Программа учебной практики для специальности 19.02.10 Технология продукции в общественном питании

Рецензенты:

Шкляренко Г.П.., зам. директора

ООО "Платан" Квалификация по диплому:

инженер-технолог ___________________

1

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики

4

результаты освоения ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики

10

3

Тематический план и содержание УЧЕБНОЙ практики

12

4

условия реализации ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики

41

5

Контроль и оценка результатов Освоения ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики

45

ВД

Требования к умениям

Требования к иметь практический опыт

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

 органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

 принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

 проводить расчеты по формулам;

 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

 выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

 обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

 разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

 расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

 организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

 подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

 контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

Организация процесса приготовления и приготовление сложной

холодной кулинарной продукции.

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов; - проводить расчеты по формулам; - использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов для лечебного и детского питания;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; - расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; - приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

Организация процесса приготовления и приготовление сложной

горячей кулинарной продукции.

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам; - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

Организация процесса приготовления и приготовление сложных

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулоч-ных изделий и праздничного хлеба;

- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

- применять коммуникативные умения;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

- определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- контроля качества и безопасности готовой продукции; - организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

- изготовления сложных различных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

Организация процесса приготовления и приготовление сложных

холодных и горячих десертов.

- органолептически оценивать качество продуктов;

- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- проводить расчеты по формулам; - выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции;

- оформлять документацию;

- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

Организация работы структурного подразделения.

- рассчитывать выход продукции в ассортименте;

- вести табель учета рабочего времени работников;

- рассчитывать заработную плату; - рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

- организовывать рабочие места в производственных помещениях;

- организовывать работу коллектива исполнителей;

- разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;

- оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

- планирования работы структурного подразделения (бригады);

- оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

- принятия управленческих решений;

Выполнение работы по профессии "Повар".

- проверять органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополни-тельных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться;

- обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- охлаждать, замораживать, размораживать нарезанные овощи, грибы, отдельные компоненты для соусов;

- оценивать качество готовых блюд и изделий.

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста;

- приготовления основных супов и соусов;

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- обработки сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- приготовления сладких блюд и напитков;

- приготовления мучных и кондитерских изделий.

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 1.1.

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3.

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1.

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 2.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1.

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских

изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3.

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1.

Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2.

Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3.

Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4.

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ

исполнителями.

ПК 6.5.

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ПК 7.1.

Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.

ПК 7.2.

Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 7.3.

Готовить бульоны и отвары, супы и соусы, отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты, простые холодные и горячие соусы.

ПК 7.4.

Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 7.5.

Производить подготовку и обработку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.

ПК 7.6.

Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ПК 7.7.

Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

ПК 7.8.

Готовить и оформлять хлебобулочные и мучные изделия.

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнение заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного роста развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Код ПК   

Код и наименования профессиональных модулей   

Кол-во часов по ПМ   

Виды работ   

Наименования тем учебной практики   

Количество часов по темам

1

2

3

4

5

6

ПК 1.1.

ПК 1.2.

ПК 1.3.

ПМ.01

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

72

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд. Расчет массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов.

Тема.1.1. Разработать ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; рассчитать массу мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов.

6

Организация процесса подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 1.2. Обработка и подготовка мяса для приготовления полуфабрикатов.

Тема 1.3. Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.

Тема 1.4. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы мяса.

18

Организация процесса подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 1.5. Обработка рыбы с костным скелетом.

Тема 1.6. Обработка нерыбного водного сырья.

Тема 1.7. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

Тема 1.8. Приготовление полуфабрикатов из филе рыбы.

24

Организация процесса подготовки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 1.9. Обработка и подготовка домашней птицы, субпродуктов.

Тема 1.10. Приготовление полуфабрикатов из птицы целыми тушками.

Тема 1.11. Приготовление полуфабрикатов из птицы тушками фаршированными, рулетами.

Тема 1.12. Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени.

22

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Всего часов

72

ПК 2.1.

ПК 2.2.

ПК 2.3.

ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

72

Разработка ассортимента сложных холодных блюд и соусов.

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов.

Тема.2.1. Разработать ассортимент сложных холодных блюд и соусов; рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов.

6

Организация процесса приготовления и приготовление, сервировки и оформления канапе, легких и сложных

холодных закусок.

Тема.2.2. Приготовление и оформление канапе.

Тема 2.3. Приготовление и оформление сложных холодных закусок из гастрономических товаров и консервов.

Тема 2.4. Приготовление и оформление холодных закусок из овощей, грибов и яиц.

Тема 2.5. Приготовление и оформление холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.

Тема 2.6. Приготовление и оформление холодных закусок из мяса.

Тема 2.7. Приготовление и оформление холодных закусок из домашней птицы.

30

Организация процесса приготовления и приготовление, оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы и соусов.

Тема 2.8. Приготовление сложных холодных соусов.

Тема 2.9. Декорирование блюд сложными холодными соусами.

Тема 2.10. Приготовление и оформление холодных блюд из рыбы.

Тема 2.11. Приготовление и оформление холодных блюд из мяса.

Тема 2.12. Приготовление и оформление холодных блюд из домашней птицы.

28

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Всего часов

72

ПК 3.1.

ПК 3.2.

ПК 3.3.

ПК 3.4.

ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

72

Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.

Тема 3.1. Разработать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.

6

Организация процесса приготовления и приготовление, оформление сложных супов и соусов.

Тема 3.2. Приготовление и оформление супов-пюре, супов-биски.

Тема 3.3. Приготовление сложных горячих соусов.

12

Организация процесса приготовления и приготовление, сервировка и оформление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

Тема 3.4. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из овощей.

Тема 3.5. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из грибов.

Тема 3.6. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из сыра.

18

Организация процесса приготовления и приготовление, сервировка и оформление сложных горячих блюд из рыбы.

Тема 3.7. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из рыбы.

Тема 3.8. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья.

12

Организация процесса приготовления и приготовление, сервировка и оформление сложных горячих блюд из мяса и птицы.

Тема 3.9. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из мяса.

Тема 3.10. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из домашней птицы.

Тема 3.11. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из утиной и гусиной печени.

Тема 3.12. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из субпродуктов.

22

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Всего часов

72

ПК 4.1.

ПК 4.2.

ПК 4.3.

ПК 4.4.

ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

36

Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.

Тема 4.1. Разработать ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.

6

Организация процесса приготовления и приготовление, оформление и отделка сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Тема 4.2. Приготовление и оформление сложных хлебобулочных изделий, праздничного хлеба.

Тема 4.3. Приготовление и оформление сложных мучных кондитерских изделий.

Тема 4.4. Изготовление сложных различных отделочных полуфабрикатов.

Тема 4.5. Приготовление и оформление праздничных тортов.

Тема 4.6. Приготовление и оформление мелкоштучных кондитерских изделий.

28

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Всего часов

36

ПК 5.1.

ПК 5.2.

ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

36

Расчет массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта.

Тема 5.1. Рассчитать массу сырья для приготовления холодного и горячего десерта.

6

Приготовление, оформление и отделка сложных холодных десертов.

Тема 5.2. Приготовление и оформление фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.

Тема 5.3. Приготовление и оформление сложных холодных десертов: муссов, самбуков, суфле, кремов.

18

Приготовление оформление и отделка сложных горячих десертов.

Тема 5.4. Приготовление и оформление сложных горячих десертов: суфле, пудинги.

Тема 5.5. Приготовление и оформление снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе.

Тема 5.6. Приготовление и оформление овощных кексов, гурьевской каши.

16

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Всего часов

36

ПК 6.1.
ПК 6.2.

ПК 6.3.

ПК 6.4.

ПМ.06 Организация работы структурного подразделения.

36

Планирование работы структурного подразделения (бригады);

Оценка эффективности деятельности структурного подразделения (бригады)

Тема 6.1. Ознакомление с предприятием общественного питания и его организационной структурой подразделения.

Тема 6.2. Составление плана-меню и расчет потребности сырья.

Тема 6.3. Расчет выхода продукции в ассортименте.

Тема 6.4. Организация рабочих мест в производственных помещениях.

Тема 6.5. Разработка оценочных заданий и нормативно-технологической документации.

Тема 6.6. Оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукции.

34

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Всего часов

36

Приготовление

блюд из овощей и грибов.

Тема 7.1. Обработка, нарезка клубнеплодов, корнеплодов.

Тема 7.2. Обработка, нарезка капустных и луковых овощей.

Тема 7.3. Обработка, нарезка плодовых овощей. Подготовка к фаршированию.

Тема 7.4. Обработка листовых, пряных овощей и грибов.

Тема 7.5. Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

Тема 7.6. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

Тема 7.7. Приготовление блюд из грибов.

Тема 7.8. Приготовление блюд из тушеных и запеченных овощей.

48

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 7.9. Приготовление каш и блюда из вязких каш.

Тема 7.10. Приготовление блюд из бобовых, макаронных изделий.

Тема 7.11. Приготовление блюд из творога и яиц.

Тема 7.12. Приготовление блюд из теста.

24

Приготовление супов и соусов.

Тема 7.13. Приготовление бульонов и отваров.

Тема 7.14. Приготовление щей и борщей.

Тема 7.15. Приготовление рассольника и мясной сборной солянки.

Тема 7.16. Приготовление картофельного супа и супа-лапши домашней.

Тема 7.17. Приготовление молочного супа и супа-пюре из разных овощей.

Тема 7.18. Приготовление мясной окрошки, холодного борща.

Тема 7.19. Приготовление соуса красного основного и его производных.

Тема 7.20. Приготовление соуса белого основного и его производных.

Тема 7.21. Приготовление молочного и сметанного соусов и их производных.

Тема 7.22. Приготовление яично-масленых соусов и масляных смесей.

Тема 7.23. Приготовление холодных и сладких соусов.

66

Приготовление

блюд из рыбы.

Тема 7.24. Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из нее.

Тема 7.25. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Тема 7.26. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

Тема 7.27. Приготовление из жареной рыбы основным способом.

Тема 7.28. Приготовление блюд из запеченной рыбы.

Тема 7.29. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

36

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Тема 7.30. Обработка мяса и мясных продуктов.

Тема 7.31. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

Тема 7.32. Приготовление полуфабрикатов из мясной рубленой массы с хлебом и без.

Тема 7.33. Обработка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов из неё.

Тема 7.34. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Тема 7.35. Приготовление блюд из мяса в отварном и жареном виде.

Тема 7.36. Приготовление блюд из мяса в тушеном и запеченном виде.

Тема 7.37. Приготовление блюд из мясных продуктов.

Тема 7.38. Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы.

Тема 7.39. Приготовление блюд из домашней птицы: куры отварные, жареные, котлеты рубленые из кур.

60

Приготовление холодных блюд и закусок.

Тема 7.40. Приготовление салатов из сырых овощей.

Тема 7.41. Приготовление салатов из вареных овощей.

Тема 7.42. Приготовление винегрета, свекольной и морковной икры.

Тема 7.43. Приготовление холодных закусок из овощей.

Тема 7.44. Приготовление холодных рыбных блюд и закусок.

Тема 7.45. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса.

36

Приготовление сладких блюд и напитков.

Тема 7.46. Приготовление компот из свежих плодов и ягод, сухофруктов.

Тема 7.47. Приготовление киселей из свежих и замороженных плодов и ягод, из концентратов.

Тема 7.48. Приготовление сладких блюд.

Тема 7.49. Приготовление горячих напитков.

Тема 7.50. Приготовление холодных напитков.

30

Приготовление мучных блюд и кулинарных изделий.

Тема 7.51. Приготовление изделий из пресного теста.

Тема 7.52. Приготовление теста опарным способом и изделий из него.

Тема 7.53. Приготовление теста безопарным способом и изделий из него.

Тема 7.54. Приготовление пирожков, пончиков жареных.

22

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Всего часов

324

Всего часов

648

Тема.1.1. Разработать ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; рассчитать массу мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места. Разработать ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд. Рассчитать массу мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов (рассчитать массу нетто полуфабриката, величину фактических потерь массы продукта при тепловой обработке, массу сырья брутто, величину отходов при холодной обработке продуктов).

6

Организация процесса подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 1.2. Обработка и подготовка мяса для приготовления полуфабрикатов.

Организация рабочего места, выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных методов обработки и подготовки мяса (разморозка мяса, мясных продуктов, зачистка, обмывание, обсушивание, разделка на части, обвалка и жиловка крупнокусковых полуфабрикатов ). Контроль качества безопасности подготовленного мяса. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса.

6

Тема 1.3. Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных методов приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд (ростбиф из говядины, буженина из свинины, мясной рулет из телятины, рулет фаршированный лопатка из баранины (окорок). Контроль качества безопасности готовых полуфабрикатов из мяса. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов.

6

Тема 1.4. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы мяса.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных методов приготовления полуфабрикатов из мясной рубленой массы (бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный рубленный). Контроль качества безопасности готовых полуфабрикатов. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении полуфабрикатов из натуральной рубленной массы мяса.

6

Тема 1.5. Обработка рыбы с костным скелетом.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных методов обработка рыбы с костным скелетом. (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы). Контроль качества безопасности обработанной рыбы. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и хранении обработанной рыбы.

6

Тема 1.6. Обработка нерыбного водного сырья.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных методов обработки нерыбного водного сырья. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами нерыбное водное сырье (креветки, речные раки, кальмары). Контроль качества безопасности обработанного нерыбного водного сырья. Хранить обработанную нерыбное водное сырье в охлажденном и замороженном виде.

6

Тема 1.7. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных методов приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Выбирать различные способы и приемы подготовки полуфабрикатов из рыбы (стейк из семги, щука фаршированная целиком, галантин из рыбы). Приготовление начинок для фарширования. Фарширование рыбы. Контроль качества безопасности подготовленных полуфабрикатов. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и хранении подготовленных полуфабрикатов.

6

Тема 1.8. Приготовление полуфабрикатов из филе рыбы.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных методов подготовки полуфабрикатов из филе рыбы (рулет фаршированный из филе рыбы, рулетики фаршированные по домашнему порционными кусками). Приготовление начинок для фарширования. Фарширование и формование рулетов. Контроль качества безопасности подготовленных полуфабрикатов. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и хранении подготовленных полуфабрикатов из филе рыбы.

6

Тема 1.9. Обработка и подготовка домашней птицы, субпродуктов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных методов обработки и подготовки домашней птицы, субпродуктов (проводить заправку тушек домашней птицы, подготовку к последующей тепловой обработке). Обработка субпродуктов. Контроль качества безопасности подготовки домашней птицы, субпродуктов. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и хранении домашней птицы, субпродуктов.

6

Тема 1.10. Приготовление полуфабрикатов из птицы целыми тушками.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных методов приготовления полуфабрикатов из домашней птицы целыми тушками. Контроль качества безопасности приготовленных полуфабрикатов. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и хранении подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы целыми тушками.

6

Тема 1.11. Приготовление полуфабрикатов из птицы тушками фаршированными, рулетами.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных методов приготовления фаршированных рулетов из домашней птицы (фаршированные рулеты из мякоти домашней птицы, куриный рулет с фисташками). Контроль качества безопасности приготовленных полуфабрикатов. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и хранении подготовленных полуфабрикатов из птицы тушками фаршированными, рулетами.

6

Тема 1.12. Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных методов приготовления полуфабрикатов из утиной и гусиной печени (паштет из фуа-гра, стейки из фуа-гра). Контроль качества безопасности приготовленных полуфабрикатов. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и хранении подготовленных полуфабрикатов из утиной и гусиной печени.

4

Дифференцированный зачет

2

ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

72

Виды работ:

Разработка ассортимента сложных холодных блюд и соусов.

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов.

Тема.2.1. Разработать ассортимент сложных холодных блюд и соусов; рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места. Разработка ассортимента сложных холодных блюд и соусов. Разработать технологическую карту на заданное блюдо. Рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов (определение массы нетто, брутто, количества потерь при т/о массы сырья нетто и п/ф, массы готового изделия).

6

Организация процесса приготовления и приготовление, сервировки и оформления канапе, легких и сложных

холодных закусок.

Тема 2.2. Приготовление и оформление канапе.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов для приготовления канапе. Приготовления масляных смесей для канапе. Использование различных технологий приготовления канапе из песочного, слоеного теста, хлеба (канапе с сыром, с бужениной и окороком, с паштетом, килькой и яйцом, тарталетки с беконом и зеленым луком). Сервировка и оформление канапе. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

6

Тема 2.3. Приготовление и оформление сложных холодных закусок из гастрономических товаров и консервов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий сложных холодных закусок из рыбной гастрономии и консервов (сельдь с гарниром, сельдь с картофелем и маслом; закуски из рыбных консерв: шпроты, сардины с лимоном). Сервировка и оформление сложных закусок из рыбной гастрономии и консервов. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

Тема 2.4. Приготовление и оформление легких и сложных закусок из овощей, грибов и яиц.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления закусок из овощей (помидоры, фаршированные овощами, салатами), грибы (фаршированные шампиньоны, жюльен из кальмаров); яиц (яйца, фаршированные шпротами, грибами). Сервировка и оформление сложных закусок из овощей, грибов и яиц. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

6

Тема 2.5. Приготовление и оформление сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных холодных закусок из рыбы (сельдь с гарниром, заливная рыба) и нерыбного водного сырья (салат из крабов, мусс из креветок). Сервировка и оформление сложных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

6

Тема 2.6. Приготовление и оформление сложных холодных закусок из мяса.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных холодных закусок из мяса (заливное из мясных продуктов, язык отварной; закуски из мясных гастрономических продуктов). Сервировка и оформление сложных закусок из мяса. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

6

Тема 2.7. Приготовление и оформление сложных холодных закусок из домашней птицы.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных холодных закусок из домашней птицы (суфле из курицы с овощами, мусс из мяса цыпленка, салат из домашней птицы по-московски). Сервировка и оформление сложных закусок из домашней птицы. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

6

Организация процесса приготовления и приготовление, оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы и соусов.

Тема 2.8. Приготовление сложных холодных соусов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использование различных технологий приготовления сложных холодных соусов на уксусе (соус хрен с уксусом, ремулад, соус винегрет; заправки на растительном масле (заправка горчичная для салатов, заправка горчичная для сельди; на масляных смесях (масло зеленое, килечное, с сыром, с горчицей). Выдерживание температуры подачи при подаче и хранении сложных холодных соусов. Контроль качества и безопасности готовой продукции.

6

Тема 2.9. Декорирование блюд сложными холодными соусами.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Выбирать различные способы и приемы декорирования блюд сложными холодными соусами. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

6

Тема 2.10. Приготовление и оформление сложных холодных блюд из рыбы.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд из рыбы: рыба отварная целиком, рыба заливная целиком, рулет заливной из трески). Декорирование блюд сложными холодными соусами. Сервировка и оформление сложных холодных блюд из рыбы. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

6

Тема 2.11. Приготовление и оформление сложных холодных блюд из мяса.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд из мяса (жаркое по-римски, рулеты запеченные). Сервировка и оформление сложных холодных блюд из мяса. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

6

Тема 2.12. Приготовление и оформление сложных холодных блюд из домашней птицы.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы (курица галантин, утка фаршированная целиком). Сервировка и оформление сложных холодных блюд из домашней птицы. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

4

Дифференцированный зачет

2

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

72

Виды работ:

Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.

Тема 3.1. Разработать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места. Разработать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Разработать технологическую карту на заданное блюдо.

6

Организация процесса приготовления и приготовление, оформление сложных супов и соусов.

Тема 3.2 Приготовление и оформление супов-пюре, супов-биски.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления супов-пюре, супов-биски: крем-суп с шампиньонами, крем-суп биски с креветками, крем-суп из курицы. Сервировка и оформление супов. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

6

Тема 3.3. Приготовление сложных горячих соусов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих соусов: сложный горячий соус с томатом к мясу, белый горячий соус со сливками и сыром к птице, рыбе, морепродуктам, сложный горячий соус с грибами и помидорами. Декорирование блюд соусами. Выдерживание температуры при подаче и хранении соусов. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

6

Организация процесса приготовления и приготовление, сервировка и оформление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.

Тема 3.4. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из овощей.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд из овощей: картофельные оладьи с брынзой, крокеты картофельные, равиоли с сыром, кабачки по-правансальски. Сервировка и оформление сложной горячей кулинарной продукции. Выдерживание температуры при подаче и хранении сложных горячих блюд из овощей. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

6

Тема 3.5. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из грибов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд из грибов: котлеты из шампиньонов и картофеля, жульен с белыми грибами и баклажаном, мясной рулет с шампиньоном и луком. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из грибов. Выдерживание температуры при подаче и хранении сложных горячих блюд из грибов. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

6

Тема 3.6. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из сыра.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд из сыра: рисовые шарики с мацареллой, котлеты сырные, овощи и грибы, гренки в сырном фондю, сырное суфле, марфины с сыром чеддер и паприкой. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из сыра. Выдерживание температуры подачи при подаче и хранении сложных горячих блюд из сыра. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

6

Организация процесса приготовления и приготовление, сервировка и оформление сложных горячих блюд из рыбы.

Тема 3.7. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из рыбы.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд из рыбы: семга, запеченная с ананасом, фаршированная рыба в беконной корочке, солянка рыбная на сковороде. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из рыбы. Выдерживание температуры при подаче и хранении сложных горячих блюд из рыбы. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

6

Тема 3.8. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья: ризотто с морепродуктами, плов с мидиями, паста с креветками и сливочным соусом. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья. Выдерживание температуры при подаче и хранении сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

6

Организация процесса приготовления и приготовление, сервировка и оформление сложных горячих блюд из мяса и птицы.

Тема 3.9. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из мяса.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд из мяса: свиное филе на гречневой крупе с соусом из белых грибов, мясо по французки, жаркое из говядины с нутом. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из мяса. Выдерживание температуры при подаче и хранении сложных горячих блюд из мяса. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

6

Тема 3.10. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из домашней птицы.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы: запеченная курица с баклажанами и сыром, птица по-столичному (шницель), котлеты по-киевски. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из домашней птицы. Выдерживание температуры при подаче и хранении горячих блюд из домашней птицы. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

6

Тема 3.11. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из утиной и гусиной печени.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд из утиной и гусиной печени: паштет гусиной печени, печеночный торт нежный из утиной печени, стейки из гусиной печени. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из утиной и гусиной печени. Выдерживание температуры при подаче и хранении сложных горячих блюд из утиной и гусиной печени. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

6

Тема 3.12. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из субпродуктов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд из субпродуктов: куриные сердечки в сметане, печень по царски, фрикасе из куриных желудочков. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из субпродуктов. Выдерживание температуры при подаче и хранении сложных горячих блюд из субпродуктов. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции.

4

Дифференцированный зачет

2

ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

36

Виды работ:

Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.

Тема 4.1. Разработать ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места. Разработать ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий по классификации, соответствующей стандартам и унифици­рованным рецептурам. Разработать технологические карты на заданное изделие.

6

Организация процесса приготовления и приготовление, оформление и отделка сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Тема 4.2. Приготовление и оформление сдобных хлебобулочных изделий, праздничного хлеба.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба (сдобы выборгской, крендель сдобный, плюшки) и праздничного хлеба. Оформление и отделка сложных хлебобулочных изделий, праздничного хлеба. Определение режимов выпечки, условий реализации и хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Проведение контроля качества и безопасности готовых изделий.

6

Тема 4.3. Приготовление и оформление сложных мучных кондитерских изделий.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Органолептически оценивать качество продуктов. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий: ватрушки с творогом "Лапти", булочка "Бриош", крендель "Юбилейный". Оформление и отделка сложных мучных кондитерских изделий. Определение режимов выпечки, условий реализации и хранения мучных кондитерских изделий. Проведение контроля качества и безопасности готовых изделий.

6

Тема 4.4. Изготовление сложных различных отделочных полуфабрикатов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных отделочных полуфабрикатов из крема, сахарной мастики, марципана. Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий. Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов. Проведение контроля качества и безопасности отделочных полуфабрикатов.

6

Тема 4.5. Приготовление и оформление праздничных тортов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления праздничных тортов: торт "Свадебный" (двухъярусный); торт "Юбилейный". Оформление и отделка сложных мучных кондитерских изделий. Определение режимов выпечки, условий реализации и хранения праздничных тортов. Проведение контроля качества и безопасности готовых изделий.

6

Тема 4.6. Приготовление и оформление мелкоштучных кондитерских изделий.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления мелкоштучных кондитерских изделий: брауни с грецким орехом, шоколадные пирожные макарони, мини -рулетики. Оформление и отделка мелкоштучных кондитерских изделий. Определение режимов выпечки, условий реализации и хранения мелкоштучных кондитерских изделий. Проведение контроля качества и безопасности готовых изделий.

4

Дифференцированный зачет.

2

ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

36

Виды работ:

Расчет массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта.

Тема 5.1. Рассчитать массу сырья для приготовления холодного и горячего десерта.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места. Рассчитать массу сырья для приготовления холодного и горячего десерта на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Составление технологических карт: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой ,брутто на одну порцию, расчет на определенное количество порций или изделий, выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.

6

Приготовление, оформление и отделка сложных холодных десертов.

Тема 5.2. Приготовление и оформление фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Органолептически оценивать качество продуктов. Принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов. Использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных, шоколадных салатов. (фруктовый салат со взбитыми сливками, фруктовый салат с шоколадным соусом, салат фруктовый с шоколадом). Выбирать варианты оформления сложных холодных десертов. Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов. Оценка качества и безопасности готовой продукции.

6

Тема 5.3. Приготовление и оформление сложных холодных десертов: муссов, самбуков, суфле, кремов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Органолептически оценивать качество продуктов. Принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов. Использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов: муссы (апельсиновый, шоколадный), самбуки (яблочный, абрикосовый), суфле (суфле ванильное, шоколадное), кремы (крем ванильный из сметаны). Выбирать варианты оформления сложных холодных десертов. Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов. Оценка качества и безопасности готовой продукции.

6

Приготовление, оформление и отделка сложных горячих десертов.

Тема 5.4. Приготовление и оформление сложных горячих десертов: суфле, пудинги.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Органолептически оценивать качество продуктов. Принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов. Использовать различные способы и приемы приготовления сложных горячих десертов: суфле (ванильное, шоколадное, ореховое), пудинги (творожный с изюмом и яблоками, сухарный). Выбирать варианты оформления сложных горячих десертов. Выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов. Оценка качества и безопасности готовой продукции.

6

Тема 5.5. Приготовление и оформление снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Органолептически оценивать качество продуктов. Принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов. Использовать различные способы и приемы приготовления сложных горячих десертов: снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. Выбирать варианты оформления сложных горячих десертов. Выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов. Оценка качества и безопасности готовой продукции.

6

Тема 5.6. Приготовление и оформление овощных кексов, гурьевской каши.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Органолептически оценивать качество продуктов. Принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов. Использовать различные способы и приемы приготовления овощных кексов, гурьевской каши. Выбирать варианты оформления сложных горячих десертов. Выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов. Оценка качества и безопасности готовой продукции.

4

Дифференцированный зачет.

2

ПМ.06 Организация работы структурного подразделения.

36

Виды работ:

Планирование работы структурного подразделения (бригады); Оценка эффективности деятельности структурного подразделения (бригады).

Тема 6.1. Ознакомление с предприятием общественного питания и его организационной структурой подразделения.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Общие сведения о предприятии, тип предприятия, его структура, производственная мощность, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь. Виды поступающего сырья, условия и сроки его хранения; ассортимент выпускаемой продукции, условия её реализации; используемая на предприятии нормативная и технологическая документация; материально-техническая база предприятия, организация охраны труда и противопожарной защиты, правилами внутреннего распорядка. изучение инструкций по технике безопасности, пожарной безопасности; правил санитарии и личной гигиены. Ознакомление с Положением о структурном подразделении.

6

Тема 6.2. Составление плана-меню и расчет потребности сырья.

Организация рабочего места . Составление плана-меню и расчет потребности сырья. Составление плана – меню, с указанием наименования и номера блюд по технологическим карточкам или по Сборнику рецептур, количество намеченных к приготовлению блюд. Группирование блюд по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда). Произвести на основании план-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий расчёт количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд. Составление требование-накладная для получения продуктов.

6

Тема 6.3. Расчет выхода продукции в ассортименте.

Организация рабочего места. Расчет выхода продукции в ассортименте. Рассчитать выход готовой продукции для сложных холодных закусок из гастрономических товаров, закусок из овощей, грибов и яиц; холодных блюд из рыбы, мяса; сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; холодных и горячих десертов на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

6

Тема 6. 5. Разработка оценочных заданий и нормативно-технологической документации.

Организация рабочего места. Разработка оценочных заданий показателей качества продукции. Разработать оценочные задания по бальной системе и нормативно-технологическую документацию: технологические карты, технико-технологические карты; калькуляционные карты на изделия (или блюда).

6

Тема 6.6. Оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

Организация рабочего места. Оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукции. Составление заявок на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов. Прием сырья и полуфабрикатов. Нормы расхода сырья на производства продукции. Определение выхода готовой продукции (пример расчета).

6

Дифференцированный зачет

2

ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар».

324

Виды работ:

Приготовление

блюд из овощей и грибов.

Тема 7.1. Обработка, нарезка клубнеплодов, корнеплодов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество корнеплодов и клубнеплодов. Обработка различными методами клубнеплодов, корнеплодов (сортировка и промывка, очистка овощей), нарезка простыми и сложными формами клубнеплодов, корнеплодов. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 7.2. Обработка, нарезка капустных и луковых овощей.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество овощей. Обработка различными методами капустные и луковые овощи (сортировка и промывка, очистка овощей). Нарезать капустные овощи соломкой, шашками, кубиками, крупными дольками Нарезать луковичные овощи кольцами, полукольцами (соломка), кубиками, очень мелкими кубиками (крошка), дольками. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 7.3. Обработка, нарезка плодовых овощей. Подготовка к фаршированию.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество плодовых овощей (тыквенных и томатных овощей, свежих и соленых огурцов). Обработка различными методами плодовых овощей. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, капусту). Охлаждать, замораживать, размораживать нарезанные овощи. Требования к качеству.

6

Тема 7.4. Обработка листовых, пряных овощей и грибов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество листовых, пряных овощей и грибов. Обработка, мойка, очистка и нарезка листовых, пряных овощей и грибов. Требования к качеству. Сроки хранения.

6

Тема 7.5. Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество овощей. Использовать различные технологии приготовления блюд и гарниров из отварных овощей ( картофельное пюре, картофель отварной, овощи припущенные в молочном соусе). Первичная обработка овощей. Тепловая обработка овощей. Приготовление картофельного пюре, картофеля отварного. Приготовление овощи припущенные в молочном соусе. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.6. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления блюд и гарниров из жареных овощей (картофель и кабачки жаренные основным способом, картофель, жаренный во фритюре). Первичная обработка и нарезка овощей. Приготовление картофеля и кабачков жаренного основным способом, картофеля, жаренный во фритюре. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.7. Приготовление блюд из грибов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления блюд из грибов (грибы в сметанном соусе, грибы с картофелем). Первичная обработка и нарезка грибов, обжаривание до готовности, заливание сметанным соусом и кипячение. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.8. Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления блюд и гарниров . Приготовление блюд и гарниров из тушеных (тушеная капуста) и запеченных овощей ((овощные голубцы, фаршированный перец). Подготовка продуктов. Теплова обработка овощей для тушеной капусты. Приготовление блюда из тушеной капусты. Приготовление фарша. Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов и перца. Тепловая обработка. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 7.9. Приготовление каш и блюда из вязких каш.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления каш и блюда из них (варка рассыпчатых, вязкиих, жидких, молочных каш; блюда из вязких каш: запеканка рисовой, пудинга манного, крупеника гречневого, фасоль в соусе). Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.10. Приготовление блюд и гарниров из бобовых, макаронных изделий.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления блюд и гарниров из бобовых, макаронных изделий (фасоль в соусе, макарон, запеченных с сыром, лапшевника с творогом). Подготовка продуктов и приготовление блюд. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.11. Приготовление блюд из творога и яиц.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления блюд из творога (творог с молоком, сметенной и сахаром, омлет натуральный, драчена, яичница-глазунья). Подготовка продуктов и приготовление блюд. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.12. Приготовление блюд из теста.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления блюд из теста (вареники с творогом, ленивые вареники, сырники). Подготовка продуктов, приготовление теста, фарша, формование вареников. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Приготовление супов и соусов.

6

Тема 7.13. Приготовление бульонов и отваров.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления бульонов и отваров (костные, мясокостные, бульоны из говядины, птицы, рыбных бульонов, грибного отвара). Подготовка продуктов. Приготовление бульонов. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.14. Приготовление щей и борщей.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления щей и борщей. Приготовление костного, мясокостного бульона. Подготовка продуктов. Подготовка свеклы. Тепловая обработка продуктов. Приготовление щей из свежей капусты и борща. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.15. Приготовление рассольника и мясной сборной солянки.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления рассольника и мясной сборной солянки. Приготовление мясного костного, мясокостного бульона.. Подготовка продуктов. Приготовление рассольника и мясной сборной солянки. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.16. Приготовление картофельного супа и супа-лапши домашней.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления картофельного супа и супа-лапши домашней. Приготовление костного, мясокостного бульона. Подготовка продуктов. приготовление картофельного супа. Приготовление бульона из птицы. Приготовление лапши. Подготовка продуктов. Приготовление супа-лапши домашней. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.17. Приготовление молочного супа и супа-пюре из разных овощей.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления молочного супа и супа-пюре из разных овощей. Подготовка крупы и молока. Приготовление молочного супа с крупой. Приготовление костного, (мясокостного), куриного бульона. Тепловая обработка продуктов — варка картофеля, цветной капусты, круп, боковых). Измельчение продуктов. Приготовление жидкой основы супа. Приготовление белого соуса. Приготовление льезона. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.18 Приготовление мясной окрошки, холодного борща.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления мясной окрошки, холодного борща. Приготовление кваса. Подготовка продуктов. Заправка кваса. Подготовка продуктов для холодного борща и приготовление. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.19. Приготовление соуса красного основного и его производных.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверка органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления красного основного соуса и его производные (красный основой, луковый соус, красный основной с луком и огурцами (корнишонами). Оформление и подача, оценка качества готовых соусов. Охлаждать, замораживать, размораживать отдельные компоненты для соусов. Сроки хранения.

6

Тема 7.20. Приготовление соуса белого основного и его производных.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления белого основного соуса и его производные (белый основной, паровой соус, томатный соус). Оформление и подача, оценка качества готовых соусов. Охлаждать, замораживать, размораживать отдельные компоненты для соусов. Сроки хранения.

6

Тема 7.21. Приготовление молочного и сметанного соусов и их производных.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления молочного и сметанного соусов и их производных (молочного сладкого соуса, сметанного соуса, сметанного соуса с томатом). Оформление и подача, оценка качества готовых соусов. Сроки хранения.

6

Тема 7.22. Приготовление яично-масленых соусов и масляных смесей.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления яично-масленых соусов (польский, сухарный соус) и масляных смесей (зеленое масло, селедочное масло). Оформление и подача, оценка качества готовых соусов. Сроки хранения.

6

Тема 7.23. Приготовление холодных и сладких соусов.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления соусов холодных (соус майонез, маринад овощной с томатами, салатная и горчичная заправки) и сладких соусов (яблочного и абрикосового). Оформление и подача, оценка качества готовых соусов. Сроки хранения.

6

Приготовление блюд из рыбы.

6

Тема 7.24. Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из нее.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество сырья. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства. Обработать рыбу с костным скелетом различными методами. Оценить качество обработанной рыбы с костным скелетом. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы. Охлаждать, замораживать полуфабрикаты из рыбы. Оценка качества полуфабрикатов. Сроки хранения.

6

Тема 7.25. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество сырья. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: рулет, котлеты, биточки. Охлаждать, замораживать полуфабрикаты из рыбы. Оценка качества полуфабрикатов. Сроки хранения.

6

Тема 7.26. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы (рыба (филе) отварная, рыба, припущенная с соусом белым рассолом, рыба по-русски). Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.27. Приготовление блюд из жареной рыбы основным способом.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления блюд из жаренной рыбы (жареной основным способом, во фритюре, тесте). Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.28. Приготовление блюд из запеченной рыбы.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления блюд из запеченной рыбы (рыба, запеченная по-русски, рыба, запеченная под молочным соусом). Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.29. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления блюд из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки). Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Тема 7.30. Обработка мяса и мясных продуктов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места повара, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество сырья мяса и мясных продуктов. Механическая кулинарная обработка мяса и мясных продуктов. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными методами мясо и мясные продукты. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье. Охлаждать, замораживать мясо и мясные продукты. Оценить качество обработанного мяса и мясных продуктов. Сроки хранения.

6

Тема 7.31. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

Организация рабочего места повара, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов. Проверить органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (подготовка и нарезка крупнокусковых полуфабрикатов для жаренья, варки, тушения; порционных для жаренья: филе, антрекота; мелкокусковых для тушения: азу, гуляш; порционные: шницель отбивной, эскалоп). Охлаждать, замораживать полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов. Оценить качество полуфабрикатов. Сроки хранения.

6

Тема 7.32. Приготовление полуфабрикатов из мясной рубленой массы с хлебом и без.

Организация рабочего места повара, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверить органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Приготовление полуфабрикатов из мясной рубленой массы с хлебом и без: бифштекс, биточки, котлеты рубленные,. Охлаждать, замораживать полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без. Оценить качество полуфабрикатов. Сроки хранения.

6

Тема 7.33. Обработка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов из нее.

Организация рабочего места повара, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов. Проверить органолептическим способом качество сырья. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными методами мясо домашней птицы. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы. Охлаждать, замораживать полуфабрикаты из домашней птицы. Оценить качество полуфабрикатов. Сроки хранения.

6

Тема 7.34. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Организация рабочего места повара, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов. Проверить органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, тефтели. Охлаждать, замораживать полуфабрикаты из котлетной массы. Оценить качество полуфабрикатов. Сроки хранения.

6

Тема 7.35. Приготовление блюд из мяса в отварном и жареном виде.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Проверить органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления блюд из мяса блюд из мяса в отварном, тушеном и жареном виде ( говядина отварная с гарниром, порционными кусками (антрекот), мелкими кусками (бефстроганов). Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.36. Приготовление блюд из мяса в тушеном и запеченном виде.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Проверить органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления блюд из мяса в тушеном (гуляш) и запеченном виде (фаршированные голубцы и кабачки). Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.37. Приготовление блюд из мясных продуктов.

Организация рабочего места повара, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов. Проверить органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления блюд из мясных продуктов: язык отварной, почки по-русски, печень жареная. Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.38. Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы.

Организация рабочего места повара, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов. Проверить органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления блюд из рубленной (бифштекс) и котлетной массы (котлеты, биточки). Приготовление гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Тема 7.39. Приготовление блюд из домашней птицы: куры отварные, жареные, котлеты рубленые из кур.

Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Проверить органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления блюд из домашней птицы: куры отварные (целиком), жареные (цыплята табака,). котлеты натуральные из филе птицы. Приготовление полуфабрикатов из кур. Варка птицы. Жаренье птицы. Порционирование птицы. Жарка котлет. Приготовление и подбор гарнира. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд. Сроки хранения.

6

Приготовление холодных блюд и закусок.

Тема 7.40. Приготовление салатов из сырых овощей.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Проверить органолептическим способом качество овощей. Использовать различные технологии приготовления салатов из сырых овощей (салата из свежих огурцов, помидор, редиса, лука, свежей капусты, моркови, редьки). Подготовка ингредиентов для салатов. Подбирать салатные заправки, заправка салатов Порционирование, оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.  Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. Сроки реализации.

6

Тема 7.41. Приготовление салатов из вареных овощей.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Проверить органолептическим способом качество овощей. Использовать различные технологии приготовления вареных (салата картофельный, салат мясной, салат столичный). Подготовка картофеля, яиц, соленых и свежих огурцов. Варка мяса, птицы. Подготовка зеленого горошка, зеленого и репчатого лука, листьев салата, зелени. Нарезание очищенного картофеля и яиц, нарезание огурцов, зеленого и репчатого лука. Нарезание мяса, мяса птицы. соединение компонентов. Заправка салатов. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.  Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. Сроки реализации.

6

Тема 7.42. Приготовление винегрета, свекольной и морковной икры.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Проверить органолептическим способом качество овощей. Использовать различные технологии приготовления винегрета, свекольной и морковной икры. Подготовка картофеля, моркови, свеклы. Пассерование лука репчатого, моркови, томата для икры. Нарезка овощей для винегрета. Измельчение вареной свеклы, моркови для икры. Подготовка квашеной капусты для винегрета. Приготовление икры. Заправка винегрета. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.  Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. Сроки реализации.

6

Тема 7.43. Приготовление холодных закусок из овощей.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Проверить органолептическим способом качество овощей. Использовать различные технологии приготовления холодных закусок из овощей: икра баклажанная, грибная, грибы маринованные с луком. Порционирование, оформление и подача готовых блюд. Оценка качества готовых блюд.  Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. Сроки реализации.

6

Тема 7.44. Приготовление холодных рыбных блюд и закусок.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Проверить органолептическим способом качество продуктов. Использовать различные технологии приготовления холодных рыбных блюд и закусок (хамса с луком, сельдь натуральная, сельдь с гарниром, рыба под маринадом.). Обработка и подготовка хамсы, сельди. Приготовление овощного маринада. Жаренье рыбы основным способом. Подготовка овощей, пшеничного хлеба, репчатого лука. Оформление и подача готовых холодных рыбных блюд и закусок. Оценка качества готовых блюд.  Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. Сроки реализации.

6

Тема 7.45. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Проверить органолептическим способом качество продуктов. Использовать различные технологии приготовления холодных блюд и закусок из мяса (мясное ассорти, отварное мясо с гарниром, паштет из печени). Варка мяса и охлаждение для блюда "Мясо отварное с гарниром". Подготовка огурцов и помидоров. Жаренье печени, лука, моркови для паштета. Пропускание через мясорубку смеси печени с овощами. Доведение до готовности паштета. Запекание паштета. Подготовка мясных продуктов для ассорти мясного. Варка мяса свинины и говядины для мясного ассорти. Охлаждение, нарезка моркови, картофеля. Оформление и подача готовых блюд. Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима. Сроки реализации.

6

Приготовление сладких блюд и напитков.

Тема 7.46. Приготовление компот из свежих плодов и ягод, сухофруктов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления компотов. Использовать различные технологии приготовления и оформления компотов из свежих плодов и ягод, сухофруктов. Соблюдение правил варки. Подготовка плодов, ягод, сухофруктов. Приготовление сиропа, компота. Охлаждение. Подача компота. Требования к качеству.

6

Тема 7.47. Приготовление киселей из свежих и замороженных ягод, из концентратов.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления киселей из свежих и замороженных ягод, из концентратов. Подготовка ягод кюквы. Размораживание ягод вишни. Протирание ягод. Приготовление отвара из мезги. Приготовление сиропа. Введение крахмала. Соединение киселя с соком. Охлаждение и подача.

Требования к качеству.

6

Тема 7.48. Приготовление сладких блюд.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для сладких блюд. Использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд: яблоки в тесте жареные, пудинг сухарный. Подготовка продуктов. приготовление теста-кляра. Подготовка фритюра и обжаривание. Оценка качества готовых блюд.  Подготовка продуктов и приготовление массы сухарного пудинга. Тепловая обработка. Порционирование, оформление и подача готовых блюд. Сроки реализации.

6

Тема 7.49. Приготовление горячих напитков.

Организация рабочего места. Подготовка и подбор посуды, инвентаря, инструментов. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления горячих напитков (чай с сахаром, лимоном, натуральное кофе, кофе с молоком, какао). Порционирование, оформление и подача готовых напитков. Оценка качества готовых блюд.  Сроки реализации.

6

Тема 7.50. Приготовление холодных напитков.

Организация рабочего места. Подготовка и подбор посуды, инвентаря, инструментов. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления холодных напитков (морс из клюквы, напиток апельсинный, лимонный). Подготовка фруктов и ягод. Приготовление сиропа. Оформление и подача. Оценка качества холодных напитков.

Приготовление мучных блюд и кулинарных изделий.

Тема 7.51. Приготовление изделий из пресного теста.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, весоизмерительных приборов. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий из пресного теста: пельмени, вареники с творогом, блинчики. Подготовка компонентов для замеса теста. Замес теста, приготовление фарша. Разделка теста, формование изделий, закладка фарша, изготовление изделий, тепловая обработка. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Тема 7.52. Приготовление теста опарным способом и изделий из него.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, весоизмерительных приборов. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий из. из дрожжевого теста опарным способом: булочка домашняя, сдоба выборгская, расстегаи. Подготовка компонентов для замеса теста. Приготовление опары, замес опарного теста. Приготовление фарша. Брожение и обминка, разделка теста, формование изделий, расстойка, отделка изделий, выпекание. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Тема 7.53. Приготовление теста безопарным способом и изделий из него.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, весоизмерительных приборов. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления изделий из дрожжевого теста безопарным способом: пирожки печеные, ватрушки с творогом, пирог с луком. Подготовка компонентов для замеса теста. Замес теста. Приготовление фарша. Брожение и обминка теста, разделка теста, формование изделий, расстойка, отделка изделий, выпекание. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

6

Тема 7.54. Приготовление пирожков, пончиков жареных.

Организация рабочего места, подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, весоизмерительных приборов. Проверить органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использовать различные технологии приготовления и оформления пирожков, пончиков жареных. Приготовление теста дрожжевого безопарного. Разделка дрожжевого теста. Приготовление фарша для пирожков. Формование изделий, жаренье пирожков и пончиков. Посыпание пончиков сахарной пудрой. Оценка качества готовых изделий. Сроки хранения.

Всего часов

648

Результаты обучения
(освоенные умения, практический опыт в рамках ВД)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения.

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Текущий контроль:

- экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении работ в процессе учебной практики.

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на дифференцированном зачете.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Текущий контроль:

- экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении работ в процессе учебной практики.

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на дифференцированном зачете.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Организация работы структурного подразделения.

Выполнение работы по профессии "Повар".