рабочая
ПРОГРАММа профессионального МОДУЛЯ
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида деятельности (ВД): выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 7.1. Организовывать подготовку овощей и приготовление полуфабрикатов. Готовить основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 7.2 Организовывать подготовку круп, бобовых, макаронных изделий. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые блюда из бобовых и кукурузы, гарниры из макаронных изделий
ПК7. 3. Готовить бульоны и отвары, простые супы
ПК 7.4. Организовывать обработку рыбы с костным скелетом. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
ПК.7.5. Организовывать подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, домашней птицы.
ПК 7.6. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
ПК7.7. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты, простые холодные закуски, простые холодные блюда
ПК7.8. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
ПК7.9. Готовить простые горячие и холодные напитки
1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; приготовления основных супов и соусов; обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
подготовка гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок; приготовление сладких блюд; приготовление напитков.
уметь:
использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым блюдам и напиткам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления простых блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;
применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;
соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;
знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);
принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;
правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего 591 час, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 339 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 226 часов
самостоятельной работы обучающегося – 113 часов
учебной и производственной практик – 252 часа
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля ПМ. 07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
является овладение обучающимися видом деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 7.1 | Организовывать подготовку овощей и приготовление полуфабрикатов. Готовить основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
| ПК 7.2 | Организовывать подготовку круп, бобовых, макаронных изделий. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые блюда из бобовых и кукурузы, гарниры из макаронных изделий |
| ПК 7.3 | Готовить бульоны и отвары, простые супы |
| ПК 7.4 | Организовывать обработку рыбы с костным скелетом. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом |
| ПК 7.5 | Организовывать подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, домашней птицы. |
| ПК 7.6 | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
|
| ПК 7.7 | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты, простые холодные закуски, простые холодные блюда |
| ПК 7.8 | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда |
| ПК 7.9 | Готовить простые горячие и холодные напитки |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) |
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| ПК 7.1-7.9 | Раздел 1. Технологический процесс приготовления блюд | 483 | 226 | 112 | - | 113 | - | 144 | - |
|
| Производственная практика (по профилю специальности), | 108 |
| - |
|
| Всего: | 591 | 226 | 112 | - | 113 | - | 144 | - |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем. |
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) |
Объём часов |
Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел ПМ .07 Технологический процесс приготовления блюд |
| 591 |
|
| МДК.07.01.Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар |
| 226 |
|
| Введение | Содержание | 2 |
|
| 1 | Предмет, цели и задачи дисциплины, структуру дисциплины; межпредметные связи, значение дисциплины в подготовке специалиста техника технолога; понятие определение: технология, кулинария продукции. История развития кулинарии. Состояние и прогнозы развития общественного питания в современных условиях. Цели и задачи общественного питания в условиях рынка; перспективы развития и задачи общественного питания в потребительской кооперации в свете рекомендаций научно-практических конференций и Концепции развития потребительской кооперации РФ на период до 2015 года |
2
|
2 |
| Тема 1.1 Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов. | Содержание | 30 |
|
| 1 | Технологический процесс механической, кулинарной обработки овощей. Способы приготовления полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы нарезки, причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения, Рациональное использование отходов Технологический процесс обработки корнеплодов, приготовление полуфабрикатов. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, грибов. Особенности технологического процесса обработки капустных, плодовых, десертных овощей. Требование к качеству. Режимы хранения и реализации. Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов. Особенности обработки экзотических плодов. Оценка качества овощей. Определение массы отходов при механической кулинарной обработки овощей и грибов. |
4
|
2 |
| 2 | Технологический процесс приготовления блюд из отварных и припущенных овощей. Классификация, ассортимент блюд из овощей и грибов. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд и гарниров. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы. Требование к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов. Режимы хранения и сроки реализации готовых блюд и гарниров из овощей и грибов. «Решение ситуационных задач: расчет сырья, выхода полуфабрикатов из овощей и грибов», |
2
|
3 |
| 3 | Технологический процесс приготовления блюд из жаренных и тушеных овощей, грибов. Классификация, ассортимент блюд из овощей и грибов. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд и гарниров. Правила оформления, подачи , рекомендуемые соусы. Требование к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов. Режимы хранения и сроки реализации готовых блюд и гарниров из овощей и грибов |
2
|
3 |
| 4 | Технологический процесс приготовления блюд из запеченных овощей, грибов. Классификация, ассортимент блюд из овощей и грибов. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд и гарниров. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы. Требование к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов. Режимы хранения и сроки реализации готовых блюд и гарниров из овощей и грибов. | 2 |
2 |
|
| Практические занятия | 4 |
|
| №1 Расчет массы отходов при механической, кулинарной обработке сырья. | 2 |
| № 2 Решение задач на определение массы нетто и брутто при механической кулинарной обработке сырья. | 2 |
|
| Лабораторные работы | 16 |
|
| №1 Механическая кулинарная обработка овощей, нарезка овощей. | 4 |
| №2 Технологический процесс приготовления блюд из отварных и припущенных овощей | 4 |
| №3 Технологический процесс приготовления блюд из жаренных и тушеных овощей, грибов | 4 |
| № 4 Технологический процесс приготовления блюд из запеченных овощей, грибов | 4 |
| Тема 1.2 Обработка мяса и мясопродуктов, птицы | Содержание | 24 |
|
| 1 | Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Виды мяса. Размораживание, Обмывание. Обсушивание. Требования к качеству, условия, сроки хранения. | 2 | 2 |
| 2 | Кулинарная разделка говяжьей полутуши и приготовление полуфабрикатов. Обвалка, жиловка, зачистка. Сортировка и кулинарное назначение. Классификация, ассортимент технология приготовления полуфабрикатов из говядины. | 2
| 3 |
| 3 | Кулинарная разделка бараньей и свиной полутуши, приготовление полуфабрикатов. Обвалка, жиловка, зачистка. Сортировка и кулинарное назначение. Классификация, ассортимент технология приготовления полуфабрикатов | 2 | 3 |
| 4 | Приготовление рубленной и котлетной массы из мяса. Технология приготовления рубленой массы без хлеба и с хлебом .Полуфабрикаты из рубленого мяса. Классификация, ассортимент. Требование к качеству полуфабрикатов. Режимы хранения и сроки реализации. Совместимость, взаимозаменяемость сырья при приготовлении рубленой массы. | 2 | 2 |
| 5 | Обработка субпродуктов | 2 | 2 |
| 6 | Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи. Способы размораживания, опаливания. Особенности обработки дичи. | 2 | 3 |
| 7 | Приготовление полуфабрикатов из птицы Способы приготовления полуфабрикатов из птицы: целыми тушками, из филе, мелкокусковые. Ассортимент, нормы выхода полуфабрикатов, требование к качеству и срокам реализации. | 2 | 3 |
| Практические занятия | 6 |
|
| № 3. Расчеты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов.
| 2 |
| №4. Расчет массы брутто и нетто мяса и мясопродуктов при механической и кулинарной обработке. | 2 |
| №5. Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы | 2 |
| Лабораторная работа | 4 |
| № 5 Приготовление рубленой массы из мяса и птицы и полуфабрикаты из нее |
| Тема 1.3. Обработка рыбы | Содержание | 18 |
|
| 1 | Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Способы разделки и приготовление полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки некоторых видов рыб (налим, угорь, сом, навага, камбала) | 2
| 3 |
| 2 | Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с хрящевым скелетом. Способы разделки и приготовление полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки некоторых видов рыб (стерлядь) | 2 |
2 |
| 3 | Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы .для варки, жарки, пропускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне | 2 | 2 |
| 4 | Технологический процесс приготовления рубленой массы из рыбы. Технологический процесс приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Состав массы, нормы вложения продуктов, требования к качеству. Режим хранения и сроки реализации. Решение ситуационных задач. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов. Расчет сырья для приготовления котлетной массы. | 2 | 3 |
| 6 | Оборудование для обработки рыбы и приготовления рубленой массы. Назначение, классификация, устройство. Принцип действия и правила эксплуатации оборудования. Обработка нерыбного водного сырья. | 2 |
2 |
| Лабораторная работа | 4 |
|
| №6 «Технологический процесс обработки рыбы». |
|
| Практическое занятие | 2 |
| № 6 Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы |
| Контрольная работа по теме 1.1-1.3 | 2 |
|
| Тема 1.4 Приготовление супов | Содержание | 24 |
|
| 1 | Технологический процесс приготовления супов. Понятия, назначения, классификация по различным признакам. Технология варки бульонов для супов, их разновидность, правила и режимы варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность. Формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов. | 2 | 3 |
| 2 | Технологический процесс приготовления заправочных супов. Способы подготовки гарниров (виды нарезки овощей, пассерование, подготовка капусты, круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов, приготовление мучной пассеровки и ее введение, заправка супов, доведение до вкуса. Общие правила отпуска супов. | 2 | 3 |
| 3 | Технологический процесс приготовление молочных супов. Характеристика, Способы приготовления молочных супов с макаронными изделиями, крупой, овощами. Общие правила отпуска супов | 2 | 2 |
| 4 | Технологический процесс приготовления супов – пюре. Характеристика, ассортимент, Общие приемы и операции приготовления супов – пюре из овощей, круп. Бобовых, мясных продуктов, особенности отпуска, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требования к качеству и срокам реализации. | 2 | 2 |
| 5 | Технологический процесс приготовления холодных супов. Характеристика, ассортимент, Общие приемы и операции приготовления холодных супов из овощей, особенности отпуска, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требования к качеству и срокам реализации. Практическое занятие | 2 | 3 |
| № 7 Составление технологических карт на супы. | 2 |
|
| Лабораторные работы | 12 |
| № 7 Приготовление заправочных супов | 4 |
| № 8 Приготовление разных супов | 4 |
| № 9 Приготовление холодных супов | 4 |
| Экзамен |
|
|
| Тема 1.5 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий и соусов. | Содержание | 32 |
|
| 1 | Технологический процесс приготовления соусов. Общие правила приготовления соусов. Классификация соусов. Приготовление бульонов и пассировок для соусов. | 2 | 2 |
| 2 | Приготовление соусов с мукой. | 2 | 3 |
| 3 | Приготовление соусов без муки. | 2 | 3 |
|
| Лабораторные работы | 8 |
|
| 4 | № 10 Технология приготовления соусов на муке. | 4 |
|
| № 11 Технология приготовления соусов без муки. | 4 |
| 5 | Технологический процесс приготовления блюд из круп. Значение блюд и гарниров из круп в питании. Технологическая характеристика и подготовка сырья Классификация и ассортимент блюд из круп. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд и гарниров из круп различной консистенции. Особенности приготовления изделий из каш. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации. | 2 | 2 |
| 6 | Технологический процесс приготовления блюд из бобовых. Значение блюд и гарниров из бобовых в питании. Технологическая характеристика и подготовка сырья Классификация и ассортимент блюд из бобовых. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд и гарниров из бобовых различной консистенции. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации. | 2 | 2 |
| 7 | Технологический процесс приготовления блюд из макаронных изделий. Значение блюд и гарниров из макаронных изделий в питании. Технологическая характеристика и подготовка сырья . Классификация и ассортимент блюд из макаронных изделий. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий различной консистенции. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации. | 2 | 2 |
|
| Практическое занятие | 2 |
|
| 8 | №8 Составление технологических карт на блюда. |
|
| Лабораторные работы | 8 |
| 9 | № 12 Технология приготовления каш | 4 |
| 10 | № 13Технология приготовления блюд из макаронных изделий . | 4 |
| 11 | Контрольная работа по теме 1.5 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий и соусов . | 2 |
| Тема 1.6 Приготовление рыбных горячих блюд | Содержание | 26 |
|
| 1 | Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы, Технология приготовления и отпуска блюд из отварной и припущенной рыбы Правила варки в целом виде, звеньями, порционными кусками. Гарниры, соусы, используемые при отпуске отварной и припущенной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения, сроки реализации. | 2 | 2 |
| 2 | Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Ассортимент блюд из жареной рыбы. Технология приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы. Правила жарки рыбы: основным способом, во фритюре, «гриле» , на вертеле. Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе, жаренной различными способами. Особенности оформления, отпуска блюд из жареной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения, сроки реализации. | 2 | 3 |
| 3 | Технология приготовления блюд из запеченной рыбы. Ассортимент блюд из запеченной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченной рыбы. Правила запекания рыбы. Гарниры, соусы, используемые для запекания. Оформление, подача блюд. Требование к качеству, режимы хранения, сроки реализации. Дефекты, Причины возникновения, меры предупреждения. | 2 | 3 |
| 4 | Технология приготовления блюд из тушеной рыбы Ассортимент блюд из тушеной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеной рыбы. Правила тушения рыбы. Гарниры, соусы, используемые для тушения. Оформление, подача блюд. Требование к качеству, режимы хранения, сроки реализации. Дефекты, Причины возникновения, меры предупреждения. | 2 | 3 |
| 5 | Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы Ассортимент блюд из котлетной массы рыбы. Правила жарки полуфабрикатов котлетной массы рыбы. Оформление, отпуск блюд. Требование к качеству, режимы хранения, сроки реализации. Дефекты, Причины возникновения, меры предупреждения. | 2 | 3 |
|
| Практическое занятие | 2 |
|
| 6 | № 9 Составление технологических карт на блюда |
|
| Лабораторные работы | 12 |
|
| № 14Приготовление и отпуск блюда «Рыба отварная с соусом польский». | 4 |
| № 15 Приготовление и отпуск блюда «Рыба жаренная в тесте». | 4 |
| № 16 Приготовление и отпуск блюда « Рыба запеченная по – русски» | 4 |
| 7 | Контрольная работа по теме 1.6 Приготовление рыбных горячих блюд | 2 |
| Тема 1.7 Приготовление мясных горячих блюд и блюд из птицы | Содержание | 26 |
|
| 1 | Технологический процесс приготовления блюд из мяса. Классификация блюд из мяса. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении, отпуск блюд Правила порцианирования, оформления и отпуска, том числе заказных и банкетных. | 2 | 3 |
| 2 | Технология приготовления блюд из отварного и припущенного мяса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварного и припущенного мяса. Правила варки, припускания мяса для вторых блюд. Гарниры, соусы, используемые при отпуске блюд из отварного, припущенного мяса. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации. | 2 | 3 |
| 3 | Технология приготовления блюд из жареного мяса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного крупными кусками, порционными и мелкими кусками. Правила жарки мясных полуфабрикатов, температурный режим, продолжительность, определение кулинарной готовности. | 2 | 2 |
| 4 | Технология приготовления блюд из жареных субпродуктов Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из жареных субпродуктов. Правила жарки полуфабрикатов из субпродуктов, продолжительность, определение кулинарной готовности. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требование к качеству, режимы и сроки хранения. | 2 | 2 |
| 5 | Технология приготовления блюд из тушеного мяса. Общая характеристика. Правила тушения. Блюда из мяса, тушенного крупными, порционными и мелкими кусками. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требование к качеству, режимы и сроки хранения. | 2 | 2 |
| 6 | Технология приготовления блюд из запеченного мяса. Ассортимент, Технологический процесс приготовление блюд из запеченного мяса. Правила запекания мяса. Особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требование к качеству, режимы и сроки хранения. | 2 | 3 |
| 7 | Технология приготовления блюд из рубленого мяса. Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рубленого мяса .Правила жарка полуфабрикатов из рубленого мяса. Рекомендуемые гарниры, соусы к блюдам из рубленого мяса. Требование к качеству, режимы и сроки хранения. | 2 | 3 |
|
| Практическое занятие | 2 |
|
| 8 | № 10 Составление технологических карт на блюда |
|
| Лабораторные работы. | 8 |
| 9 | № 17 Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса. | 4 |
| 10 | № 18 Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса.
| 4 |
|
| Контрольная работа по теме 1.7 Приготовление мясных горячих блюд и блюд из птицы.
| 2 |
|
Тема 1.8 Приготовление блюд из яиц и творога | Содержание | 12 |
|
| 1 | Технология приготовления блюд из варенных, жаренных запеченных яиц Ассортимент, Технологический процесс приготовления, правила отпуска блюд из варенных яиц( яйца сваренные « всмятку», « в мешочек» «вкрутую», яйца с ветчиной на гренках, яичная каша.) яичница натуральная, с различными продуктами, омлеты. яйца по соусом. Требование к качеству, режим хранения и сроки реализации. | 2 | 2 |
| 2 | Технологический процесс приготовления блюд из творога. Технологический процесс , ассортимент . Особенности приготовления и отпуск блюд из натурального творога. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации. Ассортимент горячих блюд из творога. Технологический процесс, особенности приготовления и отпуск горячих блюд из творога. | 2 | 2 |
|
| Лабораторные работы | 8 |
|
| 3 | № 19 Технология приготовления блюд из яиц. | 4 |
|
| 4 | № 20 Технология приготовления блюд из творога | 4 |
| Тема1.9 Приготовление холодных блюд | Содержание | 12 |
|
| 1 | Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Технологический процесс, особенности приготовления, оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации. | 2 | 3 |
| 2 | Технологический процесс приготовления холодных блюд из мяса, рыбы и морепродуктов. Технологический процесс, особенности приготовления, оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации. | 2 | 3 |
| 3 | Технологический процесс приготовления бутербродов. Технологический процесс, особенности приготовления, оформления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации. | 2 | 2 |
| 4 | Технологический процесс приготовления холодных закусок из яиц и сыра | 2 | 2 |
|
| Лабораторная работа | 4 |
|
|
| № 21 Технология приготовления холодных блюд |
| Тема 1.10 Приготовление сладких блюд и напитков | Содержание | 20 |
|
| 1 | Технология приготовления желирующих сладких блюд. Характеристика, подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок. Технологический процесс приготовления киселей, желе, сладких соусов, самбуков, муссов, кремов, Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы и сроки хранения и реализации. | 2 | 2 |
| 2 | Технологический процесс приготовления компотов Ассортимент , характеристика. Технологический процесс , особенности приготовления и отпуска компотов из плодов и ягод. Требование к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предосторожности. Режимы хранения и сроки реализации. | 2 | 3 |
| 3 | Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Ассортимент, Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюд. Требование к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предосторожности. Режимы хранения и сроки реализации. | 2 | 3 |
| 4 | Технологический процесс приготовления горячих и холодных напитков. Ассортимент, Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск. Требование к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предосторожности. Режимы хранения и сроки реализации. | 2 | 3 |
|
| Лабораторные работы | 8 |
|
| 5 | № 22 Технология приготовления сладких блюд | 4 |
| 6 | № 23 Технология приготовления горячих и холодных напитков
| 4 |
| 7 | Контрольная работа по темам 1.8-1.10 Приготовление блюд из яиц и творога. Холодных блюд; сладких блюд и напитков.
| 2 |
|
|
| Дифференцированный зачет | 2 |
| Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.07 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий). | 113 |
|
| Тематика внеаудиторной самостоятельной работы |
| 1.Введение. 2. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей. 3 Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, грибов. 4. Технологический процесс приготовления блюд из отварных и припущенных овощей 5 Технологический процесс приготовления блюд из жаренных и тушеных овощей, грибов. 6. Технологический процесс приготовления блюд из запеченных овощей, грибов. 7. Расчет массы отходов при механической, кулинарной обработке сырья. 8. Решение задач на определение массы нетто и брутто при механической кулинарной обработке. 9. Механическая кулинарная обработка овощей, нарезка овощей. 10. Технологический процесс приготовления блюд из отварных и припущенных овощей. 11. Технологический процесс приготовления блюд из жаренных и тушеных овощей, грибов. 12. Технологический процесс приготовления блюд из запеченных овощей, грибов. 13.Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. 14. Кулинарная разделка говяжьей полутуши, приготовление полуфабрикатов.. 15. Кулинарная разделка бараньей и свиной полутуши, приготовление полуфабрикатов. 16. Приготовление рубленной и котлетной массы из мяса. 17. Обработка субпродуктов. 18. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи. 19. Приготовление полуфабрикатов из птицы. 20. Расчеты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов. 21 Расчет массы брутто и нетто мяса и мясопродуктов при механической и кулинарной обработке. 22. Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы. 23. Приготовление рубленной массы из мяса и птицы и полуфабрикаты из нее. 24. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. 25 Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с хрящевым скелетом. 26 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы. 27. Технологический процесс приготовления рубленой массы из рыбы. 28. Оборудование для обработки рыбы и приготовления рубленой массы. 29.Технологический процесс приготовления рубленой массы из рыбы. 30. Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы. 31. Технологический процесс приготовления супов. 32. Технологический процесс приготовления заправочных супов. 33. Технологический процесс приготовления супов-пюре. 34. Технологический процесс приготовления холодных супов. 35. Составление технологических карт на супы. 36. Приготовление заправочных супов. 37. Приготовление разных супов. 38. Приготовление холодных супов. 39. Технологический процесс приготовления соусов. 40. Приготовление соусов с мукой. 41. Приготовление соусов без муки. 42. Технология приготовление соусов на муке. 43. Приготовление соусов без муки. 44. Технологический процесс приготовления блюд из круп. 45 Технологический процесс приготовления блюд из бобовых. 46. Технологический процесс приготовления блюд из макаронных изделий.. 47. Составление технологических карт на блюда. 48. Технология приготовления каш. 49. Технология приготовления блюд из макаронных изделий. 50. Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. 51. Технология приготовления блюд из жареной рыбы. 52.Технология приготовления блюд из запеченной рыбы. 53. Технология приготовления блюд из тушеной рыбы. 54. Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы. 55. Составление технологических карт на блюда. 56. Приготовление и отпуск блюда « Рыба отварная с соусом польским». 57. Приготовление и отпуск блюда «Рыба жареная в тесте». 58. Приготовление и отпуск блюда «Рыба запеченная по-русски». 59. Технологический процесс приготовления блюд из мяса. 60. Технология приготовления блюд из отварного и припущенного мяса. 61. Технология приготовления блюд из жареного мяса. 62Технология приготовления блюд из жареных субпродуктов. 63. Технология приготовления блюд из тушеного мяса. 64. Технология приготовления блюд из запеченного мяса. 65. Технология приготовления блюд из рубленого мяса. 66. Составление технологических карт на блюда. 67. Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса. 68. Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса. 69. Технология приготовления блюд из вареных, жареных, запеченных яиц. 70. Технологический процесс приготовления блюд из творога. 71. Технология приготовления блюд из яиц. 72. Технология приготовления блюд из творога. 73 Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок. Из овощей и грибов. 74. Технологический процесс приготовления холодных блюд из мяса, рыбы и морепродуктов. 75. Технологический процесс приготовления бутербродов. 76. Технологический процесс приготовления холодных закусок из яиц и сыра. 77.Технология приготовления холодных блюд. 78. Технология приготовления желирующих сладких блюд. 79. Технологический процесс приготовления компотов. 80.Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. 81. Технологический процесс приготовления горячих и холодных напитков. 82. Технология приготовления сладких блюд. 83. Технология приготовления горячих и холодных напитков. |
| Учебная практика Виды работ 1.Вводное занятие. Ознакомление с предприятием. 2. Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов. 3. Обработка мяса и мясопродуктов, птицы. 4. Обработка рыбы. 5. Приготовление супов. 6. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий и соусов . 7. Приготовление рыбных горячих блюд. 8. Приготовление мясных горячих блюд и блюд из птицы. 9. Приготовление блюд из яиц и творога. 10.Приготовление холодных блюд. 11.Приготовление сладких блюд и напитков Дифференцированный зачет | 144
|
|
| Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ 1. Ознакомление с предприятием. 2. Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов. 3. Обработка мяса и мясопродуктов, птицы. 4. Обработка рыбы. 5. Приготовление супов. 6. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий и соусов . 7. Приготовление рыбных горячих блюд. 8. Приготовление мясных горячих блюд и блюд из птицы. 9. Приготовление блюд из яиц и творога. 10.Приготовление холодных блюд. 11.Приготовление сладких блюд и напитков Комплексный дифференцированный зачет | 108 |
|
| Итого | 591 |
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех» и «Учебный кондитерского цех»
Оборудование учебного кабинета «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и рабочих мест кабинета:
-рабочее место преподавателя;
-рабочие места для обучающихся (по количеству обучающихся);
-доска;
-выставочная витрина;
-шкафы для хранения комплексного методического обеспечения.
Оборудование лаборатории «Учебный кулинарный и кондитерский цех:
| № п/п | Наименование | Количество |
| 1 | Весы циферблатные | 2 |
| 2 | Миксер | 5 |
| 3 | Блендер | 3 |
| 4 | Шкаф расстоечный | 1 |
| 5 | Плита электрическая | 2 |
| 6 | Шкаф жарочный | 1 |
| 7 | Мясорубка | 2 |
| 11 | Стол производственный | 8 |
| 12 | Шкаф для посуды | 6 |
| 13 | Шкаф для хранения сухих продуктов | 3 |
| 14 | Машина взбивальная | 1 |
| 15 | Машина тестомесильная | 1 |
| 16 | Холодильник | 1 |
| 17 | Доски разделочные | 20 |
| 18 | Скалки | 10 |
| 19 | Лопатки металлические | 15 |
| 20 | Ножи | 30 |
| 21 | Ложки | 15 |
| 22 | Вилки | 15 |
| 23 | Тарелки | 50 |
| 24 | Стаканы | 20 |
| 25 | Чашки | 20 |
| 26 | Миски 1 л | 20 |
| 27 | Сковороды | 10 |
| 28 | Кастрюли 1,5- 3л. | 10 |
| 29 | Чайники | 1 |
| 30 | Дуршлаг | 2 |
| 31 | Подносы | 5 |
| 32 | Бак для пищевых отходов с крышкой | 2 |
| 33 | Ведро | 2 |
| 34 | Тазы | 4 |
| 35 | Бойлер | 1 |
| 36 | Противопожарные средства | 1 |
| 37 | Моющие средства | 2 |
Средства обучения:
- справочные пособия,
- учебники и учебные пособия,
- карточки-задания,
- наборы плакатов,
- демонстрационные стенды,
- таблицы,
- схемы,
- комплект учебно-наглядных презентаций
- методические указания для студентов по выполнению практических занятий, лабораторных и самостоятельных работ.
- инструкции по охране труда
Технические средства обучения: ноутбук, переносной мультимедиапроектор, экран.
Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику в объеме 108 часов. Предприятие-работодатель предоставляет для производственного обучения обучающихся возможность использования всех видов технологического оборудования и рабочих мест для обработки продуктов и приготовления блюд.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
а) Перечень рекомендуемых учебных изданий;
Нормативная литература
ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения
ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания
ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голупова, М.Т. Лобзина. – 15-е издание, испр. и доп. – СПб Профи 2011
Учебная литература
Основные источники:
Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с.
Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / Липатова Л. П. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 376 с.
Дополнительные источники:
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Васюкова А.Т., - 3-е изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 816 с.: ISBN 978-5394-02232-6 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/430422
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - М.:Дашков и К, 2018. - 208 с.: ISBN 978-5-394-01127-6 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/415315
Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А.С.Ратушный - М.: Дашков и К, 2016. - 336 с.: 60x90 1/16. - (Прикладной бакалавриат) (Переплёт) ISBN 978-5-394-02466-5, 180 экз. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/519492
Технология продукции общественного питания : учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская [и др.] ; под ред. А.С. Ратушного. — М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2019. — 240 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/1016432
Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с.: 60x90 1/16. - (Высшее образование) (Обложка) ISBN 978-5-00091-131-0 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/520513
Интернет-ресурсы:
Электронные ресурс. Форма доступа: http://www.gastronom.ru
Электронные ресурс. Форма доступа: http://www.restoranoff.ru
Электронные ресурс. Форма доступа: http://www.millionmenu.ru
Электронные ресурс. Форма доступа: http://www.eda-server.ru/cook-book/konditer
Электронные ресурс. Форма доступа: http://appetitno.org/muchnoe
Электронные ресурс. Форма доступа: http://kylinarii.ru/muchnye-produkty/rynok-muchnyh-konditerskih-izdeliy
Электронные ресурс. Форма доступа: http://supercook.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.
Преподавание профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар имеет практическую направленность. Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются лабораторные работы и практические занятия, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных работ группы разбиваются на подгруппы.
При изучении данного модуля необходимо постоянно обращать внимание на то, как практические навыки и изученный теоретический материал могут быть использованы в будущей практической деятельности. При выборе методов обучения предпочтение следует отдавать тем, которые способствуют лучшему установлению контакта с обучающимися и лучшему усвоению ими материала.
Для всех видов аудиторных занятий академический час устанавливается продолжительностью 45 минут. Основными видами учебных занятий в данном модуле являются: урок, лекция, практическое занятие, лабораторная работа, самостоятельная работа, учебная и производственная практика.
В целях реализации компетентностного подхода в образовательном процессе предусматривается использование активных и интерактивных форм проведения занятий (компьютерных презентаций, деловых и ролевых игр, разбора конкретных ситуаций, групповых дискуссий и т.п.) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Освоению данного модуля предшествует изучение общепрофессиональных дисциплин: Физиология питания; Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве; Организация хранения и контроль запасов и сырья; «Организация обслуживания. В период изучения профессионального модуля для обучающихся предусматриваются консультации (групповые, индивидуальные).
При освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля предусматривается учебная и производственная практика. Задачами учебной практики являются: подготовка обучающихся к осознанному и углубленному изучению вида деятельности в рамках профессионального модуля, привитие практических профессиональных умений по специальности.
Учебная практика проводиться в учебных кабинетах и лаборатории образовательного учреждения, оснащенная необходимым оборудованием и техническими средствами обучения под руководством преподавателя. Для выполнения программы практики учебная группа делится на две подгруппы.
Производственная практика ПП. 07 проводится на предприятиях общественного питания Починковского райпо. Руководство осуществляет руководитель практики от учебного заведения, а так же руководитель практики от торгового предприятия.
Итоговой формой контроля знаний обучающихся по ПМ. 07 «Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар» является проведение экзамена (квалификационного).
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
учебный процесс должен обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля. Обязательная стажировка в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: обязательным является опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы.
Обязательная стажировка в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 7.1. Организовывать подготовку овощей и приготовление полуфабрикатов. Готовить основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
|
- Последовательность выполнения первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ. - Демонстрация умения приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов | Текущий контроль в форме. - Контрольной работы по МДК 07.01, -Зашита оценки лабораторной работы Демонстрация приёмов и способов выполнения работ на учебной и производственной практике. Рубежный контроль в форме: -Экзамена -Дифференцированного зачета по МДК 07.01. - Комплексный дифференцированный зачет по УП. 07 и ПП. 07 Итоговый контроль: в форме экзамена (квалификационного) по ПМ.07. |
| ПК 7.2. Организовывать подготовку круп, бобовых, макаронных изделий. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые блюда из бобовых и кукурузы, гарниры из макаронных изделий. | - Правильность подготовки круп, бобовых, макаронных изделий. - Демонстрация умения готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы; гарниры из макаронных изделий | Текущий контроль в форме. - Контрольной работы по МДК 07.01, -Зашита оценки лабораторной работы Демонстрация приёмов и способов выполнения работ на учебной и производственной практике. Рубежный контроль в форме: - Экзамена -Дифференцированного зачета по МДК 07.01. - Комплексный дифференцированный зачет по УП. 07 и ПП. 07 Итоговый контроль: в форме экзамена (квалификационного) по ПМ.07. |
| ПК 7.3. Готовить бульоны и отвары, простые супы.
| - Последовательность технологического процесса приготовления бульонов, отваров и простых супов. | Текущий контроль в форме. - Контрольной работы по МДК 07.01, -Зашита оценки лабораторной работы Демонстрация приёмов и способов выполнения работ на учебной и производственной практике. Рубежный контроль в форме: - Экзамена -Дифференцированного зачета по МДК 07.01. - Комплексный дифференцированный зачет по УП. 07 и ПП. 07 Итоговый контроль: в форме экзамена (квалификационного) по ПМ.07. |
| ПК 7.4. Организовывать обработку рыбы с костным скелетом Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
| -Последовательность выполнения обработки и разделки рыбы с костным скелетом. -Правильность подготовки и приготовления полуфабрикатов. - Демонстрация умения готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. | Текущий контроль в форме. - Контрольной работы по МДК 07.01, -Зашита оценки лабораторной работы Демонстрация приёмов и способов выполнения работ на учебной и производственной практике. Рубежный контроль в форме: - Экзамена -Дифференцированного зачета по МДК 07.01. - Комплексный дифференцированный зачет по УП. 07 и ПП. 07 Итоговый контроль: в форме экзамена (квалификационного) по ПМ.07.
|
| ПК 7.5. Организовывать подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, домашней птицы.
| - Правильность организации подготовки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. -Последовательность технологического процесса производства полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. - Демонстрация умения готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, из домашней птицы | Текущий контроль в форме. - Контрольной работы по МДК 07.01, -Зашита оценки лабораторной работы Демонстрация приёмов и способов выполнения работ на учебной и производственной практике. Рубежный контроль в форме: - Экзамена -Дифференцированного зачета по МДК 07.01. - Комплексный дифференцированный зачет по УП. 07 и ПП. 07 Итоговый контроль: в форме экзамена (квалификационного) по ПМ.07. |
| ПК 7.6. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога | - Последовательность технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога. - Правильность и эстетика оформления простых блюд из яиц и творога | Текущий контроль в форме. - Контрольной работы по МДК 07.01, -Зашита оценки лабораторной работы Демонстрация приёмов и способов выполнения работ на учебной и производственной практике. Рубежный контроль в форме: - Экзамена -Дифференцированного зачета по МДК 07.01. - Комплексный дифференцированный зачет по УП. 07 и ПП. 07 Итоговый контроль: в форме экзамена (квалификационного) по ПМ.07. |
| ПК 7.7. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты, простые холодные закуски, простые холодные блюда
| - Последовательность технологического процесса приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодные закусок и холодных блюд. - Соблюдение правил оформления блюд с учетом эстетических требований. | Текущий контроль в форме. - Контрольной работы по МДК 07.01, -Зашита оценки лабораторной работы Демонстрация приёмов и способов выполнения работ на учебной и производственной практике. Рубежный контроль в форме: - Экзамена -Дифференцированного зачета по МДК 07.01. - Комплексный дифференцированный зачет по УП. 07 и ПП. 07 Итоговый контроль: в форме экзамена (квалификационного) по ПМ.07. |
| ПК 7.8. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. | - Последовательность технологического процесса приготовления простых холодных , горячих и сладких блюд. -Соблюдение правил оформления блюд с учетом эстетических требований | Текущий контроль в форме. - Контрольной работы по МДК 07.01, -Зашита оценки лабораторной работы Демонстрация приёмов и способов выполнения работ на учебной и производственной практике. Рубежный контроль в форме: - Экзамена -Дифференцированного зачета по МДК 07.01. - Комплексный дифференцированный зачет по УП. 07 и ПП. 07 Итоговый контроль: в форме экзамена (квалификационного) по ПМ.07. |
| ПК 7.9. Готовить простые горячие и холодные напитки | Соблюдение последовательности готовить простые горячие и холодные напитки. |
|
5.2. Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Обосновывает сущность и социальную значимость своей будущей профессии; Проявляет устойчивый интерес к изучению профессионального цикла; Демонстрирует хорошие показатели работы на учебной и производственной практике. | Экспертное наблюдение и оценка по результатам наблюдения за поведением в процессе освоения профессионального модуля и выполнения работ на лабораторных занятиях, учебной практике, экзамене ( квалификационном) |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. |
Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике Участие в декадах, научно-практических конференциях
|
| ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Экспертное наблюдение и оценка по результатам наблюдения за поведением в процессе освоения профессионального модуля и выполнения работ на лабораторных занятиях, учебной практике, экзамене ( квалификационном) |
| ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Экспертное наблюдение и оценка по результатам наблюдения за поведением в процессе освоения профессионального модуля и выполнения работ на лабораторных занятиях, учебной практике, экзамене ( квалификационном) |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Экспертное наблюдение и оценка по результатам наблюдения за поведением в процессе освоения профессионального модуля и выполнения работ на лабораторных занятиях, учебной практике, экзамене ( квалификационном) |
| ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. | Экспертное наблюдение и оценка по результатам наблюдения за поведением в процессе освоения профессионального модуля и выполнения работ на лабораторных занятиях, учебной практике, экзамене ( квалификационном) |
| ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | - проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий. | Экспертное наблюдение и оценка по результатам наблюдения за поведением в процессе освоения профессионального модуля и выполнения работ на лабораторных занятиях, учебной практике, экзамене ( квалификационном) |
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | - планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня. | Экспертное наблюдение и оценка по результатам наблюдения за поведением в процессе освоения профессионального модуля и выполнения работ на лабораторных занятиях, учебной практике, экзамене ( квалификационном) |
| ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | - анализ инноваций в области профессиональной деятельности. | Экспертное наблюдение и оценка по результатам наблюдения за поведением в процессе освоения профессионального модуля и выполнения работ на лабораторных занятиях, учебной практике, экзамене ( квалификационном) |
*
27 787
958 
