Рабочая программа по дисциплине "Гигиена, производственная санитария и охрана труда" по профессии Повар.

Утверждено:

на заседании педагогического Совета

протокол № ___ от _____20 г.

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

по предмету «Гигиена, производственная санитария и охрана труда»

для профессии: повар

код: 16675

Принято на заседании методической комиссии:

Решение МК от «___» ___________20___г.

Председатель МК

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Настоящая программа предназначена для подготовки квалифицированных рабочих по профессии «Повар» согласно государственного стандарта, квалификационной характеристике по профессии и соблюдением правил безопасности труда, по нормам рабочих соответствующего разряда.

Предмет «Гигиена, производственная санитария и охрана труда» является теоретическим предметом общепрофессионального цикла и имеет межпредметные связи с такими дисциплинами как «Технология приготовления пищи», «Основы товароведения пищевых продуктов» и производственным обучением.

Целями данного курса являются приобретение обучающимися теоретических знаний, практических умений и навыков в области морфологии и физиологии микроорганизмов, физиологических основ рационального питания, производственной санитарии и гигиены.

Объем, содержание и сроки обучения определяются учебным планом и рабочей программой обучения.

Фонд времени на теоретическое обучение 26 часов. Календарные сроки обучения: согласно развернутому учебному плану.

Выпускник, освоивший курс предмета «Гигиена, производственная санитария и охрана труда» должен уметь:

• -соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

• - производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

• - готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

• -выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

Должен знать:

• - основные группы микроорганизмов;

• - основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

• - возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

• - санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

• правила личной гигиены работников пищевых производств;

• классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

• правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Формой изучения предмета «Гигиена, производственная санитария и охрана труда» являются классные занятия (сдвоенные парные уроки). Применяемые типы уроков: усвоение новых знаний, комбинированный, повторно-обобщающий, контрольно-проверочный.

При проведении занятия применяются такие принципы обучения как: наглядность, систематичность и последовательность, связь теории с практикой.

Учитывая особенности обучающегося контингента, особое внимание уделяется доступности и посильности преподаваемого материала, что позволяет обучающимся:

• обеспечить усвоение полученных знаний,

• понять значимость полученных знаний,

• контролировать свои действия при работе.

В процессе обучения знания обучающихся контролируются текущими опросами и проведением в конце курса итогового занятия (проверочной работы).

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПОУРОЧНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ТЕМА 1. Основы микробиологии.

Характеристика основных групп микроорганизмов: бактерий, плесневых грибов, дрожжей, ультрамикробов (размеры, особенности строения и размножения, принципы систематики). Значение процессов, вызываемых ими в природе; при производстве и хранении пищевых продуктов.

Микрофлора пищевых продуктов однородных групп (мясных, рыбных, молочных, яичных, жировых, плодоовощных, зерномучных, консервов). Состав, происхождение, факторы влияющие на обсемененность. Возбудители и основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп. Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость продуктов при хранении. Показатели микробиологической обсемененности. Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий: состав, происхождение, условия, способствующие размножению микроорганизмов. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения, правил приготовления, реализации, транспортирования кулинарной и кондитерской продукции. Понятие о микробиологических показателях безопасности пищевых продуктов.

ТЕМА 2. Основы физиологии питания.

Пищеварение: сущность, строение пищеварительной системы. Роль пищеварительных ферментов, условия, влияющие на их активность. Особенности переваривания белков, жиров, углеводов, конечные продукты переваривания. Понятие об усвояемости основных пищевых веществ. Основные пищевые вещества: понятие.

Белки: физиологическая роль, аминокислотный состав белков: заменимые и незаменимые аминокислоты. Биологическая ценность белков животного и растительного происхождения, их правильное соотношение в рационе питания. Потребность организма в белках, влияние избытка и недостатка белков на жизнедеятельность организма.

Жиры: физиологическая роль. Растительные и животные жиры, их состав и биологическая ценность, соотношение в суточном рационе питания. Полиненасыщенные жирные кислоты, их роль в нормализации жирового обмена. Жироподобные вещества, их значение. Современные представления о роли холестерина. Потребность организма в жирах, влияние их избытка и недостатка на обмен веществ. Продукты окисления жиров, их влияние на здоровье человека.

Углеводы: физиологическая роль. Простые и сложные углеводы, их источники для организма, участие в обмене веществ, соотношение в суточном рационе. Роль пищевых волокон. Нервная и эндокринная регуляция углеводного обмена. Потребность организма в углеводах, влияние их избытка и недостатка на обмен веществ.

Витамины. Современные представления о роли витаминов в организме человека. Понятие об авитоминозах, гиповитаминозах и гиперватаминозах. Физиологическая характеристика основных водорасторимых и жирорастворимых витаминов, витаминоподобных веществ. Потребность организма в витаминах, влияние внешних и внутренних факторов. Пути сохранения витаминов при хранении и кулинарной обработке продуктов, витаминизация продуктов и готовой пищи.

Минеральные вещества: значение для организма. Физиологическая роль важнейших макро-микроэлементов, источники, суточная потребность организма.

Вода: значение для организма, физиологическая роль. Водно-солевой обмен. Водный баланс. Особенности питьевого режима в условиях жаркого климата и в горячих цехах.

Обмен веществ и энергии. Ассимиляция и диссимиляция. Энергозатраты человека, их зависимость от пола, возраста, физической нагрузки. Понятие о калорийности пищи, энергетическая ценность белков, жиров, углеводов. Энергетический баланс организма. Рациональное питание: понятие, основные принципы (учет физиологических особенностей организма, сбалансированность пищевых веществ, разнообразие пищи). Режим питания и его значение. Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда. Адекватное питание

Особенности питания людей, занятых умственным трудом, пожилых людей, студентов. Порядок составления и физиологическая оценка меню для разных групп взрослого населения. Разнообразие современных представлений о рациональном питании («модные диеты», вегетарианство, раздельное питание, и др). Защитные компоненты пищевых продуктов. Антипищевые компоненты пищи.

Диетическое питание: понятие, значение. Основные физиологические принципы построения диетического питания. Принцип щажения: механическое, химическое, термическое. Постепенность расширения рациона питания, степень строгости диеты. Дробное питание, режим питания. Понятие о полноценности диеты.

Назначение и характеристика основных лечебных диет, рекомендуемых при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистые системы, почек, нарушения обмена веществ. Понятие о лечебно-профилактическом питании и его рационах.

Четыре основных вкуса пищи. Непереносимость пищи.

ТЕМА 3. Гигиена и санитария общественного питания.

Производственная гигиена. Санитарная одежда: ее виды, правила пользования и хранения. Требования к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

Пищевые заболевания: классификация. Пищевые инфекции: кишечные (дизентерия, холера, брюшной тиф, паратифа, гепатит А) и зоонозы (туберкулез, сибирская язва, ящур, бруцеллез). Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.

Сальмонеллез, причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.

Пищевые отравления: классификация. Пищевые отравления микробного происхождения: токсикозы (ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы). Причины их возникновения, меры профилактики.

Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.

Гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики.

Общие положения об охране окружающей среды. Задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека.

Гигиена воздуха (физические свойства, химический состав, микробное загрязнение). Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях общественного питания. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

Гигиена водоснабжения. Источники, способы очистки и обеззараживания воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.

Гигиена почвы. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.

Санитарно–эпидемиологические основы проектирования предприятий общественного питания. Гигиенические принципы планировки. Санитарно-гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.

Санитарно-эпидемиологические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды.

Санитарный режим. Санитарные требования к территории предприятия. Уборка помещений, виды и способы уборки, моющие средства, требования к уборочному инвентарю. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.

Дезинфекция: понятие, значение в профилактике пищевых заболеваний. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения. Дизенсекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры.

Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Моющие средства: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды. Экспресс-контроль качества мытья посуды. Санитарно-бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря и оборудования.

Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Санитарный паспорт: понятия, сведения, оформление. Санитарные требования к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов. Гигиенические требования к таре.

Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность. Оценка качества принимаемых продуктов. Продукты, которые запрещается принимать и использовать

Санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям. Гигиеническое обоснование оптимальных условий хранения продуктов. Санитарные требования к содержанию и уборке складских помещений.

Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», гигиеническое обоснование необходимости их соблюдения.

Санитарно-эпидемиологические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья. Санитарные условия дефростации мороженых продуктов, приготовления мясного и рыбного фарша.

Санитарно-эпидемиологическая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки.

Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, омлетов, холодных блюд (студней и заливных, паштетов, салатов и винегретов) и других изделий повышенного эпидемиологического риска. Санитарные требования к качеству фритюра.

Санитарно-эпидемиологические требования к выработке кондитерских изделий с кремом (требования к качеству сырья, приготовлению начинок, кремов, отделочных полуфабрикатов, отделке готовых изделий). Санитарные правила применения пищевых добавок при производстве кулинарных и кондитерских изделий.

Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи. Гигиеническое обоснование условий и сроков хранения горячих блюд, особо скоропортящихся кулинарных и кондитерских изделий. Санитарные требования к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции. Перечень блюд и изделий, запрещенных для реализации на следующий день.

Контроль качества готовой продукции: бракераж и лабораторный контроль. Бактериологический контроль качества. Микробиологические показатели безопасности готовых блюд: номенклатура, влияние на качество.

Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей, оказанию услуг, доставке пищи в филиалах, отпуску буфетной продукции.

Государственный и ведомственный санитарный надзор: цели и задачи. Права и обязанности представителей санитарного надзора. Предупредительный и текущий санитарный надзор: цели, задачи. Гигиеническая экспертиза: назначение, сущность. Общественный санитарный контроль. Производственный контроль на предприятиях общественного питания: нормативная база, порядок проведения.

ТЕМА 4. Охрана труда.

Законодательные и нормативные акты по охране труда в РФ: Конституция РФ, Трудовой Кодекс РФ, ФЗ «Об основах ОТ в РФ», ФЗ №116 «О промышленной безопасности ОПО», Отраслевые правила по охране труда, типовые инструкции по охране труда, Правила безопасности (ПБ), Правила устройства и безопасной эксплуатации (ПУБЭ), инструкции по безопасности, Государственные стандарты системы стандартов безопасности труда (ГОСТ Р ССБТ), Строительные нормы и правила ( СНиП ), своды правил по проектированию и строительству (СП), Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (санитарные правила (СП), гигиенические нормативы (ГН), санитарные правила и нормы (СанПин ), санитарные нормы (СН)).

Право работника на труд в условиях, соответствующим требованиям охраны труда. Гарантия права работника на труд. Обязанности работника в области охраны труда. Правила внутреннего трудового распорядка.

Органы, осуществляющие государственный надзор и контроль за соблюдением требований охраны труда и промышленной безопасности. Государственное управление охраной труда. Служба охраны труда в организации. Комитеты по охране труда. Общественный контроль за охраной труда. Ответственность за нарушения требований ОТ и ПБ.

Порядок расследования несчастного случая на производстве. Характерные причины несчастных случаев.

Опасные и вредные производственные факторы. Классификация. Опасные и вредные вещества. Защита от опасных и вредных производственных факторов.

Общие требования безопасности для работающих. Применяемые средства индивидуальной защиты и правила пользования ими, хранение. Безопасная организация и содержание рабочего места. Проверка исправности оборудования, пусковых установок, приборов, инструмента и приспособлений, блокировок, защитного заземления, (предохранительные, тормозные устройства, ограждения, блокировки, сигнализации, знаки безопасности) других средств защиты. Требования к освещению и вентиляции.

Безопасные приёмы и методы работы. Требования безопасности к изготовлению, хранению и использованию ручного инструмента и приспособлений. Требования к переносному, ручному электроинструменту. Внутрицеховые транспортные и грузоподъёмные средства. Требования безопасности при погрузочно-разгрузочных работах и транспортировке грузов. Мероприятия по предупреждению производственного травматизма и проф. заболеваний.

Общие требования. Квалификационные группы по электробезопасности. Порядок обучения, присвоения квалификационных групп и проверки знаний по электробезопасности. Действие электрического тока на организм человека. Виды поражения электрическим током. Меры и способы защиты от поражения электрическим током (заземление, зануление). Производство работ в охранных зонах и вблизи линий электропередач. Предпусковые и профилактические испытания электрооборудования. Возникновение статического электричества и меры защиты от него.

Термины и определения: пожар, пожарная безопасность, требования пожарной безопасности. Основные факторы пожара. Причины пожаров. Меры, предотвращающие образование горючей среды и образование источника зажигания. Средства тушения пожаров. Виды огнетушителей. Порядок использования огнетушителей и других средств пожаротушения при пожаре. Действия при пожаре.

ТЕМА 5. Итоговые занятия.

Вопросы к проверочной работе № 1 по предмету:

«Гигиена, производственная санитария и охрана труда»

1. Характеристика основных групп микроорганизмов.

2. Микрофлора пищевых продуктов однородных групп.

3. Возбудители и основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп.

4. Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий.

5. Пищеварение: сущность, строение пищеварительной системы.

6. Основные пищевые вещества. Понятие об усвояемости основных пищевых веществ.

7. Белки.

8. Жиры.

9. Углеводы.

10. Витамины.

11. Минеральные вещества и вода.

12. Обмен веществ и энергии. Понятие о калорийности пищи, энергетическая ценность белков, жиров, углеводов. Энергетический баланс организма.

13. Рациональное питание: понятие, основные принципы.

14. Диетическое питание: понятие, значение.

15. Производственная гигиена.

16. Санитарная одежда: ее виды, правила пользования и хранения.

17. Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания.

18. Пищевые заболевания: классификация.

19. Пищевые инфекции.

20. Пищевые отравления.

21. Общие положения об охране окружающей среды.

22. Гигиена воздуха.

23. Гигиена водоснабжения.

24. Гигиена почвы.

25. Санитарно–эпидемиологические основы проектирования предприятий общественного питания.

26. Санитарно-эпидемиологические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования.

27. Санитарный режим.

28. Дезинфекция.

29. Дизенсекция и дератизация.

30. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

31. Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции.

32. Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания.

33. Санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям.

34. Санитарно-эпидемиологические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья.

35. Санитарно-эпидемиологическая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов.

36. Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи.

37. Контроль качества готовой продукции.

38. Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей, оказанию услуг.

39. Государственный и ведомственный санитарный надзор: цели и задачи.

40. Производственный контроль на предприятиях общественного питания: нормативная база, порядок проведения.

Вопросы к проверочной работе № 2 по предмету:

«Гигиена, производственная санитария и охрана труда»

1. Законодательные и нормативные акты по охране труда в РФ.

2. Обязанности работника в области охраны труда.

3. Органы, осуществляющие государственный надзор и контроль за соблюдением требований охраны труда и промышленной безопасности.

4. Служба охраны труда в организации.

5. Ответственность за нарушения требований ОТ и ПБ.

6. Порядок расследования несчастного случая на производстве.

7. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация.

8. Общие требования безопасности для работающих.

9. Безопасная организация и содержание рабочего места.

10. Безопасные приёмы и методы работы.

11. Мероприятия по предупреждению производственного травматизма и проф. заболеваний.

12. Общие требования. Квалификационные группы по электробезопасности.

13. Меры и способы защиты от поражения электрическим током.

14. Основные факторы пожара. Причины пожаров.

15. Средства тушения пожаров. Действия при пожаре.

Список используемой литературы:

.

1. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для сред. проф. образования/З.П.Матюхина. -М.: ИЦ Академия, 2013;

2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для СПО /Л.В.Мармузова. – М.: ИЦ Академия, 2014;

3. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/А.Н.Мартинчик. – М.: ИЦ Академия, 2014;

4. Гигиена и санитария общественного питания: учебное пособие/Г.Г. Лутошкина. – М.: Академия, 2015;

5. Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены: учеб. пособие / С.С. Горохова. -М.: Академия, 2013;

6. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для СПО/ Т.А. Лаушкина. – М.: Академия, 2014;

7. Основы физиологии питания: учебное пособие/ Г.Г. Лутошкина. – М.: Академия, 2013;

8. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебное пособие для СПО/ Ю.М. Бурашников. – М.: Академия, 2014;

9. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для СПО/ В.М. Калинина. – М.: Академия, 2014..