Процессы происходящие при тепловой обработке

Процессы происходящие при тепловой обработке

Белки

Жиры

В продуктах животного происхождения

Углеводы

В мясе, молоке, сале, в маслянистых растениях

В крупах, муке, крах-мале

Белки

Белок – это строительный материал для клеток. Белок отвечает за все регуляторные функции и обменные процессы, которые происходят в организме.

Белки  – это основа для создания мышечных тканей, также  белок  в обменном процессе выполняет транспортную функцию.

Изменение белков мышечной и соединительной ткани

• Белки мышечной ткани

Белки это высокомолекулярные вещества

состоящие из аминокислот соединенные

между собой полипептидными связями

Тепловая денатурация

Свертывание - это постденатурационные

явление

золь

фибриллярные

гель

глобулярные

высохшая гель

Белки мышечной ткани мяса

Жидкая часть

(саркоплазма )

Мышечной ткани

Мышечное волокно (длина 12см)

Мясо

Соединительной ткани

коллаген

Студнеобразная часть

(миофибрилл)

Оболочка

сарколемма

Сваривание коллагена – 1стадия

Переход в глютин (желатин) -2стадия

. Денатурация – нарушение природной структуры белка

Под влиянием различных химических и физических факторов

(обработка спиртом, ацетоном, кислотами, щелочами, высокой температурой, облучением, высоким давлением и т. д.)

происходит изменение структур молекулы белка.

Денатурация

не обратимая

обратимая

Изменение белков яиц

• Отличают белки

Температура денатурации

Белка яиц -50-55С

Желтка – 75-80С

желтка

белка

Это-фосфопотеиды

Вителлин

Левитин

фосфитин

Овомукоид -20%

Овальбумин -70%

Кональбумин -10-15%

авидин

Белки овощей

в протоплазме, в ядрах,

в клеточном соке

Белки молока

золь

Лактоальбумин

Лактоглобулин

казеин

Температура

денатурации -60С

Белки зернобобовых и мучных продуктов

В виде высохших гелей

Изменение углеводов клеточных стенок

Факторы влияющие на продолжительность варки:

• Температура – чем выше, тем быстрее
• Р-н среда – в кислой среде плохо развариваются
• Свойства продукта – сорт овощей

• Углеводы клеточных стенок находятся в оболочке, срединной пластинке клеток растительной ткани. К ним относят: -клетчатку, гемицеллюлозу, протопектин.

Изменение крахмала

Строение состоит из амилозы

Амилопектина (остатки глюкозы )

При кулинарной обработке крахмал подвергается:

• Клейстеризации 2стадии – крахмальное зерно увеличивается, сохраняет форму;

- при дальнейшем нагреве + вода, теряет форму

• Гидролизу, отличают: - ферментативный при варке картофеля замесе теста;

- кислотный при варке соусов, киселей

• Декстринизации, при нагреве выше 120С, образование - декстринов,
• веществ темного цвета

Строение мышечной ткани

• Мышечная ткань состоит из мышечного волокна

миофибриллы

саркоплазма

сарколемма

эндомизий

перимизий

эпимизий

Жиры

• Жиры - важнейший элемент питания являются основным источником энергии. Поступая с пищей, они принимают участие в обменных процессах. Помимо этого, эти вещества выполняют очень важные функции:  - энергетическую: создают жировые отложения, которые являются запасом резервной энергии организма, - теплоизолирующую: оберегают организм от переохлаждения, - защитную: обволакивают внутренние органы тонкой прослойкой.

Изменение жиров

• Роль жиров при тепловой обработке
• Уменьшение прилипания к посуде
• Обеспечение равномерного нагрева
• Теплоноситель
• Обеспечение вкуса

При варке – переход в бульон

при нарушении температуры эмульгирование,

Происходит гидролиз распадается на

глицерин и жирные кислоты

При жаренье – окисление жира, увеличение вязкости

дымообразования, изменение цвета