2015г.
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Бурятский Республиканский техникум строительных и промышленных технологий»
Рассмотрена на ЦК _____________________ протокол №___ от _______ 20____ г.
Утверждена заместителем директора по учебной работе «______»______________ 20__ г.
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в укрупненную группу специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций:
1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий;
4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Рабочая программа профессионального модуля составлена для очной формы обучения.
С целью освоения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
С целью реализации требований работодателей и ориентации профессиональной подготовки под конкретное рабочее место, обучающийся в рамках овладения указанным видом профессиональной деятельности должен:
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимся видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе профессиональными и общими компетенциями:
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающегося, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 1. Организация производства | 36 |
|
| МДК 04. 01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| Тема 1.1 Организация работы кондитерского цеха и цеха мучных изделий | Содержание | 6 |
| 1 | Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Основные понятия, термины и определения. Назначение кондитерского цеха. Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. Организация кондитерского цеха на предприятии общественного питания. Стадии технологического процесса приготовления различных мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий. | 2 | 1 |
| 2 | Оснащение рабочих мест для разделки теста. Характеристика основных помещений и цехов кондитерского производства. Основные рабочие места. Оснащение и организация рациональной работы кондитерского цеха. Основные виды производственного оборудования. Особенности ухода и эксплуатации. Основные виды производственного инвентаря, правила использования и ухода. | 2 | 2 |
| 3 | Выпечка кондитерских изделий и приготовление отделочных полуфабрикатов. Температурные режимы выпечки кондитерских изделий. Процесс подготовки полуфабрикатов к выпечке. Особенности выпечки изделий из различного вида теста. Классификация отделочных полуфабрикатов Приготовление кремовых отделочных материалов. Рациональное использование сырья для приготовления отелочных полуфабрикатов Приготовление сахарных отделочных материалов. Рациональное использование сырья для приготовления отелочных полуфабрикатов Классификация отделочных полуфабрикатов. | 2 | 2 |
| Практические занятия | 6 |
|
| Практическое занятие №1. Расчет мощности цеха мучных изделий. Организационные решения по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 2 |
| Практическое занятие №2. Составление производственной программы или плана-меню цеха мучных изделий | 4 |
| Содержание | 2 |
| 4 | Организация труда в кондитерском цехе Организация труда в цехе мучных изделий. Расчет численности работников Правовые основы охраны труда. Основы охраны труда и безопасности труда в кондитерском цехе. | 2 | 2 |
| Практические занятия | 4 |
|
| Практическое занятие №3. Организация труда в кондитерском и мучном цехе | 4 |
| Контрольные работы | 2 |
| Контрольная работа №1 Организация работы цеха мучных изделий | 2 |
| Самостоятельная работа | 16 |
| Аудиторная самостоятельная работа. Систематическое изучение учебной и специальной литературы. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания, Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем) Внеаудиторная самостоятельная работа. Подготовка докладов и сообщений на тему: «Развитие кондитерского производства», «Современное оборудование, используемое в кондитерском цехе», «Особенности организации кондитерского производства» «основы научной организации труда»
кондитерского производства». Составление блок-схем: основные помещения кондитерского цеха, технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий. | 16 |
| Раздел 2. Оборудование предприятий общественного питания | 33 |
| МДК 04. 01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| Тема 2.1 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Безопасность использования при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
| Содержание | 14 |
| 1 | Просеиватели. Назначение. Виды просеивателей. Принцип действия. Определение производительности. Правила эксплуатации. Характеристика просеивателей зарубежного производства. | 2 | 2 |
| 2 | Тестомесильные и тестораскаточные машины. Назначение и принцип действия тестомесильных машин. Правила эксплуатации тестомесильных машин. Характеристика тестомесильных машин зарубежного производства. Техника безопасности при работе с тестомесильными машинами. Назначение и принцип действия тестораскаточных машин. Правила эксплуатации тестораскаточных машин. Характеристика тестораскаточных машин зарубежного производства. Техника безопасности при работе с тестораскаточных машинами. | 2 | 2 |
| 3 | Подбор и правила пользования тестомесильными и тестораскаточными машинами | 2 | 2 |
| 4 | Тестоформующее оборудование. Тестоделительные машины. Назначение и принцип действия тестоделительных машин. Правила эксплуатации тестоделительных машин. Характеристика тестоделительных машин зарубежного производства. Техника безопасности при работе с тестоделительными машинами. Тестоокруглительные машины. Назначение и принцип действия тестоокруглительных машин. Правила эксплуатации тестоокруглительных машин. Характеристика тестоокруглительных машин зарубежного производства. Техника безопасности при работе с тестоокруглительными машинами. | 2 | 2 |
| 5 | Подбор и правила пользования тестоформующими машинами | 2 | 2 |
| 7 | Отсадочные машины, дозаторы крема. Назначение и принцип действия. Правила эксплуатации. Характеристика машин зарубежного производства. Техника безопасности при работе. Машины для взбивания и перемешивания. Назначение и принцип действия. Правила эксплуатации. Характеристика машин зарубежного производства. Техника безопасности при работе. | 2 | 2 |
| 8 | Тепловое оборудование кондитерского цеха и цеха мучных изделий. Назначение и принцип действия. Правила эксплуатации. Характеристика машин зарубежного производства. Техника безопасности при работе | 2 | 2 |
| Контрольные работы | 2 |
|
| Контрольная работа №2. Оборудование кондитерского цеха | 2 |
| Самостоятельная работа | 17 |
| Аудиторная самостоятельная работа. Систематическая проработка учебной и специальной технической литературы Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Внеаудиторная самостоятельная работа: Решение задач по подбору машин для предприятий общественного питания на основе требуемой производительности по производственной программе цеха. Подготовить сообщение: «виды зарубежных машин». Подготовка рефератов, докладов: «Современные тестомесы», Современные способы приготовления пиццы», «Тепловое оборудование», составление блок-схем: основные узлы тестораскаточной машины. Составление принципиальной схемы работы взбивальной машины. Составление опорных конспектов на тему: «Расчет тестоделительной машины» Выполнение индивидуальных тестовых заданий | 17 |
| Раздел 3. Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 354 |
| МДК 04. 01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| Тема 3.1 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
| Содержание | 4 |
| 1 | Подготовка основного сырья к производству мучных изделий. Краткая характеристика сырья для приготовления мучных изделий, его виды, технологические свойства, органолептическая оценка качества, порядок и правила подготовки к производству, использование различных свойств муки при приготовлении Требования к качеству основных продуктов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. теста.. Санитарные требования к приготовлению мучных изделий. Правила выбора основных продуктов для приготовления изделий | 2 | 1 |
| 2 | Характеристика вспомогательного сырья для приготовления мучных кондитерских изделий. Характеристика дополнительных ингредиентов для приготовления изделий, требования к качеству. Правила выбора ингредиентов для приготовления изделий. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 2 | 2 |
| Тема 3.2 Характеристика процесса замешивания теста, способы его разрыхления.
| Содержание | 4 |
|
| 1 | Виды теста. Свойства сырья и процессы, происходящие при замешивании теста. Классификация теста. Сущность процессов, происходящих при замесе теста. Влияние качества исходного сырья на качество готовой продукции. Расчет количества воды для замеса теста определенной влажности. | 2 | 2 |
| 2 | Способы разрыхления теста. Характеристика основных способов разрыхления теста. Виды разрыхлителей, их использование для различных видов мучных изделий. Процессы, происходящие при разрыхлении теста. | 2 | 2 |
| Тема 3.3 Тепловая обработка мучных кондитерских изделий. Изготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий | Содержание | 4 |
|
| 1 | Процессы, происходящие при тепловой обработке кондитерских изделий. Температурные режимы тепловой обработки изделий. Химические, биохимические, микробиологические изменения тестовых заготовок в процессе выпечки. Расчет припека, упека, выхода выпеченных изделий. | 2 | 2 |
| 2 | Характеристика отделочных полуфабрикатов для мучных изделий. Приготовление сиропов, помады, желе, масляных, белковых и заварных кремов, карамельной массы, украшений из шоколада, мастики, марципана; способы приготовления и отделки изделий. Техника и варианты отделки изделий | 2 | 2 |
| Контрольные работы | 2 |
|
| Контрольная работа №3. Подготовка сырья к производству кондитерских изделий | 2 |
|
| Тема 3.4 Технология приготовления кондитерских изделий из дрожжевого теста
| Содержание | 12 |
|
| 1 | Процессы, происходящие при замесе и выпечке изделий из дрожжевого теста. Характеристика дрожжевого теста, его виды, способы приготовления (опарный, безопарный, ускоренный), их особенности и выбор способа. Сущность процессов, происходящих при замесе теста и его брожении, значение обминки теста. Влияние температуры теста на процесс брожения. спиртовое и молочно-кислое брожение, их значение. | 2 | 1 |
| 2 | Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Методы приготовления хлебобулочных изделий из дрожжевого теста. Ассортимент изделий из дрожжевого теста, технология приготовления, требования к качеству, сроки хранения. Требования к качеству готового теста. Разделка теста Цель и способы разделки. Расслойка теста Определение готовности теста для выпечки.
| 2 | 2 |
| 3 | Приготовление и рецептура дрожжевого безопарного теста. Особенности приготовления дрожжевого безопарного теста, рецептуры изделий из дрожжевого безопарного теста. Определение качества готовых изделий, пороков и способов их устранения. | 2 | 2 |
| 4 | Приготовление и рецептура дрожжевого опарного теста. Особенности приготовления дрожжевого опарного теста, рецептуры изделий из дрожжевого опарного теста. Определение качества готовых изделий, пороков и способов их устранения. | 2 | 2 |
| Практические занятия | 8 |
|
| Практическое занятие №4. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого опарного теста. Составление ТК, ТТК. | 4 |
| Практическое занятие №5. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста. Составление ТК, ТТК. | 4 |
| Лабораторные занятия | 6 |
| Лабораторное занятие №1. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста | 6 |
| Содержание | 4 |
| 5 | Приготовление и рецептура дрожжевого слоеного теста. Особенности приготовления дрожжевого слоеного теста, рецептуры изделий из дрожжевого слоеного теста. Определение качества готовых изделий, пороков и способов их устранения. | 2 | 2 |
| 6 | Приготовление и рецептура блинного теста и теста для оладий. Особенности приготовления блинного теста, рецептуры изделий из блинного теста. Определение качества готовых изделий, пороков и способов их устранения. | 2 | 2 |
| Практические занятия | 16 |
|
| Практическое занятие №6. Расчет расхода сырья для приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста | 4 |
| Практическое занятие №7. Составление технологических схем приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста | 4 |
| Практическое занятие №8. Расчет расхода сырья для приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий | 4 |
| Практическое занятие №9. Составление технологических схем приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий | 4 |
| Лабораторные занятия | 12 |
| Лабораторное занятие №2. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста | 6 |
| Лабораторное занятие №3. Технологические процесс приготовления мучных изделий из блинного теста и теста для оладий | 6 |
| Тема 3.5 Технология приготовления кондитерских изделий из бездрожжевого теста | Содержание | 4 |
| 1 | Приготовление и рецептура изделий из теста для блинчиков, вафельного и пряничного теста. Ассортимент изделий из блинчатого, пряничного, вафельного теста; технологический процесс приготовления, режим выпечки, отпуск изделий. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации | 2 | 2 |
| 2 | Приготовление и рецептура изделий из сдобного пресного теста. Ассортимент изделий из сдобного пресного теста, из слоеного пресного теста; технологический процесс приготовления, режим выпечки, отпуск изделий. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации | 2 | 2 |
| Практические занятия | 10 |
|
| Практическое занятие № 10. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из пряничного, вафельного и сдобного теста. | 4 |
| Практическое занятие №11. Составление технологических схем приготовления изделий из пряничного, вафельного и сдобного теста. Составление ТК, ТТК. | 6 |
| Лабораторные занятия | 18 |
| Лабораторное занятие №4. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из пряничного, вафельного теста | 6 |
| Лабораторное занятие №5. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из теста для блинчиков | 6 |
| Лабораторная работа №6. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из сдобного теста | 6 |
| Содержание | 2 |
| 3 | Приготовление и рецептура изделий из песочного теста. Технология приготовления песочного теста, изделий из него, расчет сырья, оформление тортов, пирожных. | 2 | 2 |
| Практические занятия | 6 |
|
| Практическое занятие №12. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста. | 2 |
| Практическое занятие №13. Составление технологических схем приготовления изделий из песочного теста. Составление ТК, ТТК. | 4 |
| Лабораторные занятия | 12 |
| Лабораторное занятие №7. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из песочного теста | 12 |
| Содержание | 2 |
| 4 | Приготовление и рецептура изделий из бисквитного теста. Технология приготовления бисквитного теста, масляного бисквита, особенности выпечки процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов. Показатели качества. Физико-химические изменения, происходящие при выпечке | 2 | 2 |
| Практические занятия | 6 |
|
| Практическое занятие №14. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из бисквитного теста. | 2 |
| Практическое занятие №15. Составление технологических схем приготовления изделий из бисквитного теста. Расчет расхода сырья | 4 |
| Лабораторные занятия | 12 |
| Лабораторное занятие №8. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста | 12 |
| Содержание | 2 |
| 5 | Приготовление и рецептура изделий из слоеного и воздушного теста. Ассортимент изделий из слоеного пресного и воздушного теста, технология приготовления слоеного пресного и воздушного теста, процессы, происходящие при замесе теста. Изменение массы изделий при выпечке. Требования к качеству. | 2 | 2 |
| Практические занятия | 6 |
|
| Практическое занятие №16. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного и воздушного теста. | 2 |
| Практическое занятие №17. Составление технологических схем приготовления изделий из слоеного и воздушного теста | 4 |
| Лабораторные занятия | 12 |
| Лабораторное занятие №9. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из слоеного и воздушного теста | 12 |
| Содержание | 2 |
| 6 | Приготовление и рецептура сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Ассортимент сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Методы приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, изделий из них, особенности и режим выпечки; процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов, расчет сырья, оформление сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, ассортимент, требования к качеству, упаковка, транспортирование и сроки реализации изделий. температурный режим и правила приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 2 | 2 |
| Практические занятия | 10 |
|
| Практическое занятие №18. Расчет расхода сырья для приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 4 |
| Практическое занятие №19. Составление технологических схем приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 6 |
| Лабораторные занятия | 12 |
| Лабораторное занятие №10. Технологические процесс приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 12 |
| Содержание | 4 |
| 7 | Приготовление и рецептура изделий из заварного теста. Технология приготовления заварного теста, изделий из них, особенности и режим выпечки; процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов, расчет сырья, оформление тортов, пирожных, ассортимент, требования к качеству, упаковка, транспортирование и сроки реализации изделий. | 2 | 2 |
| 8 | Приготовление и рецептура изделий из миндального теста. Технология приготовления миндального теста, изделий из них, особенности и режим выпечки; процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов, расчет сырья, оформление тортов, пирожных, ассортимент, требования к качеству, упаковка, транспортирование и сроки реализации изделий | 2 | 2 |
| Контрольные работы | 2 |
|
| Контрольная работа №4. Бездрожжевое тесто и изделия из него | 2 |
| Практические занятия | 10 |
| Практическое занятие №20. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из заварного и миндального теста. | 4 |
| Практическое занятие №21. Составление технологических схем приготовления изделий из заварного и миндального теста. Составление ТК, ТТК | 6 |
| Лабораторные занятия | 6 |
| Лабораторное занятие № 11. Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из заварного теста | 6 |
| Тема 3.6 Характеристика тортов, пирожных и хлебобулочных изделий | Содержание | 6 |
| 1 | Характеристика тортов, пирожных и хлебобулочных изделий. Особенности приготовления высокорецептурных кондитерских изделий. Способы украшения тортов и пирожных. Технология приготовления хлебобулочных изделий. | 2 | 2 |
| 2 | Украшения тортов и пирожных. Современные способы украшения тортов и пирожных. Методы приготовления украшений и отделочных полуфабрикатов. | 2 | 2 |
| 3 | Актуальные направления в производстве кондитерских изделий. Современные технологии приготовления кондитерских изделий. Разработка технологий по снижению калорийности изделий | 2 | 2 |
| Лабораторные занятия | 12 |
|
| Лабораторное занятие №12. Технологические процесс приготовления тортов и пирожных. | 12 |
|
| Самостоятельная работа | 106 |
| Аудиторная самостоятельная работа. Систематическое изучение учебной и специальной литературы :Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем). Подготовка к практическим занятиям. Внеаудиторная самостоятельная работа. Подготовка рефератов на тему: «Принципы брожения теста», «Ассортимент мучных изделий из дрожжевого теста», «Современные способы разрыхления», «Производство отделочных полуфабрикатов», «Ассортимент изделий из бисквитного теста», «Технология приготовления заварного теста», «Ассортимент изделий из песочного теста», «Ассортимент изделий из пряничного теста». «Современные виды тестовых заготовок» Температурные режимы выпечки отдельных видов кондитерских изделий». .Подготовка ТТК на изделия из слоеного дрожжевого , бисквитного, заварного, белкового теста. Решение ситуационных задач, составление технологических карт на кондитерские изделий. Составление тестовых заданий и контрольных вопросов по теме: «Технологический процесс приготовления кондитерских изделий». Разбивка блюд по плану-меню ПОП по основным критериям классификации кулинарной продукции. Составление тестовых заданий по теме: «Процессы, формирующие качество кулинарной продукции». Составление технологических схем первичной обработки и приготовления полуфабрикатов для производства кондитерских изделий | 106 |
|
| Примерная тематика курсовых работ | 20 |
| Раздел 4. Контроль качества | 12 |
| МДК 04. 01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| Тема 4.1 Требования к качеству сырья. Контроль качества готовых изделий | Содержание |
| 1 | Контроль технологического процесса приготовления мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Контроль соблюдения технологического режима приготовления полуфабрикатов: продолжительность и интенсивность замеса, температура, влажность, продолжительность и характер брожения, кислотность, подъемная сила. Оценка физических свойств теста. . Проверка массы кусков теста на выходе из тестоделителя. Контроль режима расстойки заготовок и выпечки готовых изделий. Проверка пропеченности и качества изделий по органолептическим показателям. | 1 | 2 |
| 2 | Контроль выхода готовых изделий, технологических потерь и затрат кондитерского производства. Схема контроля количественных показателей технологического процесса в соответствии с действующей инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба). Опытный и расчетный методы контроля выхода хлебных изделий. Понятие о методах контроля отдельных потерь и затрат сырья. Контроль затрат при разделке теста, контроль упека и усушки готовых изделий. Контроль за выходом готовой продукции. | 1 | 2 |
| Практические занятия | 2 |
|
| Практическое занятие №22. Органолептическая оценка качества и безопасности полуфабрикатов и готовой продукции | 2 |
| Контрольные работы | 2 |
| Контрольная работа №6. Контроль качества при производстве сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 2 |
| Самостоятельная работа | 6 |
| Аудиторная самостоятельная работа. Систематическое изучение учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем).. | 6 |
| Внеаудиторная самостоятельная работа. Подготовка докладов и сообщений. Подготовка ответов на вопросы в учебнике. Составление блок-схем и таблиц |
| Учебная практика Виды работ: разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря; оформление и отделка сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; контроль качества и безопасности готовой продукции; организация рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; изготовление различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; -оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами Производственная практика по модулю ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Виды работ: разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря; оформление и отделка сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; контроль качества и безопасности готовой продукции; организация рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; изготовление различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами | 144 |
| Всего часов | 579 |
2. http://restcon.ru/
1. Журнал «Гастроном»
2.. Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство»
3. Журнал «ИнформКондитер»
4. Журнал «Кондитерское производство»
Рабочая программа обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам модуля, материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех видов практических занятий.
Каждый обучающийся имеет доступ к базам данных, библиотечным фондам и сети Интернет.
Внеаудиторная (самостоятельная) работа обучающихся сопровождается методическим обеспечением и консультациями. Формы проведения консультаций - групповые, индивидуальные, устные.
Различные формы аудиторных занятий (уроки, семинары, зачеты, конференции, индивидуальные и групповые проекты, анализ производственных ситуаций, групповые дискуссии), групповые занятия, самостоятельная подготовка, учебная и производственная практики обеспечивают овладение обучающимися общими компетенциями.
В программе профессионального модуля предусматриваются следующие виды практик: производственная практика, которая проводится концентрированно.
Медицинские ограничения регламентированы Перечнем медицинских противопоказаний Министерства здравоохранения Российской Федерации.
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
и специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов.
При реализации подготовки по программе профессионального модуля ПМ. 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий обеспечивается организация и проведение итоговой аттестации и текущего контроля демонстрируемых обучающимся знаний, умений и навыков. Текущий контроль проводится в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу МДК. 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Для текущего контроля создаются фонды оценочных средств (ФОС). ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.
| Раздел (тема) междис-циплинар-ного курса | Результаты (освоенные професси-ональные компетен-ции) | Основные показатели результатов подготовки | Формы и методы контроля |
| МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Раздел 1. Организация производства |
| Тема 1.1 Организация работы кондитерс-кого цеха и цеха мучных изделий
| ПК 1. Организовы-вать и проводить приготовление сдобных хлебобулоч-ных изделий и праздничного хлеба | Знание: -особенностей расположения кондитерского цеха на ПОП -организации работы кондитерского цеха ПОП -организации технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий Правильность выполнения работ: -расчет сырья и мощности в кондитерском цехе Своевременность контроля за качеством выполненных работ Точность исполнения правил безопасности труда | Текущий контроль :
-проверочные работы по теме -тестирование -оценка выполненных практических работ -оценка результата выполнения практического задания на производствен-ной практике - оценка выполненных самостоятельных работ, рефератов, сообщений
|
| ПК 2. Организовы-вать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов | Знание: -особенностей расположения кондитерского цеха на ПОП -организации работы кондитерского цеха ПОП -организации технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов Правильность выполнения работ: -расчет сырья и мощности в кондитерском цехе Своевременность контроля за качеством выполненных работ Точность исполнения правил безопасности труда | Текущий контроль : -проверочные работы по теме -тестирование -оценка выполненных практических работ -оценка результата выполнения практического задания на производствен-ной практике - оценка выполненных самостоятельных работ, рефератов, сообщений |
| ПК 3. Организовы-вать и проводить приготовление мелкоштуч-ных кондитер-ских изделий | Знание: -особенностей расположения кондитерского цеха на ПОП -организации работы кондитерского цеха ПОП -организации технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий Правильность выполнения работ: -расчет сырья и мощности в кондитерском цехе Своевременность контроля за качеством выполненных работ Точность исполнения правил безопасности труда | Текущий контроль :
-проверочные работы по теме -тестирование -оценка выполненных практических работ -оценка результата выполнения практического задания на производствен-ной практике - оценка выполненных самостоятельных работ, рефератов, сообщений |
| ПК 4. Организовы-вать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрика-тов, использовать их в оформлении | Знание: -особенностей расположения кондитерского цеха на ПОП -организации работы кондитерского цеха ПОП -организации технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов -организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов Правильность выполнения работ: -расчет сырья и мощности в кондитерском цехе Своевременность контроля за качеством выполненных работ Точность исполнения правил безопасности труда | Текущий контроль :
-проверочные работы по теме -тестирование -оценка выполненных практических работ -оценка результата выполнения практического задания на производствен-ной практике - оценка выполненных самостоятельных работ, рефератов, сообщений |
| МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Раздел 2. Оборудование предприятий общественного питания |
| Тема 2.1 Виды технологичес-кого оборудования и производствен-ного инвентаря. Безопасность использования при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
| ПК 1. Организовы-вать и проводить приготовление сдобных хлебобулоч-ных изделий и праздничного хлеба | Знание: -устройства и принцип работы оборудования кондитерского цеха -навыки безопасного пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении хлебобулочных изделий Правильность выполнения работ: -наладки оборудования Своевременность контроля за качеством выполненных работ Точность исполнения правил безопасности | Текущий контроль :
-проверочные работы по теме -тестирование -оценка выполненных практических работ -оценка результата выполнения практического задания на производствен-ной практике - оценка выполненных самостоятельных работ, рефератов, сообщений |
| ПК 2. Организовы-вать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов | Знание: -устройства и принцип работы оборудования кондитерского цеха -навыки безопасного пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов Правильность выполнения работ: -наладки оборудования Своевременность контроля за качеством выполненных работ Точность исполнения правил безопасности | Текущий контроль :
-проверочные работы по теме -тестирование -оценка выполненных практических работ -оценка результата выполнения практического задания на производствен-ной практике - оценка выполненных самостоятельных работ, рефератов, сообщений |
| ПК 3. Организовы-вать и проводить приготовле-ние мелкоштуч-ных кондитерс-ких изделий | Знание: -устройства и принцип работы оборудования кондитерского цеха -навыки безопасного пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий Правильность выполнения работ: -наладки оборудования Своевременность контроля за качеством выполненных работ Точность исполнения правил безопасности | Текущий контроль :
-проверочные работы по теме -тестирование -оценка выполненных практических работ -оценка результата выполнения практического задания на производствен-ной практике - оценка выполненных самостоятельных работ, рефератов, сообщений |
| ПК 4. Организовы-вать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрика-тов, использовать их в оформлении | Знание: -устройства и принцип работы оборудования кондитерского цеха -навыки безопасного пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов Правильность выполнения работ: -наладки оборудования Своевременность контроля за качеством выполненных работ Точность исполнения правил безопасности
| Текущий контроль :
-проверочные работы по теме -тестирование -оценка выполненных практических работ -оценка результата выполнения практического задания на производствен-ной практике - оценка выполненных самостоятельных работ, рефератов, сообщений |
| МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Раздел 3. Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| Тема 3.1 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
Тема 3.2 Дрожжевое тесто и изделия из него
Тема 3.3 Бездрожжевое тесто и изделия из него
Тема 3.4 Высоко-рецептурные кондитерские изделия
| ПК 1. Организовы-вать и проводить приготовление сдобных хлебобулоч-ных изделий и праздничного хлеба | Знание: -по разработке ассортимента сдобных хлебобулочных изделий -подготовки продуктов к приготовлению сдобных хлебобулочных изделий -различных способов разрыхления тестовых п/ф Правильность выполнения работ: -по расчету расхода сырья для приготовления сдобных хлебобулочных изделий -расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных изделий Своевременность контроля за качеством выполненных работ Точность исполнения правил безопасности труда | Текущий контроль :
-проверочные работы по теме -тестирование -оценка выполненных практических работ -оценка результата выполнения практического задания на производствен-ной практике - оценка выполненных самостоятель-ных работ, рефератов, сообщений |
| ПК 2. Организовы-вать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов | Знание: -по разработке ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов -методов приготовления сложных мучных кондитерских изделий, -температурного режима и правил приготовления разных типов сложных мучных кондитерских изделий -актуальных направлений в приготовлении сложных мучных кондитерских изделий Правильность выполнения работ: -по расчету расхода сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий -по технологии приготовления сложных мучных кондитерских изделий -по технике и вариантам оформления сложных мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами Своевременность контроля за качеством выполненных работ Точность исполнения правил безопасности труда | Текущий контроль :
-проверочные работы по теме -тестирование -оценка выполненных практических работ -оценка результата выполнения практического задания на производствен-ной практике - оценка выполненных самостоятель-ных работ, рефератов, сообщений |
| ПК 3. Организовы-вать и проводить приготовле-ние мелкоштуч-ных кондитерс-ких изделий | Знание: -по разработке ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий Правильность выполнения работ: -по расчету расхода сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий -расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов для приготовления изделий Своевременность контроля за качеством выполненных работ Точность исполнения правил безопасности труда | Текущий контроль :
-проверочные работы по теме -тестирование -оценка выполненных практических работ -оценка результата выполнения практического задания на производствен-ной практике - оценка выполненных самостоятель-ных работ, рефератов, сообщений |
| ПК 4. Организовы-вать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрика-тов, использовать их в оформлении | Знание: -актуальных направлений в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов -основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов -температурного режима и правил приготовления полуфабрикатов различной сложности Правильность выполнения работ: -по изготовлению различных сложных полуфабрикатов -по оформлению кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами Своевременность контроля за качеством выполненных работ Точность исполнения правил безопасности труда
| Текущий контроль :
-проверочные работы по теме -тестирование -оценка выполненных практических работ -оценка результата выполнения практического задания на производствен-ной практике - оценка выполненных самостоятель-ных работ, рефератов, сообщений |
| МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Раздел 4. Контроль качества |
| Тема 4.1 Требования к качеству сырья. Контроль качества готовых изделий | ПК 1. Организовы-вать и проводить приготовление сдобных хлебобулоч-ных изделий и праздничного хлеба | Знание: -режимов выпечки, хранения и реализации сложных хлебобулочных изделий -критериев оценки качества и безопасности готовой продукции Правильность выполнения работ: -по органолептической оценке степени готовности и качества сложных хлебобулочных изделий -по организации безопасности хранения сложных хлебобулочных изделий Своевременность контроля за качеством выполненных работ Точность исполнения правил безопасности труда | Текущий контроль :
-проверочные работы по теме -тестирование -оценка выполненных практических работ -оценка результата выполнения практического задания на производствен-ной практике - оценка выполненных самостоятель-ных работ, рефератов, сообщений
|
| ПК 2. Организовы-вать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов | Знание: -основных критериев оценки качества теста, полуфабрикатов, готовых сложных мучных кондитерских изделий -требований безопасности хранения сложных мучных кондитерских изделий Правильность выполнения работ: -по органолептической оценке определения степени готовности и качества мучных кондитерских изделий Своевременность контроля за качеством выполненных работ Точность исполнения правил безопасности труда | Текущий контроль :
-проверочные работы по теме -тестирование -оценка выполненных практических работ -оценка результата выполнения практического задания на производствен-ной практике - оценка выполненных самостоятель-ных работ, рефератов, сообщений |
| ПК 3. Организовы-вать и проводить приготовле-ние мелкоштуч-ных кондитерс-ких изделий | Знание: -основных качеств безопасности готовой продукции мелкоштучных изделий Правильность выполнения работ: -по органолептической оценке определения степени готовности и качества мелкоштучных кондитерских изделий Своевременность контроля за качеством выполненных работ Точность исполнения правил безопасности труда | Текущий контроль :
-проверочные работы по теме -тестирование -оценка выполненных практических работ -оценка результата выполнения практического задания на производствен-ной практике - оценка выполненных самостоятель-ных работ, рефератов, сообщений |
| ПК 4. Организовы-вать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрика-тов, использовать их в оформлении | Знание: -требований к качеству сложных отделочных полуфабрикатов Правильность выполнения работ: -по органолептической оценке качества сложных отделочных полуфабрикатов Своевременность контроля за качеством выполненных работ Точность исполнения правил безопасности труда | Текущий контроль :
-проверочные работы по теме -тестирование -оценка выполненных практических работ -оценка результата выполнения практического задания на производствен-ной практике - оценка выполненных самостоятель-ных работ, рефератов, сообщений |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций обеспечивающих их умения.
Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой.
14 359
2 604 
