Министерство просвещения Приднестровской Молдавской Республики
Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса»
РАССМОТРЕНО СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ
на заседании цикловой методист ГОУ СПО Директор ГОУ СПО методической комиссии «Каменский политехнический «Каменский политехнический
преподавателей и мастеров техникум им. И.С. Солтыса» техникум им. И.С.Солтыса»
п/о, пищевого и ___________ Е.В.Вылко _________ Н.Г. Михайловская
технического цикла «____» _________ 2018г. «____» _________ 2018г
Протокол №_______
от «__»_________ г.
Председатель _____ Н.И.Перепеляк
Рабочая программа
ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов.»
Специальность:
2. 19.01.17 «Повар, кондитер»
Каменка, 2018
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 2.19.01.17 «Повар, кондитер», введённого в действие приказом Министерства образования и науки Российской федерации от 2 августа 2013 года №789 и в соответствии с приказом Министерства просвещения ПМР от 19.12.2017 года №1413 «Об утверждении и введении в действие перечней профессий начального профессионального образования, специальностей среднего профессионального образования, направлений подготовки (специальностей) высшего профессионального образования»; приказом Министерства просвещения ПМР от 28.12.2017г. №1469 «О внесении изменений и дополнений в приказ Министерства ПМР от 9 апреля 2013 года № 456 «О введении в действие государственных образовательных стандартов профессионального образования».
Укрупнённая группа: 19 «Промышленная экология и биотехнологии»
Разработчик:
Преподаватель профессионального цикла
ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса» А.В. Китайка
Рецензент:ООО «Каменский санаторий «Днестр» федерации профессиональных профсоюзов Приднестровья, Технолог приготовления пищи - Стенжицкая Евгения Николаевна
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
4 |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
6 |
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
|
7 |
| 4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
12 |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
|
14 |
паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии (профессиям) НПО 2.19.01.07 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;
готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а так же блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности.
Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального образования.
Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе освоения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными способами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технологию обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
1.3.Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 192 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –48 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа ;
самостоятельной работы обучающегося –16 часов;
учебной практики –72 часа.
производственная практика- 72 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 1. | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
| ПК 2. | Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а также блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней степени сложности. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
| ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная часов
|
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| ПК 1.1-1.2 | Раздел 1. Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов | 192 | 48 | 16 | 16 |
|
|
|
| Учебная практика Производственная практика | 144 |
| 72 | 72 |
|
| ВСЕГО: | 336 | 48 | 16 | 16 | 72 | 72 |
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
| Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов | 192 |
|
| Раздел 1. Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов | 48
|
| МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов | 16\16 Сам.16
|
| Тема 1.1. Товароведная характеристика овощей и грибов, ассортимент, требования к качеству | Содержание | 2\4 |
| Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ, применяемых для приготовления блюд из овощей и грибов Организация первичной обработки овощей и грибов Технология обработки овощей и грибов
| 2
| 2
|
| Лабораторно - практические занятия №1 |
2
|
3
|
| Органолептическая оценка сырья. Требования к качеству овощного сырья. Фигурные способы нарезки овощей. Элементы карвинга. |
| Лабораторно-практические занятия №2 |
2
|
3 |
| Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке овощей. Правила обработки и нарезки клубнеплодов и корнеплодов , капустных и луковых овощей, тыквенных и томатных овощей, свежих грибов. |
| Самостоятельная работа при изучении темы 1.1 | 4 |
| Самостоятельная работа при изучении темы 1.2 Виды внеаудиторной самостоятельной работы Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. Подготовка таблиц ассортимента овощей по группам, ассортимента пряностей, приправ и пищевых добавок, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов. Составление алгоритма способов минимизации потерь при механической кулинарной обработке овощей и грибов. Рассмотрение, изучение и обзор литературы об инновационных способах работы с овощами и грибами, варианты карвинга. | 4 |
| Примерная тематика домашних заданий Товароведная характеристика овощей и грибов: Клубнеплоды, корнеплоды. Луковые овощи, салатно-шпинатные овощи. Тыквенные, томатные овощи. Характеристики простых форм нарезки овощей. Характеристики сложных форм нарезки овощей. |
|
| Тема 1.3. Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов
| Содержание | 4\6 |
|
Значение овощных блюд в питании человека. Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке. Классификация блюд по тепловой обработке. 2.Правила варки овощей: основным способом, на пару, в СВЧ-печи, припускание. |
2
|
2
|
| 3.Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей. Правила тушения овощей 4. Технология приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных и тушеных овощей и грибов. |
2
|
| Лабораторно-практические занятия №3 Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей Расчет сырья и оформление технологической карты картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке, пюре из овощей. Правила отпуска блюд и гарниров из отварных овощей.Показатели качества блюд и гарниров. |
2
2 |
3
|
| Лабораторно-практическое занятие №4 Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей Расчет сырья и оформление технологической карты овощей, припущенных в молочном соусе, моркови с зелёным горошком в молочном соусе, припущенных овощей. Правила отпуска блюд и гарниров из припущенных овощей Показатели качества блюд и гарниров |
| Лабораторно-практическое занятие №5 Приготовление блюд из тушеных овощей Расчет сырья и оформление технологической карты капусты тушеной, картофеля тушеного, картофеля тушеного с копченой грудинкой, рагу из овощей голубцов с рисом, луком и яйцами. Правила отпуска блюд и гарниров из тушеных овощей Показатели качества блюд и гарниров Сложная нарезка вареных овощей, применение. |
2 | 3
|
|
Тема 1.4. Приготовление блюд из жареных, запеченных овощей и грибов. | Содержание | 2\6 |
2
|
Правила жарки овощей: основным способом, в жарочном шкафу, во фритюре, на открытом огне, инфракрасными лучами. Правила запекания овощей. Технология приготовления блюд и гарниров из жареных и запеченных овощей и грибов. Требования к качеству блюд из жареных и запеченных овощей и грибов, условия и сроки хранения. | 2
|
| Лабораторно-практическое занятие №6-7 Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов Расчет сырья и оформление технологической карты картофеля жареного основным способом, картофеля жареного во фритюре, кабачков и баклажанов жареных, котлет картофельных, зраз картофельных, крокет картофельных, рулета картофельного, оладьев из кабачков или тыквы , грибов жареных с луком Составление схем приготовления блюд из жареных овощей и грибов | 4 |
|
| Лабораторно-практическое занятие №8 Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей Расчет сырья и оформление технологической карты картофеля запеченного в сметанном соусе с яйцами, картофеля запеченного с грибами и ветчиной, запеканки из картофеля с мясными продуктами |
2 |
|
| Итоговое занятие | Дифференцированный зачет | 2 |
|
| Самостоятельная работа при изучении темы 1.3 Самостоятельная работа при изучении темы 1.4
| 4 4 |
|
| Виды внеаудиторной самостоятельной работы Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала. Подготовка таблицы о способах минимизации потерь витаминов при тепловой обработке. Составление схем приготовления блюд из овощей и грибов. |
| Примерная тематика домашних заданий Блюда и гарниры из варёных и припущенных овощей Блюда и гарниры из жареных и тушеных овощей Блюда из грибов |
| Учебная практика. Виды работ: Ручная обработка и нарезка картофеля, корнеплодов и прочих овощей. Подготовка овощей и приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей Приготовления блюд и гарниров из жареных овощей. Приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов Приготовление блюд из грибов. | 72 |
|
| Производственная практика. Виды работ: Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов Подготовка пряностей и приправ Приготовление и оформление блюд и гарниров из овощей и грибов. | 72 |
|
| Всего часов для изучения ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов | 192 |
|
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;
Оборудование учебного кабинета:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места обучающихся;
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы
Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории
* технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование лаборатории:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие столы, инвентарь;
- оборудование
электроплиты;
жарочные шкафы:
электромясорубки;
блендеры;
миксеры;
электронные весы;
холодильник;
морозильник
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.
4.2. Информационное обеспечение обучения Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.
Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003
В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007
А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.
Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987
Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007
Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008
«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
http://www.inforvideo.ru/
http://supercook.ru
http://www.millionmenu.ru/
http://www.gastronom.ru/
http://s-l-s.ru/
http://cheflab.org/
http://www.restoran.ru/
http://knigakulinara.ru/books/
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПМ. 01 |
| Дифференцированный зачет. Экзамен (квалификационный) Наблюдение в процессе практики. |
| ПК 1.1. |
|
| Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; | - выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; | Текущий контроль в форме: - тестирования, - дифференцированного зачета - защиты лабораторных занятий; - контрольных работ по темам МДК. Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. Комплексный экзамен по профессиональному модулю.
- наблюдение за действиями на практике; - тестирование; - защиты лабораторных работ |
| - определение качества сырья по органолептической оценке; |
| - соблюдение последовательности приемов и технологических операций; |
| - соответствие формы нарезки овощей технологическим требованиям; |
| - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь |
| - соответствие подбора пряностей и приправ определенному блюду; |
| - соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов. |
| ПК 1.2. |
|
| Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а так же блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности | - выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; |
| - соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; |
| - обоснованность подбора соусов; - эстетичность оформления блюд; - соблюдение правил подачи блюд; - проведение бракеража; |
|
| - минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; |
| - соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; |
| -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики; участие в конкурсах предметных недель, участие в конкурсах профмастерства; | Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе обучения. Отзывы с мест прохождения производственной практики. Результаты участия в конкурсах. |
| Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем. | Анализ результатов практических работ.
|
| Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы; своевременность выполнения заданий; качественность выполненных заданий. | Тестирование
Ведомости сдачи выполненных работ. Ведомости результатов обучения по периодам. |
| Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | эффективный поиск необходимой информации; анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях. | Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме). |
| Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | использование информационных технологий в процессе обучения; освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности. | Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе) |
| Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: соблюдение норм деловой культуры; соблюдение этических норм. | Оценка по поведению. Результаты участия в командных мероприятиях. |
| Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | | Ведомость оценок по учебной практике. |
| Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | своевременное получение приписного свидетельства; участие в военно-патриотических мероприятиях; участие в военно-спортивных объединениях; выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов. | Результаты участия в соревнованиях. Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства. |
3
2 413
21 029 
