Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Егорьевский лицей профессионального образования»
Рассмотрено и одобрено на заседании МО
профессионального цикла
Председатель МО ________ В.В. Распопова
П протокол № ____ от ____ ___________20____г.
Утверждаю:
ДиДиректор КГБПОУ «ЕЛПО»
___ ______________ Н.В. Белобаба
_____ ______________ 20____г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01
Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок и десертов разнообразного ассортимента
по программе профессиональной подготовки 16675 «Повар»
Сросты 2019
Рабочая программа учебной дисциплины «ПМ 01. Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок и десертов разнообразного ассортимента» составлена на основе Профессионального стандарта по профессии Повар 33.011 в соответствии с требованиями по профессиональной подготовке и с учетом особенностей детей с ограниченными возможностями здоровья (ЗПР и УО).
Разработали:
Павлова Н.Н., преподаватель, высшая квалификационная категория
Самодаева Т.Г., методист, высшая квалификационная категория
Рассмотрена и одобрена на заседании МО профессионального цикла
Утверждена директором КГБПОУ «ЕЛПО» Н.В. Белобаба
СОДЕРЖАНИЕ
Общая характеристика рабочей программы профессионального модуля ПМ.01 |
|
| 2. Структура и содержание профессионального модуля 3. Условия реализации программы профессионального модуля |
|
| 4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля |
|
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01. Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок и десертов разнообразного ассортимента
Общая характеристика и отличительная особенность
Примерная программа по профессиональному модулю «ПМ 01. Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок и десертов разнообразного ассортимента» является частью основной профессиональной образовательной программы профессиональной подготовки по профессии Повар и предназначена для изучения при подготовке рабочих кадров.
Предполагается изучение блюд, закусок, напитков, хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента.
Рабочая программа составлена с учетом особенностей обучающихся с особыми образовательными потребностями (обучающиеся с задержкой психического развития и умственно-отсталых (лёгкая форма) - выпускники специальных коррекционных школ и обучающиеся по программе VIII вида).
Отличительной особенностью рабочей программы является увеличение часов на повторение пройденного материала и лабораторно-практические занятия. Во время проведения занятий предусмотрено использование рабочих тетрадей с электронным приложением и проведение физкульт. минуток.
На занятиях используются: рассказ, беседа, работа со сборником рецептур и инструкционными картами, схемами, просмотр и разбор видеороликов. Применяется поэтапная система контроля знаний обучающихся. Проведение занятий различного вида способствует формированию системы обобщенных знаний обучающихся. С целью получения обучающимися информации в полном объеме, звуковую информацию нужно обязательно дублировать зрительной. Предъявляемая видеоинформация обязательно сопровождается пояснением, комментариями педагога.
Методы и приёмы обучения, используемые на занятиях:
- способствуют побуждению к познавательной деятельности (АМО, кейсы, индивидуализация учебной деятельности),
- расширяют кругозор (использование дополнительной информации),
- формируют общеинтеллектуальные умения посредством постоянной актуализации знаний, умений, норм поведения (анализ, сравнение, обобщение),
- развивают и отрабатывают средства коммуникации, расширяют социальные контакты (работа в командах, ролевые игры, представление своей работы),
- способствуют сохранению и укреплению соматического и психического здоровья, предотвращению истощаемости и перегрузок, эмоциональных срывов (доброжелательное вербальное и невербальное взаимодействие, физкультминутки на уроках, рефлексия, упрощённая система учебно-познавательных задач, конкретность заданий, постепенное формирование критического отношения к своим результатам и результатам товарищей),
- отрабатываются средства коммуникации (тренинги, рефлексия),
- используются позитивные средства стимуляции поведения и деятельности.
В программе учебных занятий усилены межпредметные связи на протяжении всего периода обучения, причем особую значимость приобретают тематические взаимосвязи адаптационно-развивающих и общепрофессиональных дисциплин, а также с междисциплинарными циклами.
КМО по учебной дисциплине включает видеоматериалы (видеоролики, презентации), карточки, схемы, раздаточный материал, дидактический материал, рабочие тетради. Формы и способы организации текущего контроля и аттестации: тестовые задания, зачеты, экзамен.
Область применения примерной программы
Программа учебной дисциплины является частью адаптированной образовательной программы профессионального обучения по профессии 16675 «Повар»
Место учебной дисциплины в структуре образовательной программы: «ПМ 01. Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок и десертов разнообразного ассортимента» входит в адаптационно-развивающий цикл адаптированной образовательной программы профессионального обучения.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить основной вид деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок и десертов разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции:
Перечень общих компетенций
| Код | Наименование |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
|
ОК 3
| Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
| ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
| ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его в санитарном состоянии |
Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу профессиональной подготовки должен обладать профессиональными компетенциями
| Код | Наименование |
| Раздел 1 | МДК 01.01.Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. |
| ПК 1.1. | Подготавливать к работе производственное помещение, рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов. |
| ПК 1.2. | Производить первичную обработку, нарезку традиционных видов овощей, плодов, рыбы, мяса, птицы |
| ПК 1.3. | Готовить полуфабрикаты из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы |
| Раздел 2 | МДК 01.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. |
| ПК 2.1. | Подготавливать к работе производственное помещение, рабочее место, оборудование. |
| ПК 2.2. | Производить подготовку зерновых продуктов, макаронных изделий, яиц, творога для приготовления блюд и гарниров. |
| ПК 2.3. | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога. |
| ПК 2.4. | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. |
| ПК 2.5. | Готовить простые холодные и горячие соусы. |
| ПК 2.6. | Готовить бульоны и отвары. |
| ПК 2.7. | Готовить простые холодные и горячие супы. |
| Раздел 3 | МДК 01.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. |
| ПК 3.1. | Подготавливать к работе производственное помещение, рабочее место, оборудование. |
| ПК3.2. | Подготавливать продукты для приготовления холодных блюд и закусок |
| ПК 3.3. | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями |
| ПК 3.4. | Готовить и оформлять салаты. |
| ПК 3.5. | Готовить и оформлять простые холодные блюда и закуски. |
| Раздел 4 | МДК 01.04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. |
| ПК 4.1. | Подготавливать к работе производственное помещение, рабочее место, оборудование. |
| ПК 4.2. | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
| ПК 4.3. | Готовить простые горячие напитки. |
| ПК 4.4. | Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
| Раздел 5 | МДК 01.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных мучных изделий разнообразного ассортимента. |
| ПК 5.1. | Подготавливать к работе производственное помещение, рабочее место, оборудование. |
| ПК 5.2. | Подготавливать продукты для приготовления теста |
| ПК 5.3. | Готовить дрожжевое тесто и изделия из него |
| ПК 5.4. | Готовить бездрожжевое тесто и изделия из него. |
| ПК 5.5. | Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
1.2.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
| Иметь практический опыт | - подготовки, уборки рабочего места; - подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; - обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика; - приготовления и оформления блюд из овощей грибов, рыбы, мяса, птицы, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога. |
| уметь | - вести процесс механической обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов, производить заправку с/х птицы для тепловой обработки, подготавливать рыбу для тепловой обработки; - изготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки и средней сложности; - варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца; - варить бульоны и супы; - приготавливать вторые блюда из овощей, рыбы, рыбопродуктов, мяса и мясопродуктов, с/х птицы, кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде; - жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, мясной, рыбной), блины, оладьи, блинчики; - запекать овощные и крупяные изделия; - приготавливать различные виды пассеровок и соусов; - готовить горячие и холодные напитки; - приготавливать сладкие блюда и мучные изделия: вареники, пельмени, лапшу домашнюю и т.д.; - процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать изделия; - готовить бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов; - выполнять порционирование, раздачу блюд массового спроса; - определять качество приготовленной пищи, предупреждать и устранять ее недостатки. |
| знания | - правила механической кулинарной обработки сырья и продуктов и требования к качеству полуфабрикатов из них; -рецептуру, технологию приготовления, правила раздачи, требования к качеству, условия и сроки хранения блюд и кулинарных изделий; - виды, свойства и кулинарное назначение овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и т.д.; признаки и органолептические методы определения их доброкачественности - правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; - влияние кислот, солей, жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; - использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и повседневной жизни |
1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов : 1916
из них на освоение МДК 284 часа,
на практики учебную 864 и производственную 768 часа.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
| Коды профес-сиональ-ных общих компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Объем образова-тельной программы, час. | Объем образовательной программы, час. |
| Занятия во взаимодействии с преподавателем, час. | Самостоятельная работа |
| Обучение по МДК, час. | Практики |
| всего, часов | в том числе | Учебная | Производственная |
| лабораторных и практических занятий, часов |
| ПК 1.1.-1.2. ОК 01, 02, 04, 07 | Раздел модуля 1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. | 32 | 32 | 6 | - | - |
|
| ПК 2.1.-2.6 ОК 01-03, 05-07 | Раздел модуля 2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | 156 | 156 | 60 | - | - |
|
| ПК 3.1.-3.4. ОК 01-03, 05-07 | Раздел модуля 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | 32 | 32 | 18 |
|
|
|
| ПК 4.1.-4.3. ОК 01-03, 05-07 | Раздел модуля 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. | 32 | 32 | 12 |
|
|
|
| ПК 5.1.-5.4. ОК 01-03, 05-07 | Раздел модуля 5. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных мучных изделий разнообразного ассортимента. | 32 | 32 | 12 |
|
|
|
| ПК 1.1-5.4 | Учебная и производственная практика | 1632 |
|
|
|
|
|
|
| Всего: | 1916 | 284 | 108 |
|
|
|
1.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
| Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем в часах |
| 1 | 2 | 3 |
| МДК. 01.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. | 32 |
| Раздел 1. Обработка овощей, грибов | Содержание Организация рабочего места. Правила обработки овощей, грибов. Обработка клубне-корнеплодов, капустных и луковых овощей. Форма нарезки (приготовление п/ф). Обработка плодовых, салатных, десертных овощей. Подготовка овощей к фаршированию. Отходы овощей и их использование. Требования к качеству овощей. Обработка грибов. | 14/8 |
| В том числе лабораторных занятий Лабораторное занятие № 1 обработка и нарезка овощей | 2 6
|
| Раздел 2. Обработка рыбы
| Содержание Виды рыбы, поступающие на предприятия общественного питания. Характеристика наиболее распространенных рыбных семейств. Пищевая ценность. Схема обработки рыбы. Оттаивание мороженой и вымачивание соленой рыбы. Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. Разделка рыбы на филе, на филе, для фарширования. Обработка рыбы осетровых пород. Приготовление полуфабрикатов из рыбы, котлетной и кнельной массы. Требования к качеству, условия и сроки хранения свежей рыбы и полуфабрикатов из нее. Обработка морепродуктов. | 6 |
| Раздел 3. Обработка мяса, птицы
| Содержание Характеристика мяса, химический состав. Схема обработки мяса. оттаивание, промывание, обсушивание мяса. Кулинарный разруб говяжьей, бараньей и свиной туши. Обвалка и зачистка отрубов. Кулинарное использование частей туши. Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Приготовление рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них. Обработка субпродуктов. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи. Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, птицы. | 10 |
| Дифференцированный зачет | Проверка качества знаний по данному МДК | 2 |
| МДК. 01.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | 156 |
| Раздел 1. Тепловая обработка продуктов | Содержание Значение тепловой обработки (ТО) в питании. Основные способы тепловой обработки (варка, жарка и их разновидности), комбинированные (тушение, запекание, брезирование) и вспомогательные (пассерование, опаливание, бланширование термостатирование) способы тепловой обработки. | 4 |
| Раздел 2. Приготовление соусов | Содержание Значение соусов в питании. Характеристика соусов. Приготовление бульонов и мучных пассеровок для соусов. Соусы красные, белые, молочные, сметанные, грибные. На сливочном и растительном масле, на уксусе, масляные смеси, сладкие соусы. Приготовление основных и производных соусов. Особенности подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения соусов. | 12
|
| Раздел 3. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов | Содержание Значение овощных блюд в питании. Классификация. Блюда и гарниры из вареных, жареных, тушеных и запеченных овощей. Их приготовление, оформление и отпуск. Приготовление блюд из грибов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из овощей и грибов.
| 24/12 |
| Лабораторное занятие 1. Приготовление блюд из отварных и жареных овощей Лабораторное занятие 2. Приготовление блюд из тушеных и запеченных овощей | 6 6 |
| Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы | Содержание Значение рыбных блюд в питании. Правила варки, жарки, запекания рыбы. Приготовление, оформление и подача блюд из отварной, припущенной, жареной и запеченной рыбы, блюд из котлетной и кнельной массы. Приготовление и подача блюд из морепродуктов. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из рыбы и морепродуктов. | 24/12 |
| Лабораторное занятие 3. Приготовление блюд из отварной, жареной, запеченной рыбы. Лабораторное занятие 4. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы и нерыбных морепродуктов | 6 6 |
| Раздел 5. Приготовление супов | Содержание Роль первых блюд в питании. Классификация супов. Приготовление бульонов. Заправочные супы (борщи, щи, рассольники, солянки, картофельные и овощные супы), супы-пюре, молочные, прозрачные. Сладкие, холодные супы. Их классификация, особенности приготовления. Оформление и отпуск супов. Требования к качеству, условия и сроки хранения супов. | 32/20 |
| Лабораторное занятие 5. Приготовление заправочных супов. Лабораторное занятие 6. Приготовление молочных, пюреобразных, прозрачных, разных супов | 6 6 |
| Раздел 6. Приготовление блюд из мяса, птицы | Содержание Значение мясных блюд в питании. Правила варки, жарки, тушения и запекания мяса. Блюда из отварного, жареного, тушеного, запеченного и рубленого мяса. Блюда из субпродуктов. Их приготовление, оформление и подача. Приготовление, оформление и отпуск блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из мяса, птицы и дичи. | 28/16 |
| Лабораторное занятие 7. Приготовление блюд из мяса Лабораторное занятие 8. Приготовление блюд из домашней птицы | 6 6 |
| Раздел 7. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий | Содержание Значение блюд в питании. Подготовка круп. Бобовых макаронных изделий к варке. Варка каш различных консистенций. Варка бобовых и макаронных изделий. Приготовление и подача блюд из каш, бобовых и макаронных изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из каш. бобовых и макаронных изделий. | 12/6 |
| Лабораторное занятие № 9 Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий | 6 |
| Раздел 8. Приготовление блюд из яиц и творога | Содержание Значение яичных и творожных блюд в питании. Варка яиц. Приготовление и подача отварных, жареных и запеченных яичных блюд. Приготовление и подача холодных и горячих (отварных, жареных и запеченных) блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из яиц и творога. | 14/8 |
| Лабораторное занятие № 10 Приготовление блюд из яиц и творога | 6 |
| Экзамен |
| 6 |
| МДК. 01.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | 32 |
| Раздел 1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | Содержание Значение холодных блюд и закусок в питании. Их классификация. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок. Приготовление открытых, закрытых и закусочных бутербродов. Приготовление салатов из сырых и вареных овощей, винегретов. Приготовление холодных закусок из овощей, грибов, мяса, птицы и рыбы. Оформление и отпуск холодных блюд и закусок. Требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд и закусок. | 30/12 |
| Лабораторное занятие 1. Приготовление бутербродов, салатов, винегретов Лабораторное занятие 2. Приготовление холодных закусок из овощей, грибов, яиц Лабораторная работа № 3 Приготовление холодных закусок из рыбы, мяса. птицы | 6 6 6 |
| Дифференцированный зачет | Проверка качества знаний по данному МДК | 2 |
| МДК. 01.04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | 32 |
| Раздел 1. Приготовление холодных сладких блюд | Содержание Значение сладких блюд в питании. Классификация сладких блюд. Особенности подачи свежих и консервированных фруктов и ягод. Холодные сладкие блюда: компоты, желированные блюда. Их приготовление. Оформление и отпуск. | 12/6 |
| Лабораторное занятие 1. Приготовление холодных сладких блюд | 6 |
| Раздел 2. Приготовление горячих сладких блюд | Содержание Приготовление и подача горячих сладких блюд (блинчики с вареньем, каша гурьевская, яблоки жареные в тесте, пудинги, запеканки и т.д.). | 4 |
| Раздел 3. Приготовление горячих и холодных напитков | Содержание Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад). Их характеристика и химический состав. Правила приготовления, хранения и подачи чая. Особенности приготовления и подачи некоторых видов кофе. Приготовления и отпуск какао и шоколада. Приготовление и отпуск холодных напитков. Требования к качеству, условия и сроки хранения сладких блюд и напитков. | 14/6 |
| Лабораторное занятие 2. Приготовление горячих сладких блюд, напитков | 6 |
| Дифференцированный зачет | Проверка качества знаний по данному МДК | 2 |
| МДК. 01.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных мучных изделий разнообразного ассортимента. | 32 |
| Раздел 1. Приготовление изделий из дрожжевого теста | Содержание Значение изделий из теста в питании. Классификация мучных изделий. Подготовка продуктов для замеса теста. Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом. Подготовка теста к выпечке. Формование и выпечка изделий. Процессы, происходящие при выпечке изделий из теста. приготовление фаршей и начинок для изделий из теста. Тесто для блинов и оладий. | 18/12 |
| Лабораторное занятие 1. Приготовление изделий из дрожжевого теста | 6 |
| Раздел 2. Приготовление изделий из бездрожжево-го теста
| Содержание Бездрожжевое тесто (тесто для пельменей, вареников, блинчиков, лапши домашней). Приготовление изделий из этих видов теста. Другие виды теста. Приготовление бисквитного, слоеного, песочного, заварного теста и изделий из них. Приготовление изделий из пресного сдобного теста. Требования к качеству, условия и сроки хранения изделий из теста. | 12/6 |
| Лабораторное занятие 2. Приготовление изделий из бездрожжевого теста | 6 |
| Дифференцированный зачет | Проверка качества знаний по данному МДК | 2 |
| Учебная практика ПМ 01 Виды работ: Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы). Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.). Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом; Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. | 864 |
| Производственная практика ПМ 01 Виды работ: Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции. Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования. Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос
| 768 |
| Всего | 1916 |
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинеты:
Техническое оснащение и организация рабочего места, Технология кулинарного производства, оснащенных оборудованием: доской учебной (магнитно-маркерной), рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами: компьютером, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (искусственными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, видеороликами).
Лаборатория:
Учебный кулинарный цех, оснащенная в соответствии с 6.2.1. Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.1. Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.
Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 282 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
Электронные издания:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Дополнительные источники:
CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
| Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля |
Критерии оценки |
Методы оценки |
| ПК 1.1., 2.1, 3.1., 4.1., 5.1. Подготавливать к работе производственное помещение, рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов. | Подготовка к работе и своевременная уборка помещения, рабочего места, оборудования, инвентаря. Подготовка сырья для первичной обработки и приготовления полуфабрикатов. | Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе
Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
|
| ПК 1.2. Производить первичную обработку, нарезку традиционных видов овощей, плодов, рыбы, мяса, птицы | Выбор качественного сырья и способов его обработки. Подготовка к работе и своевременная уборка рабочего места, оборудования, инвентаря. Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. |
| ПК 1.3. Готовить полуфабрикаты из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы | Правильность обработки сырья, перечисление требований к качеству П/Ф. правильность и последовательность приготовления П/Ф. Соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности |
| ПК 2.2. Производить подготовку зерновых продуктов, макаронных изделий, яиц, творога для приготовления блюд и гарниров. | Выбор качественного сырья и способов его обработки. Подготовка к работе и своевременная уборка рабочего места, оборудования, инвентаря. |
| ПК 2.3. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога | Соблюдение технологии приготовления и оформления блюд. Соблюдение правил оформления и порционирования блюд. Знание рецептуры, технологии приготовления, требований к качеству, правила подачи и условия хранения блюд. |
| ПК 2.4. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. | Правильность выполнения операций по приготовлению отдельных компонентов для соусов (пассерование муки, овощей, приготовление бульонов, отваров) |
| ПК 2.5. Готовить простые холодные и горячие соусы. | Соблюдение технологии приготовления и оформления блюд. Соблюдение правил порционирования соусов. Знание рецептуры, технологии приготовления, требований к качеству, правила подачи и условия хранения блюд. |
| ПК 2.6. Готовить бульоны и отвары. | Правильность выполнения операций по подготовке сырья и приготовлению бульонов, отваров |
| ПК 2.7. Готовить простые холодные и горячие супы. | Соблюдение технологии приготовления и оформления супов. Соблюдение правил оформления и порционирования супов. Знание рецептуры, технологии приготовления, требований к качеству, правила подачи и условия хранения блюд. |
| ПК 3.2. Подготавливать продукты для приготовления холодных блюд и закусок | Правильность и последовательность подготовки продуктов, знание сроков и условий хранения продуктов |
| ПК 3.3. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями | Соблюдение технологии приготовления и оформления. Соблюдение правил порционирования закусок. Знание технологии приготовления, требований к качеству, правила подачи и условия хранения закусок. |
| ПК 3.4. Готовить и оформлять салаты. | Соблюдение технологии приготовления, оформления и правил порционирования. Знание технологии приготовления, требований к качеству, правила подачи и условия хранения. |
| ПК 3.5. Готовить и оформлять простые холодные блюда и закуски. | Соблюдение технологии приготовления и оформления. Соблюдение правил порционирования закусок. Знание технологии приготовления, требований к качеству, правила подачи и условия хранения закусок. |
| ПК 4.2. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. | Соблюдение технологии приготовления и оформления блюд. Соблюдение правил порционирования соусов. Знание рецептуры, технологии приготовления, требований к качеству, правила подачи и условия хранения блюд. |
| ПК 4.3-4.4. Готовить простые горячие и холодные напитки. | Соблюдение технологии приготовления напитков. Знание рецептуры, технологии приготовления, требований к качеству, правила подачи и условия хранения. |
| ПК 5.2. Подготавливать продукты для приготовления теста | Правильность и последовательность подготовки продуктов, знание сроков и условий хранения продуктов |
| ПК 5.3.-5.4 Готовить дрожжевое и бездрожжевое тесто и изделия из него | Соблюдение технологии приготовления. Знание рецептуры, технологии приготовления, требований к качеству, условия хранения. |
| ПК 5.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. | Соблюдение технологии приготовления и оформления. Знание рецептуры, технологии приготовления, требований к качеству, условия хранения. |
| ОК 0.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 0.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | - точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
|
| ОК 0.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | оптимальность планирования информационного поиска адекватность анализа полученной информации точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
|
| ОК 0.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | - оптимальность планирования профессиональной деятельность |
| ОК 0.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его в санитарном состоянии | Подготовка к работе и своевременная уборка рабочего места, оборудования, инвентаря |
|
8 402
6 332 
