Рабочая программа по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида деятельности)

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1

Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2

Планировать выполнение работ исполнителями

ПК 6.3

Организовывать работу трудового коллектива

ПК 6.4

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями

ПК 6.5

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Код

профес-сиональных компе-тенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа ,

часов

2

3

4

5

6

7

8

9

ПК 6.1-6.4

Раздел 1. Организация работы структурного подразделения

321

190

80

20

95

20

36

Производственная практика (по профилю специальности),

72

Всего:

393

190

80

20

95

20

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Организация работы структурного подразделения

393

МДК. 06.01 Управление структурным подразделением организации

393

Тема 1.1. Общественное питание в современных условиях

Содержание

16

12/4

1.

Основные направления в развитии общественного питания.

2

2

2

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Характеристика типов предприятий ОП.

2

2

3

Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания

2

2

4

Организация снабжения. Форма и способы доставки продуктов.

2

2

5

Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания

2

2

6

Организация работы складских помещений и требования к ним. Хранение и отпуск продуктов.Организация тарного хозяйства.

2

2

Практические занятия

4

7

Составление договора поставки на продовольственное сырьё. Решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договоров.

2

8

Правила приёмки, хранения и отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска продуктов

2

Тема 1.2. Оперативное планирование производства и технологическая документация

Содержание

8

6/2

9

Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства

2

2,3

10

Виды меню. Правила составления.

2

2,3

11

Нормативная документация предприятий общественного питания.

2

3

Практическое занятие

2

12

Составление плана–меню предприятия.

Тема 1.3: Организация производства

Содержание

40

24/16

13

Производственная инфраструктура и её характеристики

2

1,2

14

Организация рабочих мест

2

2

15

Организация работы овощного цеха

2

2

16

Организация работы мясного цеха

2

2

17

Организация работы рыбного цеха

2

2

18

Организация работы горячего цеха

2

2

19

Организация работы супового и соусного отделения

2

2

20

Организация работы холодного цеха

2

2

21

Организация работы кондитерского, кулинарного цеха

2

2

22

Организация работы мойки кухонной и столовой посуды

2

2

23

Учет и выдача материальных ценностей.

Планирование закупок

2

2,3

Практические занятия

16

24

25

Подбор оборудования и проектирование цеха согласно СНИПа

4

26

Расчёт площади горячего цеха

2

27

Расчёт площади холодного цеха

2

28

Подбор оборудования для кулинарного цеха

2

29

Составление производственной программы горячего цеха

2

30

Расчёт пропускной способности зала, расчёт меню

2

31

Составление схемы взаимосвязи производственных помещений

2

32

Контрольная работа по теме 1.3: Организация производства.

2

Тема 1.4 Управление структурным подразделением организации

Содержание

84

36/48

33

Функции управления предприятием общественного питания: прогнозирование и планирование организации работы, координация и регулирование, активизация и стимулирование, контроль, учет и анализ.

2

2

34

Основные направления рациональной организации труда

2

2

35

Нормирование труда на предприятиях общественного питания

2

2

36

Классификация и методы затрат рабочего времени

2

2

37

Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений.

2

2,3

38

Определение численности работников на предприятиях общественного питания

2

2

39

Принципы и виды планирования работы бригады (команды) производства заготовочных предприятий

2

2

40

Основные приемы организации работы исполнителей.

2

2

41

Способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды; (бракераж)

2

2

42

Дисциплинарные процедуры в организации; (меры поощрения и наказания)

2

2

43

Правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

2

2

44

Нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира; (должностная инструкция, правила внутреннего распорядка, договор о материальной ответственности)

2

2,3

45

Формы документов, порядок их заполнения; методика расчета выхода продукции.

2

2,3

46

Порядок оформления табеля учета рабочего времени;

2

2,3

47

Методика расчета заработной платы;

2

2

48

Структура издержек производства и пути снижения затрат;

2

2

49

Методика расчета экономических показателей

2

2

Практические занятия

48

50

51

Расчёт выхода овощных полуфабрикатов.

4

52

Расчёт выхода полуфабрикатов из мяса.

4

53-54

Расчёт выхода полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов

4

55

Составление плана-меню (со свободным выбором блюд, комплексного меню)

2

56

Составление плана-меню (банкетного, комплексного меню)

2

57

58

Разбивка блюд по ассортименту блюд, согласно, коэффициента потребления, норм потребления

4

59

Организация работы коллектива исполнителей

2

60

61

Расчёт заработной платы

4

62

Расчёт экономических показателей структурного подразделения организации;

2

63

64

Организация рабочих мест в производственных помещениях согласно требований СНиПа

4

65

Разработка оценочных заданий и нормативно-технологической документации

2

66

Составление табеля учета рабочего времени работников;

2

67

68

Оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикаты и готовую продукцию.

4

69

Составление наряд - заказа на изготовление кондитерских изделий

2

70

71

Составление договора поставки на продовольственные товары. Составление заявки на торгово-технологическое оборудование в соответствии с нормами оснащения для данного типа и класса предприятия.

4

72

Решение задач по правилам приёмки, хранения и отпуска продуктов на производство

2

73

Контрольная работа по теме 1.4 Управление структурным подразделением организации

2

Тема 1.5

Принципы и виды планирования работы бригады (команды)

Содержание

10

4/6

74

Структура планов предприятия.

Среднесрочное и текущее (бюджетное) планирование

2

2,3

75

Оперативно-календарное планирование

2

1,2

Практические занятия

6

76

77

Составление бизнес-плана

4

78

Расчёт экономических показателей структурного подразделения организации

2

Тема 1.6

Основные приемы организации работы исполнителей

Содержание

10

6/4

2,3

79

Система управления организацией

2

80

Задачи управления современной деловой организацией

2

81

Особенности управления конфликтами и методы их разрешения

2

Практические занятия

4

82

Разработка нормативно-технологической документации

2

83

Разработка оценочных заданий

2

Подготовка к курсовой работе

Содержание

20

1. Структура и содержание курсовой работы

2. Правила оформления текстовой части

3. Планирование основных показателей производства.

4. Принципы и виды планирования выполнения работы исполнителями.

5. Организация работы трудового коллектива.

6.Контролирование и оценивание результатов выполнения работ исполнителями;

7. Оформление учетно-отчетной документации

8. Охрана труда.

9. Охрана окружающей среды.

10. Составление заключительной части курсовой работы.

84

Дифференцированный зачёт

2

Самостоятельная (внеаудиторная ) работа .

1. Основные направления в развитии общественного питания.

2. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

3. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания.

4. Организация снабжения. Форма и способы доставки продуктов

5. Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания

6. Организация работы складских помещений и требования к ним. Хранение и отпуск продуктов. Организация тарного хозяйства.

7.. Составление договора поставки на продовольственное сырьё.

8. Правила приёмки, хранения и отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска продуктов

9. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства

10. Виды меню. Правила составления.

11. Нормативная документация предприятий общественного питания.

12. Составление плана–меню предприятия.

13. Производственная инфраструктура и её характеристики

14. Организация рабочих мест

15. Организация работы овощного цеха

16. Организация работы мясного цеха

17. Организация работы рыбного цеха

18. Организация работы горячего цеха

19. Организация работы супового и соусного отделения

20. Организация работы холодного цеха

21. Организация работы кондитерского, кулинарного цеха

22. Организация работы мойки кухонной и столовой посуды

23. Учет и выдача материальных ценностей. Планирование закупок.

24. Подбор оборудования и проектирование цеха согласно СНИПа

25. Расчёт площади горячего цеха

26. Подбор оборудования для кулинарного цеха

27. Составление производственной программы горячего цеха

28. Расчёт пропускной способности зала, расчёт меню

29. Составление схемы взаимосвязи производственных помещений .

30. Функции управления предприятием общественного питания:

31. Основные направления рациональной организации труда

32. Нормирование труда на предприятиях общественного питания

33. Классификация и методы затрат рабочего времени.

34. Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений.

35. Определение численности работников на предприятиях общественного питания

36. Принципы и виды планирования работы бригады (команды) производства заготовочных предприятий

37. Основные приемы организации работы исполнителей.

38. Способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды; (бракераж)

39. Дисциплинарные процедуры в организации; (меры поощрения и наказания)

40. Правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

41. Нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира; (должностная инструкция, правила внутреннего распорядка, договор о материальной ответственности)

42. Формы документов, порядок их заполнения; методика расчета выхода продукции.

43. Порядок оформления табеля учета рабочего времени;

44. Методика расчета заработной платы.

45. Структура издержек производства и пути снижения затрат;

46. Методика расчета экономических показателей

47. Расчёт выхода овощных полуфабрикатов.

48. Расчёт выхода полуфабрикатов из мяса.

49. Расчёт выхода полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов.

50. Составление плана-меню (со свободным выбором блюд, комплексного меню)

51. Составление плана-меню (банкетного, комплексного меню)

52. Разбивка блюд по ассортименту блюд, согласно, коэффициента потребления, норм потребления

53. Организация работы коллектива исполнителей

54. Расчёт заработной платы

55. Расчёт экономических показателей структурного подразделения организации;

56. Организация рабочих мест в производственных помещениях согласно требований СНиПа

57. Разработка оценочных заданий и нормативно-технологической документации

58. Составление табеля учета рабочего времени работников;

59. Оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикаты и готовую продукцию.

60. Составление наряд - заказа на изготовление кондитерских изделий

61. Составление договора поставки на продовольственные товары. Составление заявки на торгово-технологическое оборудование в соответствии с нормами оснащения для данного типа и класса предприятия.

62. Решение задач по правилам приёмки, хранения и отпуска продуктов на производство

63. Структура планов предприятия

64. Оперативно-календарное планирование

65. Составление бизнес-плана

66. Расчёт экономических показателей структурного подразделения организации

67 Система управления организацией

68. Задачи управления современной деловой организацией

69. Особенности управления конфликтами и методы их разрешения

70. Разработка нормативно-технологической документации

71. Разработка оценочных заданий

УП.06 Учебная практика

Виды работ:

1. Ознакомление с деятельностью ПОП. Изучение инфраструктуры предприятий.

2 Оценки эффективности деятельности структурного подразделения

3 . Оценки эффективности деятельности бригады.

4. Составление примерной схемы размещения производственных помещений в предприятии.

5. Правила приёмки, хранения и отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска продуктов

6. Оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикаты и готовую продукцию.

ПП.06 Производственная практика

Виды работ:

1. Составление бизнес-плана

2. Составление перспективного внутрифирменного планирования.

3. Расчёт заработной платы.

4. Расчёт численности работников по составленному плану-меню.

5. Составление табель учета рабочего времени работников.

6. Составление наряд – заказа на изготовление кондитерских изделий.

7. Расчёт экономических показателей структурного подразделения организации.

8. Разработка нормативно-технологической документации.

9.Расчет экономических показателей структурного подразделения организации..

10. Планирования работы структурного подразделения (бригады);

11. Принятие управленческих решений (Оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикаты и готовую продукции)

11. Правила приёмки, хранения и отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска продуктов. Разработка оценочных заданий.

12. Комплексный Дифференцированный зачет

95

36

72

Итого

393

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 6.1

Участвовать в планировании основных показателей производства.

Знает принципы и виды планирования работы бригады (команды); (предприятий с полным циклом производства, заготовочных, доготовочных предприятий)

Формы контроля: Текущий контроль в форме:

устный опрос, беседы, дискуссии, тестовые задания,

-Зашита оценки практических занятий.

-Демонстрация приёмов и способов выполнения работ на учебной и производственной практике.

Рубежный контроль в форме: комплексный дифференцированный зачет по учебной и производственной практике. Защита курсовых работ.

Дифференцированный зачет по МДК 06.01.

Итоговый контроль:

в форме экзамена (квалификационного) по ПМ.06

Демонстрация знаний по планированию основных показателей производства.

Демонстрация знаний по правилам и принципам разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

Демонстрация умений и знаний по формам документов, порядку их заполнения; методикам расчета выхода продукции;

ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями

Демонстрация знаний и умений по составлению производственной программы, заданий поварам

Формы контроля: Текущий контроль в форме:

устный опрос, беседы, дискуссии, тестовые задания,

-Зашита оценки практических занятий.

-Демонстрация приёмов и способов выполнения работ на учебной и производственной практике.

Рубежный контроль в форме: комплексный дифференцированный зачет по учебной и производственной практике. Защита курсовых работ.

Дифференцированный зачет по МДК 06.01.

Итоговый контроль:

в форме экзамена (квалификационного) по ПМ.06

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива.

Демонстрация знаний и умений при организации рабочего места и соблюдению оптимальных условий согласно СНиПа.

Формы контроля: Текущий контроль в форме:

устный опрос, беседы, дискуссии, тестовые задания,

-Зашита оценки практических занятий.

-Демонстрация приёмов и способов выполнения работ на учебной и производственной практике.

Рубежный контроль в форме: комплексный дифференцированный зачет по учебной и производственной практике. Защита курсовых работ.

Дифференцированный зачет по МДК 06.01.

Итоговый контроль:

в форме экзамена (квалификационного) по ПМ.06

Демонстрация знаний и умений при оставлении табеля учёта рабочего времени

ПК 6.4

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

Демонстрация знаний и умений по результатам организации обучающихся в группы.

Формы контроля: Текущий контроль в форме:

устный опрос, беседы, дискуссии, тестовые задания,

-Зашита оценки практических занятий.

-Демонстрация приёмов и способов выполнения работ на учебной и производственной практике.

Рубежный контроль в форме: комплексный дифференцированный зачет по учебной и производственной практике. Защита курсовых работ.

Дифференцированный зачет по МДК 06.01.

Итоговый контроль:

в форме экзамена (квалификационного) по ПМ.06

ПК 6.5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

Демонстрация знаний и умений по составлению накладной, дневного заборного листа и др.

Формы контроля: Текущий контроль в форме:

устный опрос, беседы, дискуссии, тестовые задания,

-Зашита оценки практических занятий.

-Демонстрация приёмов и способов выполнения работ на учебной и производственной практике.

Рубежный контроль в форме: комплексный дифференцированный зачет по учебной и производственной практике. Защита курсовых работ.

Дифференцированный зачет по МДК 06.01.

Итоговый контроль:

в форме экзамена (квалификационного) по ПМ.06

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• демонстрация интереса к будущей специальности, аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии.

Экспертное наблюдение

проявления активности обучающихся, инициативности в процессе освоения видов деятельности, наличие положительных отзывов по итогам практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

• обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

• демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение за поведением обучающегося на промежуточной аттестации, на занятиях ЛПЗ, учебной и производственной практики

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

• демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ в процессе учебной и производственной практики

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

• нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Анализ качества подготавливаемых сообщений, участие в микрогруппах по выполнению учебно-исследовательских работ.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

• демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Анализ качества подготовки заданий внеаудиторной работы (презентации, сообщения и т.д.)

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

• взаимодействие с обучающимися и преподавателями ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, в процессе подготовки к мероприятиям.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

• проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях,

при выполнении работ на занятиях учебной и производственной практики,

работа в творческих группах при выполнении внеаудиторной работы

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

• планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

• проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение за выполнением работ на рабочих местах в процессе прохождения производственной практики