Рабочая программа ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Утверждаю:

Директор техникума

____________Т.А. Муравьева

ОДОБРЕНА

Цикловой комиссией технолого-

товароведных дисциплин

Протокол №____ от _____________г

Председатель __________Сидяк Л.А.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УР

____________ Н.В.Бережная

_____________________ г

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

9

27

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

32

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

Всего,

часов

в том числе

лекции

лабораторные работы

практические занятия

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 4.1- 4.4

Раздел 1.Организация технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

35

20

14

-

6

15

-

36

ПК 4.1

Раздел 2. Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

195

124

54

54

16

71

-

18

ПК 4.4

Раздел 3. Технологический процесс приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

26

20

12

8

-

6

-

18

ПК 4.3

Раздел 4. Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

8

8

8

-

-

-

-

36

ПК 4.2

Раздел 5. Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

68

36

20

12

4

32

-

36

Производственная практика, часов

144

-

ВСЕГО:

332

208

108

74

26

124

-

144

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Организация технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

20

МДК. 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

208

Тема 1.1 Организация работы кондитерского цеха

Содержание

8

1

Организация работы кондитерского цеха и цеха мучных изделий. Назначение кондитерского цеха. Организация кондитерского цеха на предприятии общественного питания. Характеристика основных помещений и цехов кондитерского производства.

2

2

2

Основные рабочие места. Оснащение и организация рациональной работы кондитерского цеха. Оснащение и организация рациональной работы кондитерского цеха. Санитарно- гигиенические требования к технологическому процессу производства сложных хлебобулочных мучных и кондитерских изделий.

2

2

3

Практическая работа №1 Организация работы кондитерского цеха.

2

3

4

Практическая работа №2. Составление производственной программы кондитерского цеха.

2

3

Тема 1.2 Основные продукты и дополнительные ингредиенты, используемые для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Содержание

6

1

Основные виды сырья и требования к качеству. Характеристики сырья для приготовления мучных изделий, его виды, технологические свойства, органолептическая оценка качества, порядок и правила подготовки к производству, использование различных свойств муки при приготовлении.

2

2

2

Дополнительные виды сырья, характеристика и требования к качеству. Новые виды сырья и требования к качеству.

2

2

3

Правила выбора основных продуктов для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Сочетание основных продуктов. Правила взаимозаменяемости сырья. Оценка качества и безопасности сырья

2

2

Тема 1.3.

Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление полуфабрикатов для мучных изделий.

Содержание

6

1

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, и их расчеты

2

2

2

Практическая работа № 3

Решение задач на взаимозаменяемость сырья, расчет упека, припека, выхода изделий

2

3

3

Приготовление и рецептуры приготовления несладких фаршей. Приготовление и рецептуры сладких начинок.

2

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 04.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Составление технико-технологических карт.

15

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Работа с нормативно – технологической документацией и Сборником рецептур.

2. Разработка новых видов продукции с заполнением технико-технологических карт.

3. Виды технологического оборудования и производственный инвентарь, их безопасное использование.

4. Составление таблиц «Требования к качеству. Сроки реализации».

5. Подготовка рефератов: «Сдобные хлебобулочные изделия и праздничный хлеб в национальных кухнях мира», «Товароведная характеристика и классификация праздничного хлеба и сдобных хлебобулочных изделий».

6. Составление технологических схем и алгоритмов приготовления.

7. Производственный инвентарь и, применяемый для приготовления сдобного дрожжевого теста и изделий из него, праздничного хлеба.

8. Тепловое оборудование, применяемое для выпечки и жарки хлеба и сдобных хлебобулочных изделий: пекарские шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы. Правила и безопасное использование.

9. Механическое оборудование, применяемое для обработки и приготовления теста: просеивательные, тестомесильные, тестораскаточные и взбивальные машины. Правила и безопасное использование.

10. Составление и проработка конспекта лекций.

11. Подготовка к дифференцированному зачёту и экзамену.

Раздел 2. Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба 124/16/54

МДК. 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

208

Тема 2.1. Классификация отделочных полуфабрикатов и технологический процесс их приготовления

Содержание

4

1

Виды отделочных полуфабрикатов. Технология приготовления сиропов, помадки, жженки. Область их применения.

2

2

2

Технология приготовления фруктовой начинки, желе. Область их применения.

2

2

Тема 2.2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сдобных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание 18/2/8

1

Классификация кремов.

Технология приготовления сливочных кремов, сливочных фирменных кремов. Дефекты, причины их возникновения и способы устранения при приготовлении сливочных кремов.

2

2

2

Технология приготовления белковых кремов и заварных кремов; крем белковый сырцовый; крем белковый заварной; крем на агаре; крем «Зефир», крем патисьер, заварной.

2

2

3

Технология приготовления кремов из молочных продуктов: крем из сливок; крем из сливок с желатином; крем сметанный; крем творожный; крем из сыра; крем «Тирамису» или «Маскарпоне».

2

2

4

Технология приготовления комбинированных кремов, суфле, муссов: суфле или «Птичье молоко»; «Шибу» («Шибуст»); меренговый сливочный крем, суфле апельсинового, мусса сырного, мусса творожного.

2

2

5

Практическая работа №4

Расчет рабочих рецептур, составление ТТК. Разработка ассортимента.

2

3

6

Лабораторная работа №1 Приготовление кремов на основе сливочного масла, белковых. Выбор различных способов и приемов приготовления изделий.

4

3

7

Лабораторная работа №2 Приготовление кремов из молочных продуктов, комбинированных кремов.

4

3

Тема 2.3 Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба из дрожжевого теста

Содержание

50/8/22

1

Виды теста. Свойства сырья и процессы, происходящие при его замешивании. Способы разрыхления теста.

2

2

2

Способы приготовления дрожжевого теста. Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекании изделий из дрожжевого теста. Разделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий.

2

2

3

Технологический процесс приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Технологический процесс приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него.

2

2

4

Технологический процесс приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него.

2

2

5

Технология приготовления пирогов из дрожжевого теста. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления пирогов.

2

2

6

Приготовление булочек из дрожжевого опарного и безопарного теста. Ассортимент и технология приготовления изделий. Температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности изделий. Оценка качества и требования к безопасности хранения готовых изделий из дрожжевого теста.

2

2

7

Приготовление дрожжевого опарного теста с «отсдобкой».

Особенности приготовления дрожжевого опарного теста с «отсдобкой». Ассортимент и технология приготовления изделий (кексы, ромовая баба» ).

Техника и варианты оформления изделий. Температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности изделий.

2

2

8

Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Классификация хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия. Ассортимент и технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

2

2

9

Технология приготовления праздничного хлеба. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления праздничного хлеба

2

2

10

Технологический процесс приготовления теста для блинов, оладий, блинчиков. Приготовление теста для оладий, мучных блюд. Приготовление изделий из блинного теста и теста для оладий.

2

2

11

Практическая работа № 5. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого опарного теста. Составление технологических схем, ТК, ТТК.

2

3

12

Практическая работа № 6. Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста. Составление технологических схем, ТК, ТТК.

2

3

13

Практическая работа № 7.Расчет расхода сырья для приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Составление технологических схем.

2

3

14

Практическая работа № 8. Расчет расхода сырья для приготовления хлеба, праздничного хлеба.

2

3

15

Лабораторная работа №3. Приготовление кондитерских изделий из дрожжевого опарного теста. Оценка качества готовых изделий.

6

3

16

Лабораторная работа №4. Приготовление кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста. Оценка качества готовых изделий.

4

3

17

Лабораторная работа №5. Приготовление кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста. Оценка качества готовых изделий.

6

3

18

Лабораторная работа №6. Приготовление хлеба, праздничного хлеба. Оценка качества готовых изделий.

6

3

Тема 2.4 Технология приготовления бездрожжевых видов теста и изделий из него-

Содержание 52/6/24

1

Технология приготовления вафельного и блинчатого теста

Особенности приготовления вафельного теста. Виды и возможные причины брака.

Особенности приготовления блинчатого теста. Ассортимент и технология приготовления изделий из блинчатого теста. Оценка качества теста и полуфабрикатов.

2

2

2

Лабораторная работа №7. Приготовление изделий из блинчатого и вафельного теста. Оценка качества готовых изделий.

4

3

3

Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него. Ассортимент изделий из сдобного пресного теста.

2

2

4

Технология приготовления песочного теста и изделий из него.

Технология приготовления основного песочного полуфабриката, песочно - медового полуфабриката, песочного полуфабриката с орехами и какао- порошком, песочного теста для печенья.

2

2

5

Практическая работа № 9. Расчет расхода сырья для приготовления изделий из песочного теста. Составление технологических схем, ТК, ТТК.

2

3

6

Лабораторная работа № 8. Приготовление кондитерских изделий из песочного теста. Оценка качества готовых изделий.

4

3

7

Приготовление пряничного теста и изделий из него.

2

2

8

Лабораторная работа № 9

Приготовление изделий из пряничного теста. Оценка качества готовых изделий

4

3

9

Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста. Способы приготовления бисквита. Особенности приготовления основного бисквита. Ассортимент изделий.

2

2

10

Технология приготовления масляного бисквитного теста.

Ассортимент и технология приготовления изделий из масляного бисквита.

2

2

11

Практическая работа № 10 Расчет расхода сырья для приготовления изделий из бисквитного теста. Составление технологических схем, ТК, ТТК.

2

2

12

Лабораторная работа № 10

Приготовление изделий из бисквитного теста. Оценка качества готовых изделий

4

3

13

Технология приготовления заварного теста. Особенности приготовления заварного теста. Ассортимент и технология приготовления изделий из заварного теста.

2

2

14

Технология приготовления слоеного пресного теста. Особенности приготовления слоеного теста. Ассортимент изделий из слоеного теста.

2

2

15

Практическая работа № 11 Расчет расхода сырья для приготовления изделий из слоеного пресного и заварного теста. Составление технологических схем, ТК, ТТК.

2

3

16

Лабораторная работа № 11

Приготовление изделий из пресного слоеного и заварного теста. Оценка качества готовых изделий

4

3

17

Технология приготовления воздушного и воздушно-орехового теста Особенности приготовления воздушного и воздушно-орехового теста, меренги шведской, французской. Ассортимент изделий из воздушного и

воздушно-орехового теста и изделий из него.

2

2

18

Лабораторная работа № 12

Приготовление изделий из воздушного и воздушно-орехового теста. Оценка качества готовых изделий

4

3

19

Технология приготовления миндального теста. Особенности приготовления миндального теста. Ассортимент и технология приготовления изделий из миндального теста.

2

2

20

Приготовление крошкового п/ф, п/ф из сахарного теста, п/ф из тюлипного теста. Ассортимент изделий.

2

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Составление технико-технологических карт.

71

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Работа с нормативно – технологической документацией и Сборником рецептур.

2. Разработка новых видов продукции с заполнением технико-технологических карт.

3. Виды технологического оборудования и производственный инвентарь, их безопасное использование.

4. Составление таблиц «Требования к качеству. Сроки реализации».

5. Составление технологических схем и алгоритмов приготовления.

6.Тепловое оборудование, применяемое для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Правила и безопасное использование.

7. Механическое оборудование, применяемое для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов: протирочные машины, взбивальные машины. Правила и безопасное использование.

10. Составление и проработка конспекта лекций.

11. Подготовка к дифференцированному зачёту и экзамену.

Раздел 3. Технологический процесс приготовления сложных отделочных полуфабрикатов- 20/-/8

МДК. 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

208

Тема 3.1 Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов

Содержание

4

1

Характеристика ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов. Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания гармоничных отделочных полуфабрикатов. Актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов.

2

2

2

Методы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Характеристика методов приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

2

2

Тема 3.2 Технология приготовления и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов

Содержание

16/8

1

Способы приготовления различных видов желе, Оформление тортов с помощью желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов. Приготовление глазурей для глазирования поверхностей, украшений изделий. Варианты оформления кондитерских изделий желе. Инструменты, инвентарь, используемые для оформления и декорирования.

2

2

2

Технология приготовления украшений из сахарных мастик, марципана, пралине. Техника оформления.

2

2

3

Характеристика изделий из сахара.

Технология приготовления различных видов украшений из карамели, кандира.

2

2

4

Характеристика украшений из шоколада, крема. Методы подготовки шоколада, крема и изготовления украшений из них.

2

2

5

Лабораторная работа № 13 Приготовление украшений из сахарных мастик, глазури. Оценка качества отделочных полуфабрикатов.

4

3

6

Лабораторная работа № 14

Приготовление украшений из желе, шоколада. Оценка качества отделочных полуфабрикатов.

4

3

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Составление технико-технологических карт.

6

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Работа с нормативно – технологической документацией и Сборником рецептур.

2. Разработка новых видов продукции с заполнением технико-технологических карт.

3. Виды технологического оборудования и производственный инвентарь, их безопасное использование.

4. Составление таблиц «Требования к качеству. Сроки реализации».

5. Подготовка рефератов, презентаций: «Актуальные направления, применяемые для отделки пирожных», «Новые виды сырья, применяемые для отделки пирожных».

6. Составление технологических схем и алгоритмов приготовления.

7. Производственный инвентарь и, применяемый для приготовления пирожных.

8. Механическое оборудование, применяемое для приготовления пирожных. Правила и безопасное использование.

9. Холодильное оборудование, применяемое для приготовления пирожных. Правила и безопасное использование

10. Составление и проработка конспекта лекций.

11. Подготовка к дифференцированному зачёту и экзамену.

Раздел 4. Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий 8/-/-

МДК. 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

208

Тема 4.1 Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

Содержание

8

1

Мелкоштучные кондитерские изделия: понятие, назначение, классификация. Технология приготовления и оформления бисквитных пирожных.

2

2

2

Технология приготовления и оформления песочных пирожных. Способ формовки.

2

2

3

Технология приготовления и оформления заварных, белково-воздушных и воздушных пирожных.

2

2

4

Технология приготовления и оформления миндальных пирожных, крошковых и десертных пирожных.

2

2

Раздел 5. Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов 36/4/12

МДК. 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 208

Содержание

Характеристика классических, праздничных и современных тортов. Характеристика отделочных полуфабрикатов. Методы оформления праздничных тортов. Актуальные направления в оформлении тортов.

2

2

Приготовление и оформление бисквитных тортов. Особенности приготовления бисквитных тортов. Ассортимент. Варианты оформления.

2

2

Приготовление и оформление песочных тортов. Особенности приготовления песочных тортов. Ассортимент. Варианты оформления.

2

2

Приготовление и оформление слоеных, миндальных тортов. Особенности приготовления слоеных тортов. Ассортимент. Варианты оформления.

2

2

Приготовление и оформление воздушных, воздушно- ореховых и миндальных тортов. Особенности приготовления этих тортов. Ассортимент. Варианты оформления.

2

2

Характеристика национальных кондитерских изделий. Технология приготовления восточных кондитерских изделий.

2

2

Контроль качества и безопасность готовой кондитерской продукции. Лабораторный контроль качества. Проверка сырья и готовых изделий. Исследование готовых изделий. Санитарно-гигиенические требования, условия хранения и сроки реализации кондитерских изделий.

2

2

Практическая работа № 12. Расчет расхода сырья для бисквитных тортов. Составление технологических схем, ТК, ТТК.

2

3

Практическая работа № 13 Расчет расхода сырья для песочных и слоёных тортов. Составление технологических схем, ТК, ТТК.

2

3

Лабораторная работа №15. Технологические процесс приготовления тортов из бисквитного теста

6

3

Лабораторная работа № 16. Технологические процесс приготовления тортов из песочного теста

6

3

Приготовление тортов с применением готовых смесей. Рецептуры тортов из готовых смесей.

2

2

Характеристика кондитерских изделий пониженной калорийности. Технология приготовления изделий пониженной калорийности. Изделия с отварными овощами. Ассортимент.

2

2

Технология приготовления бисквитных изделий с фруктовыми пастами. Ассортимент.

2

2

ИТОГО

208

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Составление технико-технологических карт.

32

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Работа с нормативно – технологической документацией и Сборником рецептур.

2. Разработка новых видов продукции с заполнением технико-технологических карт.

3. Виды технологического оборудования и производственный инвентарь, их безопасное использование.

6. Составление технологических схем и алгоритмов приготовления.

7. Производственный инвентарь и, применяемый для приготовления тортов.

8. Механическое оборудование, применяемое для приготовления тортов. Правила и безопасное использование.

9. Холодильное оборудование, применяемое для приготовления тортов. Правила и безопасное использование

10. Составление и проработка конспекта лекций.

12. Подготовка к дифференцированному зачёту и экзамену.

13. Определение режима выпечки теста для приготовления тортов и мелкоштучных кондитерских изделий.

14. Способы оформления поверхности тортов и мелкоштучных кондитерских изделий.

15. Органолептическая оценка качества тортов и мелкоштучных кондитерских изделий.

16. Эксплуатация механического и теплового оборудования при приготовлении тортов и мелкоштучных кондитерских изделий.

Производственная практика

Виды работ:

Ознакомиться с организацией работы кондитерского цеха и цеха мучных изделий, с организацией рабочего места по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Изучить виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации.

Соблюдение санитарных требований повара на своем рабочем месте.

Соблюдение правил личной гигиены.

Организация трудового процесса.

Ознакомиться с характеристикой основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, изучить правила выбора и требования к качеству. Освоить порядок и правила предварительной подготовки продуктов к использованию.

Освоить технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Освоить технологический процесс приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

Освоить технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Освоить технологический процесс приготовления сложных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Освоить правила сервировки и подачи, температурный режим приготовления, дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Освоить основные критерии оценки качества готовых изделий, методы определения степени готовности, требования к безопасному хранению.

Эксплуатация оборудования, инвентаря для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Органолептическая оценка качества.

Оформление и правила отпуска.

Работа со сборником рецептур.

Подготовка и организация рабочего места.

144

Всего:

476

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Умение:

органолептически оценивать качество продуктов

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных работ

принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных и практических работ. Оценка качества готовых изделий органолептически

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении практических работ

выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных работ

определять режимы выпечки сложных хлебобулочных изделий;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных работ. Оценка качества готовых изделий органолептически

оценивать качество продукции различными методами;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных и практических работ. Оценка качества готовых изделий органолептически

применять коммуникативные умения;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных и практических работ. Оценка качества готовых изделий органолептически

Знание

ассортимента сложных хлебобулочных изделий

Оценка устных ответов работы на уроке, выполнения рефератов

характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, изделий

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов,

требований к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных изделий,

Оценка устных ответов работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов,

правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных изделий

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление технологических карт и технологических схем

основных критериев оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных изделий;

Оценка устных ответов работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов,

методов приготовления сложных хлебобулочных изделий

Оценка устных ответов работы на уроке, докладов, сообщений, презентаций.

температурных режимов и правил приготовления разных типов сложных хлебобулочных изделий

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов.

вариантов сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных изделий

Оценка устных ответов, работы на уроке, составление технологических карт и технологических схем

видов технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных изделий

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление технологических карт и технологических схем

технологии приготовления сложных хлебобулочных изделий

Оценка устных ответов, работы на уроке, выполнения докладов, сообщений, презентаций

органолептических способов определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных изделий

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление технологических карт и технологических схем

отделочных полуфабрикатов и украшений для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

Оценка устных ответов, работы на уроке, выполнения докладов, сообщений, презентаций

техники и вариантов оформления сложных хлебобулочных изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление технологических карт и технологических схем

требований безопасности к производству, укладке, упаковке, маркировке и хранению сложных хлебобулочных.

Оценка устных ответов, работы на уроке, докладов, сообщений, презентаций

актуальных направлений в приготовлении сложных хлебобулочных, изделий

Оценка устных ответов, работы на уроке, докладов, сообщений, презентаций

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Умение:

органолептически оценивать качество продуктов

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных работ

принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий,

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных и практических работ. Оценка качества готовых изделий органолептически

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении практических работ

выбирать вид теста и способы формования сложных мучных кондитерских изделий;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных работ

определять режимы выпечки сложных мучных кондитерских изделий;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных работ. Оценка качества готовых изделий органолептически

оценивать качество готовой продукции различными методами;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных и практических работ. Оценка качества готовых изделий органолептически

применять коммуникативные умения;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных и практических работ. Оценка качества готовых изделий органолептически

Знание

ассортимента сложных мучных кондитерских изделий

Оценка устных ответов работы на уроке, докладов, сообщений, презентаций

характеристик основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий;

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов

требований к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий,

Оценка устных ответов работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, изготовление таблиц

правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных мучных кондитерских изделий

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление технологических карт и технологических схем

основных критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных мучных кондитерских изделий;

Оценка устных ответов работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов,

методов приготовления сложных мучных кондитерских изделий

Оценка устных ответов работы на уроке, докладов, сообщений, презентаций

температурных режимов и правил приготовления разных типов сложных мучных кондитерских изделий

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов,

вариантов сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных мучных кондитерских изделий

Оценка устных ответов, работы на уроке, составление технологических карт и технологических схем

видов технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление технологических карт и технологических схем

технологии приготовления сложных мучных кондитерских изделий

Оценка устных ответов, работы на уроке, докладов, сообщений, презентаций

органолептические способы определения степени готовности и качества сложных мучных кондитерских изделий

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление технологических карт и технологических схем

техники и вариантов оформления сложных мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами

Оценка устных ответов, работы на уроке, докладов, сообщений, презентаций

требований безопасности к производству, укладке, упаковке, маркировке и хранению сложных мучных кондитерских изделий;

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление технологических карт и технологических схем.

актуальные направления в приготовлении сложных мучных кондитерских изделий

Оценка устных ответов, работы на уроке, докладов, сообщений, презентаций

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

Умение:

По органолептическим показателям оценивать качество продуктов

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных работ

принимать организационные решения по процессам приготовления мелкоштучных кондитерских изделий,

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных и практических работ. Оценка качества готовых изделий органолептически

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении практических работ

выбирать вид теста и способы формования мелкоштучных кондитерских изделий;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных работ

определять режимы выпечки мелкоштучных кондитерских изделий;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных работ. Оценка качества готовых изделий органолептически

оценивать качество готовой продукции различными методами;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных и практических работ. Оценка качества готовых изделий органолептически

применять коммуникативные умения;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных и практических работ. Оценка качества готовых изделий органолептически

Знание:

ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий

Оценка устных ответов работы на уроке, докладов, сообщений, презентаций

характеристик основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий;

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление таблиц

требований к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий,

Оценка устных ответов работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление таблиц

правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление технологических карт и технологических схем

основных критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых мелкоштучных кондитерских изделий;

Оценка устных ответов работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление таблиц

методов приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

Оценка устных ответов работы на уроке, докладов, сообщений, презентаций

температурных режимов и правил приготовления разных типов мелкоштучных кондитерских изделий

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, изготовление таблиц

вариантов сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных мелкоштучных кондитерских изделий

Оценка устных ответов, работы на уроке, составление технологических карт и технологических схем

видов технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий;

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление технологических карт и технологических схем

технологии приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

Оценка устных ответов, работы на уроке, докладов, сообщений, презентаций

органолептических способов определения степени готовности и качества мелкоштучных кондитерских изделий

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление технологических карт и технологических схем

техники и вариантов оформления мелкоштучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

Оценка устных ответов, работы на уроке, докладов, сообщений, презентаций

требований безопасности к производству, укладке, упаковке, маркировке и хранению мелкоштучных мучных кондитерских изделий.

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление технологических карт и технологических схем

актуальных направлений в приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий

Оценка устных ответов, работы на уроке, докладов, сообщений, презентаций

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Умение

органолептически оценивать качество продуктов

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных работ

принимать организационные решения по процессам приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных и практических работ. Оценка качества готовых изделий органолептически

выбирать и безопасно пользовать производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении практических работ

определять технологию приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных работ

оценивать качество и безопасность готовых сложных отделочных полуфабрикатов различными методами;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных работ. Оценка качества готовых изделий органолептически

применять коммуникативные умения;

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных и практических работ. Оценка качества готовых изделий органолептически

Знание

ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов

Наблюдение за выполнением лабораторных работ.

Проверка отчета о выполнении лабораторных и практических работ. Оценка качества готовых изделий органолептически

характеристик основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

Оценка устных ответов работы на уроке, докладов, сообщений, презентаций

требований к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, изготовление таблиц

правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

Оценка устных ответов работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление технологических карт и технологических схем

основных критериев оценки качества сложных отделочных полуфабрикатов

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, изготовление таблиц

методов приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

Оценка устных ответов работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление технологических карт и технологических схем

температурного режима и правил приготовления разных типов сложных отделочных полуфабрикатов

Оценка устных ответов работы на уроке, изготовление таблиц

вариантов сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных отделочных полуфабрикатов

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление технологических карт и технологических схем

видов технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов

Оценка устных ответов, работы на уроке, изготовление машинно-аппаратурных схем

технологии приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление технологических карт и технологических схем

органолептических способов определения степени готовности и качества сложных отделочных полуфабрикатов

Оценка устных ответов, работы на уроке, изготовление таблиц.

техники и вариантов оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление технологических карт и технологических схем

требований к безопасности хранения сложных отделочных полуфабрикатов

Оценка устных ответов, работы на уроке, изготовление таблиц

актуальных направлений в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов

работы на уроке, составление и разгадывание кроссвордов, составление технологических карт и технологических схем

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии;

- наличие положительных отзывов с места производственной практики;

Анализ производственных характеристик.

Анализ активности участия в профессионально направленных мероприятиях.

Анализ трудоустройства выпускников по профессии

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления сложных холодных и горячих десертов;

Отслеживание динамики показателей

успешности участия студентов в конкурсах профессионального мастерства

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- разнообразие решений стандартных и нестандартных профессиональных задач в области приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- адекватность самооценки эффективности и качества выполнения работ;

Отслеживание динамики количественных показателей успешности производственного процесса.

Изучение дневников практики.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- уверенность владения навыком поиска необходимой информации из различных источников, включая электронные.

Анализ статистических данных по использованию библиотечных, электронных ресурсов, при подготовке к различным видам работ.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- Уверенность использования ИКТ.

- широта владения цифровыми устройствами в профессиональной деятельности.

Мониторинг успешности студентов по учебной дисциплине «Информатика и ИКТ».

Анализ участия студентов в учебной конференции. Широта применения ИКТ.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- качество взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

- наличие положительных отзывов с мест производственной практики.

Мониторинг организации и развития ученического коллектива.

Мониторинг функционирования и развития ученического коллектива и его сопряженности с педагогическим управлением.

Методы социометрии.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- соблюдение правил техники безопасности;

- рациональная организация трудового процесса;

- соблюдение личной гигиены;

- выполнение санитарных требований;

Анализ статистических данных по травматизму студентов

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-применение профессиональных знаний в ходе выполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной профессией.

Анализ статистических данных по выполнению воинской обязанности

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно