Программа учебной практики по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы учебной практики

2. Результаты освоения учебной практики

3. Структура и содержание учебной практики

4. Условия реализации программы учебной практики

5. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

1 . ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы учебной практики

Программа учебной практики является составной частью профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ППССЗ, обеспечивающей реализацию ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Учебная практика является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций.

1.2. Цели и задачи учебной практики, требования к результатам освоения практики.

В ходе освоения программы учебной практики студент должен:

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

• организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

• контроля качества и безопасности подготовленного овощей, мяса, рыбы и домашней птицы;

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

• принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• проводить расчеты по формулам;

• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

• выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

• обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении овощей, мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

• ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

• виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

• основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

• требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

• требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

• способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

• основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

• методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

• технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

• способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

• актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

• правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

• требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики

Рабочая программа рассчитана на прохождение студентами практики в объеме 72 часов.

1. результаты освоения учебной практики

Результатом учебной практики является освоение профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенциями:

2. Содержание учебной практики по ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Реализация программы учебной практики предполагает наличие лаборатории «Учебного кулинарного цеха» и «Учебного кондитерского цеха».

Оборудование лаборатории:

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 2015 г., стр.273

Нормативные источники:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2007 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.07 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2007 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.:Хлебпродинформ,2011.Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2009

5. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 2010

6. ГОСТ 50647-10 «общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТ Р 50763-09 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

8. ГОСТ Р 50762-09 «Общественное питание. Классификация предприятий».

9. ОСТ 28-1-09 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

10. СанПиН 2.3.6.1078-09 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

11. СанПиН 2.3.6.1079-09 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12. СанПиН 42-123-4117-07 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Дополнительные источники:

1. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

Ресурсы Интернет сайтов:

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

2. индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru

3. Весь общепит России http://www.pitportal.ru

4. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html

5. Электронные ресурс. Форма доступа: http://www.gastronom.ru

6. Электронные ресурс. Форма доступа: http://www.restoranoff.ru

7. Электронные ресурс. Форма доступа: http://www.millionmenu.ru

8. Электронные ресурс. Форма доступа: http://www.eda-server.ru/cook-book/konditer

9. Электронные ресурс. Форма доступа: http://appetitno.org/muchnoe

10. Электронные ресурс. Форма доступа: http://kylinarii.ru/muchnye-produkty/rynok-muchnyh-konditerskih-izdeliy

11. Электронные ресурс. Форма доступа: http://supercook.ru

12. znanium.com Электронная библиотека

Учебная практика проводится после изучения теоретической части МДК.01.01.

В лаборатории «Учебного кулинарного цеха» и «Учебного кондитерского цеха».

4.3. Кадровое обеспечение учебной практики

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по профессиональному модулю: наличие среднего или высшего образования соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, преподаватели должны проходить стажировку на предприятиях общественного питания не реже одного раза в 3 года.

Приложение: конкретизация результатов освоения учебной практики