Рабочая программа профессионального модуля 04

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

21

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

33

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

36

5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ПРОГРАММАХ

47

ОК 1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 6

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

ОК 7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 8

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

ВД 4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями регламентами

ПК 4.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

Коды формируемых компетенций

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

Раздел модуля 1. Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

ПК 4.1 – ПК 4.5

- подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

- выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями регламентами, стандартами чистоты;

- применять регламенты, стандарты нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования;

- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

- владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

- мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

- соблюдать правила мытья кухонных ножей острых, травмоопасных частей технологического оборудования;

- соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- организация работ на участках (в зонах) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- регламенты, стандарты, в том числе систем анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных и горячих сладких горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания (ПС);

- возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

- требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;

- правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

- правила утилизации отходов;

- виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

- подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

- выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

- подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, водоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

- виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними

- подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

- выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

- виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- методы сервировки и подачи, температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;

- правила разогревания, правила охлаждения,

замораживания и хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;

- виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов

- подготовка к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов

- оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;

- осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

- обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- своевременно оформлять заявку на склад

- ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- правила оформления заявок на склад;

- последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, материалов;

- методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

- правила маркирования упакованных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила заполнения этикеток;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;

- техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента для подачи;

- органолептические способы определения готовности;

- ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, их сочетаемость с основными продуктами;

- нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей;

- требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента;

- способы и правила порционирования (комплектования)упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

ОК 01

- распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах;

- проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

- определение этапов решения задачи;

- определение потребности в информации;

- осуществление эффективного поиска;

- выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных;

- разработка детального плана действий;

- оценка рисков на каждом шагу;

- оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации;

- предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана

- распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

- анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

- правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

- составить план действия, определить необходимые ресурсы;

- владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

- реализовать составленный план;

- оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)

- актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

- основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте;

- алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

- методы работы в профессиональной и смежных сферах;

- структура плана для решения задач;

- порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02

- планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

- проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты;

- структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска;

- интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

- определять задачи поиска информации;

- определять необходимые источники информации;

- планировать процесс поиска;

- структурировать получаемую информацию;

- выделять наиболее значимое в перечне информации;

- оценивать практическую значимость результатов поиска;

- оформлять результаты поиска

- номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности;

- приемы структурирования информации;

- формат оформления результатов поиска информации

ОК 03

- использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности);

- применение современной научной профессиональной терминологии;

- определение траектории профессионального развития и самообразования

- определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности;

- выстраивать траектории профессионального и личностного развития

- содержание актуальной нормативно-правовой документации;

- современная научная и профессиональная терминология;

- возможные траектории профессионального развития и самообразования

ОК 04

- участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач;

- планирование профессиональной деятельность

- организовывать работу коллектива и команды;

- взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

- психология коллектива;

- психология личности;

- основы проектной деятельности

ОК 05

- грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке;

- проявление толерантность в рабочем коллективе

- излагать свои мысли на государственном языке;

- оформлять документ

- особенности социального и культурного контекста;

- правила оформления документов

ОК 06

- понимать значимость своей профессии (специальности);

- демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей

- описывать значимость своей профессии;

- презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности)

- сущность гражданско-патриотической позиции;

- общечеловеческие ценности;

- правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07

- соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

- обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

- соблюдать нормы экологической безопасности;

- определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

- правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

- основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности;

- пути обеспечения ресурсосбережения

ОК 08

- сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств физической культуры;

- поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности

- использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей;

- применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности;

- пользоваться средствами профилактики перенапряжения характерными для данной профессии (специальности)

- роль физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека;

- основы здорового образа жизни;

- условия профессиональной деятельности и зоны риска физического здоровья для профессии (специальности);

- средства профилактики перенапряжения

ОК 09

- применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

- применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач;

- использовать современное программное обеспечение

- современные средства и устройства информатизации;

- порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10

- применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке;

- ведение общения на профессиональные темы

- понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые);

- понимать тексты на базовые профессиональные темы;

- участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы;

- строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности;

- кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

- писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

- правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы;

- основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика);

- лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности;

- особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

ОК 11

- определение инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности;

- составлять бизнес план;

- презентовать бизнес-идею;

- определение источников финансирования;

- применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела

- выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи;

- презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности;

- оформлять бизнес-план;

- рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования

- основы предпринимательской деятельности;

- основы финансовой грамотности;

- правила разработки бизнес-планов;

- порядок выстраивания презентации;

- кредитные банковские продукты

Раздел модуля 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

ПК 4.1 - ПК4.5

- подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

- подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- организовывать их хранение в процессе приготовления холодных сладких блюд, десертов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

- выбирать, подготавливать ароматические вещества; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой;

- осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; использовать региональные продукты для приготовления холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

- ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

- критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

- виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

- нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

- приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

- выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа;

- рационально использовать продукты, полуфабрикаты;

- соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления;

- изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих сладких блюд, десертов;

- определять степень готовности холодных и горячих сладких блюд, десертов;

- доводить холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков до вкуса, до определенной к консистенции;

- владеть техниками, приемами приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов;

- подбирать гарниры, соусы;

- ассортимент гато, антреме

(WS);

- ассортимент ингредиентов, используемых для изготовления и оформления гато, антреме (WS);

- широкий ассортимент изделий, ингредиентов, техник и методов изготовления и презентации миниатюр, маленьких тортов, птифуров (WS);

- виды спонжей и их использование в производстве и презентации миниатюр, маленьких тортов и птифуров(WS);

- соблюдать санитарно- гигиенические требования в процессе приготовления пищи;

- осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов с учетом норм взаимозаменяемости;

-выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов ароматические и красящие вещества с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами, требованиями санитарных норм и правил;

- выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

- ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания;

- температурный режим и правила приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов;

- виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов;

- готовить полный ассортимент гато, антреме (WS);

- эффективно сочетать спонжи, ганаши(WS);

- готовить гато и антреме высокого качества с разнообразным вкусом, текстурой, подачей и украшениями (WS);

- изготавливать и использовать ганаш (WS);

- нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

- ассортимент, характеристика, кулинарное использование, безопасность ароматических и

красящих веществ

- хранение, отпуск холодных и горячих сладких блюд, десертов

- проверять качество готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов перед отпуском, упаковкой на вынос;

- порционировать, сервировать и оформлять холодные и горячие сладкие блюда, десерты для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

- соблюдать выход при порционировании;

-выдерживать температуру подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов;

- охлаждать и замораживать полуфабрикаты для холодных и горячих сладких блюд, десертов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

- хранить свежеприготовленные холодные и горячие сладкие блюда, десерты, полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности готовой продукции;

- выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования;

- подавать гато и антреме, максимально эффектно, в соответствие случаю и стилю обслуживания (WS);

- эффектно подавать миниатюры, маленькие торты, выпечку, птифуры после декорирования

(WS)

- техника порционирования, варианты оформления холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента для подачи;

- виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- методы сервировки и подачи, температура подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

- требования к безопасности хранения готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

- правила маркирования упакованных холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;

- хранение и способы презентации миниатюр, выпечки, маленьких тортов и птифуров (WS)

- ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

- взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

- рассчитывать стоимость, вести учет реализованных холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

- пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

- принимать оплату наличными деньгами;

- принимать и оформлять безналичные платежи;

- составлять отчет по платежам;

- поддерживать визуальный контакт с потребителем;

-владеть профессиональной терминологией;

- консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных сладких блюд, десертов;

- разрешать проблемы в рамках своей компетенции

- ассортимент и цены на холодные сладкие блюда, десерты разнообразного ассортимента на день принятия платежей;

- правила торговли;

- виды оплаты по платежам;

- виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

- виды и правила осуществления кассовых операций;

- правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

- правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке;

- техника общения, ориентированная на потребителя

- подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

- подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- организовывать их хранение в процессе приготовления холодных напитков с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

- выбирать, подготавливать ароматические вещества;

- взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных напитков в соответствии с рецептурой;

- осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

- использовать региональные продукты для приготовления холодных напитков разнообразного ассортимента

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

- критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных напитков разнообразного ассортимента;

- виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

- нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

- холодных напитков

- выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств;

- отжимать сок из фруктов, овощей, ягод;

- смешивать различные соки с другими ингредиентам; проваривать, настаивать плоды, свежие и сушеные, процеживать, смешивать настой с другими ингредиентами;

- готовить морс, компоты, холодные фруктовые напитки;

- готовить квас из ржаного хлеба и готовых полуфабрикатов промышленного производства;

- готовить лимонады;

- готовить холодные алкогольные напитки;

- готовить горячие напитки (чай, кофе) для подачи в холодном виде;

- подготавливать пряности для напитков;

- определять степень готовности напитков;

- доводить их до вкуса;

- выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления, безопасно его использовать;

- соблюдать санитарные правила и нормы в процессе приготовления

- методы приготовления холодных напитков, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

- виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных напитков;

- органолептические способы определения готовности;

- нормы, правила взаимозаменяемости продуктов

- хранение, отпуск холодных напитков

- проверять качество готовых холодных напитков перед отпуском, упаковкой на вынос;

- порционировать, сервировать и оформлять холодные напитки для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

- соблюдать выход при порционировании;

- выдерживать температуру подачи холодных напитков;

- хранить свежеприготовленные холодные напитки с учетом требований по безопасности готовой продукции;

- выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

- техника порционирования, варианты оформления холодных напитков разнообразного ассортимента для подачи;

- виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос холодных напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- методы сервировки и подачи, температура подачи холодных напитков разнообразного ассортимента;

- требования к безопасности хранения готовых холодных напитков разнообразного ассортимента;

- правила маркирования упакованных холодных напитков разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток

- ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

- взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

- рассчитывать стоимость, вести учет реализованных холодных напитков разнообразного ассортимента;

- пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

- принимать оплату наличными деньгами;

- принимать и оформлять; безналичные платежи;

- составлять отчет по платежам;

- поддерживать визуальный контакт с потребителем;

- владеть профессиональной терминологией;

- консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных напитков;

- разрешать проблемы в рамках своей компетенции

- ассортимент и цены на холодные напитки разнообразного ассортимента на день принятия платежей;

- правила торговли; виды оплаты по платежам;

- виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

- виды и правила осуществления кассовых операций;

- правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

- правила общения с потребителями;

- базовый словарный запас на иностранном языке;

- техника общения, ориентированная на потребителя

ОК 01

- распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах;

- проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

- определение этапов решения задачи;

- определение потребности в информации;

- осуществление эффективного поиска;

- выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных;

- разработка детального плана действий;

- оценка рисков на каждом шагу;

- оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации;

- предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана

- распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

- анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

- правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

- составить план действия, определить необходимые ресурсы;

- владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

- реализовать составленный план;

- оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)

- актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

- основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте;

- алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

- методы работы в профессиональной и смежных сферах;

- структура плана для решения задач;

- порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02

- планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

- проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты;

- структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска;

- интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

- определять задачи поиска информации;

- определять необходимые источники информации;

- планировать процесс поиска;

- структурировать получаемую информацию;

- выделять наиболее значимое в перечне информации;

- оценивать практическую значимость результатов поиска;

- оформлять результаты поиска

- номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности;

- приемы структурирования информации;

- формат оформления результатов поиска информации

ОК 03

- использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности);

- применение современной научной профессиональной терминологии;

- определение траектории профессионального развития и самообразования

- определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности;

- выстраивать траектории профессионального и личностного развития

- содержание актуальной нормативно-правовой документации;

- современная научная и профессиональная терминология;

- возможные траектории профессионального развития и самообразования

ОК 04

- участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач;

- планирование профессиональной деятельность

- организовывать работу коллектива и команды;

- взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

- психология коллектива;

- психология личности;

- основы проектной деятельности

ОК 05

- грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке;

- проявление толерантность в рабочем коллективе

- излагать свои мысли на государственном языке;

- оформлять документ

- особенности социального и культурного контекста;

- правила оформления документов

ОК 06

- понимать значимость своей профессии (специальности);

- демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей

- описывать значимость своей профессии;

- презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности)

- сущность гражданско-патриотической позиции;

- общечеловеческие ценности;

- правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07

- соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

- обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

- соблюдать нормы экологической безопасности;

- определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

- правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

- основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности;

- пути обеспечения ресурсосбережения

ОК 08

- сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств физической культуры;

- поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности

- использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей;

- применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности;

- пользоваться средствами профилактики перенапряжения характерными для данной профессии (специальности)

- роль физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека;

- основы здорового образа жизни;

- условия профессиональной деятельности и зоны риска физического здоровья для профессии (специальности);

- средства профилактики перенапряжения

ОК 09

- применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

- применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач;

- использовать современное программное обеспечение

- современные средства и устройства информатизации;

- порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10

- применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке;

- ведение общения на профессиональные темы

- понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые);

- понимать тексты на базовые профессиональные темы;

- участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы;

- строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности;

- кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

- писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

- правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы;

- основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика);

- лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности;

- особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

ОК 11

- определение инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности;

- составление бизнес- плана;

- презентация бизнес-идеи;

- определение источников финансирования;

- применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела

- выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи;

- презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности;

- оформлять бизнес-план;

- рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования

- основы предпринимательской деятельности;

- основы финансовой грамотности;

- правила разработки бизнес-планов;

- порядок выстраивания презентации;

- кредитные банковские продукты

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем программы, час.

Объем программы, час

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час

Самостоятельная работа

Обучение по МДК, в час.

Практики

всего,

часов

Лабораторных и практических занятий

Курсовых работ (проектов)

учебная часов

производственная, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПК 4.1-4.5

ОК 1-11

Раздел 1. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

36

36

20

72

-

ПК 4.1-4.5

ОК 1-11

Раздел 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

72

64

30

72

8

ПК 4.1-4.5

ОК 1-11

Учебная практика (по профилю специальности), часов

144

144

-

-

ПК 4.1-4.5

ОК 1-11

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

108

216

Всего:

468

100

50

144

216

8

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся

Уровень освоения

Объем часов

1

2

3

Раздел 1. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

МДК.04.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема 1.1

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации

Содержание учебного материала

1.

Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд

десертов, напитков разнообразного ассортимента

2

2.

Характеристика, последовательность этапов

2

3.

Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции

2

Тематика практических занятий

Практическое занятие № 0. Составление схемы приготовления десертов

Тема 1.2

Механическое оборудование

Содержание учебного материала

1.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря

2

2.

Правила безопасного использования механического оборудования

2

3.

Механическое оборудование для первичной обработки продуктов

2

Тематика практических занятий

Практическое занятие № 2. Оснащение рабочих мест механическим оборудованием

Тема 1.3

Весоизмерительное оборудование

Содержание учебного материала

1.

Весоизмерительное и холодильное оборудование

2

2.

Общие требования, предъявляемые к весам

1

3.

Виды весов, их характеристика. Весы электронные АСS-15А. Весы электронные универсальные ВУ 3/150

2

4.

Требования безопасности при эксплуатации весов

2

5.

Взвешивание продуктов

2

Тематика практических занятий

Практическое занятие № 3. Оснащение рабочих мест весоизмерительным оборудованием

Тема 1.4

Холодильное оборудование

Содержание учебного материала

1.

Холодильное оборудование

2

2.

Среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы

2

3.

Сборные среднетемпературные и низкотемпературные холодильные камеры

1

4.

Правила эксплуатации холодильного оборудования: установка технических параметров для охлаждения овощей и заморозки полуфабрикатов

2

Тематика практических занятий

Практическое занятие № 4. Оснащение рабочих мест холодильным оборудованием

Тема 1.5

Оснащение работ по приготовлению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков

Содержание учебного материала

1.

Виды производственного инвентаря, инструментов, посуды

2

2.

Назначение производственного инвентаря, инструментов, посуды

2

3.

Правила подбора и безопасного использования производственного инвентаря, инструментов, посуды

2

4.

Правила ухода за производственным инвентарем, инструментами, посудой

2

Тематика практических занятий

Практическое занятие № 5. Оснащение рабочих мест инвентарем, инструментами, посудой

Тема 1.6

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования)

Содержание учебного материала

1.

Виды посуды для подачи

2

2.

Назначение посуды для подачи

2

3.

Методы сервировки и подачи

2

4.

Температура подачи

2

Тематика практических занятий

Практическое занятие № 6. Назначение посуды и инвентаря

Тема 1.7

Подготовка рабочего места для упаковки на вынос

Содержание учебного материала

1.

Виды термосов, контейнеров для отпуска на вынос

2

2.

Назначение термосов, контейнеров для отпуска на вынос

2

3.

Правила разогревания, правила охлаждения, замораживания

2

4.

Правила хранения готовых горячих блюд

2

5.

Виды, назначение упаковочных материалов

2

Тематика практических занятий

Практическое занятие № 7. Решение ситуационных задач по выполнению требований системы НАССР

Тема 1.8

Хранение, отпуск холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

Содержание учебного материала

1.

Проверять качество готовых холодных сладких блюд, десертов перед отпуском

2

2.

Требования к безопасности хранения готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

2

3.

Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

2

4.

Температуру подачи блюд и напитков

2

5.

Правила маркирования упакованных холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток

2

Тематика практических занятий

Практическое занятие № 8. Органолептический анализ: методы определения качества

Тема 1.9

Ресурсное обеспечение в соответствии с планом работ

Содержание учебного материала

1.

Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа

2

2.

Организация приемки сырья, продуктов, материалов по количеству и качеству

2

3.

Правила составления заявки на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом

2

Тематика практических занятий

Практическое занятие № 9. Составить заявку на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом

Учебная практика

Виды работ

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.

6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

7. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

9. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

10. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.

11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

12. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.

15. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

17. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.

18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

Раздел 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

МДК.04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема 2.1

Значение десертов в питании

Содержание учебного материала

1.

Значение десертов в питании

2

2.

Классификация десертов

2

3.

Ассортимент сложных десертов

2

4.

Актуальные направления в приготовлении десертов

2

Тема 2.2

Общие правила приготовления холодных десертов

Содержание учебного материала

1.

Требования к качеству

2

2.

Пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов

2

3.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов

2

4.

Совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении холодных десертов

2

Тема 2.3

Технология приготовления желированных холодных десертов

Содержание учебного материала

1.

Технологический процесс приготовления холодных сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема), мороженого

2

2.

Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд

2

3.

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания

2

4.

Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП)

2

Тематика лабораторных работ

Лабораторная работа № 1-2. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента желированных сладких блюд

Тема 2.4

Приготовление, подготовка к реализации отделочных полуфабрикатов для оформления десертов

Содержание учебного материала

1.

Ассортимент и технология приготовление отделочных полуфабрикатов для оформления десертов: глазури

2

2.

Ассортимент и технология приготовление отделочных полуфабрикатов для оформления десертов: украшений из шоколада

2

3.

Ассортимент и технология приготовление отделочных полуфабрикатов для оформления десертов: меренгов

2

4.

Ассортимент и технология приготовление отделочных полуфабрикатов для оформления десертов: рисовальных масс

2

5.

Ассортимент и технология приготовление отделочных полуфабрикатов для оформления десертов: посыпки

2

Тематика лабораторных работ

Лабораторная работа № 3-5. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента отделочных полуфабрикатов

Тема 2. 5

Приготовление, подготовка к реализации отделочных видов теста

Содержание учебного материала

1.

Приготовление тулипного теста

2

2.

Виды изделий из тулипного теста

2

3.

Основные требования к качеству горячих сложных десертов. Безопасные способы хранения

2

4.

Правила ведения бракеража

2

Тематика лабораторных работ

Лабораторная работа № 6-7. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента отделочных видов теста

Тема 2.6

Технология приготовления мороженого, парфе, щербета, пая, террина, тирамису, чизкейка, бланманже.

Содержание учебного материала

1.

Ассортимент и технология приготовления холодного суфле, парфе, мороженного

2

2.

Ассортимент и технология приготовления террина, тортов из замороженных муссов, бланманже

2

3.

Приготовление холодных десертов с сыром и творогом: тирамису, чизкейка, сырных кексов, пасхи с фруктами и орехами

2

4.

Ассортимент и технология приготовления сладких пирогов, пая

2

5.

Правила оформления и отпуска: творческое оформление и эстетичная подача

2

Тематика лабораторных работ

Лабораторная работа № 8-10. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента десертов из сыра и творога

Тема 2.7

Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов

Содержание учебного материала

1.

Ассортимент и классификация горячих десертов

2

2.

Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов

2

3.

Оформление, техника декорирования, сервировка и способы подачи горячих десертов

2

4.

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов

2

5.

Основные требования к качеству горячих сложных десертов. Безопасные способы хранения

2

6.

Правила ведения бракеража

2

Тематика лабораторных работ

Лабораторная работа № 11-13. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента начинок, соусов, глазури

Тема 2.8.

Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов

Содержание учебного материала

1.

Правила подачи и технология приготовления сырного и шоколадного фондю

2

2.

Правила подачи и технология приготовления фруктов фламбе

2

3.

Технология приготовления суфле: ванильного, шоколадного, орехового, сырного, шоколадно-орехового на манной крупе

2

4.

Арт-визаж при декорировании сложных горячих десертов. Правила выбора и технология приготовление соусов для горячих блюд

2

Тематика лабораторных работ

Лабораторная работа № 14-16. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента фондю, суфле

Тема 2.9

Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента

Содержание учебного материала

1.

Классификация, ассортимент горячих напитков сложного ассортимента

2

2.

Требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента

2

3.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа

2

4.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков

2

5.

Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.)

2

6.

Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача

2

Тематика лабораторных работ

Лабораторная работа № 17-19. Организация технологического процесса приготовления и подачи десертных горячих напитков

Тема 2.10

Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента

Содержание учебного материала

1.

Классификация, ассортимент холодных напитков

2

2.

Требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков

2

3.

Рецептуры, технология приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.)

2

4.

Актуальные направления в приготовлении холодных напитков

2

5.

Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача

2

Тематика лабораторных работ

Лабораторная работа № 20-22. Организация технологического процесса приготовления и подачи десертных холодных напитков

Тема 2.11

Технологический процесс приготовления гато, ганаш, антреме, спонжей

Содержание учебного материала

1.

Ассортимент гато, ганаш, антреме, спонжей

2

2.

Требования к качеству, пищевая ценность

2

3.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа

2

4.

Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка десертов для отпуска на вынос

2

5.

Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП)

2

Тема 2.12

Приготовление, подготовка к реализации гато

Содержание учебного материала

1.

Классификация, ассортимент

2

2.

Требования к качеству, пищевая ценность

2

3.

Рецептуры, технология приготовления

2

4.

Актуальные направления в приготовлении

2

5.

Правила оформления и отпуска: творческое оформление и эстетичная подача

2

Тематика лабораторных работ

Лабораторная работа № 23-25. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента гато

Тема 2.13

Приготовление, подготовка к реализации ганаш

Содержание учебного материала

1.

Классификация, ассортимент

2

2.

Требования к качеству, пищевая ценность

2

3.

Рецептуры, технология приготовления

2

4.

Актуальные направления в приготовлении

2

5.

Правила оформления и отпуска: творческое оформление и эстетичная подача

2

Тематика лабораторных работ

Лабораторная работа № 26-28. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента ганаш

Тема 2.14

Приготовление, подготовка к реализации антреме

Содержание учебного материала

1.

Классификация, ассортимент

2

2.

Требования к качеству, пищевая ценность

2

3.

Рецептуры, технология приготовления

2

4.

Актуальные направления в приготовлении

2

5.

Правила оформления и отпуска: творческое оформление и эстетичная подача

2

Тематика лабораторных работ

Лабораторная работа № 29-31. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента антреме

Тема 2.15

Приготовление, подготовка к реализации спонжей

Содержание учебного материала

1.

Классификация, ассортимент

2

2.

Требования к качеству, пищевая ценность

2

3.

Рецептуры, технология приготовления

2

4.

Актуальные направления в приготовлении

2

5.

Правила оформления и отпуска: творческое оформление и эстетичная подача

2

Тематика лабораторных работ

Лабораторная работа № 32-34. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента спонжей

Тема 2.16

Приготовление, подготовка к реализации миниатюр

Содержание учебного материала

1.

Классификация, ассортимент

2

2.

Требования к качеству, пищевая ценность

2

3.

Рецептуры, технология приготовления

2

4.

Актуальные направления в приготовлении

2

5.

Правила оформления и отпуска: творческое оформление и эстетичная подача

2

Тема 2.17

Приготовление, подготовка к реализации миниатюр

Содержание учебного материала

1.

Требования к качеству

2

2.

Пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов

2

3.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов

2

4.

Совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении холодных десертов

2

Тематика лабораторных работ

Лабораторная работа № 35-37. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента миниатюр

Тема 2.18

Приготовление, подготовка к реализации маленьких тортов

Содержание учебного материала

1.

Классификация, ассортимент

2

2.

Требования к качеству, пищевая ценность

2

3.

Рецептуры, технология приготовления

2

4.

Актуальные направления в приготовлении

2

5.

Правила оформления и отпуска: творческое оформление и эстетичная подача

2

Тема 2.19

Приготовление, подготовка к реализации маленьких тортов

Содержание учебного материала

1.

Требования к качеству

2

2.

Пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов

2

3.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов

2

4.

Совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении холодных десертов

2

Тематика лабораторных работ

Лабораторная работа № 38-40. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента маленьких тортов

Тема 2.20

Приготовление, подготовка к реализации птифуров

Содержание учебного материала

1.

Классификация, ассортимент

2

2.

Требования к качеству, пищевая ценность

2

3.

Рецептуры, технология приготовления

2

4.

Актуальные направления в приготовлении

2

5.

Правила оформления и отпуска: творческое оформление и эстетичная подача

2

Тема 2.21

Приготовление, подготовка к реализации птифуров

Содержание учебного материала

1.

Требования к качеству

2

2.

Пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов

2

3.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов

2

4.

Совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении холодных десертов

2

Тематика лабораторных работ

Лабораторная работа № 41-43. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента птифур

Производственная практика (концентрированная)

Виды работ

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

Всего

468

Профессиональные и общие компетенции, формируемые в рамках модуля

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел 1. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

ПК 4.1 - 4.5

Знания

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- организация работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к личной гигиене персонала;

- правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

- правила утилизации отходов;

- виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов;

- виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

Письменное тестирование.

Собеседование.

Экзамен

Оценка результатов

61% правильных ответов

Оценка процесса.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями*

Умения

- выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты;

- выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;

- выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования;

- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

- владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

- мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

- соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей;

- соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов технологического оборудования.

Лабораторная работа.

Практическая работа.

Экзамен.

Виды работ на

практике

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка результатов.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное наблюдение

Действия

- подготовка рабочего места для порционирования

(комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

Лабораторная работа.

Практическая работа.

Экзамен.

Виды работ на

практике

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка результатов.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное наблюдение

Раздел 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

ПК 4.2- 4.5

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

- критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

- нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

- правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах;

- правила составления заявки на склад;

- ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания;

- температурный режим и правила приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

- ассортимент, характеристика, кулинарное использование, безопасность ароматических и красящих веществ;

- ассортимент и цены на холодные и горячие сладкие блюда, десерты, напитки на день принятия платежей;

- правила торговли;

- правила общения с потребителями;

- базовый словарный запас на иностранном языке;

- техника общения, ориентированная на потребителя;

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- организация работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

-регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов;

- возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

- требования к личной гигиене персонала;

- правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

- правила утилизации отходов;

- виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов;

- виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

Письменное тестирование.

Собеседование.

Экзамен

Оценка результатов:

61% правильных ответов.

Оценка результатов.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями

- оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- организовывать их хранение до момента использования;

- выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества с учетом требований санитарных норм и правил;

- взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с рецептурой;

- осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

- использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов;

- оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа;

- рационально использовать продукты, полуфабрикаты;

- соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления;

- изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- определять степень готовности холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- доводить холодных и горячих сладких блюд, десерты, напитки до вкуса, до определенной консистенции;

- владеть техниками, приемами приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- подбирать гарниры, соусы;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи;

- осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с учетом норм взаимозаменяемости;

- выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков ароматические и красящие вещества с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами, требованиями санитарных норм и правил;

- выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;

- рассчитывать стоимость холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- вести учет реализованных холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- владеть профессиональной терминологией;

- консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- разрешать проблемы в рамках своей компетенции;

- выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования;

- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

- владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

- мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;

- соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов;

- выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- соблюдать правила техники безопасности, пожарной

безопасности, охраны труда;

- выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты

Лабораторная работа.

Практическая работа.

Экзамен.

Виды работ на

практике

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка результатов.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное наблюдение

- подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;

- ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи;

- подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

Лабораторная работа.

Практическая работа.

Экзамен.

Виды работ на

практике

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка результатов.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное наблюдение

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Знания

- актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

- основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте;

- алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

- методы работы в профессиональной и смежных сферах;

- структура плана для решения задач;

- порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

Письменное тестирование

Собеседование

Экзамен

Оценка процесса.

61%правильных ответов

Оценка результатов

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями

Умения

- распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

- анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

- правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

- составить план действия,

- определить необходимые ресурсы;

- владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

- реализовать составленный план;

- оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Лабораторная работа.

Практическая работа.

Экзамен.

Виды работ на

практике

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка результатов.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное наблюдение

Действия

- распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах;

- проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

- определение этапов решения задачи;

- определение потребности в информации;

- осуществление эффективного поиска;

- выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных;

- разработка детального плана действий;

- оценка рисков на каждом шагу;

- оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана

Лабораторная работа.

Практическая работа.

Экзамен.

Виды работ на

практике

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка результатов.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное наблюдение

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Знания

- психология коллектива;

- психология личности;

- основы проектной деятельности

Лабораторная работа.

Практическая работа.

Экзамен.

Виды работ на

практике

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка результатов.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное наблюдение

Умения

- организовывать работу коллектива и команды;

- взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Лабораторная работа.

Практическая работа.

Экзамен.

Виды работ на

практике

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка результатов.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное наблюдение

Действия

- участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач;

- планирование профессиональной деятельность

Лабораторная работа.

Практическая работа.

Экзамен.

Виды работ на

практике

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка результатов.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное наблюдение

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Знания

- правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

- основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности;

- пути обеспечения ресурсосбережения

Лабораторная работа.

Практическая работа.

Экзамен.

Виды работ на

практике

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка результатов.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное наблюдение

Умения

- соблюдать нормы экологической безопасности;

- определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Лабораторная работа.

Практическая работа.

Экзамен.

Виды работ на

практике

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка результатов.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное наблюдение

Действия

- соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

- обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Лабораторная работа.

Практическая работа.

Экзамен.

Виды работ на

практике

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Оценка результатов.

Экспертное наблюдение и оценка результатов в соответствии с требованиями.

Экспертное наблюдение