МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КРАСНОКАМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
на заседании методического совета Заведующий ОПКРС Протокол № 1 __________Е.Н. Коротких
от «01» сентября 2015г. «__» сентября 2015г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ
(специальность СПО
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»)
Краснокамск 2015
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее - СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания и 19.01.17 Повар, кондитер.
Организация-разработчик:
КГАПОУ «Краснокамский политехнический техникум»
Разработчик:
Ощепкова Ольга Алексеевна, преподаватель высшей кв. категории
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр.
4 |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 9 |
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 10 |
| 4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 25 |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модулЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) |
28 |
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ
1.1 Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее – рабочая программа) является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания и 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Выполнение работ по профессии «Повар»
Выполнение работ по профессии «Кондитер»
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1 Готовить и оформлять основные и простые блюда из овощей и грибов
ПК 1.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
ПК 1.3. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
ПК 1.4. Готовить простые супа, соусы
ПК 1.5. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
ПК 1.6. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и домашней птицы.
ПК 1.7. Готовить и оформлять салаты.
ПК 1.8. Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 1.9. Готовить простые холодные и горячие напитки.
ПК 1.10. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 1.11. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов
- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- приготовления основных супов и соусов;
- обработки рыбного сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- обработки сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- подготовки гастрономических продуктов;
- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- приготовления сладких блюд
- приготовления напитков;
- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
оценивать качество готовых блюд.
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд.
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
оценивать качество сладких блюд и напитков;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий.
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
правила безопасного их использования
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
классификацию, ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству, сладких блюд и напитков;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления;
правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
требования к качеству сладких блюд и напитков;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила проведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3 Количество часов на основание рабочей программы профессионального модуля:
всего – 714 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 462 час, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 308 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 154 часа;
учебной и производственной практики – 252 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися профессиональной деятельности (ВПД) Выполнение работ по профессии «Повар» и Выполнение работ по профессии «Кондитер», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 1.1 | Готовить и оформлять основные и простые блюда из овощей и грибов |
| ПК 1.2. | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий |
| ПК 1.3. | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога |
| ПК 1.4. | Готовить простые супа, соусы |
| ПК 1.5. | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом |
| ПК 1.6. | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и домашней птицы. |
| ПК 1.7. | Готовить и оформлять салаты. |
| ПК 1.8. | Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда. |
| ПК 1.9. | Готовить простые холодные и горячие напитки. |
| ПК 1.10. | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. |
| ПК 1.11. | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем |
| ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
| ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
| ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами |
| ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
| ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ
3.1 Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций (ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер)
| Наименование разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная часов | Производственная (по профилю специальности), часов
|
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч. курсовая работа (проект), часов | Всего, часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 6 | 7 | 8 |
| ПК 1.1, ПК 1.2 ПК 1.3, ПК 1.4., ПК 1.5. ПК 1.6., ПК 1.7. ПК 1.8, ПК 1.9
| МДК 07.01 Выполнение работ по профессии «Повар» | 381 | 254 | 100 | 20 | 127 | 102 | 84 |
| ПК 1.10, ПК.1.11 | МДК 07.02 Выполнение работ по профессии «Кондитер» | 81 | 54 | 22 | - | 27 | 42 | 24 |
|
| Учебная практика, часов | 144 |
|
|
| Производственная практика, часов | 108 |
|
|
| Всего: | 714 | 308 | 122 | 20 | 154 | 144 | 108 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень усвоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| МДК07.01. Выполнение работ по профессии «Повар» |
|
|
| 1 курс |
| Тема 1.1.Обработка овощей и грибов. | Содержание | 8 | 2 |
| 1. 2.
3.
4. 5. 6. 7. 8. | Обработка овощей и грибов Ассортимент, товароведная характеристика. Требования к качеству различных видов овощей и грибов. Химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения, использование в кулинарии. Обработка различными методами и использование овощей и грибов. Особенности обработки некоторых видов овощей. Приготовление полуфабрикатов. Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов. Проверка знаний | 1
1
1 1 1 1 1 1 |
|
| Тема 1.2. Приготовление блюд из овощей и грибов.
| Содержание | 24 | 3 |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6.
7. 8. 9. 10. | Приготовление блюд из овощей и грибов Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов Приготовление и отпуск блюд и гарниров из фаршированных овощей и грибов Приготовление и отпуск блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов Пряности, приправы применяемые при приготовлении блюд из овощей и грибов. Пищевые добавки, применяемые при приготовлении блюд из овощей и грибов. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов, Сроки реализации блюд и гарниров из овощей и грибов. Проверка знаний | 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 |
|
| Практическая работа | 2 |
|
| 1. 2. | Определение массы отходов при механической обработке. Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от сезона, кондиции, вида овощей, грибов с учетом взаимозаменяемости. | 1
1 |
|
| Лабораторная работа | 8 |
|
| №1
№2 | Инструктаж. Приготовление блюд из припущенных овощей Приготовление блюд из отварных овощей Отпуск блюд из припущенных и отварных овощей. Приготовление жаренных блюд из овощей. Приготовление запеченных овощей и грибов. Оформление и отпуск жареных и запеченных блюд из овощей Органолептическая оценка качества готовой продукции. | 4
4 |
|
| Тема 1.3. Обработка сырья различных видов круп, бобовых, яиц, творога | Содержание | 6 | 2 |
| 1.
2.
3. 4. 5.
6. | Ассортимент, товароведная характеристика различных видов круп, бобовых, макаронных изделий Ассортимент, товароведная характеристика муки, молочных и жировых продуктов Ассортимент, товароведная характеристика яиц и творога. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд, температура подачи. Выбор производственного инвентаря и оборудования, его безопасное использование. |
1
1 1 1
1
1 |
| Тема 1.4. Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.
| Содержание | 27 | 3 |
| 1.
2.
3.
4.
5. 6. 7. 8. 9. | Температурный режим, правила приготовления и оформления блюд и гарниров из круп Температурный режим, правила приготовления и оформления блюд и гарниров из бобовых Температурный режим, правила приготовления и оформления блюд и гарниров из макаронных изделий Температурный режим, правила приготовления и оформления блюд и гарниров из яиц и творога Отпуск готовых блюд Требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража. Правила хранения, сроки реализации готовых блюд. Проверка знаний |
1
1
1
1 1 1 1 1 1 |
| Практическая работа Расчет необходимого сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. | 1 |
|
| Лабораторная работа | 14 |
|
| №3 №4 №5 | Приготовление, оформление и отпуск блюд из круп. Приготовление, оформление и отпуск блюд из макаронных изделий. Приготовление, оформление и отпуск блюд из яиц и творога. Органолептическая оценка качества готовых блюд. Подача, сроки хранения и реализации. | 4 2 8 |
| 2 курс |
|
| Содержание | 3 |
|
| Тема 1.5. Приготовление блюд из овощей и грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. | 1. 2. 3. | Повторение изученного материала Подготовка к контрольной работе Контрольная работа | 1 1 1 |
|
| Тема 1.6. Приготовление супов | Содержание | 9 | 3 |
| 1. 2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
| Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования Температурный режим, последовательность технологических операций и правила приготовления борщей, щей. Температурный режим, последовательность технологических операций и правила приготовления картофельных супов. Температурный режим, последовательность технологических операций и правила приготовления супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Температурный режим, последовательность технологических операций и правила приготовления рассольников, солянок. Температурный режим и правила приготовления молочных, холодных и сладких супов. Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов температура подачи, требования к качеству, режимам хранения и реализации. | 1
1
1
1
1
1
1
1
1 |
| Тема 1.7. Приготовление соусов
| Содержание | 16 | 3 |
| 1. 2.
3.
4.
5.
6.
7. | Классификация, пищевая ценность соусов. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов. Температурный режим и правила приготовления основного красного соуса, его использование, требования к качеству. Температурный режим и правила приготовления основного белого соуса, его использование, требования к качеству. Ассортимент и особенности приготовления производных от красного и белого соусов. Температурный режим и правила приготовления грибных, сметанных соусов, молочных соусов различных консистенций, яично-масляных соусов, соусов на уксусе. Варианты подачи соусов. Режим хранения и реализации. Правила проведения бракеража. | 1
1
1
1
1
1 1 |
| Практическая работа | 3 |
|
| 1. 2. 3. | Расчет количества сырья, необходимого для приготовления супов. Расчет количества сырья, необходимого для приготовления соусов. Разработка технологических карт. | 1 1 1 |
|
| Лабораторная работа | 6 |
|
| №5 | Органолептическая оценка качества сырья и готовой продукции. Выбор инвентаря и оборудования. Приготовление заправочных супов: щи, борщи, рассольник, солянка, суп-лапша домашняя, суп картофельный с фрикадельками. Оформление и отпуск Приготовление супов: молочный с макаронными изделиями, суп с сухофруктами, окрошка овощная. Оформление и отпуск Приготовление соусов. Оформление и отпуск | 6 |
| Тема 1.8 Обработка рыбы | Содержание | 10 | 2 |
| 1.
2.
3.
4. 5.
6. 7.
8. 9.
10.
| Классификация, химический состав и пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья и полуфабрикатов. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы, правила их безопасного использования Предварительная обработка рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Способы разделки и приготовления полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки некоторых видов рыб. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, запекания, жарки основным способом. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из котлетной массы. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания. Хранение полуфабрикатов из рыбы. |
1
1
1 1
1 1
1 1 1
1
|
| Тема 1.9. Приготовление блюд из рыбы.
| Содержание | 18 | 3 |
| 1. 2.
3. 4. 5. 6. 7.
8. 9. | Классификация готовых блюд из рыбы. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы, правила их безопасного использования. Различные технологии приготовления блюд из рыбы. Различные технологии оформления блюд из рыбы. Приготовление, оформление и отпуск блюд из припущенной, отварной рыбы. Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной рыбы. Приготовление, оформление и отпуск блюд из запеченной и тушеной рыбы. Гарниры и соусы, используемые при отпуске. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. | 1
1 1 1 1 1 1
1 1 |
| Практическая работа | 3 |
|
| 1. 2.
3. | Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций готовых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учетом взаимозаменяемости. Составление технологических карт. | 1
1 1 |
|
| Лабораторная работа | 6 |
|
| №6 | Инструктаж по технике безопасности Обработка рыбного сырья. Проверка органолептическим способом качества рыбы. Выбор оборудования. Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы с использованием различных технологий. Приготовление блюд из жареной рыбы с использованием различных технологий. Приготовление блюд из запеченной и тушеной рыбы с использованием различных технологий. Оформление, подача. Органолептическая оценка качества готовых блюд из рыбы. | 6 |
|
| Тема 1.10. Обработка мяса и домашней птицы. | Содержание | 12 | 2 |
| 1. 2. 3. 4.
5.
6.
7. 8. 9. 10.
11. 12. | Классификация, пищевая ценность, строение тканей Требования к качеству сырья и полуфабрикатов из мяса Требования к качеству сырья и полуфабрикатов из домашней птицы Маркировка, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Механическая обработка мяса. Разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, нормы выходов полуфабрикатов, требования к качеству. Приготовление мясной котлетной массы Приготовление полуфабрикатов из мясной котлетной массы. Обработка сельскохозяйственной птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы: целыми тушками, порционных и мелкокусковых. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и Хранение полуфабрикатов из мяса и птицы. Правила реализации. | 1 1 1
1
1
1
1 1 1
1 1 |
| Тема 1.11. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
| Содержание | 39 | 3 |
| 1. 2.
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. | Классификация готовых блюд из мяса и птицы. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд из мяса и птицы, правила их безопасного использования. Различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса Различные технологии приготовления и оформления блюд из птицы. Приготовление и оформление блюд из отварного, припущенного мяса. Приготовление и оформление блюд из жареного мяса. Приготовление и оформление блюд из тушеного мяса. Приготовление и оформление блюд из запеченного мяса. Приготовление и оформление блюд из рубленого мяса. Приготовление и оформление блюд из отварной, припущенной птицы. Приготовление и оформление блюд из жареной птицы. Приготовление и оформление блюд из тушеной птицы. Приготовление и оформление блюд из запеченной птицы. Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из мяса. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из птицы. | 1
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 |
| Практическая работа | 4 |
|
| 1. 2. 3.
4. | Определение массы выхода частей и отходов при разделке сырья. Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов и готовых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья в зависимости от кондиции, вида сырья с учетом взаимозаменяемости. Составление технологических карт. | 1 1
1 1 |
|
| Лабораторная работа | 18 |
|
| №7
№8
№9 | Инструктаж по технике безопасности Инструктаж по пожаро- и электробезопасности Органолептическая оценка качества мяса Органолептическая оценка качества домашней птицы Органолептическая оценка качества мясных полуфабрикатов из мяса Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из домашней птицы. Инструктаж по технике безопасности Выбор оборудования и его безопасное использование. Приготовление с использованием различных технологий блюд из отварного, припущенного, тушеного мяса. Приготовление с использованием различных технологий блюд из жареного, запеченного мяса. Приготовление с использованием различных технологий блюд из рубленого мяса. Оформление и отпуск Инструктаж по технике безопасности Выбор оборудования и его безопасное использование. Приготовление с использованием различных технологий блюд из отварного, припущенного, тушеного мяса птицы. Приготовление с использованием различных технологий блюд из жареного, запеченного мяса птицы. Оформление и отпуск Органолептическая оценка качества готовых блюд из мяса и птицы. | 6
6
6 |
|
| Тема 1.12 Подготовка гастрономических продуктов. | Содержание | 5 | 2 |
| 1. 2.
3. 4. 5. | Классификация, пищевая ценность. Требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок. Правила выбора основных продуктов. Правила выбора дополнительных ингредиентов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Хранение сырья. | 1
1 1 1
1 |
| Тема 1.13. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
| Содержание | 28 | 3 |
| 1. 2.
3.
4.
5. 6. 7. 8.
9. 10.
11. 12. | Ассортимент холодных блюд и закусок. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд и закусок, правила их безопасного использования. Различные технологии приготовления и оформления закусок: бутербродов, салатов, винегретов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных блюд и закусок. Способы сервировки. Отпуск, температура подачи. Технология приготовления салатных заправок. Различные технологии приготовления и оформления холодных рыбных и мясных блюд. Составление композиций. Температурный и санитарный режимы приготовления основных холодных рыбных и мясных блюд. Способы сервировки. Отпуск, температура подачи. Правила проведения бракеража. Правила охлаждения и хранения, температурный режим хранения холодных блюд и закусок. | 1
1
1
1 1 1 1
1 1
1 1
1 |
| Практическая работа | 4 |
|
| 1. 2. 3.
4. | Решение ситуационных задач. Расчет сырья Определение количества порций, изготовляемых из заданного количества сырья с учетом взаимозаменяемости. Составление технологических карт. | 1 1
1 1 |
|
| Лабораторная работа | 12 |
|
| №10
№11 | Инструктаж по технике безопасности. Органолептическая оценка качества гастрономических продуктов. Выбор оборудования и инвентаря и их безопасное использование. Приготовление с использованием различных технологий бутербродов, салатов, винегретов. Оформление и отпуск бутербродов, салатов, винегретов. Оценка качества готовых блюд. Инструктаж по технике безопасности. Приготовление с использованием различных технологий холодных рыбных и мясных блюд. Оформление и отпуск холодных рыбных и мясных блюд. Составление композиций. Подача. Органолептическая оценка качества готовых холодных блюд и закусок. Выбор способа хранения с соблюдением температурного режима. | 6
6 |
|
| Тема 1.14. Приготовление сладких блюд.
| Содержание | 10 | 3 |
| 1.
2. 3. 4.
5.
6.
7. 8.
9. 10.
| Ассортимент и классификация сладких (десертных) и горячих сладких блюд. Пищевая ценность. Классификация желирующих компонентов. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления сладких блюд. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных десертов. Требования безопасности при использовании пищевых добавок. Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления желированных блюд. Приготовление с использованием различных технологий, оформление и отпуск желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков, кремов; взбитых сливок (сметаны). Приготовление горячих сладких блюд. Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения, реализации. Правила проведения бракеража. Правила охлаждения и хранения, температурный режим хранения сладких блюд, температура подачи. | 1
1 1
1
1
1 1
1 1
1 |
| Тема 1.15. Приготовление напитков
| Содержание | 22 | 3 |
| 1. 2. 3.
4.
5. 6. 7. 8. 9. | Значение горячих напитков в питании. Классификация (чай, кофе, какао, шоколад). Правила выбора методов приготовления горячих напитков. Температурный и санитарный режим и правила приготовления горячих напитков и их хранения. Особенности приготовления. Правила порционирования, отпуска напитков. Варианты отпуска. Значение холодных напитков в питании. Классификация. Правила выбора методов приготовления холодных напитков. Температурный и санитарный режим приготовления холодных напитков. Правила приготовления холодных напитков их хранения. Требования к качеству, режимы хранения и реализации напитков. | 1 1
1
1 1 1 1 1 1 |
| Лабораторные работы | 12 |
|
| №12
№13 | Инструктаж по технике безопасности. Органолептическая оценка качества сырья. Выбор оборудования и инвентаря и их безопасное использование. Приготовление с использованием различных технологий холодных сладких блюд и горячих сладких блюд. Оформление и отпуск холодных сладких блюд и горячих сладких блюд. Оценка качества готовых блюд. Инструктаж по технике безопасности. Органолептическая оценка качества сырья. Выбор оборудования и инвентаря и их безопасное использование. Приготовление с использованием различных технологий горячих и холодных напитков. Оформление и отпуск горячих и холодных напитков. Оценка качества готовых напитков. | 6
6 |
|
|
| Дифференцированный зачет | 1 |
|
| Курсовая работа | 20 |
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. Написание рефератов и исследовательских творческих работ по заданным темам; Работа с источниками информации (учебной и специальной литературой, материалами на электронных носителях, периодическими изданиями по профилю подготовки, ресурсами Интернет); Заполнение таблиц; технологических карт Составление кроссвордов по изученной теме. | 127 |
|
| МДК 07.02. Выполнение работ по профессии «Кондитер» |
|
|
| Тема 2.1.Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий | Содержание | 8 | 3 |
| 1.
2..
3.
4.
5. 6.
7.
8. | Ассортимент, классификация, пищевая ценность и химический состав сырья простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, Технологический процесс приготовления дрожжевого теста с «отсдобкой», с ускоренным и замедленным процессом брожения. Производство простых булочных и сдобных изделий, правила хранения и требования к качеству. Производство хлеба и батонов, правила хранения и требования к качеству. Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. Основные технологические операции и способы слоения теста. Технология приготовления сдобного пресного, бисквитного, песочного, слоеного, заварного теста. Технология приготовления воздушного, воздушно-орехового теста и изделий из них. | 1
1
1
1 1
1
1
1 |
|
| Тема 2.2.Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек | Содержание | 8 | 3 |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. | Виды, классификация печенья и пряничных изделий. Ассортимент печенья и пряничных изделий. Основные показатели печенья и пряничных изделий. Приготовление печенья (сахарного, затяжного, сдобного, овсяного). Приготовление галет и крекеров. Способы формования и варианты отделки. Приготовление пряничного теста заварным и сырцовым способами. Способы разделки, выпечка и оформление пряников, батончиков, коврижек. | 1 1 1 1 1 1 1 1 |
|
| Тема 2.3.Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов
| Содержание | 8 |
|
| 1. 2.
3.
4. 5. 6. 7.
| Виды, классификация простых и основных отделочных полуфабрикатов Ассортимент простых и основных отделочных полуфабрикатов, основные показатели качества. Приготовление сиропов, жженки. Приготовление помады (основной, сахарной, шоколадной, молочной) Приготовление желе и фруктовой начинки. Приготовление кремов Приготовление сахарных мастик Приготовление глазурей: сырцовой и заварной, шоколадной; кандира, марципана, шоколада, карамели и украшений из них. | 1
1
1 1 1 1
1 |
|
| Тема 2.4.Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
| Содержание | 8 | 3 |
| 1. 2.
3. 4.
5.
6.
7. 8. | Классификация и ассортимент тортов и пирожных. Приготовление и оформление бисквитных, слоеных пирожных с различными кремами. Приготовление и оформление заварных пирожных с различными кремами. Приготовление и оформление воздушных, крошковых пирожных с различными кремами. Приготовление и оформление бисквитных и песочных тортов с различными кремами. Приготовление и оформление слоеных, воздушных, воздушно-ореховых тортов с различными кремами. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных пирожных. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов. | 1
1 1
1
1
1 1 1 |
|
| Практическая работа | 6 |
|
| 1.
2. | Расчет расхода сырья и количества воды для замеса дрожжевого и бездрожжевого теста. Расчет расхода сырья с учетом потерь по сухому веществу при приготовлении тортов и пирожных. |
3
3 |
|
| Лабораторная работа | 16 |
|
| №1
№2
№3 | Инструктаж по технике безопасности. Органолептическая оценка качества сырья. Выбор оборудования и инвентаря и их безопасное использование. Приготовление с использованием различных технологий и оформление простых и основных хлебобулочных изделий и хлеба; Инструктаж по технике безопасности. Органолептическая оценка качества сырья. Выбор оборудования и инвентаря и их безопасное использование. Приготовление с использованием различных технологий и оформление печенья, пряников, коврижек; простых и основных отделочных полуфабрикатов. Определение их соответствия технологическим требованиям. Варианты оформления, подача, соблюдение правил и сроков хранения. Инструктаж по технике безопасности. Органолептическая оценка качества сырья. Выбор оборудования и инвентаря и их безопасное использование. Приготовление с использованием различных технологий и оформление тортов и пирожных. Определение их соответствия технологическим требованиям. Варианты оформления, подача, соблюдение правил и сроков хранения. | 4
6
6 |
|
|
| Дифференцированный зачет | 1 |
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. Написание рефератов и исследовательских творческих работ по заданным темам; Работа с источниками информации (учебной и специальной литературой, материалами на электронных носителях, периодическими изданиями по профилю подготовки, ресурсами Интернет); Заполнение таблиц; технологических карт | 27 |
|
| Учебная практика | 144 |
|
| Виды работ по профессии «Повар»: Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления, порционирования и оформления блюд и кулинарных изделий, их безопасное использование. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи блюд и кулинарных изделий. Определение их соответствия технологическим требованиям. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом. Виды работ по профессии «Кондитер»: Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, их безопасное использование. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Определение их соответствия технологическим требованиям. Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом. | 102
42 |
| Производственная практика | 108 |
|
| Виды работ по профессии «Повар»: Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления, порционирования и оформления блюд и кулинарных изделий, их безопасное использование. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления и подачи блюд и кулинарных изделий. Определение их соответствия технологическим требованиям. Отпуск, температура подачи, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом. Виды работ по профессии «Кондитер»: Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, их безопасное использование. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; их подготовка. Приготовление с использованием различных технологий и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Определение их соответствия технологическим требованиям. Отпуск, сроки хранения, проведение бракеража органолептическим способом. | 84
24 |
| Итого: | 714 |
|
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализации программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства», учебного кулинарного цеха, учебного кондитерского цеха. Оборудование учебного кабинета:
- классная доска;
- рабочий стол, стул;
- шкаф для размещения и хранения учебно-наглядных пособий;
- комплект учебно-методической документации;
- сборники рецептур;
- наглядные пособия (планшеты, плакаты).
Технические средства обучения: компьютер, интерактивная доска, колонки, принтер.
Оборудование учебных цехов:
• рабочие места по количеству обучающихся
• шкаф жарочный ШЖЭ-903 - 1шт.
• шкаф жарочный ШЖЭ-00 - 1шт.
• плита электрическая ПЭ-0,51М - 1шт.
• плита электрическая ПЭ-0,48 Н-1шт.
• микроволновая печь CMS-3010- 1шт.
• микроволновая печь CMG-3022G -1шт.
• водонагреватель RU - 1шт.
• холодильник бытовой «Бирюса 22»-1шт.
• холодильник бытовой «Орск-408» - 1шт.
• миксер планетарный - 1шт.
• весы порционные электронные DS-708 - 1шт.
• мясорубка электрическая – 1 шт.
• столы производственные – 6 шт.
• стеллажи – 2 шт.
• ванна моечная ВМ-1 – 1 шт.
• ванна моечная ВМ-2/530 – 1 шт.
• весы электронные SW-5 – 10 шт.
• весы электронные ЕД-Р-15 – 1 шт.
• пароварочный конвективный аппарат типа ПКА 6-1/2 П – 1 шт.
• пароварочный конвективный
аппарат типа ПКА 6-1/3 П – 1 шт.
• плита электрическая кухонная ЭПК-48П–1 шт.
• блинница STARFOOP JB-2 – 1 шт.
• электрическая фритюрница FT4423050 М–1 шт.
• слайсер ЛЗ-250 – 1 шт.
• миксер «Kitchen Aid» 5KSM150PS – 1 шт.
• мясорубка SXC-12 – 1шт.
• блендер MACAP P102 – 1 шт.
• миксер планетарный В5А – 1 шт.
• холодильник бытовой «POZIS-МИР-244-1»-1 шт.
• кухонный комбайн – 1 шт.
• микроволновая печь – 2 шт.
• холодильник LG – 1 шт.
• холодильник Индезит – 1 шт.
• электроплита бытовая «Дарина»-2 шт.
• стол производственный – 4 шт.
• аптечка
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 352 с.
Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2013. 320с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. Авт-сост А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К ООО «Издательство Арий», М.; ИКТЦ «Лада» , 2013г-680 с.
Дополнительные источники:
Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2т. Технологии рецептуры / З.Н. Пашук.– СПб.: ГИОРД, 2004.-560с.: ил.
Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: издательский центр «Академия»,1998 г.–256 с.
Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник – М.: Мастерство 2010-432 с.
Ковалев Н.И. Куткина М.Н. Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М И. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. М.; Издательский дом «Деловая литература», 2005 -480 с.
Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н Козлова, Е.Ю. Фединишина.- 3-е издание, стереотипное.- М.: Издательский центр «Академия», 2007 -192с
Матюхина З.П. «Кулинария» Учебник для начального профессионального образования М.; Издательский центр «Академия» 2009 г
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М : Издательский центр «Академия», 2007, – 272 с.
Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.
Общественное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
Потапова И.И. Первичная обработка продуктов: Учебное пособие /
Потапова И.И. Корнеева Н.В. М.; Издательский центр «Академия» 2008
СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации //
Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевом производстве. М., 2000 г. – 224 с.
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное
пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Интернет-ресурсы:
1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику и производственную практику (по профилю специальности). Учебная практика проводится в учебных цехах концентрированно или рассредоточено. Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания г. Краснокамска и г. Перми, а также Пермского края концентрированно. Производственная практика (по профилю специальности) проводится в специально выделенный период в соответствии с запросом работодателей.
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ является освоение учебной практики в рамках ПМ. МДК 07.01 и МДК 07.02 заканчиваются дифференцированным зачетом. Учебная и производственная практика завершаются дифференцированным зачетом. Итоговым контролем по модулю является экзамен (квалификационный).
Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 мин), а во время практики – 1 астрономический час (60 мин), включая время на подведение итогов, оформление документации.
Теоретическое обучение проводится в условиях учебного кабинета, преподавателем осуществляется также консультационная помощь, проводимая после занятий в соответствии с расписанием консультаций.
Обязательным условием допуска к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю является выполнение всех практических заданий
Дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного модуля:
- Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
- Физиология питания;
- Организация хранения и контроль запасов и сырья.
ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ рекомендуется проходить первым, т.к. он дает базовые знания и умения, которые в дальнейшем потребуются для получения более сложной специальности «Технология продукции общественного питания»
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
наличие высшего профессионального образования, соответствующее профилю модуля «Выполнение работ по профессии «Повар»», «Выполнение работ по профессии «Кондитер»».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов и общепрофессиональных дисциплин.
Мастера: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
| Ф.И.О. | Должность | Категория | Пед.стаж | Образование |
| Ощепкова Ольга Алексеевна | Преподаватель | Высшая кв.кат.
| 8 лет | ВПО |
| Фишер Юлия Алексеевна | Мастер п/о | Высшая кв.кат.
| 17 лет | ВПО |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 1.1 Готовить и оформлять основные и простые блюда из овощей и грибов | Обработка, нарезка овощей и грибов; Товароведческая характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов, основных видов пряностей, приправ и пищевых добавок Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Скорость и техничность выполнения всех видов работ; Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены Верность и точность расчетов рецептуры; Правильность усвоения материала; Ясность и аргументированность при проведении бракеража Соответствие оформления и подачи блюд | Текущий контроль в форме: - фронтальный опрос; - работа в парах; - тестирование - практическая работа; - решение производственных ситуаций Наблюдение на лабораторной работе Экспертная оценка выполненной работы Зачет по лабораторной работе
Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике |
| ПК 1.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий | Правильное определение органолептическим способом качества используемых продуктов Обоснованность выбора способа подготовки различных видов сырья Правильность выбора производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья Соответствие способов минимизации отходов при подготовке сырья Правильность организация рабочего места Точность и правильность приготовления блюд и гарниров согласно требованиям технологии приготовления и рецептуре Обоснованность выбора режима приготовления Правильность проведения бракеража готовых блюд и гарниров Правильность выбора вариантов оформления и подачи блюд | Текущий контроль в форме: - фронтальный опрос; - работа в парах; - тестирование - практическая работа; - решение производственных ситуаций
Зачет по лабораторной работе Наблюдение на лабораторной работе Экспертная оценка выполненной работы Зачет по лабораторной работе
Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике |
| ПК 1.3. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога | Правильность определения органолептическим способом качества используемого сырья Обоснованный выбор производственного инвентаря, оборудования для приготовления блюд Точность и правильность выполнения технологических операций при приготовлении блюд с соблюдением температурного режима Соответствие качеству органолептических показателей готовых блюд Правильность оформления и подачи готовых блюд Обоснованный выбор способа хранения с соблюдением температурного режима | Наблюдение на лабораторной работе Экспертная оценка выполненной работы Зачет по лабораторной работе
Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике |
| ПК 1.4. Готовить простые супа, соусы | Точность и правильность приготовления бульонов и отваров согласно требованиям технологии приготовления. Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии Соответствие выбора режимов приготовления бульонов и отваров требованиям технологического процесса Приготовление бульонов и отваров в соответствии с ученической нормой времени Соблюдение технологической последовательности при приготовлении простых супов, соусов, смесей и заправок Проведение бракеража | Наблюдение на лабораторной работе Экспертная оценка выполненной работы Зачет по лабораторной работе
Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике |
| ПК 1.5. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом | Соответствие полуфабриката требованиям качества Соответствие готовых рыбных блюд требованиям качества Соблюдение рецептуры Правильность разделки рыбы, нарезки, панирования Соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности Вкус и запах приготовленного блюда Внешний вид Соответствие гарнира и соуса данному блюду | Текущий контроль в форме: - фронтальный опрос; - работа в парах; - тестирование - практическая работа; - решение производственных ситуаций Зачет по лабораторной работе
Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике |
| ПК 1.6. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и домашней птицы. | Товароведческая характеристика и требования к качеству полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы; Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов; Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Скорость и техничность выполнения всех видов работ; Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены | Текущий контроль в форме: - фронтальный опрос; - работа в парах; - тестирование - практическая работа; - решение производственных ситуаций
Зачет по лабораторной работе
Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике |
| ПК 1.7. Готовить и оформлять салаты. | Обоснованный выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления салатов; Точная и правильная оценка качества салатов; Обоснованный выбор способа хранения с соблюдением температурного режима | Наблюдение на лабораторной работе Экспертная оценка выполненной работы Зачет по лабораторной работе Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике |
| ПК 1.8. Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда. | Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены Правила проведения бракеража | Наблюдение на лабораторной работе Экспертная оценка выполненной работы Зачет по лабораторной работе Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике |
| ПК 1.9. Готовить простые холодные и горячие напитки. | Верность и точность расчетов рецептуры; Соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Правильность усвоения материала; Скорость и техничность выполнения работ Ясность и аргументированность при проведении бракеража Соответствие оформления и подачи напитков | Наблюдение на лабораторной работе Экспертная оценка выполненной работы Зачет по лабораторной работе
Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике |
| ПК 1.10. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. | Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены Правила проведения бракеража | Наблюдение на лабораторной работе Экспертная оценка выполненной работы Зачет по лабораторной работе
Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике |
| ПК 1.11. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. | Верность и точность расчетов рецептуры; Соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Правильность усвоения материала; Скорость и техничность выполнения работ Ясность и аргументированность при проведении бракеража Соответствие правилам оформления основных мучных кондитерских изделий | Наблюдение на лабораторной работе Экспертная оценка выполненной работы Зачет по лабораторной работе
Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результатов | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - демонстрация интереса к будущей профессии | Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы; мониторинг; оценка содержания портфолио учащегося |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля | Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы; мониторинг; оценка содержания портфолио учащегося
|
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
| Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практиках; Практические работы на решение стандартных и –нестандартных ситуаций |
| ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | -эффективный поиск необходимой информации; -использование различных источников, включая электронные. -умение черпать информацию от более опытных специалистов (педагоги, кураторы практики и т.д.) | Подготовка рефератов, докладов, проектов |
| ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | -использование материалов Интернета
| Подготовка презентаций с использование ИКТ |
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | | Наблюдение за деятельностью обучающихся в группе (портфолио)
|
| ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | -соответствие санитарного состояния помещений требованиям СанПин | Обоснованность подготовки помещения в соответствии с соблюдением санитарных требований |
| ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | -ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний; -соблюдение правил внутреннего распорядка | Своевременность постановки на воинский учет; Проведение воинских сборов |
10
2 532
24 537 
