Рабочая программа ПМ.01 Организация процессов приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов

УТВЕРЖДЕНА

приказом директора ГПОУ ЯНАО

«Надымский профессиональный колледж»

от 29.05.2020 г. № 44 - од

Р. Р. Глушкова, индивидуальный предприниматель

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ………………………………………………………...................................................................4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …………….………..7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ …………………………………………………………………………………………….……19

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …………………………………………………………………………………………………………….…22

Код ОК.

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ВД 1

Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.4

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживани

Иметь практический опыт:

Разработке ассортимента полуфабрикатов;

Разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;

Организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

Подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;

Упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности;

Контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;

Контроле хранения и расхода продуктов.

Уметь:

Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;

Обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

Оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

Организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

Организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Знать:

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

Ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;

Рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

Способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;

Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;

Правила составления заявок на продукты.

Коды профессиональных общих

компетенций

Наименования

разделов

профессионального

модуля

Объем образовательной программы,

час.

Объем образовательной программы, час.

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Самостоятельная работа,

час

Обучение по МДК, в час.

Практики

всего,

часов

в т. ч.

лабораторные работы и практические занятия, часов

Учебная

Производственная

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1-1.4

ОК. 1 - 10

Раздел модуля 1.

Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

46

37

3

-

-

6

ПК 1.1.-1.4

ОК. 1 - 10

Раздел модуля 2.

Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

88

70

2

-

-

14

ПК 1.1-1.4

Учебная практика

Производственная практика

72

72

-

-

72

72

-

Всего:

278

106

8

72

72

20

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся

Объем часов

1

2

3

Раздел модуля 1.

Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

46

МДК. 01.01.

Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

36

Тема 1.1.

Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Содержание учебного материала

6

1 –

-2

Методы классификации.

Иерархический метод классификации.

3 –

- 4

Фасетный метод классификации.

Полуфабрикаты из рыбы, мяса и домашней птицы для сложной кулинарной продукции.

5 –

- 6

Производство простых, средней сложности и сложных полуфабрикатов.

Организация и ассортимент сложной кулинарной продукции

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Практическая работа:

1

Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из овощного, рыбного и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа (по выбору обучающихся)

Тема 1.2.

Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами прии приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Содержание учебного материала

5

7

Принципы производства при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции .

8

Принципы сочетания основных продуктов с другими ингредиентами.

9

Приготовление маринадов.

10

Приготовление сухих маринадов.

11

Приготовление жидких маринадов.

Тема 1.3.

Документальное оформление поступления сырья на производство, технологические документы

Содержание учебного материала

4

12 –

- 13

Требования для договора поставки.

Приемка товара на склад.

14 –

- 15

Требования к оформлению технологических документов

Построение и содержание технологических документов.

Тема 1.4.

Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Содержание учебного материала

5

16

Организация работы мясного цеха

17

Организация работы рыбного цеха

18

Организация работы птицегольного цеха

19

Особенности работы мясо-рыбного цеха

20

Общие правила организации рабочих место

Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации

Содержание учебного материала

9

21

Правила эксплуатации и техника безопасности холодильного оборудования

22

Правила эксплуатации и техника безопасности кухонной универсальной машины.

23

Техника безопасности и правила эксплуатации электрической мясорубки

24-

-25

Принцип действия электрической пилы

Правила безопасной эксплуатации и принцип действия электрической пилы

25-

-26

Предназначение фаршемешалки

Правила безопасной эксплуатации фаршемешалки

27 –

- 28

Предназначение рыхлителя мяса (тендерайзера)

Правила безопасной эксплуатации рыхлителя мяса (тендерайзера)

29

Предназначение весоизмерительного оборудования и правила безопасной эксплуатации

Характеристика методов кулинарной обработки сырья

Содержание учебного материала

4

30

Общие понятия кулинарной обработки

31

Характеристика методов: Фарширование, отбивание, рыхление, формование, панирование, обертывание , маринование

32

Вакуумирование продуктов

33

Интенсивное охлаждение продуктов

Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов

Содержание учебного материала

4

34

Контроль качества продукции общественного питания

35

Входной контроль качества

36

Операционный контроль качества

37

Выходной контроль качества

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

Практическое занятие:

Составить заявку (требования) на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом (по индивидуальному заданию)

Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 1

6

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для полуфабрикатов, кулинарных изделий, сложного ассортимента

Освоение учебного материала темы с помощью электронно – образовательных ресурсов (ЭОР), в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного оборудования.

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.

Раздел модуля 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

138

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

121

Тема 2.1

Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов

Содержание учебного материала

19

38

Ассортимент, основные характеристики экзотических и редких видов овощей и грибов.

39

Кулинарное назначение экзотических и редких видов овощей и грибов,

40

Пищевая ценность экзотических и редких видов овощей и грибов,

41

Степень зрелости экзотических и редких видов ово­щей для выбора последующей обработки.

42

Требования к качеству, безопасности экзотических и редких видов овощей и грибов.

43

Методы оценки качества экзотических и редких видов овощей и грибов.

44

Условия, сроки хранения экзотических и редких видов овощей и грибов.

45

Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки артишоков; спаржи; ревеня; фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и грибов.

46

Подготовка фенхеля для фарширования.

47

Нарезка и формовка экзотических и редких видов овощей в за­висимости от способа их дальнейшего приготовления.

48

Замачивание сушеных грибов типа шиитаке, сморчки.

49

Правила перевязки артишоков и спаржи.

50

Предохранение очищенных овощей экзотических и редких видов и грибов от потемнения.

51

Способы минимизации отходов при подготовке экзотических и редких видов овощей и гри­бов.

52

Методы определения норм выхода экзотических и редких видов овощей и грибов после обработки для последующего использования.

53

Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение, составление композиций.

54

Формование, подготовка к фаршированию экзотических и редких видов овощей и грибов.

55

Условия, сроки хранения, требования к качеству обработанных экзотических и редких видов овощей и грибов.

56

Методы обеспечения сохранности обработанных овощей и грибов.

Тема 2.2.

Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы

Содержание учебного материала

9

57

Основные характеристики ската, морского черта, зубатки, солнечника, саргана, пагра, дорады, сибаса, барабульки и других редких и экзотических видов рыбы.

58

Пищевая ценность редких и экзотических видов рыбы.

59

Требования к качеству, безопасности хранения различных редких и экзотических видов рыбы в охлажденном и заморожен­ном виде.

60

Выбор сырья в соответствии с технологическими требованиями к готовой продукции.

61

Выбор методов обработки и подготовки, с учетом особенностей строения, размера, термического состояния сырья и технологических требований к полуфабрикатам.

62

Особенности обработки рыб ядовитых и экзотических видов.

63

Способы сокращения потерь в процессе обработки сырья.

64

Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных редких и экзотических видов рыб.

65

Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.

Тема 2.3

Обработка, подготовка нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента

Содержание учебного материала

11

66

Основные характеристики различных моллюсков, осьминогов и ракообразных.

67

Пищевая ценность различных моллюсков, осьминогов и ракообразных.

68

Требования к качеству живых и мороженых моллюсков, осьминогов и ракообразных.

69

Требования к безопасности хранения моллюсков, осьминогов и ракообразных в живом и замороженном виде.

70

Примерные нормы выхода мяса после обработки моллюсков, осьминогов и ракообразных.

71

Методы и виды обработки и подготовки моллюсков, осьминогов и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц.

72

Последовательность и правила обработки и подготовки моллюсков, осьминогов и ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабовв мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; вскрытых раковин устриц.

73

Безопасная организация техники выполнения действий в соответствии с типом моллюсков, осьминогов и ракообразных.

74

Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных моллюсков и ракообразных.

75

Правила выбора моллюсков, осьминогов и ракообразных в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению блюд.

76

Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.

Тема 2.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы

и нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Содержание учебного материала

12

77

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

78

Ассортимент, рецептуры полуфабрикатов из рыбного сырья для продукции сложного ассортимента.

79

Выбор современных методов приготовления полуфабрикатов различных видов сырья сложного ассортимента в соответствии с заказом.

80

Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

81

Выбор способов приготовления в зависимости от вида рыбы и технических требований блюда.

82

Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание.

83

Приготовление: кнельной массы, массы для фарширования рыбы из кондитерского мешка.

84

Способы фарширования: в целом виде, порционных кусков рыбы, рулета из филе рыбы, рулета для карпаччо тельного.

85

Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов.

86

Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов сложного ассортимента.

87

Упаковка полуфабрикатов на вынос, хранение с учетом требований к безопасности продукции.

88

Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

1

Лабораторная работа:

Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья.

Тема 2.5

Обработка, подготовка мяса диких животных

Содержание учебного материала

13

89

Основные характеристики мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося.

Пищевая ценность мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося.

90

Особенности строения и состава мышечной ткани диких животных.

91

Требования к качеству, показатели безопасности, условия и сроки хранения мяса диких животных.

92

Основные критерии оценки качества подготовленного мяса диких животных и их соответствия технологическим требованиям.

93

Примерные нормы выхода после обработки для последующего использования.

94

Схема механической обработки и методы обработки мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося.

95

Способы минимизации отходов при подготовке мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося.

96

Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения подготовленного мяса диких животных.

Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.

97

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени, отдельных частей говядины из мраморного мяса.

98

Выбор методов для обработки тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени, отдельных частей говядины из мраморного мяса для сложной кулинарной продукции в зависимости от технологических требований кулинарной продукции.

99

Способы минимизации отходов тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени, отдельных частей говядины из мраморного мяса

100

Органолептическая оценка качества и безопасности, подготовка к хранению обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов, утиной и гусиной печени, отдельных частей говядины из мраморного мяса.

101

Технологический режим замораживания, вакуумирования, охлаждения, условия и сроки хранения.

Тема 2.6

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Содержание учебного материала

11

102

Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят, утиной и гусиной печени, отдельных частей говядины из мраморного мяса с учетом требований к безопасности.

103

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса (имбирь, розмарин, орегано, тмин, семян фенхеля, эстрагон).

104

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

105

Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.

106

Классификация, рецептуры полуфабрикатов из мраморного мяса.

107

Пищевая ценность, способы приготовления блюд из мраморного мяса.

108

Примерные нормы выхода после обработки для последующего использования.

109

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

110

Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде.

111

Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов.

112

Правила порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Лабораторная работа:

2

Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса: каре ягненка, рулета для карпаччо, стейков, рулетов из мраморного мяса.

Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.

Тема 2.7

Обработка и подготовка пернатой дичи

Содержание учебного материала

6

113

Классификация, основные характеристики пернатой птицы.

Пищевая ценность пернатой птицы.

114-

- 115

Особенности строения и состава мышечной ткани пернатой дичи.

Условия и сроки хранения пернатой дичи.

Оценка качества и безопасности при обработке пернатой дичи.

116

Методы обработки и подготовки пернатой дичи для приготовления полуфабрикатов.

117

Способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке.

118

Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения подготовленного мяса пернатой дичи.

Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.

Тема 2.8

Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Содержание учебного материала

3

119

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из пернатой птицы.

Современные методы приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи.

120

Кулинарное назначение полуфабрикатов из пернатой дичи.

Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из пернатой дичи.

121

Приготовление кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Требования к качеству, условия и сроки хранения кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Лабораторная работа:

2

Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного ассортимента:

галантин,

котлеты фаршированные,

рулеты из птицы.

Обработка, заправка и подготовка к жарке пернатой дичи (перепелов).

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 2

12

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Составление последовательностей обработки редких и экзотических видов сырья.

Составление последовательностей приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из редких и экзотических видов сырья .

Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация высокотехнологичного оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.

Освоение учебного материала темы с помощью электронно – образовательных ресурсов (ЭОР), в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.

Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик высокотехнологичного оборудования.

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Подготовка словаря иностранных терминов

Учебная практика по ПМ.01

72

Виды работ:

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос.

Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков.

Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.

Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии.

Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

Производственная практика по ПМ. 01

72

Виды работ:

Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.

Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты

Выбор способов обработки редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии заказа.

Выбор способов формовки, приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья разными методами.

Подготовка к хранению:

(вакуумрование, охлаждение, замораживание),

порционирование (комплектование),

упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.

Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования.

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.

Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос.

Всего

326

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• Оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента);

• Рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте;

• Точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов;

• Соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;

• Соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

• Соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

• Правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

• Точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах;

• Соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты.

Текущий контроль:

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

Экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

Подготовка, обработка различными методами экзотических видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента:

• Адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

• Соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

• Оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

• Профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

• Соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

• Правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

• Соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;

• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• Соответствие времени выполнения работ нормативам;

• Соответствие массы обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов требованиям действующих норм, рецептуре;

• Точность расчетов норм закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

• Адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

• Соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

• Эстетичность, аккуратность комплектования и упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос

ПК 1.4.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• Актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

• оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие требованиям по безопасности продукции;

• соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;

• соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;

• актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их способу последующей термической обработки;

• оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья;

• точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья;

• Точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового полуфабриката действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов;

• Правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;

• Оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (полуфабрикат, разработанную документацию);

• Демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по обработке экзотических видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки.

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• Точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

• Адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

• Оптимальность определения этапов решения задачи;

• Адекватность определения потребности в информации;

• Эффективность поиска;

• Адекватность определения источников нужных ресурсов;

• Разработка детального плана действий;

• Правильность оценки рисков на каждом шагу;

• Точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Текущий контроль:

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических

заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• Оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

• Адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

• Точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

• Адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• Актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

• Точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• Эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

• Оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• Грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

• Толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

• Понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• Точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

• Эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• Адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

• Адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

• Адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

• Точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

• Правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы