РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Стр

4

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

21

3. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

29

4 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

34

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия

Умения

Знания

Ресурсы

Раздел модуля 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодныхблюд, кулинарных изделий, закусок

подготовка к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных.

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования;

выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;

соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов

выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;

осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

своевременно оформлять заявку на склад.

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и ку­хонной посуды;

правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназна­ченных для последующего использования;

правила утилизации отходов

виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов;

виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

условия, сроки, способы хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий и закусок;

правила оформления заявок на склад.

Инструкции по ТБ БТ, методические материалы, учебные материалы

регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов.

Раздел модуля 3.

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

Приготовление, хранение холодных соусов и заправок, их порционировании на раздаче.

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления холодных соусов и заправок;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных соусов и заправок в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления холодных соусов и заправок

Выбирать, примнять, комбинировать методы приготовления холодных соусов и заправок:

- смешивать сливочное масло с наполнителями для получения масляных смесей;

- смешивать и настаивать растительные масла с пряностями;

- тереть хрен на терке и заливать кипятком;

- растирать горчичный порошок с пряным отваром;

- взбивать растительное масло с сырыми желтками яиц для соуса майонез;

- пассеровать овощи, томатные продукты для маринада овощного;

- доводить до требуемой консистенции холодные соусы и заправки;

- готовить производные соуса майонез;

- корректировать ветовые оттенки и вкус холодных соусов;

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, безопасно пользоваться им при приготовлении холодных соусов и заправок;

охлаждать, замораживать, хранить отдельные компоненты соусов;

рационально использовать продукты, соусные полуфабрикаты;

изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соуса;

определять степень готовности соусов;

проверять качество готовых холодных соусов и заправок перед отпуском их на раздачу;

порционировать, соусы с применением мерного инвентаря, дозаторов, с соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход соусов при порционировании;

выдерживать температуру подачи;

хранить свежеприготовленные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для транспортирования;

творчески оформлять тарелку с холодными блюдами соусами.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных соусов и заправок;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

ассортимент отдельных компонентов для холодных соусов и заправок;

методы приготовления отдельных компонентов для холодных соусов и заправок;

органолептические способы определения степени готовности и качества отдельных компонентов холодных соусов и заправок;

ассортимент готовых холодных соусов промышленного производства, их назначение и использование;

классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных соусов и заправок разнообразного ассортимента, их кулинарное назначение;

температурный режим и правила приготовления холодных соусов и заправок;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении холодных соусов и заправок, правила их безопасной эксплуатации;

требования к безопасности хранения отдельных компонентов соусов, соусных полуфабрикатов

техника порционирования, варианты подачи соусов;

методы сервировки и подачи соусов на стол; способы оформления тарелки соусами;

температура подачи соусов;

правила хранения готовых соусов;

требования к безопасности хранения готовых соусов.

Инструкции по ТБ БТ, методические материалы, учебные материалы, регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов, блюд.

ПК 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления салатов;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав салатов в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления салатов разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления салатов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов:

- нарезать свежие и вареные овощи, свежие фрукты вручную и механическим способом;

- замачивать сушеную морскую капусту для набухания;

- нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты;

- выбирать, подготавливать салатные заправки на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов;

- прослаивать компоненты салата;

- смешивать различные ингредиенты салатов;

- заправлять салаты заправками;

- доводить салаты до вкуса;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении салатов;

проверять качество готовых салатов перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять салаты для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи салатов;

хранить салаты с учетом требований к безопасности готовой продукции;

рассчитывать стоимость,

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе салатов.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

методы приготовления салатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи салатов;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении салатных заправок, их сочетаемость с основными продуктами, входящими в салат;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

техника порционирования, варианты оформления салатов разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос салатов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи салатов разнообразного ассортимента;

правила хранения салатов разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения салатов разнообразного ассортимента;

правила и порядок расчета с потребителем при отпуске на вынос;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке.

Инструкции по ТБ БТ, методические материалы, учебные материалы, регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов, блюд.

ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления бутербродов, холодных закусок;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бутербродов, холодных закусок в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления бутербродов, холодных закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов:

- нарезать свежие и вареные овощи, грибы, свежие фрукты вручную и механическим способом;

- вымачивать, обрабатывать на филе, нарезать и хранить соленую сельдь;

- готовить квашеную капусту;

- мариновать овощи, репчатый лук, грибы;

- нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты, сыр;

- охлаждать готовые блюда из различных продуктов;

- фаршировать куриные и перепелиные яйца;

- фаршировать шляпки грибов;

- подготавливать, нарезать пшеничный и ржаной хлеб, обжаривать на масле или без;

- подготавливать масляные смеси, доводить их до нужной консистенции;

- вырезать украшения з овощей, грибов;

- измельчать, смешивать различные ингредиенты для фарширования;

- доводить до вкуса;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении бутербродов, холодных закусок;

проверять качество готовых бутербродов, холодных закусок перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять бутерброды, холодные закуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи бутербродов, холодных закусок;

хранить бутерброды, холодные закуски

с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

рассчитывать стоимость;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе бутербродов, холодных закусок.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления бутербродов, холодных закусок, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных закусок;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент ароматических веществ, используемых при приготовлении масляных смесей, их сочетаемость с основными продуктами, входящими в состав бутербродов, холодных закусок;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

техника порционирования, варианты оформления бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;

правила хранения, требования к безопасности

хранения бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных бутербродов, холодных закусок, правила заполнения этикеток

правила и порядок расчета с потребителями при отпуске продукции на вынос;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке.

Инструкции по ТБ БТ, методические материалы, учебные материалы, регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов, блюд.

П.К 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов к ним;

организовывать их хранение в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления холодных блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

- охлаждать, хранить готовые рыбные продукты с учетом требований к безопасности;

- нарезать тонкими ломтиками рыбные продукты, малосоленую рыбу вручную и на слайсере;

- замачивать желатин, готовить рыбное желе;

- украшать и заливать рыбные продукты порциями;

- вынимать рыбное желе из форм;

- доводить до вкуса;

- подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с учетом их сочетаемости;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

хранить готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

рассчитывать стоимость,

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, их сочетаемость с основными продуктами;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

правила и порядок расчета с потребителем при отпуске продукции на вынос;

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке.

Инструкции по ТБ БТ, методические материалы, учебные материалы, регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов, блюд.

ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Приготовлении, творческом оформлении и подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

Подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи и дополнительных ингредиентов к ним;

организовывать их хранение в процессе приготовления;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления холодных блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продктов, домашней птицы, дичи

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

- охлаждать, хранить готовые мясные продукты с учетом требований к безопасности;

- порционировть отварную, жареную, запеченую домашнюю птицу, дичь;

- снимать кожу с отварного языка;

- нарезать тонкими ломтиками мясные продукты вручную и на слайсере;

- замачивать желатин, готовить мясное, куриное желе;

- украшать и заливать мясные продукты порциями;

- вынимать готовое желе из форм;

- доводить до вкуса;

- подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд с учетом их сочетаемости;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

соблюдать санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;

охлаждать и замораживать готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, их сочетаемость с основными продуктами;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

техника порционирования, варианты оформления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;

правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;

правила и порядок расчета с потребителем при отпуске продукции на вынос;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке.

Инструкции по ТБ БТ, методические материалы, учебные материалы, регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов, блюд.

Коды профессиональных, общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем

образовательной программы, час.

Объем образовательной программы, час.

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Самостоятельная работа

Обучение по МДК, час.

Практики

всего,

часов

в том числе

Учебная

Производственная

лабораторных и практических занятий, часов

ПК 3.1.-3.6

ОК

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

64

64

12

-

-

-

ПК 3.1., 3.2

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

164

164

42

-

-

-

ПК 3.1-3.6

Учебная и производственная практика

180

72

108

Дифференцированный зачет.Экзамен

2

Всего:

408

228

54

72

108

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Обем в часах

1

2

3

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

64

МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

64

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

15

1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании.

2. Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов.

3. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов приготовления и подготовки к реализации и безопасность готовой продукции. Технология Cook&Serve – технология приготовления пищи на охлаждаемых поверхностях.

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание

28

1. Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с безцеховой структурой. Организация и техническое оснащение рабочих мест. Виды, назначение технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации.

2. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок. Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд.

3. Организация подготовки к реализации (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). Техническое оснащение работ. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведского стола».

4. Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске продукции на вынос

В том числе практических работ

20

Практическая работа 1.Рабочее место повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции.

Практическая работа 2 . Безопасная эксплуатация технологического оборудования Практическая работа 3.Решение задач по подбору оборудования приготовлению бутербродов

Практическая работа 4. Решение задач по подбору оборудования приготовлению салатов

Практическая работа 5. Решение задач по подбору оборудования приготовлению холодных блюд

Практическая работа 6. Решение задач по подбору оборудования приготовлению закусок

Практическая работа 7. Подбор производственного инвентаря для приготовления бутербродов

Практическая работа 8. Подбор производственного инвентаря для приготовления салатов

Практическая работа 9. Подбор производственного инвентаря для приготовления холодных блюд и закус

Практическая работа 10 . Инвентарь и инструмент для приготовления бутербродов,салатов,закусок

Практическая работа 11.Оганизация рабочего места по приготовлению салатов,бутербродов

Практическая работа 12.Организация рабочего места по приготовлению холодных блюд и закусок

Практическая работа 13. Безопасная эксплуатация механического оборудования: слайсера

Практическая работа 14. Безопасная эксплуатация механического оборудования: электрохлеборезка

Практическая работа 15.Хранение подготовленных продуктов, полуфабрикатов

Практическая работа 16. Хранение подготовленных салатов, бутербродов

Практическая работа 17. Хранение подготовленных холодных блюд и закусок

Практическая работа18. Организация хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок.

Практическая работа 19. Безопасная эксплуатация аппарата для шкафов холодильных.

Практическая работа 20. Безопасная эксплуатация технологического оборудования: интенсивного охлаждения

Дифференцированный зачет

1

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

164

Тема 2.1.

Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

Содержание

25

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного производства

2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.)

3. Методы приготовления отдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д.

4. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок.

Конрольная работа 1 Приготовление и реализация соусов и заправок

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

Содержание

28

1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов.

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. Правила подбора заправок. Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов

3. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания.

4. Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира

В том числе практических работ

16

Практическая работа 1. Технология приготовления салатов из сырых овощей

Практическая работа 2.Приготовление и отпуск салат «Цезарь»

Практическая работа 3. Приготовление и отпуск салат«Греческий»

Практическая работа 4. Приготовление и отпуск салат из сыра с яблоком

Практическая работа 5. Приготовление и отпуск салатов из морской капусты

Практическая работа 6. Приготовление и отпуск коктейльных салатов

Практическая работа 7.Приготовление фруктовых салатов

Практическая работа 8. Оценка качества салатов

Практическая работа 9. Технология приготовления салатов из вареных овощей Практическая работа 10. Приготовление и отпуск винегрет классический

Практическая работа 11. Приготовление и отпуск салатов из вареных овощей и йогурта

Практическая работа 12.Оценка качества салатов из вареных овощей

Практическая работа 13. Технология приготовления салатов из рыбы и морепродуктов Практическая работа 14.Приготовление и отпуск салат «сельдь под шубой»

Практическая работа 15.Приготовление и отпуск салат из морепродуктов

Практическая работа 16. Технология приготовления салатов из мяса и птицы Практическая работа 17.Приготовление и отпуск салат «мясной»

Практическая работа 18. Приготовление и отпуск салат «Столичный»

Практическая работа 19. Приготовление и отпуск салат холодный щашлык

Практическая работа 20. Приготовление и отпуск салат теплый с телятиной

Практическая работа 21. Технология приготовления салатов - коктейлей Практическая работа 22.Приготовление и отпуск салат-коктейль «Коктейльный»

Практическая работа 23. Приготовление и отпуск салат-коктейль с курицей

Практическая работа 24. Приготовление и отпуск салат-коктейль с форелью

Практическая работа 25. Приготовление и отпуск салат-коктейль с языком

Практическая работа 26. Технология приготовления закусочных салатов Практическая работа 27.Приготовление и отпуск закусочного салата с копченным мясом

Практическая работа28. Приготовление и отпуск закусочного салата с курицей м сыром

Практическая работа 29. Технология приготовления десертных салатов

Практическая работа 30.Приготовление и отпуск салат «Голубая лагуна»

Практическая работа 8. Приготовления салатов региональных кухонь мира

Контрольная работа 2. Приготовление и отпуск салатов

Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

Содержание

32

1. Классификация, ассортимент бутербродов. Значение в питании. Ассортимент холодных закуок из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы. Значение в питании.

2. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.

3. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оптимизация процесса приготовления с использованием технологии Cook&Serve.

4. Технология приготовления, оформления, отпуска холодных закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы. Варианты оформления и отпуска для различных форм обслуживания и способов подачи. Правила и варианты отпуска икры. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

5. Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционирование, запекание, подача.

6. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

7. Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола».

8. Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос.

В том числе практических занятий и лабораторных работ

12

Практическая работа 9. Технология приготовления бутербродов

Практическая работа 10. Технология приготовления холодных закусок из овощей и грибов

Практическая работа 11. Технология приготовления холодных закусок из яиц

Практическая работа 12. Технология приготовления холодных закусок из рыбы.

Практическая работа 13. Технология приготовления холодных закусок из мяса и мясных продуктов

Практическая работа 14. Технология приготовления холодных закусок из птицы.

Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Содержание

36

1. Ассортимент, значение в питании простых холодных блюд и закусок.

2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок.

3. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья (рыбы под маринадом, рыбы заливной (порционными кусками), рыбы под майонезом). Подбор гарниров, соусов, заправок. Оформление тарелки

4. Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса, птицы (паштетов, ростбифа холодного, мяса, птицы заливной, студня, рулетов и т.д.)

5. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд

6. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, птицы для отпуска на вынос.

В том числе практических работ

14

Практическая работа Технология приготовления канапе, корзиночек, волованов с различными наполнителями

Практическая работа

Практическая работа Технология приготовления салатов сложного приготовления Практическая работа

Практическая работа Технология приготовления холодных закусок из рыбы сложного приготовления

Практическая работа

Практическая работа Технология приготовления холодных закусок из мяса и мясных продуктов сложного приготовления

Практическая работа

Практическая работа Технология приготовления холодных закусок из птицы сложного приготовления

Практическая работа

Практическая работа Технология приготовления горячих закуски сложного приготовления

Практическая работа

Практическая работа Расчет количества сырья, выхода бутербродов, холодных закусок

Практическая работа

Экзамен

1

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Учебная практика по ПМ.03

Виды работ:

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.

2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями

3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.

5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

72

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03

Виды работ:

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке продуктов со склада.

2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к использованию.

3. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение, смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание, настаивание, запекание, варке,охлаждение, заливание желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями

4. Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.

5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса.

6. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции на раздаче.

1. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.

108

Всего

408

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 3.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);

• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

• соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);

• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

• точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной кулинарной продукции:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

• соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам;

• оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

• соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;

• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;

• соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

• соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

• соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изделия, закуски;

• аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)

• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

• гармоничность вкуса, текстуры и ароматаготовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;

• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

• оптимальность определения этапов решения задачи;

• адекватность определения потребности в информации;

• эффективность поиска;

• адекватность определения источников нужных ресурсов;

• разработка детального плана действий;

• правильность оценки рисков на каждом шагу;

• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана;

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

• эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

• грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

• понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.