смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Козловский многопрофильный аграрный колледж»
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
2018 г.
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Требование к уровню образования: среднее (полное) общее или начальное профессиональное образование по профилю специальности.
Требование к опыту работы: не менее одного года работы в ресторанах в должностях повара или на предприятиях пищевой промышленности в должности изготовителя полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;
правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;
требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.
В ходе освоения программы обучающийся осваивает следующие общие и профессиональные компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 114 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 113 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 76 часов;
из них: теории – 51 час
практических занятий – 25 часов
самостоятельной работы обучающегося – 38 часов;
производственной практики – 72 часа.
3. СТРУКТУРА И содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
| Коды профессио-нальных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) |
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.3 | Раздел 1. Использование технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, домашней птицы, рыбы. | 20 | 12 | 8 |
| 8 |
| - | - |
| ПК 1.2
| Раздел 2. Обработка сырья при приготовлении полуфабрикатов и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции. |
18 | 10 |
8 |
8 |
- |
- |
| ПК 1.1 | Раздел 3. Обработка сырья при приготовлении полуфабрикатов и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. |
18 | 12 |
6 |
8 |
|
- |
- |
| ПК 1.3
| Раздел 4 Обработка сырья при приготовлении полуфабрикатов и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
14 | 11 |
3 |
|
8 |
| - |
|
| ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.3 | Раздел 5. Организация процесса производства полуфабрикатов из рыбы, мяса, домашней птицы и субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции. |
4 | 4 |
- |
|
6 |
|
- |
|
|
| Дифференцированный зачет | 2 | 2 |
|
|
|
|
|
|
| ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.3 | Производственная практика (по профилю специальности), часов (итоговая (концентрированная) практика) |
72 |
|
72 |
|
| Всего: | 148 | 76 | 25 | - | 38 | - |
| 72 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ 01Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
| МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| 76 |
|
| Раздел 1 Использование технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса, домашней птицы, рыбы. |
| 20 |
|
| Тема 1.1. Машины для обработки мяса и рыбы | Содержание | 8 | 2 |
Мясорубки (типы, устройство, правила безопасной эксплуатации, характерные неисправности и методы их устранения) |
2 |
Машины для рыхления мяса (устройство, принцип действия, правила эксплуатации, безопасность труда) | 2 |
Рыбоочиститель (устройство, правила безопасной эксплуатации) | 2 |
|
| Практические занятия 1. Изучение устройства, принципа работы машин по обработке мяса и рыбы, освоение правил безопасной эксплуатации | 2 |
|
| Тема 1.2. Холодильное оборудование | Содержание | 4 | 2 |
Холодильное оборудование (общие сведения, способы охлаждения, характеристика хладагентов) Холодильные машины. Виды торгово-холодильного оборудования. Безопасность труда при размораживании холодильного оборудования; охлаждении, замораживании (размораживании) мяса, птицы, рыбы. | 2 |
Практические занятия Изучение устройства, принципа работы, безопасности труда при эксплуатации холодильного оборудования. |
2
|
|
| Тема 1.3. Весоизмерительное оборудование | Содержание | 8 | 2 |
Весоизмерительное оборудование. Виды весоизмерительного оборудования (характеристика, устройство) | 2 |
Правила взвешивания, перевозки (меры веса, объёма, гири; надзор за весоизмерительными приборами). | 2 |
Практические занятия Изучение устройств настольных товарных весов. Регулирование весов и взвешивание продуктов на весах различных типов |
2 2 |
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 Дать письменную характеристику материалам, используемым для изготовления машин. Подготовить реферат о современном оборудовании по обработке мяса и рыбы. Составить таблицу «Основные виды оборудования и область его применения». Выполнить презентацию с помощью программного обеспечения «Современное оборудование по обработке мяса». Подготовить реферат о современных видах холодильного оборудования. Примерная тематика - Решение ситуационных задач по причинам неисправностей видов оборудования и пути их устранения. |
|
|
| Раздел 2 Обработка сырья при приготовлении полуфабрикатов и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции. |
| 18 |
|
| Тема 2.1. Товароведная оценка сырья, его качества и безопасности, условий и сроков хранения. | Содержание Товароведная оценка сырья, его качества и безопасности, условий и сроков хранения. | 2 |
|
| Тема 2.2. Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб | Содержание Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб.
|
2 |
|
| Тема 2.3. Приготовление котлетной и кнельной массы. Рецептура технологического приготовления. | Содержание Состав и рецептура котлетной кнельной массы. Технология приготовления сложных полуфабрикатов из котлетной, кнельной массы |
2 |
|
| Тема 2.4. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. | Содержание Разделка на филе. Подготовка полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре. Подготовка рыбы для фарширования. |
2 |
|
| Тема 2.5. Обработка нерыбного водного сырья Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки и условия хранения. | Содержание Обработка нерыбного водного сырья Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки и условия хранения.
|
2 |
|
|
| Лабораторно-практические работы Оценка качества рыбы. Обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов для жарки во фритюре. Обработка рыбы для фарширования. Фарширование рыбы. | 8 4
4 |
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 Изучение видов рыб, отличительных признаков промысловых рыб разных семейств. Изучение ассортимента нерыбного водного сырья путем сбора информации о полноте ассортимента. Составить доклады на тему: - Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. - Технологический цикл производства кулинарной продукции. - Технологические принципы производства кулинарной продукции. Примерная тематика домашних заданий. Решение задач на количество отходов рыбы. Отработка навыков по обработке нерыбного водного сырья. |
|
|
| Раздел 3 Обработка сырья при приготовлении полуфабрикатов и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. |
| 18 |
|
| Тема 3.1. Мясо и мясные продукты | Содержание | 2 | 2,3 |
Мясо и мясные продукты. Понятие, ветеринарно - санитарный контроль в производстве мяса; классификация, характеристика и товароведная маркировка мяса; основные ткани и пищевая ценность мяса; требование к качеству, условия и сроки хранения. | 2 |
| Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. | Содержание | 10 | 2-3 |
Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом. | 2 |
Подбор пряностей при производстве полуфабрикатов из мяса. | 2 |
Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления и отсаживания кнельной массы. Требования к качеству. | 2 |
Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Требования к качеству. Правила охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. | 2 |
Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса. | 2 |
Лабораторные работы Выполнение комплексного задания по приготовлению полуфабрикатов из корейки, лопатки, грудинки для сложных блюд. Органолептическая оценка полуфабрикатов. Приготовление рулетов из мясного сырья. Органолептическая оценка полуфабрикатов Приготовление и отсаживание кнельной массы. Органолептическая оценка полуфабрикатов. | 4 |
|
Практические занятия Решение производственных ситуаций по качеству мясного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд. Расчет массы мясного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов. | 2 |
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 3 Работа с учебно-методической литературой. Составить технологическую схему обработки молочного поросенка; ягнят. Разработка рекомендаций по использованию пряностей при изготовлении полуфабрикатов. Разработка новых видов продукции. Работа со Сборником рецептур, нормативно-технологической документацией на занятиях и внеаудиторно. Составление требований к качеству полуфабрикатов (по видам) |
|
|
Примерная тематика домашних заданий Изучение видов субпродуктов Решение задач на составление заявки для работы цеха. |
|
|
| Раздел 4 Обработка сырья при приготовлении полуфабрикатов и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
| 14 |
|
| Тема 4.1. Обработка домашней птицы | Содержание | 5 |
|
Характеристика сырья: виды птицы, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 |
Кулинарная обработка домашней птицы, для сложных блюд Обработка субпродуктов птицы и полуфабрикатов птицы. Практическое занятие Расчет массы сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов. | 2 1 1 |
| Тема 4.2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы | Содержание | 6 |
|
Приготовление полуфабрикатов из птицы: курица фаршированная, котлеты натуральные, котлеты фаршированные, рулет из курицы. Приготовление кнельной массы из птицы. | 2
2 |
Технология приготовления начинок для фарширования птицы. Требования к качеству. | 2 |
Лабораторные работы Выполнение комплексного задания по приготовлению полуфабрикатов из птицы для сложных блюд. Органолептическая оценка полуфабрикатов. | 2 |
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 4 Подготовка докладов и презентаций по видам полуфабрикатов из домашней птицы для сложных горячих блюд. Работа со Сборником рецептур и нормативно-технологической документацией на занятиях и внеаудиторно. Составление схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. Разработка новых видов продукции на занятиях и внеаудиторно. |
|
|
Примерная тематика домашних заданий Провести расчет сырья, необходимого для приготовления n-го количества порций по заданию преподавателя. Описать органолептические показатели качества полуфабрикатов. |
|
|
| Раздел 5 Организация процесса производства полуфабрикатов из рыбы, мяса, домашней птицы и субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции. |
| 4 |
|
| Тема 5.1. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе | Содержание | 2 | 2-3 |
Назначение, размещение, организация производственного процесса: обработка сырья, производство полуфабрикатов (мяса, домашней птицы). Организация труда в цехе. Нормирование труда. График выхода на работу. | 2 |
| Тема 5.2. Организация производства полуфабрикатов | Содержание | 2 |
|
Назначение, размещение, организация производственного процесса: линия по обработке рыбы с костным скелетом, с хрящевым скелетом, по приготовлению полуфабрикатов, линия по обработке нерыбного водного сырья. Организация рабочих мест в цехе. Нормирование труда. | 2 |
Самостоятельная работа при изучении раздела 5 Составить схему организации рабочего места при приготовлении изделий из кнельной массы Провести расчет сырья для работы сметы в цехе заготовочном по производству рыбных полуфабрикатов. |
|
|
| Дифференцированный зачет по модулю | 2 |
|
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.
Реализация профессионального модуля: учебные кабинеты: «Технология приготовления пищи», «Организации обслуживания в организациях общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания»; лабораторий: «Технологии приготовления пищи, банкетного зала», а так же действующие структурные подразделения техникума.
Оборудование учебных кабинетов включает: комплект учебно-методической документации, ситуационные задачи, наглядные пособия (схемы, таблицы), столовую посуду, приборы, столовое белье.
Оборудование лаборатории «Технологии приготовления пищи», и рабочих мест лаборатории содержит: технологическое оборудование и не технологическое оборудование, инвентарь, посуду.
В банкетном зале имеется мебель и подсобный стол официанта.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М., Экономика, 2006
Фурс И.Н., Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие / И.Н. Фуре. – МН.: Новое знание,2007-799с.
Справочники, нормативные документы
Закон РФ от 7 февраля 1992г. №2300-4 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25.11.2006г. Извлечение.
Правила оказания услуг общественного питания (с изменениями на 21.05.2001г.) Извлечение
Федеральный закон от 2 января 2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30.12.2006г.)
Инструкция по применению норм естественной убыли продовольственных товаров при хранении и отпуске на мелкооптовых базах и в кладовых предприятий общественного питания
Федеральный закон от 27 декабря 2002г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (с изменениями на 9.05.2005г.) Извлечение
ГОСТ Р 50647-94 Общественного питание. Термины и определения
ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий
ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ Р 52113-2003 Услуги населению. Номенклатура показателей качества
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (с изменениями на 1 апреля 2003г.)
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
СП 2.2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту. Санитарно-эпидемиологические правила
Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий общественного питания (утв. Постановлением Минтруда РФ от 24 мая 202г. №36)
Отечественные журналы:
«Гастроном»
«Школа гастронома»
«Питание и общество»
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием является освоение предусмотренных учебным планом дисциплин:
Общего гуманитарного цикла;
Социально-экономического;
Математического и общего естественнонаучного цикла;
Профессионального цикла;
В процессе освоения данного профессионального «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по профессии «Повар».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования. Соответствующего профилю модуля «Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и специальности «Технология продукции общественного питания»
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Технологии продукции общественного питания»; «Организация производства и обслуживания»; «Оборудование предприятий общественного питания»; «Контроля качества продукции и услуг»;
Мастера: наличие 4-5 квалификационного разряда.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля ПМ 01
(вида профессиональной деятельности) «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 1. 1. Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
| Проведение органолептической оценки качества мяса и полуфабрикатов из мяса.
Знание правил оформления заказа на продукты со склада.
Прием продуктов со склада и от поставщиков. Методы определения качества продуктов.
Знание различных способов и приемов подготовки полуфабрикатов из мяса.
Умение организовать технологический процесс по приготовлению полуфабрикатов из мяса.
Знание технологического оборудования и инвентаря по обработке мяса.
Умение использовать технологическое оборудование и инвентарь по производству полуфабрикатов из мяса, знание безопасных условий работы.
Приготовление мясных полуфабрикатов.
Ведение расчета массы мяса для изготовления полуфабрикатов и других ингредиентов в зависимости от массы мяса.
Умение разрабатывать ассортимент полуфабрикатов из мяса.
Изложение вариантов подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
Знание актуальных направлений приготовления полуфабрикатов из мяса.
Изложение способов минимализации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд.
Знание технологии приготовления начинок для фарширования мяса.
Соблюдение правил охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса.
Соблюдение требований безопасности хранения подготовленного мяса в замороженном и охлажденном виде.
Знание основных характеристик и пищевой ценности тушек ягнят, молочных поросят, поросячьей головы, мясных субпродуктов.
Знание технологического процесса обработки тушек ягнят, молочных поросят.
Знание условий хранения полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, молочных поросят, ягнят. | Экспертная оценка выполнения практических заданий.
Тестирование.
Экспертная оценка выполнения практических заданий.
Тестирование
Экспертная оценка выполнения практических заданий.
Экспертная оценка выполнения практических заданий. Экспертная оценка выполнения практических заданий.
Экспертная оценка выполнения практических заданий с использованием вычислительной техники.
Моделирование практической ситуации.
Экспертная оценка выполнения практических заданий. Тестирование.
Тестирование. |
| ПК 1.2. Организовать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | Знание видов рыб, ведение приема заказа на рыбные продукты со склада и от поставщиков, методы определения качества.
Умение принимать решение по организации технологических процессов подготовки рыбы для сложных блюд.
Знание методов обработки рыбы и способов сокращения отходов.
Владение технологическим оборудованием и инвентарем, его безопасное использование.
Умение выбирать различные способы и приемы подготовки рыбы для сложных блюд.
Имеют практический опыт расчета массы рыбы для изготовления полуфабрикатов и необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы.
Знают ассортимент рыбных полуфабрикатов и технологию приготовления начинок для фарширования рыбы.
Излагают варианты подбора пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из рыбы. | Экспертная оценка выполнения практических заданий.
Экспертная оценка выполнения практических заданий.
Экспертная оценка выполнения практических заданий.
Тестирование.
|
| 1.3.Организовать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. | Знают основные характеристики и пищевую ценность домашней птицы, субпродуктов птицы: утиной, гусиной печени.
Имеют практический опыт приема домашней птицы со склада и от поставщиков, органолептической оценки сырья.
Умеют организовать технологический процесс подготовки птицы для сложных блюд.
Подготовка птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд; контроль качества. Умение выбирать и безопасно использовать производственное оборудование и инвентарь при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд из домашней птицы.
Знание ассортимента и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. | Тестирование.
Экспертная оценка выполнения практических заданий.
Экспертная оценка выполнения практических заданий.
|
603
73 769 
