка, пассерование овощей). Охлаждение. Органолептические способы определения степени готовности соусов. Правила подачи. Сроки хранения.

6

Тема 4.11. Готовить блюда из морепродуктов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Приготовление из морепродуктов: плова с мидиями, креветок отварных, креветок с соусом. Подготовка мидий к жаренью. Тепловая обработка креветок и мидий. Приготовление соуса для креветок. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из морепродуктов. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 4.12. Готовить блюда из кальмар.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Приготовлении кальмар: жаренных в сухарях, кальмар, тушенных в сметане, котлеты из кальмар. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из них. Подготовка кальмар к жаренью. Тепловая обработка кальмар. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

4

Дифференцированный зачет.

2

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

72

Виды работ:

Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов, домашней птицы.

Тема 5.1. Определить качество сырья мяса, домашней птицы перед разделкой и мясных субпродуктов перед обработкой.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места повара, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Определить качество сырья мяса, перед разделкой и обработкой. Размораживание мяса; обмывание; высушивание; жиловка и зачистка. Охлаждать, замораживать. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 5.2. Обработать мясо говядины и приготовить крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты.

Организация рабочего места повара, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов. Готовить полуфабрикаты из мяса крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. Определение доброкачественности мяса. Обработка мяса (размораживание мяса; обмывание; высушивание; жиловка и зачистка). Подготовка и нарезка крупнокусковых полуфабрикатов для жаренья, варки, тушения; порционных для жаренья: филе, антрекота; мелкокусковых для тушения: азу, гуляш; порционные: шницель отбивной, эскалоп. Проверить годность полуфабрикатов для дальнейшего приготовления блюд. Охлаждать, замораживать. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 5.3. Готовить рубленую массу из мяса и полуфабрикаты из неё.

Организация рабочего места повара, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Готовить рубленую массу из мяса и полуфабрикатов из неё. Определение доброкачественности сырья. Обработка и подготовка сырья, нарезка на куски, пропускание через мясорубку. Готовить полуфабрикаты: котлеты рубленные, фрикадельки, бифштекс. Проверить годность полуфабрикатов для дальнейшего приготовления блюд. Охлаждать, замораживать. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 5.4. Готовить котлетную массу и полуфабрикаты из неё.

Организация рабочего места повара, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов. Готовить котлетную массу и полуфабрикаты из неё. Определение доброкачественности сырья. Обработка и подготовка сырья, приготовление фарша. Готовить полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели. Проверить годность полуфабрикатов для дальнейшего приготовления блюд. Охлаждать, замораживать. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 5.5. Обработать мясные продукты и приготовить полуфабрикаты из них.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов. Определение доброкачественности сырья. Обработать ноги, язык, сердце, печень, почки и др. Приготовить полуфабрикаты для блюда «печень жареная» ; печень по-строгановски на порционные куски. Проверить годность полуфабрикатов для дальнейшего приготовления блюд. Охлаждать, замораживать. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 5.6. Обработать мясо домашней птицы и приготовить полуфабрикаты из неё.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов. Обработать мясо домашней птицы и готовить полуфабрикаты из неё. Определение доброкачественности сырья. Обработка (размораживание, опаливание, потрошение, способы заправки, обработка пищевых отходов). Готовить полуфабрикаты: котлета натуральная из филе птицы, котлета панированная, котлета по-киевски. Охлаждать, замораживать. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Тема 5.7. Готовить блюда из мяса в отварном, припущенном и жаренном виде.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Органолептическая оценка качества мяса. Готовить блюда из мяса в отварном, припущенном и жаренном виде. Готовить мясо отварное (подготовка мяса в варке, варка мяса, добавление овощей, определение степени готовности, порционирование, подбор гарнира). Готовить блюда из мяса в жареном виде: порционными кусками: антрекот (подготовка мясного полуфабриката, жаренье антрекота, определение степени готовности, приготовление сложного гарнира); мелкими кусками: бефстроганов (подготовка мясного полуфабриката, продуктов, приготовление сметанного соуса с томатом, обжаривание мяса, приготовление жареного картофеля из отварного). Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 5.8. Готовить блюда из мяса в тушенном и запеченном виде.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Органолептическая оценка качества мяса. Готовить тушенное мясо (подготовка полуфабрикатов, жаренье, тушение мяса, приготовление соуса, приготовление отварных макарон, порционирование). Готовить блюда из мяса в запеченном виде: фаршированные голубцы и кабачки (подготовка овощей, приготовление фарша, приготовление белого соуса, заливка соусом, запекание). Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 5.9. Готовить блюда из рубленной, мясной котлетной массы.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Готовить блюда из рубленной массы: бифштекс (приготовление рубленной массы и полуфабриката бифштекс, обработка картофеля и лука, обжаривание бифштекса, картофеля, обжаривание лука во флитюре, определение степени готовности бифштекса, приготовление яичницы-глазуньи). Готовить блюда из котлетной массы (приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из неё: котлет: обработка картофеля, овощей и зелени, приготовление соуса, картофельного пюре, обжаривание котлет, порционирование, определение степени готовности). Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 5.10. Порционировать, сервировать и оформлять блюда из мяса для подачи в виде основного блюда.

Приготовление простых блюд из домашней птицы.

Тема 5.11. Готовить блюда из домашней птицы в отварном, жареном виде, котлеты рубленные.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Органолептическая оценка качества мяса Обработка и подготовка сырья. Обработка и нарезка овощей. Варка птицы. Приготовление панировки. Жаренье птицы. Нарезка на куски, пропускание через мясорубку, формирование. Обжаривание котлет. Определение степени готовности. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 5.12. Определять степень готовности основных блюд из домашней птицы и их вкусовые качества.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов. Определять степень готовности основных блюд из домашней птицы и их вкусовые качества: филе и окорочка. Цвет — от серо-белого до свет­ло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы в варе­ном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим птицы.

4

Дифференцированный зачет.

2

ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

72

Виды работ:

Приготовление бутербродов и гастрономичес-ких продуктов.

Тема 6.1. Готовить открытые бутерброды, гастрономические продукты порциями.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Проверить качества гастрономических продуктов. Готовить открытые бутерброды, гастрономические продуктов порциями: бутерброд с сыром, бутерброд с колбасой, икрой, шпротами. Взвешивание, подготовка и нарезка хлеба и булочек для приготовления бутербродов. Подготавливать и нарезать гастрономические продукты вручную и на слайсере. Намазывание и укладывание наполнителей бутербродов на хлеб, порционирование, украшение и сервировка открытых бутербродов. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 6.2. Готовить закрытые бутербродов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Готовить закрытые бутербродов: сандвичи, бургеры. Проверить качества гастрономических продуктов. Нарезание и обжарка хлеба. Подготовка соусов, нарезка мясных, рыбных, гастрономических продуктов. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Приготовление и оформление салатов.

Тема 6.3. Готовить салаты из сырых овощей.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Готовить салаты из сырых овощей: салата зеленого, салата из свежих огурцов, помидор. Подготовка овощей и зелени. Заправка салатов. Подбирать салатные заправки на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 6.4. Готовить салаты из вареных овощей и винегреты.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Готовить салаты из вареных овощей: салата картофельного, салата мясного, салат столичный, салат рыбный. Подготовка овощей и зелени. Соединение всех компонентов. Заправка салатов. Винегрет овощной. Подготовка картофеля, моркови, свеклы. Нарезка овощей для винегрета. Подготовка квашеной капусты для винегрета. Заправка винегрета. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 6.5. Готовить фруктово-овощные салаты.

Организация рабочего места. Подготовка и подбор посуды, инвентаря, инструментов. Готовить фруктово-овощные салаты: фруктовый салат с творогом, фруктовый с йогуртом, фруктово-овощное ассорти. Фрукты очищают, промывают, нарезают. Соединить с обезжиренным творогом, перемешивают. Нарезка различных фруктов. Заправка йогуртом. Фруктово-овощное ассорти. Очистка от кожуры и семян яблоки, огурцы и груши нарезаем кубиками, бананы дольками. Оформление и подача готовых блюд. Смешиваем, подсаливаем, добавляем орехи. В салатной заправке размешиваем мёд, добавляем подготовленный лук и полученным соусом заправляем салат. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Приготовление холодных закусок

.

Тема 6.6. Готовить холодные закуски овощные и грибные.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Готовить холодные закуски овощные и грибные: икра баклажанная, грибная, редька с маслом, грибы маринованные с луком. Подготовка овощей. Запекание баклажан, режут или перемалывают на мясорубке. Пассерование перца, лука, томата. Соединение всех компонентов. Шинкование редьки, заправка редьки маслом или сметаной. Грибы отделяют от жидкости, нарезка и заправка растительным маслом, зеленью. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 6.7. Готовить холодные закуски из рыбы.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Готовить холодные закуски из рыбы: сельдь с картофелем и маслом, сельдь с гарниром, килька с яйцом и сыром. Подготовка сырья. Определить качество готовых блюд, порционировать  готовые блюда,  соблюдать правила хранения  готовых блюд. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 6.8. Готовить холодные закуски из мяса.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Готовить холодные закуски из мяса.: паштета из печени, мясного ассорти, ветчины корейки с гарниром. Подготовка репчатого лука и моркови. Жаренье печени, лука, моркови для паштета. Пропускание через мясорубку смеси печени с овощами. Доведение до готовности паштета. Запекание паштета. Подготовка мясных продуктов для ассорти мясного. Варка мяса, моркови, корнеплодов. Нарезка ветчины. Определить качество готовых блюд, порционировать  готовые блюда,  соблюдать правила хранения  готовых блюд. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 6.9. Готовить холодные банкетные закуски.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Готовить холодные банкетные закуски: бутерброды закусочные (канапе), корзиночки. Подготовка и поджарка хлеба, нарезка дополнительных ингредиентов. Замес тесто, формование и выпекание корзиночек. Приготовление начинок и укладка в корзиночки. Определить качество готовых блюд, порционировать  готовые блюда,  соблюдать правила хранения  готовых блюд. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Приготовление холодных блюд.

Тема 6.10. Готовить блюда из рыбы.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Готовить блюда из рыбы: жареная рыба под маринадом, рыба заливная с гарниром, морепродукты под майонезом. Механическая кулинарная обработка сельди, кильки. Подготовка сельди, кильки. Подготовка овощей. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 6.11. Готовить блюда из мяса и домашней птицы.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Готовить блюда из мяса и и домашней птицы: отварное мясо с гарниром, студня говяжьего, филе птицы под майонезом. Подготовка овощей: корнеплодов и листовых. Варка мяса. Охлаждение мяса. Нарезка мяса. Отделение мяса от кости. Соединение мяса с бульоном. Доведение до вкуса, охлаждение студня. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

6

Тема 6.12. Готовить блюда из овощей и грибов.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Готовить блюда из овощей и грибов: картофель, запеченный в сливках с сыром, фаршированные помидоры, жульен с грибами. Подготовка картофеля. Нарезка картофеля, укладка слоями, заливка сливками, посыпание тертым сыром и запекание. Подготовка помидор и дополнительных ингредиентов, приготовление начинки (яйца, сыр, зелень, майонез). Фарширование помидор. Обработка и нарезка грибов, обжарка грибов и лука. Подготовка муки, сметаны, сливок и зелени для приготовление соуса. Укладка грибов, заливка соусом, посыпание сыром. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.

4

Дифференцированный зачет.

2

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков.

108

Виды работ:

Приготовление холодных сладких блюд.

Тема 7.1. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места. Подбор, подготовка к работе, Проверить оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов: внешний вид, консистенция, прозрачность, привкус. Оценка годности, условия и сроки хранения.

6

Тема 7.2. Готовить компот из свежих плодов и ягод, сухофруктов.

Организация рабочего места. Подбор, подготовка к работе, Проверить оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Готовить компот из свежих плодов и ягод, сухофруктов. Проверить органолептическим способом качества плодов, ягод, сухофруктов. Соблюдение правил варки. Подготовка яблок, ягод, сухофруктов. Приготовление сиропа, компота. Подача компота. Охлаждение. Оценка качества холодных сладких блюд.

6

Тема 7.3. Готовить кисель из свежих и замороженных плодов и ягод, из концентратов.

Организация рабочего места. Подбор, подготовка к работе оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Готовить кисель из свежих плодов и ягод.: из яблок, из клюквы, кисель молочный, концентратов: кисель из концентрата на плодовых и ягодных экстрактах. Проверить органолептическим способом качества плодов и ягод.. Подготовка клюквы. Протирание. Отжимание сока. Приготовление отвара из мезги. Приготовление сиропа. Введение крахмала. Соединения киселя с соком. Охлаждение и отпуск. Оценка качества холодных сладких блюд.

6

Тема 7.4. Готовить ананасовый фраппе, малиновый айс-крим.

Организация рабочего места. Подбор, подготовка к работе, Проверить оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Готовить ананасовый фраппе, малиновый айс-крим. Подготовка продуктов, смешивание ингредиентов, способы приготовления. Требования к качеству. Правила подачи. Оценка качества холодных сладких блюд.

6

Тема 7.5. Готовить желе из свежих фруктов и ягод, молока.

Организация рабочего места. Подбор, подготовка к работе, Проверить оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Готовить желе из свежих плодов и ягод, многослойное. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Подготовка продуктов. Приготовление отвар, сиропа. Введение в сироп желатина. Добавление ягодного сока. Готовить желе из молока. Охлаждение и отпуск. Оценка качества холодных сладких блюд.

6

Тема 7.6. Готовить мусс на фруктово-ягодном сиропе.

Организация рабочего места. Подбор, подготовка к работе, Проверить оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Готовить мусс на фруктово-ягодном сиропе: мусс клюквенный, яблочный (на манной крупе). Проверить органолептическим способом качества продуктов. Мусс яблочный (на манной крупе): приготовление отваров и пюре, введение манной каши, охлаждение и взбивание, разливание. Оформление и подача. Оценка качества холодных сладких блюд.

6

Тема 7.7. Готовить самбук на фруктово-ягодном пюре.

Организация рабочего места. Подбор, подготовка к работе, Проверить оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Готовить самбук на фруктово-ягодном пюре, самбук абрикосовый, яблочный.. Проверить органолептическим способом качества продуктов. Подготовка продуктов. Приготовление пюре из абрикос, яблок. взбивание массы, введение желатина. Охлаждение и отпуск. Оформление и подача. Оценка качества холодных сладких блюд.

6

Приготовление горячих сладких блюд.

Тема 7.8. Готовить "яблоки в тесте жареные".

Организация рабочего места. Подбор, подготовка к работе, Проверить оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Готовить "яблоки в тесте жареные". Проверить органолептическим способом качества продуктов. Приготовление теста. Подготовка фритюра. Обжаривание. Оформление и подача. Оценка качества горячих сладких блюд.

6

Тема 7.9. Готовить шарлотку с яблоками.

Организация рабочего места. Подготовка и подбор посуды, инвентаря, инструментов. Готовить шарлотку с яблоками. Проверить органолептическим способом качество продуктов. Приготовление теста. Нарезка яблок. Подготовка к запеканию. Обжаривание. Выдержка. Оформление и подача. Оценка качества горячих сладких блюд.

6

Тема 7.10. Готовить пудинг рисовый, сухарный.

Организация рабочего места. Подготовка и подбор посуды, инвентаря, инструментов. Готовить пудинг рисовый, сухарный. Проверить органолептическим способом качества продуктов. Подготовка продуктов. Приготовление смеси для сухарного и яблочного пудинга. Тепловая обработка. Оформление и подача. Оценка качества горячих сладких блюд.

6

Тема 7.11. Готовить кашу гурьевскую.

Организация рабочего места. Подготовка и подбор посуды, инвентаря, инструментов. Готовить кашу гурьевскую. Проверить органолептическим способом качества продуктов. Подготовка продуктов (манная крупа, орехов, сухофрукты) Варка каши, соединение всех ингредиентов, охлаждение. Оформление и подача. Оценка качества горячих сладких блюд.

6

Тема 7.12. Готовить десерт творожный.

Организация рабочего места. Подготовка и подбор посуды, инвентаря, инструментов. Готовить десерт творожный. Проверить органолептическим способом качества продуктов. Готовить десерт творожный. Технологический процесс: при производстве мягкого творога. Пастеризация и охлаждение, заквашивание и окрашивание обезжиренного молока, нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование творожного сгустка, охлаждение творога, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными сиропами. Оформление и подача. Оценка качества горячих сладких блюд.

6

Приготовление горячих и холодных напитков.

Тема 7.13. Готовить чай с сахаром, лимоном.

Организация рабочего места. Подготовка и подбор посуды, инвентаря, инструментов. Готовить чай с сахаром, лимоном. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Расчет продуктов по сборнику рецептур. Методы приготовления  чая. Температурный режим при заваривании чая. Определить органолептически степень готовности  заваривания чая. Оформление и подача. Оценка качества горячих напитков.

6

Тема 7.14. Готовить натуральное кофе, с молоком, какао, шоколад.

Организация рабочего места. Подготовка и подбор посуды, инвентаря, инструментов. Готовить натуральное кофе, с молоком, какао, шоколад. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Соотношение воды и кофе, при приготовлении кофе; воды, и кофе с молоком; воды и сухого порошка кофейного напитка. Размалывание, просеивание кофе, засыпание кофе в турку. Добавление сахара. Заливание холодной водой. Доведение до кипения. Подача кофе. Правила подачи. Способы приготовления какао, рецептура. Шоколад: подготовка продуктов, тепловая обработка. Оформление и подача. Оценка качества горячих напитков.

6

Тема 7.15. Готовить холодные напитки из фруктов и ягод.

Организация рабочего места. Подготовка и подбор посуды, инвентаря, инструментов. Готовить холодные напитки из фруктов и ягод: морс из клюквы, напиток апельсинный, лимонный. Проверить органолептическим способом качества фруктов и ягод. Подготовка фруктов. Приготовление сиропа. Оформление и подача. Оценка качества холодных напитков.

6

Тема 7.16. Готовить прохладительные напитки.

Организация рабочего места. Подготовка и подбор посуды, инвентаря, инструментов. Готовить прохладительные напитки: молочный прохладительный напиток с джемом, напиток клюквенный. Проверить органолептическим способом качества продуктов. Подготовка сиропа, фруктов, охлаждение. Определить органолептически степень готовности напитков. Оформление и подача. Оценка качества холодных напитков.

6

Тема 7.17. Готовить молочные коктейли.

Организация рабочего места. Подготовка и подбор посуды, инвентаря, инструментов. Проверить органолептическим способом качества продуктов. Готовить молочные коктейли. Подготовка молока. Приготовление молочных коктейлей. Оформление и подача. Оценка качества холодных напитков.

6

Тема 7.18. Готовить холодный кофе гляссе и чай.

Организация рабочего места. Подготовка и подбор посуды, инвентаря, инструментов. Проверить органолептическим способом качества продуктов. Размалывание кофе в кофемолке. Просеивание кофе через сито с отверстием диаметром 0,4. Засыпание кофе в турку. Добавление сахара. Заливание холодной водой, молоком. Доведение до кипения. Охлаждение. Оформление и подача. Оценка качества холодных напитков.

4

Дифференцированный зачет.

2

ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

108

Виды работ:

Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба.

Тема 8.1. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Пшеничная мука влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних примесей, количество и качество клейковины. Яйца и яйцепродукы: вкус, влажность, запах и цвет, в меланже, яичном желтке и яичном порошке –кислотность. Сахарный песок и сахарная пудра: содержание посторонних примесей, степень помола. Молочные продукты: содержание жира, вкус и запах, в сухом и сгущенном молоке с сахаром – растворимость в воде, общий сахар.

6

Тема 8.2. Готовить дрожжевое тесто безопарным и опарным способами.

Организация рабочего места, Проверить технологического оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Готовить дрожжевое тесто безопарным и опарным способами. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Подготовка компонентов для замеса теста. Замешивать тесто опарным и безопарным способами для хлебобулочных изделий. Добавление дополнительных ингредиентов, производить обминку теста с учетом их назначения, соблюдают технологический процесс приготовления теста, определять время брожения, время окончания процесса брожения, делить тесто ручным и машинным способом. Определить готовность теста. Сроки хранения.

6

Тема 8.3. Готовить изделия из дрожжевого безопарного теста.

Организация рабочего места, Проверить технологического оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Готовить изделия из дрожжевого безопарного теста.: пирожки печеные, ватрушки с творогом, пирог с луком. Подготовка компонентов для замеса теста. Замес теста, приготовление фарша, брожение и обминка теста. Разделка теста, формование изделий, закладка фарша, расстойка, отделка изделий, выпечка, охлаждение. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Тема 8.4. Готовить изделия из дрожжевого опарного теста.

Организация рабочего места, Проверить технологического оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Готовить изделия из дрожжевого опарного теста: булочка домашняя, сдоба выборгская, расстегаи. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Подготовка компонентов для замеса теста, замес теста, разделка теста, расстойка, приготовление фарша, расстойка, формование изделий, закладка фарша, расстойка, отделка изделий, выпечка, охлаждение. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Тема 8.5. Готовить и оформлять хлеб и хлебобулочных изделий.

Организация рабочего места, подготовка технологического оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Рационально разместить на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье. Определение органолептическим методом основного сырья и дополнительных ингредиентов и соответствие технологическим требованиям. Приготовление теста, разделка, выпечка булочек, хлеба, батончиков. Использование различных технологий приготовления и оформления хлебобулочных изделий. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Приготовление основных мучных кондитерских изделий.

Тема 8.6. Готовить отделочные полуфабрикаты: помады, глазури, желе.

Организация рабочего места, Проверить технологического оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и ингредиентов к ним. Подбирать необходимое сырьё по качеству и количеству. Приготовить отделочные полуфабрикаты: помада основная, сироп для пропитки, глазури, желе. Помада основная: готовить сироп, его охлаждение, сбивание сиропа, созревание помады. Глазурь: подготовить яичные белки к взбиванию.  Взбивать яичные белки с постепенным добавлением сахарной пудры для  приготовления глазури. Готовить фруктовое желе, разливать в формы и вынимать из неё, вырезать из застывшего желе разнообразные фигурки с помощью ножа и выемок. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Тема 8.7. Готовить кремы.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверять органолептическим способом качество используемого сырья. Подбирать необходимое сырьё по качеству и количеству. Приготовить крем сливочный (основной),: взбивание сливочного масла; соединение сахарной пудры с сгущенным молоком и постепенно кладут во взбиваемое масло; добавление ванильной пудры, коньяка или десертное вино, окончательное взбивание, охлаждение. Технологический процесс и способы приготовления крема белковый, крема сметанный. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Тема 8.8. Готовить бисквитное тесто и изделия из него.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Приготовить бисквитного теста и изделий из него: печенье с маком, рулет с джемом. Подготовка компонентов для замеса теста, выбивание массы, закладывание муки, добавление мака, формование, укладка джема, выпечка, охлаждение. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Тема 8.9. Готовить заварное тесто и изделия из него.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Приготовить заварное теста и изделия из него: кольца воздушные, булочка со сливками. Подготовка компонентов для замеса теста, нагрев массы до кипения, добавление муки, варка при перемешивании, охлаждение, добавление меланжа (взбивание); перекладывание массы в кондитерский мешок, отсаживание на листы, выпечка, охлаждение, отделка. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Тема 8.10. Готовить слоеное тесто и изделия из него.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Приготовить слоёное тесто и изделия из него: пирожки печеные с различными фаршами, курник, языки слоёные. Подготовка компонентов для замеса теста, замес теста (отлёжка), раскатка, формование пластов, 1,2,3.4 раскатка (охлаждение), приготовление фарша, укладка фарша, формование изделий, выпечка. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Тема 8.11. Готовить воздушное и воздушно – ореховое тесто и изделия из него.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Приготовить воздушное и воздушно-орехового тесто и изделия из них: печенье "Меренги, печенье домашнее, торт "Полёт". Приготовить тесто: взбивание белков, добавление сахара, ванильной пудры; добавление жаренных орехов, перекладывание массы в кондитерский мешок, отсаживание на листы, выпечка, охлаждение. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Тема 8.12. Готовить и производить отделку печенья, пряников, коврижек.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Готовить и производить отделку печенья, пряников, коврижек: печенье, пряники глазированные, и коврижки. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Приготовление пряничного тесто, формовка изделий, выпекание. Приготовление глазури. Приготовление тесто заварным способом, охлаждение тесто для коврижек медовых. Выпечка, охлаждение и отделка изделий. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Приготовление и оформление классических тортов и пирожных.

Тема 8.13. Готовить и оформлять бисквитные торты.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Готовить бисквитные торты: бисквитно-кремовый, торт "Сказка". Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Подготовка компонентов для замеса теста, приготовление бисквитного полуфабриката. Приготовление сиропа, крема. Оформление. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Тема 8.14. Готовить и оформлять песочные торты.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Готовить песочные торты. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Подготовка компонентов для замеса теста, Приготовление песочного теста и изделий из него. Использование различных технологий приготовления изделий из песочного теста. Оформление. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Тема 8.15. Готовить и оформлять слоёные торты.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. . Готовить слоёные торты: слоёный с кремом, торт "Спортивный". Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Подготовка компонентов для замеса теста, приготовление слоеного полуфабриката. Приготовление крема, фруктовой начинки, помады. Оформление. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Тема 8.16. Готовить и оформлять воздушные и миндальные торты.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. . . Готовить воздушные и миндальные торты: торт "Киевский", торт "Полет". Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Подготовка компонентов для замеса теста, приготовление воздушного полуфабриката, крема, желе. Оформление. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Тема 8.17. Готовить и оформлять различные пирожные.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Готовить различные пирожные: слоеные, заварные, воздушные, миндальные. Отделка поверхности пирожных. Подготовка компонентов для замеса теста, выбивание массы, закладывание муки, формование, укладка крема, выпечка, охлаждение. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Тема 8.18. Готовить и оформлять фруктовые легкие торты и пирожные.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Готовить фруктовые легкие торты и пирожные: торт «йогуртовый» с клубникой, пирожные заварные, с белковым кремом и ягодами. Подготовка компонентов для замеса теста. Приготовление полуфабрикатов, ягод. Приготовление тортов и пирожных. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

4

Дифференцированный зачет.

2

Всего

612

Основные источники:

1. Анфимова, Н. А. Кулинария: учеб. пособие для проф. образования. / Н. А. Анфимова – М.: Академия, 2015 – 400 с..

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. для учащихся учреждений сред. проф.образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с.

3. Качурина Т.А. Кулинария: учеб. пособие для проф. образования./Т.А. Качурина – М.: Академия, 2015 – 160 с.

4. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 1: Механическая кулинарная обработка -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. –96 с.

5. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с.

6. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда : учеб. пособие для нач. проф. образования -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с

7. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 128 с

8. Потапова, И. И., Корнеева, И. И. Первичная обработка продуктов. / И. И. Потапова, И. И. Корнеева – М.: Академия, 2014 – 80 с .

9. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

10. Золин В.Л., Технологическое оборудование предприятий общественного питания. / В.Л. Золин – М.: Академия, 2016. – 320 с.

11. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 512 с.

Дополнительные источники:

1. Российская федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов (Электронный ресурс): федер. закон: (принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.). – http://docs.kodeks.ru/document/901751351.

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания (Электронный ресурс): постановления Правительства РФ: (Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276). http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html.

3. ГОСТ Р 50647 – 94 Общественное питание. Термины и определения. Введ. 1994-07-01.-М.: Изд-во стандарто, 1994,-III, 11 с.

4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

5. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.- Введ.2009-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

6. ГОСТ Р 53105 – 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10 с.

7. ГОСТ Р 53106 – 2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 10 с.

8. ГОСТ Р 53104 – 2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.- Введ.2010-01-01-01.М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27.

10. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2014. – 464 с.

11. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2015. – 336 с.

12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2015. – 160 с.

13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи./ В.И. Богушева – М.: - Феникс, 2014.

Результаты обучения (освоенные умения, практический опыт в рамках ВД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Приготовление блюд из овощей и грибов

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении работ по учебной практике.

Дифференцированный зачет

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога теста

Приготовление супов и соусов

Приготовление блюд из рыбы

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Приготовление сладких блюд и напитков

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.