Рабочая программа "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Приложение 00

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП 01. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер

Тольятти, 2015г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

««ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее - ППКРС) в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий СПО 19.00.00 ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки).

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

Реализация программы направлена на формирование следующих общих и профессиональных компетенций:

• ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

• ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

• ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

• ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

• ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

• ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

• ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

• ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

• ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

• ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

• ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

• ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

• ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

• ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

• ПК 3.2. Готовить простые супы.

• ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

• ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

• ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

• ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

• ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

• ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

• ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

• ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

• ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

• ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

• ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

• ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

• ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

• ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

• ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

• ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

• ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

• ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

• ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

• ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

• ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

• ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

Обязательная часть ППКРС:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

• соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

• производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

• готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

• выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

• основные группы микроорганизмов;

• основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

• возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

• санитарно технические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

• правила личной гигиены работников пищевых производств;

• классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

• правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Вариативная часть ППКРС- не предусмотрено

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 час., в том числе:

• обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 час.;

• самостоятельной работы обучающегося 16 час.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2 Тематический план

2.3. Содержание учебной дисциплины

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к организации образовательного процесса:

Образовательный процесс организуется в соответствии с календарным учебным графиком образовательной деятельности и дорожной картой по профессии.

Освоение учебной дисциплины происходит посредством организации следующих видов занятий: лекции, практикум (семинар), практические занятия и лабораторные работы.

Лекция включает обзор основного теоретического материала учебного модуля, дает студентам общие установки на самостоятельное овладение теории учебного модуля. Лекция - основа успешной организации самостоятельной работы студентов. Лекция, как правило, носит объяснительный характер, желательно с использованием демонстрационного материала. Преподаватель обобщает современные представления об изучаемом объекте, акцентирует внимание студентов на имеющихся проблемах, высказывает собственную точку зрения, дает научный прогноз относительно дальнейшего развития изучаемой отрасли знаний.

Практикум - вид учебных занятий, имеющих целью организацию образовательной деятельности обучающихся в активных и интерактивных формах: семинар, деловая игра, круглый стол, тренировочные упражнения по решению задач, ситуаций, компьютерные симуляции, групповые дискуссии и т.п.

Практические занятия (лабораторные и практические работы, работы прикладного характера, связанные с профессиональными задачами) — метод репродуктивного обучения, обеспечивающий связь теории и практики, содействующий выработке у студентов умений и навыков применения знаний, полученных на лекции, в ходе организации практикума и внеаудиторной самостоятельной работы. На практическом занятии каждый студент должен получить возможность «раскрыться», проявить способности, у каждого обучающегося должен быть выработан определенный профессиональный подход.

Практикум и практические занятия проводятся с применением соответствующего учебно-методического и программного обеспечения. При составлении практических заданий моделируются реальные ситуации, в задание включается анализ результатов и выводы.

В образовательном процессе выделяются два вида самостоятельной работы: аудиторная и внеаудиторная. Аудиторная самостоятельная работа выполняется на учебных занятиях под непосредственным руководством преподавателя и по его заданию. Внеаудиторная самостоятельная работа выполняется обучающимся по заданию преподавателя, но без его непосредственного участия. Видами заданий являются: (презентации, доклады, систематизация материала по теме, составление вопросов по заданной теме ). Задания имеют вариативный и дифференцированный характер и учитывают индивидуальные особенности обучающихся. Результат самостоятельной работы контролируется преподавателем.

В процессе изучения дисциплины текущий контроль усвоения знаний обучающихся осуществляется в форме тестирования, контрольных работ, творческих заданий.

Формы проведения консультаций групповые .

Индивидуальный образовательный маршрут осуществляется в соответствии с дорожной картой с учётом скорости освоения обучающимся модулей. Обучающиеся, имеющие свободный график посещения учебных занятий или пропустившие занятия по уважительной причине, обучаются также в соответствии с дорожной картой, но по индивидуальной программе.

3.2. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению:

Реализация программы дисциплины требует наличия лаборатории Микробиологии, санитарии и гигиены.

Оборудование учебного кабинета:

• посадочные места по количеству обучающихся;

• рабочее место преподавателя;

• комплект учебно-наглядных пособий по микробиологии;

• оборудование для проведения практических и лабораторных работ: микроскопы, лупы, препоровальные игла;

• посуда и реактивы: чашки Петри, колбы, воронки, фильтр, индикаторы, щёлочи, кислоты, дезинфицирующие средства.

Технические средства обучения:

• компьютер с лицензионным программным обеспечением;

• мультимедиа проектор;

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

• посадочные места по количеству обучающихся;

• рабочее место преподавателя;

• комплект учебно-наглядных пособий по микробиологии;

• оборудование для проведения практических и лабораторных работ: микроскопы, лупы, препоровальные игла;

• посуда и реактивы: чашки Петри, колбы, воронки, фильтр, индикаторы, щёлочи, кислоты, дезинфицирующие средства.

3.3. Информационное обеспечение обучения

Основные источники

1. «О санитарно эпидемиологическом благополучии населения» ФЗ №52–ФЗ от 30.03.1999 г.

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. М. ACADEMIA – 2009г.

3. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена. М. ACADEMIA – 2004г.

Дополнительные источники

1. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СаН ПиН 21.3.2. 1224 – 03 М. 2002г.

2. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СаН ПиН 2.3.2. 1224 – 03 М. 2002г…

Интернет-ресурс

1. Профессионально-информационный портал гильдии шеф-поваров: Режим доступа// http://chefs.ru/

2. Рецепты. Информация о продуктах. Советы по приготовлению: Режим доступа// http://www.povara.ru/

3. Информационный технологии индустрии гостеприимства: Режим доступа// http://www.restoranoff.ru/

4. Сайт Федерации профессиональных поваров и кондитеров России: Режим доступа// http://www.chefcompany.ru/

5. Федеральный центр информационных образовательных ресурсов. Каталог //Режим доступа: http://fcior.edu.ru/

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, а также выполнения обучающимися внеаудиторной самостоятельной работы.

ЛИСТ ИЗМЕНЕНИЙ И ДОПОЛНЕНИЙ, ВНЕСЕННЫХ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ

7