Рабочая программа по дисциплине "Техническое оснащение и организация рабочего места"

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

12

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1- ПК 1.4,

ПК 2.1- ПК 2.8,

ПК 3.1- ПК 3.6,

ПК 4.1- ПК 4.5,

ПК 5.1- ПК 5.5

организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;

подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;

правила электробезопасности, пожарной безопасности; правила охраны труда в организациях питания

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессио- нальной деятельно- сти применительно к различным кон- текстам

• распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

• определять этапы решения задачи;

• выявлять и эффективно искать информацию,

необходимую для решения задачи и/или проблемы;

• актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

• основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте;

• алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

• методы работы в профессиональной и смежных

• составлять план действия;

• определять необходимые ресурсы;

• владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

• реализовывать составленный план;

• оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)

сферах;

• структуру плана для решения задач;

• порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02. Использо- вать современные средства поиска, анализа и интерпре- тации информации, и информационные технологии для вы- полнения задач профессиональной деятельности

• определять задачи для поиска информации;

• определять необходимые источники информации;

• планировать процесс поиска; структурировать получаемую информацию;

• выделять наиболее значимое в перечне информации;

• оценивать практическую значимость результатов поиска;

• оформлять результаты поиска, применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач;

• использовать современное программное обеспечение;

• использовать различные цифровые средства для решения профессиональных

задач

• номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности;

• приемы структурирования информации;

• формат оформления результатов поиска информации, современные средства и устройства информатизации;

• порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности в том числе с использованием цифровых средств

ОК 07 Содейство- вать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, применять знания об изменении кли- мата, принципы бе- режливого произ- водства, эффектив- но действовать в чрезвычайных ситу- ациях

• соблюдать нормы экологической безопасности;

• определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии, осуществлять работу с соблюдением принципов бережливого производства;

• организовывать профессиональную деятельность с учетом знаний об изменении климатических условий региона

• правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

• основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности;

• пути обеспечения ресурсосбережения;

• принципы бережливого производства;

• основные направления изменения климатических условий региона

Вид учебной работы

Объем в часах

Объем образовательной программы учебной дисциплины

40

в т.ч. в форме практической подготовки

40

в т. ч.:

теоретическое обучение

28

лабораторные и практические занятия

10

курсовая работа (проект)

-

Консультация

-

Самостоятельная работа

-

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем в часах

Осваиваемые эле- менты компетен- ций

1

2

3

4

Раздел 1

Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания

16

Тема 1.1.

Классификация и характеристи- ка основных ти- пов организаций питания

Содержание учебного материала

2

ОК 01, ОК 02, ОК 07

ПК 1.1- ПК 1.4

ПК 2.1- ПК 2.8

ПК 3.1- ПК 3.6

ПК 4.1- ПК 4.5

ПК 5.1- ПК 5.5

Классификация, основные типы и классы организаций питания. Характеристика основных типов организаций питания. Специализация организаций питания

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производ- ственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 1.2. Принципы ор- ганизации кули- нарного и кон- дитерского про- изводства

Содержание учебного материала

10

ОК 01, ОК 02, ОК 07

ПК 1.1- ПК 1.4

ПК 2.1- ПК 2.8

ПК 3.1- ПК 3.6

ПК 4.1- ПК 4.5

ПК 5.1- ПК 5.5

1. Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных организаций питания и организаций с полным циклом производства. Характеристика структуры производства организации питания. Общие требования к

организации рабочих мест повара.

2. Организация работы складских помещений в соответствии с типом организации питания. Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приёмки, хранения и отпуска сырья, пищевых продуктов

3. Характеристика способов кулинарной обработки

4. Организация работы зон кухни, предназначенных для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика организации рабочих мест повара.

5. Организация зон кухни, предназначенных для приготовления горячей кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара. Особенности

организации рабочих мест в суповом и соусном отделениях

6. Организация зон кухни, предназначенных для приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара.

7. Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе

8. Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих мест по производству кондитерской продукции

9. Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции для различных форм обслуживания

Практические занятия № 1,2,3

4

ОК 01, ОК 02, ОК 07

ПК 1.1- ПК 1.4

ПК 2.1- ПК 2.8

ПК 3.1- ПК 3.6

ПК 4.1- ПК 4.5

ПК 5.1- ПК 5.5

1. Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы (по индивидуальным заданиям).

2

2. Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной и горячей кулинарной продукции (по индивидуальным заданиям).

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производ- ственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Раздел 2

Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

22

Тема 2.1. Механическое оборудование

Содержание учебного материала

6

ОК 01, ОК 02, ОК 07

ПК 1.1- ПК 1.4

ПК 3.1- ПК 3.6

ПК 4.1- ПК 4.5

ПК 5.1- ПК 5.5

1. Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика безопасности. Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила

безопасной эксплуатации

2. Оборудование для обработки овощей, зелени, грибов, плодов. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

3. Оборудование для обработки мяса и рыбы. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

4. Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

5. Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила безопасной эксплуатации

6. Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение, правила безопасной эксплуатации

Практические занятия №4

2

1.Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и кар- тофеля.

2. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производ- ственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 2.2.

Тепловое обору- дование

Содержание учебного материала

8

ОК 01, ОК 02, ОК 07

ПК 2.1- ПК 2.8

ПК 3.1- ПК 3.6

ПК 4.1- ПК 4.5

ПК 5.1- ПК 5.5

1. Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации

2. Варочное оборудование. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

3. Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Варочно- жарочное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

4. Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации

Практические занятия №5

2

1. Изучение правил безопасной эксплуатации теплового оборудования

2. Изучение правил безопасной эксплуатации многофункционального теплового оборудо- вания.

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производ- ственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 2.3. Холодильное оборудование

Содержание учебного материала

2

ОК 01, ОК 02, ОК 07

ПК 1.1- ПК 1.4

ПК 2.1- ПК 2.8

ПК 3.1- ПК 3.6

ПК 4.1- ПК 4.5

ПК 5.1- ПК 5.5

1. Классификация и характеристика холодильного оборудования, Способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и машинное). Правила безопасной эксплуа- тации

2.Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены

Практические занятия №6

2

1. Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производ- ственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2

Всего:

40

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знания:

классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;

правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;

способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;

правила электробезопасности, пожарной безопасности;

правила охраны труда в организа- циях питания.

Полнота ответов, точ- ность формулировок, не

менее 75% правильных от- ветов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адек- ватность результатов по- ставленным целям, полнота ответов, точ-

ность формулировок, адек- ватность применения

профессиональной терми- нологии

Текущий контроль при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (само- стоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных ис- следований и т.д.)

Промежуточная ат- тестация

в форме дифференци- рованного зачета/ эк- замена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Умения:

организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;

определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;

подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с

учётом правил техники безопасности, санитарии и

Правильность, полнота выполнения заданий, точ- ность формулировок, точ- ность расчетов, соответ- ствие требованиям

-Адекватность, оптималь- ность выбора способов действий, методов, тех- ник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требова- ниям инструкций, регла- ментов

-Рациональность действий и т.д.

Текущий контроль:

• защита отчетов по практическим/ лабо- раорным занятиям;

• оценка заданий для внеаудиторной (само- стоятельной) работы

• экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практиче-

ских/лабораторных за- нятий

Промежуточная ат- тестация:

• экспертная оценка выполнения практиче-

пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

ских заданий на заче- те/экзамене

ОК 01. Выбирать способы реше- ния задач профессиональной дея- тельности применительно к раз- личным контекстам

точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

оптимальность определения этапов решения задачи;

адекватность определения потребности в информации;

эффективность поиска; адекватность определения

источников нужных ресурсов;

разработка детального плана действий;

правильность оценки рисков на каждом шагу;

точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций

по улучшению плана

Наблюдение и оценка на теоретических, ла- бораторных и практи- ческих занятиях

Экзамен/ зачет

ОК 02. Использовать современные средства поиска, анализа и интер- претации информации и информа- ционные технологии для выполне- ния задач профессиональной дея- тельности

оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

точность структурирования отобранной информации

в соответствии с параметрами поиска;

Наблюдение и оценка на теоретических, ла- бораторных и практи- ческих занятиях

Экзамен/ зачет

адекватность интерпретации полученной информации в контексте

профессиональной деятельности;

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбе- режению, применять знания об изменении климата, принципы бе- режливого производства, эффек- тивно действовать в чрезвычайных ситуациях

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте