Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 «Повар». Лекционный материал к уроку № 1.

Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 «Повар».

Т ема 1.1. Изучение правил рациональной

организации труда и рабочих мест.

• Общие сведения о предприятии. Ознакомление с режимом работы, формами организации труда и правилами внутреннего распорядка. Ознакомление с квалификационной характеристикой.

• Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии. Требования безопасности труда на рабочих местах. Причины травматизма. Основные правила электробезопасности. Пожарная безопасность.

• Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест при механической обработке сырья.

• Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест при тепловой обработке продуктов; при порционировании и раздаче готовой продукции.

Общественное питание — специфическая отрасль народного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания. Последние две

функции, выполняемые предприятиями общественного питания, объединяют понятием организации обслуживания.

Общие сведения о предприятии.

Столовая — предприятие общественного питания для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ассортиментом продукции собственного производстваи покупных товаров, в котором еда может предоставляться в виде скомплектованных рационов питания.

Функционирует, как правило, по месту работы потребителей, в учебных заведениях,военных подразделениях, лечебных и оздоровительных заведениях, отделениях больниц, заведениях социальной поддержки малообеспеченных слоев населения и т. д.

Режимом работы, формы организации труда и правила внутреннего распорядка.

Четкое распределение труда является непременным условием правильной его организации.

Распределение производственного процесса, как правило, означает, что работник производит одну операцию или несколько приемов.

П ри создании цеховых бригад работников распределяют с учетом их индивидуальных способностей, кроме того, в каждой бригаде должен быть работник, ответственный за организацию работы данного производственного участка. На каждом участке работы за бригадиром или начальником цеха должен быть закреплен определенный инвентарь, посуда, инструменты и тара.

Для правильного распределение работы среди работников производства (в течение дня) составляют графики выхода их на работу.

Цель составления графиков - установить последовательность выхода работников на работу учётом режима работы производства и правильное чередование производства, работы и отдыха.

График - это расписание времени работы и отдыха работника. В нём точно указывается время начала и окончания работы, час обеденного перерыва и выходные дни.

При составлении графиков необходимо учитывать правильное распределение рабочей силы, своевременное изготовление полуфабрикатов и готовых изделий, увеличение нагрузки в часы пик, равномерную нагрузку работников в течение рабочего дня и количество рабочих часов в день.

Общий перечень требований к персоналу:

• знать правила противопожарной безопасности, план эвакуации, основы охраны труда;

• изучать должностные инструкции, четко им следовать;

• соблюдать правила внутреннего распорядка;

• знать гигиенические нормы, характерные для своего заведения общепита;

• владеть необходимым образованием и квалификацией для выполнения производственных, административных и обслуживающих функций, согласно должностным инструкциям;

• знать профессиональную терминологию;

• повышать квалификацию минимум раз в пять лет.

Невымытые руки повара, болеющего кишечным инфекционным заболеванием, могут провести к массовому отравлению посетителей кафе и его закрытию. Но даже при продолжении работы испорченный имидж заведения вряд ли позволит вернуться к былым показателям прибыли. Поэтому соблюдению санитарных норм персоналом необходимо уделять повышенное внимание.

Квалификационная характеристика. Повар 2-го разряда.

Характеристика работ:

- выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий;

- очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений;

- переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля;

- удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей;

- мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки;

- нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени;

- размораживание рыбы, мяса, птицы;

- потрошение рыбы, птицы, дичи;

- разделка сельди, кильки;

- обработка субпродуктов.

Должен знать: 

- правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;

- правила нарезки хлеба;

- сроки и условия хранения очищенных овощей;

- устройство, правила регулирования и эксплуатации хлебо-резательных машин разных марок;

- приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

Охрана труда и пожарная безопасности на предприятии.

Требования безопасности труда на рабочих местах. Причины травматизма.

Основные правила электробезопасности. Пожарная безопасность.

ИНСТРУКЦИЯ по технике безопасности для обучающихся в учебном классе

1. Общие требования безопасности

1. Соблюдение данной инструкции обязательно для всех обучающихся, занимающихся в учебном классе.

1.2. Спокойно, не торопясь, соблюдая дисциплину и порядок, входить и выходить из учебного класса.

1.3. Не загромождать проходы вещами и различными предметами.

1.4. Не включать электроосвещение, электроприборы.

1.5 Не открывать форточки и окна.

1.6. Не передвигать учебное оборудование.

1.7. Не трогать руками электрические розетки, кабельные соединения.

1.8. Травмоопасность в кабинете: - при включении электроосвещения;

1.9. Не пользоваться посторонними предметами, представляющими опасность.

1.10. Не приносить на занятия посторонние, ненужные предметы, чтобы не отвлекаться и не травмировать других лиц.

1.11. Выполнять только работу, предусмотренную заданием.

1.12. При выявлении неисправностей в электрических устройствах, другом оборудовании кабинета, а также при выявлении пожара, нарушений норм безопасности, травмирования обучающихся немедленно сообщить об этом педагогическому работнику или в дежурную часть учреждения. Не устранять неисправности самостоятельно.

1.13. Соблюдать все типовые инструкции по всем видам работ.

2. Требования безопасности перед началом занятий

2.1. Не входить в помещение учебного класса без разрешения педагогического работника.

2.2. Входить в учебной класс спокойно, не торопясь.

2.3. Не менять учебное место без разрешения педагогического работника.

2.4. Проверить безопасность на учебном месте.

2.5. Получить учебное задание от педагогического работника.

3. Требования безопасности во время занятий

3.1. Внимательно слушать объяснения, указания и инструктаж педагогического работника.

3.2. Соблюдать порядок и дисциплину во время занятий.

3.3. Не открывать без разрешения окна и не сидеть на подоконниках.

3.4. Не включать самостоятельно электроприборы.

3.5. Не играть колющими и режущими предметами.

3.6. Приступать к работе с разрешения педагогического работника.

3.7. Переходить к следующему этапу работы только после указания педагогического работника.

3.8. Поддерживать чистоту и порядок в учебном классе.

3.9. На перемене соблюдать дисциплину и порядок.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении аварийных ситуаций (пожар и т.д.), покинуть кабинет по указанию педагогического работника в организованном порядке, без паники.

Порядок действий при возникновении пожара:

- эвакуация из кабинета проходит согласно плана эвакуации училища;

- эвакуация проводится в следующем порядке:

- обучающиеся ряда у стены, среднего ряда, ряда у окна;

- при выходе из класса соблюдать спокойствие, организованность и порядок.

4.2. В случае травматизма обратится к педагогическому работнику за помощью.

4.3. При плохом самочувствии или внезапном заболевании сообщить педагогическому работнику.

5. Требования безопасности по окончании занятий

5.1. Привести свое учебное место в порядок.

5.2. Убирать отходы только щёткой и совком.

5.3. Тщательно с мылом вымыть руки.

5.4. Покидать учебное место с разрешения педагогического работника.

5.5. О всех недостатках, отмеченных во время занятий, сообщить педагогическому работнику.

5.6. Уходить из кабинета спокойно, не толкаясь, соблюдая дисциплину.

ИНСТРУКЦИЯ по технике безопасности для обучающихся в учебных мастерских

1. Общие требования безопасности

1.1. Соблюдение данной инструкции обязательно для всех обучающихся занимающихся в учебной мастерской.

1.2. Спокойно, не торопясь, соблюдая дисциплину и порядок, входить и выходить из мастерской по указанию мастера производственного обучения.

1.3. Не загромождать проходы сумками, портфелями и иными предметами.

1.4. Не включать электроосвещение, электроприборы и станочное оборудование.

1.5. Не открывать форточки и окна.

1.6. Не передвигать учебное оборудование.

1.7. Не трогать руками электрические розетки, кабельные соединения.

1.8. Травмоопасность в учебной мастерской:

 при включении электроосвещения и электрооборудования;

 при ручной обработке материалов;

 при работе на электро и газооборудовании.

1.9. Не приносить на занятия посторонние, ненужные предметы, чтобы не отвлекаться и не травмировать других лиц.

1.10. Выполнять только работу, предусмотренную заданием мастера производственного обучения.

1.11. При выявлении неисправностей в электрических устройствах, другом оборудовании кабинета, а также при выявлении пожара, нарушений норм безопасности, травмирования обучающихся немедленно сообщить об этом педагогическому работнику или в дежурную часть учреждения. Не устранять неисправности самостоятельно.

1.12. Соблюдать все типовые инструкции по всем видам работ.

2. Требования безопасности перед началом занятий

2.1. Не входить в помещения учебных мастерских без разрешения мастера производственного обучения.

2.2. Входить в учебную мастерскую спокойно, не торопясь.

2.3. Подготовить своё рабочее место, получить материалы и инструменты.

2.4. Не менять учебное место без разрешения мастера производственного обучения.

2.5. Проверить безопасность рабочего места.

2.5. Одеть рабочую одежду и защитные средства по указанию мастера производственного обучения.

2.6. Получить учебное задание от мастера производственного обучения.

3. Требования безопасности во время занятий

3.1. Внимательно слушать объяснения, указания и инструктаж мастера производственного обучения.

3.2. Соблюдать порядок и дисциплину во время занятий.

3.3. Не включать самостоятельно электрооборудование.

3.4. Не играть колющими и режущими предметами.

3.5. Приступать к работе с разрешения мастера производственного обучения.

3.6. Переходить к следующему этапу работы только после указания мастера производственного обучения.

3.7. Поддерживать чистоту и порядок в учебной мастерской.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении аварийных ситуаций (пожар и т.д.), покинуть учебную мастерскую по указанию мастера производственного обучения в организованном порядке, без паники.

Порядок действий при возникновении пожара:

- эвакуация из учебной мастерской проходит согласно плана эвакуации училища;

- эвакуация проводится в следующем порядке:

- обучающиеся ряда у стены, среднего ряда, ряда у окна;

- при выходе из учебной мастерской соблюдать спокойствие, организованность и порядок.

4.2. В случае травматизма обратится к мастеру производственного обучения за помощью.

4.3. При плохом самочувствии или внезапном заболевании сообщить мастеру производственного обучения.

5. Требования безопасности по окончании занятий

5.1. Привести свое рабочее место в порядок.

5.2. Убирать отходы только щёткой и совком.

5.3. Снять рабочую одежду, очистите её от пыли.

5.4. Тщательно с мылом вымыть руки.

5.5. Покидать учебное место с разрешения мастера производственного обучения.

5.6. О всех недостатках, отмеченных во время занятий, сообщить мастеру производственного обучения.

5.7. Уходить из кабинета спокойно, не толкаясь, соблюдая дисциплину.

ИНСТРУКЦИЯ по охране труда для обучающихся по профессии «Повар»

1. Общие требования безопасности

1.1. К работе в качестве повара допускаются лица, прошедшие обучение по специальности, медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности на рабочем месте и признанными годными для выполнения этих работ.

Лица моложе 18 лег к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются.

1.2. На рабочем месте работник проходит стажировку, обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

1.3. Повар обязан знать Правила внутреннего распорядка учреждения и строго их выполнять.

1.4. Выполнять только ту работу, которая поручена администрацией.

1.5. Во время работы следует выполнять режим труда и отдыха. Отдыхать и курить разрешается в специально отведенных местах.

1.6. На повара могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:

- подвижные части электромеханического оборудования;

- повышенная температура поверхностей оборудования котлов с нищей, повышенная температура воздуха рабочей зоны;

- острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;

- повышенная влажность воздуха;

- повышенное значение напряжения в электрической цепи;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- физические перегрузки, нервно-психические перегрузки.

1.7. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, в том числе о проявлении острых заболеваний.

1.8. Повар должен:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- после посещения туалета мыть руки с мылом;

- не принимать пищу в производственных и подсобных помещениях;

- немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления);

- проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшим на производстве, инструктаж по охране труда, проверку знаний требований охраны труда;

- проходить обязательные периодические медицинские осмотры;

- уметь оказывать первую доврачебную помощь пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

- соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения и направления эвакуации при пожаре, уметь применять средства первичного пожаротушения;

- в процессе работы соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место;

- соблюдать требования по эксплуатации оборудования;

- использовать по назначению и бережно относиться к выданным средствам индивидуальной защиты;

- в случаях травмирования или недомогания необходимо прекратить работу, известить об этом руководителя работ и обратиться в медицинское учреждение.

1.9. За невыполнение данной инструкции виновные привлекаются к ответственности согласно законодательства Российской Федерации.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1 Застегнуть санитарную одежду на все пуговицы, не допускать свисающих концов одежды. Не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2 Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

- обеспечить наличие свободных проходов;

- проверить устойчивость стеллажей, прочность крепления оборудования к фундаментам;

- удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инвентарь, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

2.4. Проверить внешним осмотром:

- отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

- надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств используемого оборудования;

- наличие и надежность заземления оборудования. Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления (зануления);

- наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (ценных, клиноременных и других передач, соединительных муфт) и нагревательных поверхностей оборудования;

- отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования;

- состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых не огражденных люков, колодцев па пути перемещения грузов);

- наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности;

- отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в котлах.

- наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхностях плит.

2.5. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры включаемого оборудования.

2.6. Проверить наличие воды в водопроводной сети.

2.7. Перед включением пищеварочного электрическою котла:

- открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

- нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана;

- правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашки котла электроконтактным манометром;

- после загрузки продуктов и заливке воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2-3 раза вокруг оси;

- открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии - кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;

- закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

2.8. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана.

2.7. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории учреждения, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее помещение в чистоте: своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, проходы к пультам управления. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.7. Вентили и краны на трубопроводах открывать медленно, без рыков и больших усилий. Не применять для иных целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.8. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодёры, клещи, сборники и т.д.).

3.9. Не производить работы по перемещению продуктов, наплитных котлов и тары с ножом, режущим или колющим инструментом в руках.

3.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. Во время работы с ножом не допускается:

- использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с затупившимися лезвиями;

- производить резкие движения;

- нарезать хлеб на весу:

- проверять остроту лезвия рукой;

- опираться на мусат при правке ножа.

3.10. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:

- следить за показаниями манометра, не допускать превышения давления в пароводяной рубашки выше 0.5 кгс/см2;

- не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;

- не допускать работу котла без загрузки;

- по окончании варки выключить котел, затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапана и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты и соблюдая осторожность открыть крышку.

3.11. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80 процентов объема.

3.12. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".

3.13. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3.14. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

3.15. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.16. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.17. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

- заполнять его более чем на три четверти емкости;

- прижимать котел к себе;

- держать в руках нож или другой травмоопасный предмет.

3.18. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.19. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановки или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломок оборудования прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.д.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке:

- оповестить об опасности окружающих работников;

- доложить непосредственному руководителю о случившемся;

- действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.

4.3. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.4. Пролитый па полу жир удалить с помощью ветоши или других жиро поглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

4.5. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой.

4.6. При несчастном случае, отравлении и внезапном заболевании:

4.6.1. Немедленно организовать первую помощь пострадавшему и при необходимости доставку его в медицинскую организацию.

4.6.2. Принять неотложные меры по предотвращению развития аварийной или иной чрезвычайной ситуации и воздействия травмирующих факторов на других лиц.

4.6.3. Сохранить до начала расследования несчастного случая обстановку, какой она была на момент происшествия, если это не угрожает жизни и здоровью других лиц и не ведет к катастрофе, аварии или возникновению иных чрезвычайных обстоятельств, а в случае невозможности ее сохранения – зафиксировать сложившуюся обстановку (составить схемы, провести другие мероприятия).

4.7. При возникновении пожара, задымления:

4.7.1. Немедленно сообщить в пожарную охрану, оповестить работающих, поставить в известность руководителя подразделения, сообщить о возгорании на пост охраны.

4.7.2. Открыть запасные выходы из здания, обесточить электропитание, закрыть окна и прикрыть двери.

4.7.3. Приступить к тушению пожара первичными средствами пожаротушения, если это не сопряжено с риском для жизни.

4.7.4. Покинуть здание и находиться в зоне эвакуации.

5. Требования безопасности по окончании работы

По окончании работы электросварщик обязан:

5.1. Выключить и надежно обесточить, оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.

5.4. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитници. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.

5.5. Произвести разборку, очистку и мытье оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового - полного остывания нагретых поверхностей.

5.6. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.

5.7. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.8. Вымыть руки и лицо теплой водой с мылом.

5.9. Спецодежду повесить в специально предназначенный для этой цели шкафчик.

5.10. О всех недостатках, обнаруженных во время работы, известить своего непосредственного руководителя.

ИНСТРУКЦИЯ по охране труда при эксплуатации электроустановок до 1000 В

1. Общие требования безопасности.

1.1. К работам по эксплуатации электроустановок до 1000 В (установочных, осветительных, нагревательных приборов, технических средств обучения и электрических машин) допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда. Не электротехническому персоналу, эксплуатирующему электроустановки до 1000 В, прошедшему инструктаж и проверку знаний по электробезопасности, присваивается первая квалификационная группа допуска с оформлением в журнале установленной формы с обязательной росписью проверяющего и проверяемого.

1.2. Лица, допущенные к эксплуатации электроустановок до 1000 В, должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

1.3. При эксплуатации электроустановок до 1000 В возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:

- поражение электрическим током при прикосновении к токоведущим частям;

- неисправность изоляции или заземления.

1.4. При эксплуатации электроустановок до 1000 В должны использоваться следующие средства индивидуальной защиты: диэлектрические перчатки, диэлектрический коврик, указатель напряжения, инструмент с изолированными ручками.

1.5. Лица, допущенные к эксплуатации электроустановок до 1000 В, должны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения, а так же отключающих устройств (рубильников).

1.6. О каждом несчастном случае необходимо немедленно сообщить администрации училища. При неисправности электроустановки работу следует прекратить, снять с нее напряжение и сообщить администрации училища.

1.7. При эксплуатации электроустановок до 1000 В персонал должен соблюдать правила использования средств индивидуальной защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

1.8. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.1. Проверить отсутствие внешних повреждений электроустановки, наличие и исправность контрольных, измерительных и сигнальных приборов, тумблеров, переключателей и т.п.

2.2. Убедиться в целостности крышек электророзеток и выключателей, электровилки и кабеля.

2.3. Убедиться в целостности заземляющего проводника корпуса электроустановки.

2.4. Проверить наличие и исправность средств индивидуальной защиты.

3. Требования безопасности во время работы.

3.1. Если покрытие пола выполнено из токопроводящего материала перед включением электроустановки в сеть нужно встать на диэлектрический коврик.

3.2. Не включать электроустановку в сеть мокрыми и влажными руками.

3.3. Не допускать падений и ударов электроустановки.

3.4. Не касаться проводов и других токоведущих частей без средств индивидуальной защиты.

3.5. Наличие напряжения в сети проверять только указателем напряжения.

3.6. Следить за исправной работой электроустановки, целостностью изоляции и заземления.

3.7. Не разрешается работать на электроустановках в случае их неисправности, искрения, нарушения изоляции и заземления.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При неисправности электроустановки, искрения, нарушения изоляции и заземления следует прекратить работу и сообщить администрации училища, работу можно продолжить только после исправления неисправностей.

4.2. При обнаружении оборванного электрического провода, свисающего или касающегося земли (пола), не приближаться к нему, оставаться на месте и предупредить администрацию училища.

4.3. При коротком замыкании и загорании электроустановки, немедленно отключить электропитание, приступить к тушению очага возгорания углекислотным, порошковым огнетушителем или песком, если нет угрозы для жизни.

4.4. При поражении электрическим током немедленно отключить напряжение, оказать пострадавшему первую помощь, сообщить администрации училища и при необходимости направить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

5. Требования безопасности по окончании работы.

5.1. Отключить электроустановку от электрической сети. При отключении не дергать за шнур.

5.2. Привести в порядок рабочее место.

5.3. Убрать в отведенное место средства индивидуальной защиты и тщательно вымыть руки с мылом.

ИНСТРУКЦИЯ по охране труда при работе на кухонной электроплите

1. Общие требования безопасности.

1.1. К выполнению работ с кухонной электроплитой допускаются лица возрасте не моложе 18, прошедшие инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

1.2. Работающий должен знать:

- настоящую инструкцию;

- план эвакуации из мастерской;

- действия при чрезвычайных ситуациях;

- опасные факторы в работе.

1.3. Опасные факторы:

- термические ожоги рук при касании нагретой электроплиты или паром, а так же горячей жидкостью;

- поражение электрическим током.

1.4. Работающий обязан:

- выполнять инструкцию по охране труда, правила техники безопасности и пожарной безопасности;

- знать и соблюдать правила санитарии;

- выполнять только свою работу;

- сообщать мастеру о замеченных неисправностях и нарушениях требований безопасности.

1.5. При выполнении работ с электроплитой используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный, фартук, колпак, коврик диэлектрический.

1.6. При получении учащимся травмы оказать первую помощь пострадавшему и сообщить об этом администрации училища и при необходимости направить пострадавшего в медицинскую часть.

2.Требования безопасности перед началом работы.

2.1. Надеть и привести в порядок свою спецодежду.

2.2. Убедиться в наличии диэлектрического коврика на полу около электроплиты.

2.3. Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

3.Требования безопасности во время работы.

3.1. Встать на диэлектрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов.

3.2. Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

3.3 Кастрюли и баки заполнять жидкостью не более 3/4 их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту.

3.4. Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.

3.5. При снимании горячей посуды с жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватку. Баки емкостью от 10 литров снимать и ставить на плиту вдвоем.

3.6. Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

3.7. Сковородки ставить и снимать с плиты сковородниками.

4. Требования безопасности после окончания работы

4.1. Отключить кухонную электроплиту от электросети и после ее остывания вымыть, горячей водой.

4.2. Привести в порядок рабочее место (провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию).

4.3. Снять спецодежду и принять душ или вымыть руки и лицо с мылом.

5. Требования безопасности в аварийных ситуациях

5.1. При замеченных неисправностях нужно немедленно предупредить мастера об этом.

5.2. При возникновении пожара:

- немедленно отключить электроплиту от электрической сети и приступить к тушению очага возгорания первичными средствами пожаротушения, если это не несет угрозу жизни;

- поставить в известность мастера и администрацию училища;

- приступить к ликвидации очага пожара, если нет опасности для жизни. Для тушения использовать огнетушители и оборудование пожарных кранов.

- горящее электрооборудование, находящееся под напряжением, необходимо тушить углекислотными или порошковыми огнетушителями. Использовать воду для тушения запрещается.

5.3. При возникновении неисправности в работе электроплиты, немедленно отключить ее от сети и сообщить мастеру.

5.4. В случае поражения электрическим током:

- обесточить оборудование;

- пострадавшего освободить от действия тока любым из безопасных способов;

- при освобождении пострадавшего от воздействия тока запрещается прикасаться к нему незащищенными руками;

- оказать пострадавшему первую медицинскую помощь;

- о случившемся немедленно доложить мастеру и администрации училища

5.5. При получении обучающимся травмы оказать первую помощь пострадавшему и сообщить об этом администрации училища и при необходимости отправить пострадавшего в медицинскую часть.

Правила рациональной организации труда и рабочих мест при механической обработке сырья.

Механическое оборудование включает в себя устройства для чистки и шинковки овощей, обработки мяса, рыбы, способствующие нарезке, измельчению и другого рода подготовке продуктов к тепловой обработке.

К механическому оборудованию относят машины для измельчения замороженных мясных блоков, машины для нарезки, волчки, фаршемешалки, куттеры, эмульситаторы, шприцы для формования колбас, шприцы-инъекторы, массажеры, тестомесильные машины, соковыжималки, смешивающие и дозирующие системы, овощечистки и многие другие устройства.

Оборудование для измельчения и нарезки овощей.

Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.

Дробилки

Однобарабанная ножевая дробилка используется для измельчения плодов, рыбы.

Овощерезка

Имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях.

Протирочные машины

Протирание - это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8–5,0 мм.

Машины для обработки мяса и рыбы

Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезки гастрономических товаров, костерезки.

Мясорубки

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.

Рыбоочистительные и рыборазделочные машины

Предназначены для очистки рыбы от чешуи

Котлетоформовочные машины и набивочные машины для фасовки рыбных продуктов

Предназначена для формовки котлет и биточков.

Разливочные машины

Конструкции ротационных и линейных разливочных машин различают по способу создания условий для перемещения отмеренного количества продукта в тару.

Дозирующие устройства по уровню

В дозирующих устройствах, наполняющих тару до определенного уровня.

Машины для нарезки гастрономических товаров

Машина нарезает колбасы, сыры, ветчину, рыбную гастрономию, рулеты на ломтики различной толщины.

Машины для приготовления муки и теста, и подготовки кондитерского сырья

На предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.

Машины для просеивания муки и сахара

Состоит из платформы, на которой установлен привод с электродвигателем взрывобезопасного исполнения и двумя клиноременными передачами, которые приводят в действие шнек с ситом и крыльчатку в бункере.

Тестомесильные и тестораскаточные машины.

Предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста для слоеного полуфабриката.

Взбивальная машина типа МВ-35М

Машина предназначена для взбивания различных кондитерских смесей.

Рабочие инструменты взбивальных машин

Рабочими инструментами служат легкосъемныевзбиватели.

Машины для подготовки кондитерского сырья

Машины для измельчения

Механизм для дробления орехов и растирания состоит из корпуса прямоугольного с крышкой и загрузочным бункером, питательного валика и двух размолочных валков. Ведомый валок сменный.

Кофемолка

Состоит из корпуса, дозатора и загрузочной воронкой. В корпусе установлен электродвигатель и размолочные диски.

Дозатор крема ДК.

Дозатор служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста типа эклер.

Хлеборезательная машина

Состоит из корпуса с загрузочным и разгрузочным лотками, узла резания хлеба дисковым ножом, совершающим планетарное движение, механизма подачи хлеба, состоящего из винтовой пары, механизмов регулирования толщины нарезаемых ломтиков, заточного приспособления и скребков для удаления крошек с поверхности ножа.

Транспортные устройства на предприятиях общепита

Применяются для выгрузки, погрузке и транспортировки сырья и продукции на предприятиях общественного питания, которые являются трудоемкими операциями.

Ленточные конвейеры

Предназначены для перемещения сыпучих, кусковых и штучных грузов в горизонтальной и наклонных плоскостях.

Гидротранспортеры

Для транспортирования сельскохозяйственных культур и рыбы в смеси с водой широко применяют гидротранспортеры.

Насосы

Центробежные насосы применяются в первую очередь для транспортировки жидких соков.

Винтовые конвейеры, или шнеки

Предназначены для транспортирования сыпучих мелкокусковых и вязких материалов.

Элеваторы и нории

Наклонные транспортеры с углом наклона несущего полотна 30-45^о называют элеваторами. Предназначены для перемещения сыпучих и кусковых грузов в наклонной плоскости.

Подвесные конвейеры

Рабочей частью конвейера является ходовая тележка - каретка, к которой прикрепляется контейнер или грузовой крюк и четыре ролика, опирающиеся на двутавровый подвесной путь.

Пневматические транспортеры

Пневматические транспортеры делятся на всасывающие и нагнетательные.

Оборудование периодического действия

Автомобильные транспортные средства

К ним относятся транспортные средства, имеющие в своем составе установки, обеспечивающие выполнение специальных операций.

Простейшие средства механизации

Винтовые, реечные и гидравлические домкраты, с ручным и моторным приводом, применяются для подъема тяжеловесных грузов на небольшую высоту (до 1 м) весом 0,5-20 т (для винтовых), 3–15 т (реечных), 3-300 т (гидравлических).

Грузоподъемные машины и краны

К грузоподъемным относятся машины, предназначенные для подъема и некоторого перемещения грузов.

Транспортирующие машины

Электрические тележки представляют собой гидравлические тележки с электроприводом и с вилами длиной 850 и 1000 мм и шириной от 540 до 680 мм, позволяющая перемещать грузы массой до 3000 кг.

Моечные машины

Посудомоечные машины

Для мытья тарелок, стаканов, приборов, подносов, фужеров, кухонной посуды используют посудомоечные машины. Процесс мытья в них осуществляется путем воздействия на посуду струи воды, подаваемой под значительным напором.

Посудомоечная машина непрерывного действия

Предназначена для мытья глубоких и мелких фарфорофаянсовых тарелок, суповых мисок, стаканов, столовых приборов и подносов.

Машины для мойки сырья

Машина вентиляторного типа с сетчатым конвейером состоит из ванны, каркаса, конвейера, вентилятора, барботера, душевого устройства и привода.Движущийся орган конвейера - роликовые цепи, несущие на себе сетку из нержавеющей стали.

Машины и аппараты для очистки и мойки сырья

Машины и аппараты применяются для очистки плодов и овощей от кожицы и рыбы от чешуи.

Машины для сухой очистки корнеплодов

Эффективная очистка корнеплодов от сухих примесей и кожурыможет быть выполнена с помощью щеток.

Машины периодического действия

Машина состоит из рабочей камеры, выполненной в виде литого цилиндра, расположенной в верхней части корпуса.

Пищеварочные котлы, автоклавы и кипятильники

Электрические пищеварочные котлы

Пищеварочный котел состоит из варочного сосуда. Сверху варочный сосуд закрыт крышкой с пружинным устройством. На крышке установлен клапан для отвода пара при избыточном давлении в варочном сосуде.

Автоклав

Предназначен для варки блюд, требующих длительной тепловой обработки Автоклав – герметически закрывающийся варочный сосуд, в котором приготовление пищи осуществляется под давлением, превышающем атмосферное.

Пищеварочные котлы на газовом, твердом топливе и паровые

Пищеварочные котлы конструктивно выполнены как электрические неопрокидывающиеся, но имеют особенности, связанные с видом обогрева.

Газовые пищеварочные котлы

Парогенератор газовых котлов КПГ-160 и КПГ-250 представляет собой заполненные водой кольцевые карманы, обогреваемые газовой инжекционной горелкой, размещенной в топочной камере. Твердотопливные котлы

Котлы предназначены для работы на твердом топливе. В нем под парогенератором размещена топка.

Паровые котлы

Отличительной особенностью паровых котлов КПП-100 (160, 250) является отсутствие парогенератора. Пар из паропровода через парозапорный вентиль подается в пароводяную рубашку.

Пароварочные аппараты

Пароварочные шкафы используются для варки мяса, рыбы, овощей на пару и для разогрева различных кулинарных изделий. В них производят варку продуктов «острым паром».

Кофеварки и сосисковарки

Водогрейное оборудование

Кипятильники предназначены для приготовления кипятка, водонагреватели – для горячей воды. По источнику обогрева кипятильники делятся на твердотопливные, газовые и электрические.

Кипятильник электрический

Кипятильник электрический непрерывного действия состоит из корпуса, кипятильного сосуда с тэнами, сборника кипятка, переливной трубы, питательной коробки с клапаном и поплавковым устройством, питательной трубки, сигнальной трубки, разборного клапана.

Аппараты для жарения и выпечки и варочно-жарочное оборудование

Сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки.

К особой группе процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений.

Сковороды

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом.

Фритюрницы

Состоит из жарочной ванны прямоугольной формы. Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем.

Жаровни

Жаровня предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы.

Жарочные и пекарные шкафы

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мясных хлебобулочных и кондитерских изделий.

Шкаф Жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К

Состоит из двух жарочных секций однотипных унифицированных с теплоизоляцией. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 снизу.

Кондитерская электрическая Печь КЭП-400

Предназначена для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.

Варочно-жарочное оборудование

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию, т.к. осуществляют все операции: варку, жарку, тушение и т.п.

Секционно-модулированные плиты

Предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарения, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий.

Оборудование для раздачи пищи и механизации торговых процессов

Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного, теплового, немеханического и транспортирующего.

Мармит стационарный МСЭСМ-3

Предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах в горячем состоянии. Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные МСЭСМ-50, МСЭСМ-55 и др.

Предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии гарниров, соусов вторых блюд. Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45

Предназначены для первых и вторых блюд на точках с барным методом обслуживания.

Оборудование для фасовки и упаковки

Машины для наполнения банок рыбным фаршем и паштетом

В промышленности широко используют машину-дозаторы для дозирования фарша и паштета.

П равила рациональной организации труда и рабочих мест

при тепловой обработке продуктов; при порционировании и раздаче готовой продукции.

Основные задачи рациональной организации труда

Организация труда в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, должна решить три основные задачи:

- экономическую;

- психофизиологическую;

- социальную. 

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. 
В общественном питании при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий., комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания. 
Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению - трудоспособности. 
Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда. 
Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.

Основные направления рациональной организации труда

Задачи и содержание организации труда определяют следующие основные направления: 
- разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперациитруда; 
- совершенствование организации и обслуживания рабочих мест; 
- внедрение передовых приемов и методов труда; 
- улучшение условий труда; 
- подготовка и повышение квалификации кадров;

- рационализация режимов труда и отдыха; 
- укрепление дисциплины труда; 
- совершенствование нормирования труда. 
Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников. 
Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным. Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса.

При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации. 
Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т.е. расчленением процесса изготовления продукции на отдельные операции. Для повышения производительности труда работников общественного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. 
Основную работу выполняют работники более высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять рабочие, уборщицы и др. 
Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объемом работы. 

Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. 
Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. 
На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. 

Мастер производственного обучения Телюк Николай Владимирович