Рабочая программа: МДК.07.01 "Технология выполнения работ по профессии "повар"

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

.

Учебная,

часов.

Производственная,

часов( если предусмотрена

рассредоточенная практика).

Всего,

часов.

в т.ч.

лабораторные работы и практические занятия, часов.

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1.

Раздел 1.Механическая кулинарная обработка сырья.

52

34

10

18

ПК 2.2

Раздел 2. Тепловая кулинарная обработка.

143

96

32

47

Производственная практика

72

Учебная практика

36

Всего:

195

130

42

65

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень усвоения

1

2

3

4

Раздел ПМ.1Механическая кулинарная обработка сырья.

130

1 курс- 88 ч

Тема 1. Обработка овощей и грибов

Содержание.

6

Общие требования к обработке овощей. Обработка корнеплодов, клубнеплодов, капустных и луковых овощей.

2

2.Обработка плодовых овощей. Обработка салатных, пряных , десертных, консервированных овощей. Подготовка овощей для фарширования.

2

3.Требования к качеству и сроки хранения овощей. Отходы овощей и их использование .Полуфабрикаты из овощей. Обработка грибов.

2

Лабораторная работа.

4

1.Механическая кулинарная обработка овощей.

2

2.Отработка навыков простой и сложной нарезки овощей.

2

Самостоятельная работа.

2

Составить технологическую схему первичной обработки кабачков.

2

Тема 2. Обработка рыбы с костным скелетом

Содержание.

8

1.Общие требования к рыбе. Механическая кулинарная обработка рыбы. Размораживание рыбы.

2

2.Обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы. Особенности обработки некоторых видов рыб. Вымачивание соленой рыбы. Обработка осетровой рыбы.

2

3.Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

2

4.Обработка пищевых рыбных отходов и их использование. .Обработка рыбы для фарширования.Требование к качеству и сроки хранения полуфабрикатов. Обработка морепродуктов.

2

Лабораторная работа.

2

Освоение приемов механической кулинарной обработки рыбы.

2

Самостоятельная работа.

2

1.Подготовить доклад на тему: «Морепродукты».

2

Тема 3.Обработка мяса и мясопродуктов.

Содержание.

6

1.Механическая кулинарная обработка мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Кулинарная разделка и обвалка бараньей, свиной туши . Полуфабрикаты из баранины и свинины.

2

2. Приготовление мясных полуфабрикатов крупнокусковых, мелкокусковых, порционных.

2

3. Приготовление рубленой, котлетной массы и полуфабрикатов из них. Обработка костей.

2

Лабораторная работа.

2

1. Освоение практических навыков при приготовлении мясных полуфабрикатов- натуральных, панированных, рубленных.

2

Самостоятельная работа.

2

Составить кроссворд по теме: «Полуфабрикат из баранины и свинины».

2

Тема 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

Содержание.

4

1.Общие требования к птице и пернатой дичи. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Заправка птицы и дичи.

2

2.Полуфабрикаты из птицы и дичи. Обработка субпродуктов птицы и дичи. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.

2

Лабораторная работа.

2

1. Составить алгоритм,: из каких последующих операций состоит механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

2

Самостоятельная работа.

2

1.Составить тесты по теме: «Обработка птицы и пернатой дичи»

2

Раздел 2. Тепловая кулинарная обработка.

Тема 1. Способы тепловой кулинарной обработки продуктов.

Содержание.

2

1.Основные, комбинированные, вспомогательные способы тепловой обработки. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки.

2

Самостоятельная работа.

2

Изучить тему тепловой кулинарной обработки продуктов

Тема 2.Приготовление супов.

Содержание.

14

1. Общение сведения о супах. Приготовление бульонов: мясной бульон, рыбный бульон, костный бульон, мясо- костный бульон.

2

2.Технология приготовления заправочных супов: «Борщ», «Борщ Московский», борщ « Украинский», «Борщ флотский»

2

3.Технология приготовления: Солянка сборная мясная», Солянка домашняя, солянка рыбная. Технология приготовления картофельных супов: «Суп крестьянский», «Суп полевой», «Суп картофельный с бобовыми», суп «суп картофельный с макаронными изделиями».

2

4.Технология приготовления молочных супов: суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами.

2

5.Технология приготовления супов -пюре: суп -пюре из моркови или репы, суп- пюре из картофеля, суп- пюре из зеленого горошка, суп- пре из бобовых, суп- пюре из птицы.

2

6.Технология приготовления прозрачных супов: мясной прозрачный бульон, бульон с яйцом, бульон с фрикадельками, уха с расстегаями или кулебякой.

2

7.Приготовление сладких и холодных супов: суп из смеси плодов, суп из сухофруктов, приготовление хлебного кваса, окрошка овощная сборная, свекольник холодный.

2

Лабораторная работа.

6

1.Технология приготовления: «Щи из свежей капусты с картофелем», «Щи из свежей капусты», «Щи по- уральски», «Щи суточные»

2

2.Освоение практических навыков при приготовлении супов: Рассольник, Рассольник «Ленинградский», рассольник «Домашний», рассольник «Московский».

2

3.Технология приготовления: «Суп с крупой», «Суп харчо», «Суп лапша домашняя»

2

4.Освоение практических навыков при приготовлении молочных супов: суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами.

Самостоятельная работа.

8

1.Подготовить реферат на тему «Заправочные и прозрачные супы».

2

2.Подготовить видео материалы на тему «Сладкие супы».

2

3.Изучить требования к качеству и сроки хранения супов.

2

4.Подготовить видео материалы «Технология приготовления суп-пюре»

2

Тема 3. Приготовление соусов.

Содержание.

10

1. Общие сведения о соусах. Приготовление мучных пассеровок и бульонов.

2

2.Соусы мясные красные. Соусы белые на мясном или рыбном бульоне.

2

3.Соусы грибные, молочные, сметанные.

2

4.Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси. Холодные соусы и желе .

2

5.Соусы сладкие. Требование к качеству соусов и сроки их хранения.

2

Лабораторная работа.

4

1.Освоение практических навыков при приготовлении красных соусов: Соус красный основной, соус луковый, соус красный кисло –сладкий, соус томатный.

2

2. Освоение практических навыков при приготовлении белых соусов: соус белый основной, соус паровой, соус белый с яйцом, соус томатный.

2

Самостоятельная работа.

2

1.Составить технологическую схему мясного красного соуса.

2

Тема 4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.

Содержание.

6

1.Изменение при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке. Каши.

2

Приготовление блюд из каш: запеканка рисовая, пшенная, манная, крупеник гречневый, котлеты или биточки манные, клецки манные. Требования к качеству блюд из круп.

2

3.Блюда из бобовых. Варка бобовых. Бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе, требования к качеству блюд из бобовых.

2

Лабораторная работа.

2

1. Освоение практических навыков при приготовлении блюд из макаронных изделий: Варка макаронных изделий. Макароны отварные с жиром или сметаной, макароны со сметаной, макаронник, лапшевник с творогом.

2

Самостоятельная работа.

6

1.Расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд.

2

2.Подготовка рефератов по теме модуля.

2

3.Условие хранения блюд и гарниров из круп бобовых изделий

2

Тема 5.Блюда и гарниры из овощей и грибов.

Содержание.

4

1.Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей. Блюда и гарниры из вареных, припущенных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, морковь припущенная, овощи припущенные в молочном соусе.

2

2.Блюда и гарниры из жареных, тушеных овощей. картофель жареный, картофель жареный во фритюре, капуста тушеная, рагу из овощей, свекла тушеная в сметанном соусе. Требования к качеству.

2

Лабораторная работа.

2

1. Освоение практических навыков при приготовлении запеченных блюд из овощей: картофельная запеканка, перец фаршированный, помидоры фаршированный. Приготовление блюд из грибов: грибы в сметанном соусе, грибы в сметанном соусе запеченные.

2

Самостоятельная работа.

2

1.Подготовить доклад на тему: Блюда из грибов.

2

Тема 6.Приготовление блюд из рыбы.

Содержание.

4

1.Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы: «Рыба отварная», «Рыба припущенная», «Рыба по- русски»

2

2.Приготовление блюд из жареной рыбы: рыба жареная с луком по- ленинградски, рыба жареная во фритюре, рыба жареная с зеленым маслом, рыба в тесте, зразы донские.

2

2 курс- 42 ч

Лабораторная работа.

2

1.Освоение практических навыков при приготовлении запеченных блюд из рыбы: Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Рыба, запеченная под молочным соусом. Солянка из рыбы на сковороде.

Освоение практических навыков при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные, тефтели рыбные, тельное из рыбы.

2

Самостоятельная работа.

2

Проект «Рецепт приготовления рыбного блюда своей семьи».

2

Тема 7.Приготовление блюд из мяса и мясопродуктов

Содержание.

4

1.Отварные мясные блюда: мясо отварное, окорок, корейка отварная, сосиски или сардельки отварные.

2

2. Жареные мясные блюда: мясо жареное крупным куском (ростбиф), бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, поджарка, ромштекс, шницель. Тушеные мясные блюда: мясо тушеное, мясо шпигованное, мясо духовое. Запеченные мясные блюда: запеканка картофельная с мясом, голубцы с мясом, говядина в луковом соусе запеченная.

2

Лабораторная работа.

2

1. Освоение практических навыков при приготовлении блюд из котлетной и рубленной массы: бифштекс рубленный, люля- кебаб, зразы рубленные, тефтели.

2

Самостоятельная работа.

4

1.Составить технологическую карту «Приготовление блюд из субпродуктов»

2

2.Расчет необходимого количество сырья для приготовления блюд.

2

Тема 8. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

Содержание.

2

1.Общие сведения о блюдах из птицы и дичи. Жареная птица и дичь. Тушеные блюда из птицы. Требования к качеству.

2

Лабораторная работа.

2

Освоение практических навыков при приготовлении блюд из птицы.

2

Самостоятельная работа.

2

1.Обобщить санитарные требования при выполнении технологических операций в процессе изготовления горячих блюд из птицы.

2

Тема 9.Приготовбление блюд из яиц.

Содержание.

2

1.Характеристика яичных продуктов. Варка яиц.

2

Лабораторная работа.

2

Освоение практических навыков при приготовлении жареных и запеченных блюд из яиц: яичница глазунья (натуральная), яичница с гарниром, омлет натуральный, яйца запеченные под молочным соусом.

2

Самостоятельная работа.

2

1.Составление схемы блюда из яиц.

2

Тема 10. Приготовление блюд из творога.

Содержание.

2

1.Характеристика блюд из творога. Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения. Технология приготовления: вареники с творогом, вареники ленивые, пудинг из творога на пару.

2

Лабораторная работа.

2

1.Освоение практических навыков при приготовлении блюд из творога: сырники из творога, запеканка из творога, пудинг из творога (запеченный)

2

Самостоятельная работа.

2

1.Составить алгоритм приготовления горячих блюд из творога.

2

Тема 11. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Содержание.

6

1.Значение холодных блюд и закусок. Подготовка продуктов для холодных блюд. Бутерброды. Салаты. Винегреты.

2

2.Овощные и грибные блюда и закуски. Блюда и закуски из яиц .Рыбные, мясные блюда и закуски. Требование к качеству холодных блюд, закусок и сроки их хранения.

2

Лабораторная работа.

2

1.Освоение практических навыков при приготовлении холодных блюд и закусок.

2

Самостоятельная работа.

2

1.Составить кроссворд по темам:

«Холодные закуски»

«Горячие закуски»

2

Тема 12. Приготовление сладких блюд.

Содержание.

2

1.Характеристика сладких блюд. Натуральные свежие фрукты и ягоды. Приготовление компотов. Желированные, горячие сладкие блюда. Сладкие блюда из консервантов.

2

Лабораторная работа.

4

1. Освоение практических навыков при приготовлении горячих сладких блюд: пудинг рисовый, яблоки в тесте жареные, пудинг сухарный.

2

2. Освоение практических навыков при приготовлении холодных сладких блюд: желе лимонное, желе многослойное, мусс клюквенный, самбук абрикосовый.

2

Самостоятельная работа.

2

1.Подготовка реферата по теме модуля.

2

Тема 13.Приготовление горячих и холодных напитков.

Содержание.

4

1.Общие сведения о напитках. Чай. Кофе, какао, шоколад.

2

2.Технология приготовления холодных напитков: чай холодный, кофе- гляссе, напиток клюквенный, малиновый айс- крим, ананасовый фраппе.

2

Лабораторная работа.

2

1.Приготовления горячих напитков: кофе по- восточному, кофе на молоке, кофе на молоке по- варшавски, чай.

2

Самостоятельная работа.

2

1.Произвести расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков.

2

1.Произвести расчеты количество продуктов для приготовления диетических блюд. Требования к качеству готовых блюд и сроки их хранения.

2

Самостоятельная работа.

4

1.Реферат «Мучные изделия пониженной калорийности»

2

2.Подготовить реферат «Дрожжевое тесто и изделия из него».

2

Дифференцированный зачет

2

Учебная практика-36 ч

1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

6

2. Подготовка продуктов и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

6

3. Технология подготовки сырья и приготовление супов и соусов

6

4.Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.

6

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

6

6. Дифференцированный зачет

6

Производственная практика 72 ч

1. Ознакомление с предприятием.

2. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

3. Обработка рыбы, мяса, птицы.

4. Технологические процессы приготовления простой кулинарной продукции.

5. Технология приготовления супов.

6. технология приготовления соусов.

7. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

8. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

9. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

10. Приготовление блюд из мяса и птицы.

11. Приготовление блюд из яиц и творога, сладких блюд.

12. Приготовление холодных блюд и закусок. Приготовление блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.

6

6

6

6

6

6

6

6

6

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ПК.07.01.

Организовывать и осуществлять правильное хранение пищевых продуктов

1.Правильность применения экономически обоснованных приёмов, технологии, организации труда в общественном питании. 2. Верность проведения органолептической оценки качества различных групп продовольственных товаров.

3. Способность рационально использовать продовольственные товары в кулинарии и кондитерском производстве.

4.Осуществление хранения пищевых продуктов в соответствии с санитарными правилами.

5. Расчёт энергетической ценности пищевых рационов по определенной методике.

6. Соблюдение гигиены труда, выполнение санитарных норм, предотвращение возникновения пищевых отравлений, согласно требованиям СанПиНа.

Оценка защиты индивидуального и группового практического задания; органолептическая оценка готового блюда или изделия; отчет по практике; портфолио; экспертная оценка выполнения ЭК

Результаты(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

-участие в конкурсах предметных недель;

-участие в конкурсах проф-мастерства;

-умение объяснять сущность осваиваемой профессии;

-понимать социальную значимость профессии.

Практические задания по оформлению кондитерских изделий. Практические занятия по подготовки отделочных полуфабрикатов.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

-правильно организовывать своё рабочее место;

-понимать структуру собственной деятельности;

-планирует последовательности деятельности;

-анализирует возможные ошибки и устанавливает причины и способы их устранения.

Практические задания по организации рабочего места для выполнения задания.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-умение работать с производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

-организовывать рабочее место;

-четко формулировать проблему;

-умение вносить коррективы в расчете продуктов и их взаимозаменяемости;

-определять последовательность действий;

-предпринимать действие для устранения недостатков при ошибочно выполненных операций;

- умение контролировать результаты деятельности;

-оценивать итоговый результат работы (в соответствие с требованиями к качеству по органолептическим показателям).

Практическое задан по анализу рабочей ситуации при подготовки полуфабрикатов; практическое задания по расчету взаимозаменяемости продуктов с использованием сборника рецептур при приготовлении изделий пониженной кислотности;

заполнение журнала бракеража.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

-эффективный поиск необходимой информации;

-использование различных источников включая электронные для выполнения самостоятельной работы.

Задание по поиску необходимой информации в библиотеке, производственной лаборатории и т.д

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-работа на пк;

-использование интернет ресурсов для выполнения самостоятельных и индивидуальных заданий.

Задания на приобретение новых технологических информаций во время учебной практики.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-взаимодействие обучающегося с мастером производственного обучения в процессе обучения;

-подчинять свои действия в общей цели;

-уметь выслушать другого и высказать своё не согласие с ней;

-работать с клиентами;

-умение договариваться;

-заключать договора на реализацию готовой продукции.

Задания на приготовления мучных и кондитерских изделий; тестовое задания, опрос.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарном состояние

-организация рабочего места;

-соблюдение санитарных норм и правил;

-определение исправности оборудования;

-подготовка производственного помещения в соответствии с видами профессиональной деятельности.

Задания по организации рабочего места, задания на выполнения требований техники безопасности при использовании электрооборудования, выполнения санитарных правил по содержанию производственных помещений во время учебной и производственной практики. Опрос, зачет.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Ведение своего места с применением профессиональных умений.

Задания по приготовлению хлеба, хлебобулочных изделий. Опрос, собеседование.