Процессы, происходящие при кулинарной обработки

Часть 1.

Процессы, происходящие при кулинарной обработки

В состав пищевых продуктов входят белки, липиды (жиры и жироподобные вещества, углеводы, витамины, ароматические, вкусовые и красящие вещества, минеральные и другие соединения, которые при кулинарной обработке подвергаются глубоким изменениям. Эти процессы могут существенно влиять на пищевую ценность продуктов, их усвояемость, вкус, запах и внешний вид.

Поговорим о них и их свойствах более подробно.

Белки

Белки являются структурными элементами, из которых состоят ткани тела. В рецептуры многих блюд входят продукты, содержащие разные по составу белки, и важно комбинировать их так, чтобы повысить биологическую ценность блюд. Полноценны только белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

Пищевая ценность белка определяется степенью его усвояемости и утилизации. Усвояемость зависит от особенностей продукта и способа кулинарной обработки. Утилизация характеризует количество азота белка, которые используются организмом непосредственно для построения тканей. Она зависит от аминокислотного состава белка.

Комбинируя продукты в разных соотношениях, можно получить оптимальное соотношение аминокислот. Взаимное обогащение продуктов аминокислотами тем эффективнее, чем меньше промежуток времени между их поступлением в организм. Наибольший эффект достигается при их единовременном приеме. В практической работе оценка рецептур блюд по составу аминокислот не всегда возможна. Поэтому следует руководствоваться несколькими общими положениями.

Прежде всего, следует помнить, что чем больше будет белковых продуктов входить в рецептуру, тем выше утилизация белка организмом. Например, утилизация белков отварной рыбы 58%, этой же рыбы с картофельным гарниром – 62%-66%, тушеной с молоком и картофелем – 67-69%, а запеченной с картофелем и яйцом – 74-79%.

Поэтому более полноценны сложные кулинарные изделия и блюда, состоящие из овощей с крупами, молока и яиц с рыбой, мяса со сложными гарнирами из овощей в молочном соусе, картофеля, каш и т.д.

Если в продукте мало или нет одной из незаменимых аминокислот, то следует комбинировать его с продуктом, богатым этой аминокислотой.

Вот несколько таких удачных сочетаний: гречневая и рисовая каша с молоком или творогом; овощи (картофель, морковь, брюква и т.д.) с зеленым горошком; пшенная каша с яйцом; рыба, запеченная с яйцом и молоком; бифштекс с яйцом, картофеле и или припущенным рисом; овощи в молочном соусе; мясо и рыба с желатином (студни, заливное); ватрушки, сочни, вареники с творогом.

При этом следует учитывать, что важно и количество продуктов в рецептурах. Так, увеличение доли яичного белка в рисовых запеканках более 50% не повышает полноценность блюда, а в запеканках из вермишели с молоком и яйцом доля животных белков не должна быть выше 40% и т.д.

Белки пищевых продуктов. Молекулы белков состоят из длинных цепей аминокислот. В зависимости от того, как расположены эти цепи в макромолекулах, все белки делятся на глобулярные и фибриллярные. Молекулы глобулярных белков близки по форме к шару (глобуле), а фибриллярных имеют нитеобразное строение. В пищевых продуктах белки находится в виде коллоидных растворов – золей, студней – обводненных гелей или обезвоженных частиц (в муке, крупах).

В золях глобулы белка находятся во взвешенном состоянии. Устойчивость им придает наличие стабилизаторов: ионного и водного. Ионный стабилизатор образуется благодаря тому, что белковые молекулы имеют заряд и вокруг них образуется оболочка из ионов электролитов противоположного заряда. Такие заряженные частицы (мицеллы) не могут слипаться друг с другом. Однако белки амфотерны, т.е. в зависимости от реакции среды (pH) могут давать положительно или отрицательно заряженные ионы. При определенном значении pH молекула белка делается нейтральной, теряет ионный стабилизатор, отдельные частички могут слипаться и выпадать в осадок. Это значение pH называется изоэлектрической точкой.

В кулинарии используют это свойства. Например, при осветлении желе для заливных его подкисляют, чтобы осадить белки. Водный стабилизатор (гидратная оболочка) образуется вокруг белковых глобул за счет того, что они притягивают полярные молекулы воды, и последние располагается ориентированно образуя защитный слой. Поэтому белки в большинстве пищевых продуктов обводнены (белки мяса, рыбы и т.д.).

Часть белков продуктов находится в состоянии гелей (студней). В них отдельные мицеллы образуют определенные структуры, и вся система, несмотря на большое количество влаги, приобретает твердообразную консистенцию. Особенно легко образуют студни фибриллярные белки, например желатин. Этим широко пользуются в кулинарии при изготовлении желе, муссов, самбуков, заливных и студней.

Обезвоженные частицы белка в воде набухают. Так, например, белки пшеничной муки набухают, образуя клейковину. Это же происходит при замачивании круп и бобовых.

Денатурация и свертывание глобулярных белков. В глобуле полипептидные цепи расположены определенным образом и удерживаются непрочными водородными связями в этом положении. При нагревании усиливается т6епловое движение полипептидных цепей, связи между нами разрываются, цепи развертываются пи перегруппировываются по-новому. При этом на поверхности глобул уменьшается количество полярных групп, способных притягивать молекулы воды и создавать гидратные оболочки. С другой стороны, увеличивается доступность активных групп для действия пищеварительных ферментов. Таким образом, следствием денатурации белков являются: потери ими нативных свойств; уменьшением устойчивости в связи с разрушением гидратной оболочки; уменьшение способности связывать воду; увеличением доступности для пищеварительных протеолитических ферментов, потеря растворимости и свертываемости.