Россия, с. Тунка
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 15.09.2018 11:17
Хасанова Ольга Петровна
Преподаватель профессионального цикла
1 040
64 787 
Местоположение
Рабочая программа ПМ.01 по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Категория:
Технология (мальчики)
31.10.2015 16:05
Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа ПМ.01 по профессии 19.01.17 Повар, кондитер»
| 1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр.
4 |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 7 |
| 4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 14 |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 23 |
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из овощей и грибов
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в укрупнённую группу профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по профессиям СПО 19.01.17 Повар, кондитер, в дополнительном профессиональном образовании; при повышении квалификации и переподготовки работников организаций общественного питания. Обучение проводится на базе среднего (полного) общего образования и основного общего образования, опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
- производить сложные нарезки овощей и использовать в оформлении блюд
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
- виды сложной нарезки: спиральки, бочонки, звездочки, чесночки, инвентарь для сложной нарезки.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 140 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 68 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 46 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 22 часа;
учебной практики – 36 часов
производственной практики – 36 часов
1.4. Распределение часов вариативной части
1.4.1. Вариативная часть составляет -12 часов
1.4.2. Использование часов вариативной части ПМ
| №\№ | Наименование ВПД (п.4.3. ФГОС) | Дополнительные профессиональные компетенции | Дополнительные знания, умения, практический опыт | Обоснование включения в программу | Темы занятий | № занятия |
| 1 | Приготовление блюд из овощей и грибов |
| Знать: виды сложной нарезки: спиральки, бочонки, звездочки, чесночки. Инвентарь для сложной нарезки. Уметь: Производить сложные нарезки овощей и использовать в оформлении блюд | Протокол № 4 от 12..04.2013 г. заседания малого ПС с приглашением работодателей: технолог кафе «Гостиный двор» -Бобкова С.С., зав. столовой МБОУ Тункинская СОШ – Муранская М.В.
| Раздел ПМ 1 Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов | 8-9 10-13 |
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 1.1
| Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
| ПК 1.2 | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
| ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
| ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
| ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов
| Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса | Практика | ||||||
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов | |||||||
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |||
| ПК 1 | Раздел 1. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов | 42 | 20 | 8 | 10 | 12 | - | |||
| ПК 2 | Раздел 2. Приготовление блюд из овощей и грибов | 62 | 26 | 14 | 12 | 24 | - | |||
|
| Производственная практика, часов | 36
|
| 36
| ||||||
|
| Всего: | 140 | 46 | 22 | 22 | 36 | 36 | |||
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | № занятия | Календарные сроки выполнения | Объем часов | Уровень освоения | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||||||
| Введение в программу модуля | 1. Значение ПМ для осуществления профессиональной деятельности повара. Цели и задачи изучения модуля. Требования к освоению модуля. Организация самостоятельной деятельности обучающихся по освоению модуля | 1 | сентябрь | 1 |
| |||||||
| Раздел 1. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов |
|
|
| 42 | ||||||||
| МДК 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов |
|
|
| 20 | ||||||||
| Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и плодов.
| Содержание |
|
| 9 | ||||||||
| 2. | Товароведная характеристика. Ассортимент, характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов. Ассортимент, характеристика и требования к качеству различных видов пряностей, приправ, пищевых добавок применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов. | 2 | сентябрь | 1 | 2 | |||||||
| 3 | Подготовка рабочего места повара. Виды необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара. Правила производственной и личной гигиены. | 3-4 | сентябрь | 2 | 3 | |||||||
| 4 | Приготовление полуфабрикатов из овощей и плодов. Техника кулинарной обработки овощей. Характеристика основных приемов, используемых при механической обработке сырья. Механические (сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование, формование). Гидромеханические (промывание, замачивание, осаждение, фильтрование). Простая и сложная нарезки овощей. Основные приемы механической кулинарной обработки грибов | 5-6 | сентябрь | 2 | 2 | |||||||
| 5 | Режим хранения овощей и плодов. Сроки хранения, правила хранения овощей, требования к качеству. Порядок и сроки списания испорченных продуктов | 7 | сентябрь | 1 | 3 | |||||||
| 6 | Нарезка овощей и плодов. Формы и способы нарезки овощей. | 8-9 | сентябрь | 2 | 2 | |||||||
| 7 | Отходы овощей. Оценка качества. Хранение. Отходы овощей, их минимизация и использование. Проверка органолептическим способом годности овощей, плодов и грибов. Замораживание, охлаждение полуфабрикатов. | 14 | сентябрь | 1 | 2 | |||||||
| Лабораторные работы |
|
| 4 |
| ||||||||
|
1. | Лабораторная работа № 1 Подготовка рабочего места, оборудования, инвентаря и приготовление полуфабрикатов из овощей. Простые и сложные формы нарезки клубне- и корнеплодов | 10-13 | сентябрь | 4 | ||||||||
| Практические занятия |
|
| 3 | |||||||||
|
1. | Практическая работа № 1 1. Определение количества отходов при обработке овощей, нормы естественной убыли овощей и плодов. |
15-16 | сентябрь |
2 | ||||||||
| 2. | Практическая работа № 2 1. Расчет количества продуктов массой брутто. |
17 | сентябрь |
1 | ||||||||
| Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка грибов
| Содержание |
|
| 2 | ||||||||
| 1. | Подготовка рабочего места повара. Организация рабочего места. Выбор и подготовка инвентаря, оборудования, сырья. Правила их безопасного использования. Личная гигиена. Основные приемы механической кулинарной обработки грибов (сортировка, калибровка, очистка, мойка, нарезка свежих грибов). Обработка консервированных грибов (сушёных, солёных, маринованных, замороженных) | 18 | сентябрь | 1 | 2
3
| |||||||
| 2. | Обработка грибов. Органолептические показатели качества годности грибов. Обработка грибов различными методами. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из грибов. Охлаждение и замораживание нарезанных грибов. | 19 | сентябрь | 1 | ||||||||
| Лабораторные работы не предусмотрены |
|
| - |
| ||||||||
| Практические занятия не предусмотрены |
|
| - | |||||||||
|
| Контрольная работа №1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов | 20 | сентябрь | 1 | ||||||||
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1: СР № 1 Составить презентацию: «Механическая кулинарная обработка овощей» СР № 2 Составить технологическую схему механической кулинарной обработки овощей СР № 3 Составление глоссария профессиональных терминов: блюдо, полуфабрикат, кулинарное изделие, технологический процесс, сырье. СР № 4 Оформление таблицы : «Виды нарезки овощей и их кулинарное использование» СР № 5 Разработка тестовых заданий с эталоном ответа, по теме: «Обработка капустных и луковых овощей», |
|
| 10 4 1
1 2 2 | |||||||||
| Учебная практика Виды работ: - Выбор производственного инвентаря и оборудования для механической кулинарной обработки овощей и грибов, знакомство с лабораторией, техника безопасности и личная гигиена повара - Первичная обработка и нарезка овощей
|
|
| 12
6 6
| |||||||||
| Раздел 2. Приготовление блюд из овощей и грибов |
|
|
| 62 | ||||||||
| МДК 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
|
|
|
| 26 | ||||||||
| Тема 2.1. Характеристика способов тепловой обработки овощей и грибов | Содержание |
|
| 2 | ||||||||
| 1. | Способы тепловой обработки. Пряности и приправы. Температурный режим и правила приготовления простых блюд. Основные, комбинированные, вспомогательные способы тепловой обработки овощей и грибов. Использование пряностей и приправ. | 21 |
| 1 | 3
| |||||||
| 2.
| Оборудование и инвентарь. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря приспособлений, используемых при тепловой обработке овощей и грибов. Техника безопасности при использовании теплового оборудования | 22 |
| 1 | 3 | |||||||
| Лабораторные работы не предусмотрены |
|
| - |
| ||||||||
| Практические занятия не предусмотрены |
|
| - | |||||||||
| Тема 2.2. Технология приготовления блюд из овощей и грибов.
| Содержание |
|
| 8 | ||||||||
| 1. | Отварные и припущенные блюда из овощей. Приготовление, оформление, сервировка и подача блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. | 23-24 | октябрь |
2
| 3 | |||||||
| 2. | Блюда из жареных овощей. Приготовление, оформление, сервировка и подача блюд из жареных овощей. | 27 | октябрь | 1 | 3 | |||||||
| 3. | Блюда из тушеных овощей. Приготовление, оформление, сервировка и подача блюд из тушёных овощей. | 31 | октябрь | 1 | 3 | |||||||
| 4. | Блюда из запечённых и фаршированных овощей. Приготовление, оформление, сервировка и правила подачи блюд из запечённых и фаршированных овощей. | 35-36 | октябрь | 2
| 3 | |||||||
| 5. | Блюда из грибов . Приготовление, оформление, сервировка и правила подачи блюд из грибов. | 41 | октябрь |
1
| 3 | |||||||
| 6. | Бракераж и расчет стоимости блюд. Правила проведения бракеража. Бракераж готовой продукции. Общие правила расчета калькуляции блюд из овощей и грибов | 42 | октябрь |
1 | 3 | |||||||
| Лабораторные работы |
|
| 12 |
| ||||||||
|
1. | Лабораторная работа № 2 Приготовление отварных блюд из овощей |
25-26 | октябрь | 2 | ||||||||
|
2. | Лабораторная работа № 3 Приготовление жареных блюд из овощей |
28-30 | октябрь | 3 | ||||||||
|
3. | Лабораторная работа № 4 Приготовление тушеных блюд из овощей
|
32-34 | октябрь | 3 | ||||||||
| 4. | Лабораторная работа № 5 Приготовление запеченных блюд из овощей и фаршированных овощей
|
37-40 | октябрь | 4 | ||||||||
| Практические занятия |
|
| 3 | |||||||||
| 1. | Практическое занятие № 3 Расчет калькуляции на блюда из овощей | 43-44 | октябрь | 2 | ||||||||
| 2. | Практическое занятие № 4 Расчет расхода сырья для приготовления овощных блюд | 45 | октябрь | 1 | ||||||||
|
|
| Дифференцированный зачет «Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов» | 46 | октябрь | 1 | |||||||
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2: СР № 6 Расчет сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей и грибов СР № 7 Составление слайдовых презентаций «Блюда и гарниры из овощей». СР № 8 Разработка тестовых заданий с эталоном ответа «Приготовление блюд из овощей» СР № 9 Реферат «Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов»
|
|
| 12 4 4 2 2 | |||||||||
| Учебная практика Виды работ Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей
|
|
| 24
6 6
6 6 | |||||||||
| Производственная практика Виды работ - Обработка различными методами овощей и грибов (предварительная мойка, очистка, дочистка, мойка) -Нарезка и формовка традиционных видов овощей различными способами - Приготовление блюд из отварных, жареных овощей и грибов. - Приготовление блюд из тушеных и запеченных, фаршированных овощей и грибов. - Приготовление блюд из овощных масс. - Сервировка и подача готовых блюд. Определение качества готовых блюд и проведение бракеража готовой продукции. |
|
| 36
6 6 6 6 6 6 | |||||||||
| Всего |
|
| 140 | |||||||||
учебные кабинеты:
- Технология кулинарного и кондитерского производства;
- Учебный кулинарный цех.
- учебный кондитерский цех
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного и кондитерского производства»:
- посадочные места по количеству обучающихся – 25
- рабочее место преподавателя (компьютеризованное) -1
классная доска;
муляжи овощей;
наглядные пособия (комплект плакатов «Приготовление блюд из овощей и грибов»);
комплект технологических карт «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и интерактивная доска
- электронный обучающий комплекс «Диполь»
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест в цехе:
производственные столы; демонстрационный стол; стулья; электроплиты, миксер, холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, ванные производственные моечные; инструменты, приспособления, инвентарь (доски разделочные маркированные, лопатки, венчики, сита, дуршлаг, ножи маркированные (комплект), нож консервный, ножницы, шумовка); посуда (комплект кухонной и столовой посуды по количеству рабочих мест, противни, формы для запекания).
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, проводимую концентрированно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Нормативная документация:
Федеральный государственный образовательный стандарт (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от «02» августа 2013г. № 798 (ред. От 09.04.2015)
Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.И. Здобнов, - Киев, А.С.К., 2010-656 с
ГОСТ Р 50647-07. Общественное питание. Термины и определения. – Введ. 2007- 07- 01. – М.: Изд-во стандартов, 2004 - 11 с.
ГОСТ Р 50763-07 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.- Введ. 1995-07-01. Переиздан 2006 –08.- М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004 -11 с.
ГОСТ Р 50762-07 Общественное питание. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.- Введ.2007 – 12 – 07.- М.: Стандартинформ 2008.-11 с.
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
Постановление от 23.07.2008 г. № 45 «Об утверждении Сан ПиН 2.4.5.2409-08.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 01.07.2001 г. № 18 с последующими изменениями от 27.03.2007 г. «О введении в действие санитарных правил СП 1.1.1058-01».
Постановление от 08.11.2001 г. № 31 «О введении в действие санитарных правил»
Инструкция - Техника безопасности при работе в горячем цехе (межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ Р М – 011- 2000 (извлечения).
Основные источники:
Анфимова,Н.А. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2013-400 с.
Дополнительные источники:
1. Дубровская Н.И. Лабораторный практикум:/ Н.И.Дубровская - М.: издательский центр «Академия», 2010- 240 с.
2. Качурина Т. А., Контрольные материалы по профессии «Повар» : учеб, пособие для нач. проф. Образования/ Т.А.Качурина— М. : Издательский центр «Академия», 2011.
Электронные ресурсы:
а) локального доступа
1. Универсальный учебно-методический компьютерный комплекс для работы с мультимедийным проектором или интерактивной доской по профессии «Повар, кондитер» [Электронный ресурс]: Корпорация «Диполь», Саратов, 2012.
2. Электронный учебник: Обучающие системы по профессии Повар: холодные блюда, закуски, соусы, первые блюда. [Электронный ресурс]: Министерство труда и социального развития РФ, Москва, 2007.
3. Анфимова,Н.А. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2013-400 с. [Электронный ресурс]
б) удаленного доступа
1. Рецепты и кулинария на Поварёнок. Ру. Режим доступа: http:// www.book-cook.net
2. Общественное питание. Режим доступа http://www.twirpx.com
3. http://www.100menu.ru/pages/pages.index/razrabotka/10.htm
4.3. Организации образовательного процесса
Обязательным условием освоения профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» является изучение учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» и «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Обучение носит практико-ориентированный характер: используются технологии ситуационного обучения, деловой игры, ИКТ. В образовательном процессе используется универсальный учебно-методический компьютерный комплекс , разработанный корпорацией «Диполь», с помощью которого можно организовать демонстрацию обучающимся все цепочки технологического процесса через использование мультимедийных материалов, проводить компьютерное тестирование по изучаемым темам
Учебная практика проводится в учебном кулинарном цехе рассредоточено, в рамках профессионального модуля.
Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся и реализовывается концентрированно.
Перечень основных социальных партнеров предоставляющих места для прохождения производственной практики: столовая курорта «Аршан», кафе «Гостиный двор», кафе «Наран», кафе «Жемчуг», кафе «Багульник»
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.
Консультации для обучающихся проводятся во внеурочное время, индивидуально с каждым учащимся.
Педагогические кадры и мастера, обеспечивающие обучение по междисциплинарному курсу и осуществляющие руководство учебной практикой:
| Ф.И.О. преподавателя (мастера) | Образование | Квалификация преподавателя | Рабочий разряд (для преподавателей ППКРС) | Дата и место прохождения стажировки |
| Хасанова О.П. преподаватель профессионального цикла, мастер ПО | Высшее | II категория | V | Ресторан «Ереван» г. Улан-Удэ, 2014 г |
Таблица 5.1. Профессиональные и общие компетенции, сформированность которых можно определить в ходе выполнения экзаменационного задания
| Профессиональные и общие компетенции подлежащие проверке | Показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК .01.01.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | Соответствие произведенных п/ф и подготовленных пряностей и приправ технологическим требованиям и требованиям СанПИН Соответствие произведенной нарезки технологическим требованиям приготовляемого блюда Соответствие произведенной формовки технологическим требованиям приготовляемого блюда
| Наблюдение и оценка соблюдения технологических требований и требований СанПИН
Оценка произведенных овощных полукфабрикатов и подготовленных пряностей и приправ |
| ПК 01.02.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | Соответствие приготовленных блюд технологическим требованиям Сан ПИН Соответствие приготовленного блюда нормам выхода Соответствие приготовленного блюда требованиям качества Оформление и подача блюда в соответствии с правилами оформления овощных блюд и требованиями СанПиН Соблюдение температуры подачи блюда | Наблюдение и оценка соблюдения технологических требований и требований СанПИН при приготовлении блюд
Оценка приготовленного блюда
|
| ОК 02 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Подготовка рабочего места в соответствии с экзаменационным заданием
| Оценка подготовленного рабочего места |
| ОК 03 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность своей работы. | Принятие правильных решений при возникновении нестандартных производственных ситуаций, приводящих к браку, предупреждение и устранение причины брака в соответствии с технологическими требованиями при выполнении практического экзаменационного задания
| Наблюдение и оценка выполнения практического экзаменационного задания |
| ОК 04 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | Эффективное использование сборника рецептур и технологических карт и других информационных источников, разрешенных использовать в ходе выполнения задания | Наблюдение и оценка выполнения практического экзаменационного задания |
| ОК 07 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | Соблюдение в чистоте рабочего места, производственного помещения на всех этапах технологического процесса при выполнении практического задания в соответствии с правилами САНПиНа. | Наблюдение и оценка выполнения практического экзаменационного задания |
Таблица 5.2. Профессиональные и общие компетенции, сформированность которых определяется по материалам портфолио.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 01 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Наличие документов, свидетельствующих о проявлении интереса к будущей профессии | Оценка материалов портфолио : сертификатов, грамот и дипломов об участии в проф. конкурсах, научно-практических конференциях, творческих проектах, и т.д. |
| ОК 05 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Наличие работ, выполненных с использованием ИКТ. | Оценка материалов портфолио: презентаций: «Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение», «Варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей и грибов» и работ с применением прикладных компьютерных программ «Повар. База кулинарных рецептов», «Калькуляция блюд».
|
| ОК 06 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Наличие документов, свидетельствующих об эффективном общении с обучающимися, преподавателями и мастерами с коллегами и руководством, в ходе обучения. | Оценка материалов портфолио: характеристика классного руководителя, характеристика с производственной практики. |
| ОК 08 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | Наличие материалов портфолио, свидетельствующих о выполнении установленных требований по исполнению воинской обязанностей, в том числе с применением полученных знаний | Оценка материалов портфолио, свидетельствующих о выполнении установленных требований по исполнению воинской обязанности:, СРС «Приготовление блюд в условиях полевой кухни, составление меню и рациона для питания военнослужащих.» |
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
