Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

ОК 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

ВД 1

Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.4

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Владеть навыками

разработке ассортимента полуфабрикатов;

разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;

организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;

упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности;

контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;

контроле хранения и расхода продуктов.

Уметь

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции

Знать

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;

рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;

способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;

правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;

правила составления заявок на продукты

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образова-тельной программы, час.

В т.ч. в форме практической подготовки

Объем образовательной программы, час.

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Самостоятельная работа¹

Обучение по МДК, в час.

Практики

всего,

часов

в т.ч.

лабораторные и практические занятия, часов

курсовая проект (работа),час

Учебная

Производственная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1-ПК 1.4

ОК01-ОК11

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

32

8

32

8

ПК 1.1-ПК 1.4

ОК01-ОК11

Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

89

36

89

36

Учебная практика

108

108

108

Производственная практика

36

36

36

Всего:

265

188

121

44

108

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

5

Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

32

МДК.01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

32

Тема 1.1. Характеристика процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов из него

Содержание

4

1.

Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность, характеристика этапов. Технологические принципы обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него.

2

2.

Сырье и полуфабрикаты на предприятии общественного питания. Виды сырья и полуфабрикатов. Требования к качеству, условиям и срокам хранения. Органолептическая оценка качества сырья. Организация хранения сырья и готовых полуфабрикатов. Правила составления заявки на сырье. Ротация сырья и полуфабрикатов.

2

3.

Способы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Классификация, характеристика способов кулинарной обработки с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН (последовательность и поточность технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, контроль качества и безопасности сырья, контроль функционирования технологического оборудования, контроль качества обработанного сырья по ГОСТ 30390-2013).

2

4.

Подготовка к реализации полуфабрикатов. Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования. Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос.

2

Практические занятия

2

1.

Составление заявки на сырье.

2.

Органолептическая оценка качества различного вида сырья.

Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

Содержание

6

1.

Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана по обработке овощей). Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

2

2.

Техническое оснащение овощного цеха (зоны кухни ресторана по обработке овощей). Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов.

2

3.

Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

2

Практические занятия

2

1.

Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов.

2.

Знакомство с оборудованием, инвентарем, посудойдля чистки овощей и грибов и отработка безопасных приемов эксплуатации.

Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них

Содержание

6

1.

Организация работ в рыбном цехе (зоне кухни ресторана по обработке рыбы и нерыбного водного сырья). Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

2

2.

Техническое оснащение рыбного цеха (зоны кухни ресторана по обработке рыбы и нерыбного водного сырья). Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

2

3.

Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

2

Практические занятия

2

1.

Организация рабочего места повара по приготовлению полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья. Знакомство с оборудованием, инвентарем, посудой для обработки рыбы и нерыбного водного сырья и отработка безопасных приемов эксплуатации.

2.

Организация рабочего места повара по приготовлению рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Знакомство с оборудованием, инвентарем, посудой для приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее и отработка безопасных приемов эксплуатации.

Тема 1.4. Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них

Содержание

6

1.

Организация работ в мясном цехе (зоне кухни ресторана по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и субпродуктов). Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и субпродуктов, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

2

2.

Техническое оснащение мясного цеха (зоны кухни ресторана по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и субпродуктов). Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и субпродуктов, приготовления полуфабрикатов из них.

2

3.

Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, субпродуктов и полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

2

Практические занятия

2

1.

Организация рабочего места повара по обработке мяса и мясных продуктов и приготовлению полуфабрикатов из них.

Организация рабочего места повара по обработке домашней птицы, дичи, кролика и приготовлению полуфабрикатов из них.

Знакомство с оборудованием, инвентарем, посудой для обработки мяса, мясных продуктов и приготовления полуфабрикатов из них, отработка безопасных приемов эксплуатации.

Знакомство с оборудованием, инвентарем, посудой для обработки домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них, отработка безопасных приемов эксплуатации.

3.

Организация рабочего места повара по приготовлению рубленной, котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Знакомство с оборудованием, инвентарем, посудой для приготовления рубленной, котлетной массы и полуфабрикатов из нее, отработка безопасных приемов эксплуатации.

Организация рабочего места повара по обработке субпродуктов и приготовлению полуфабрикатов из них.

Знакомство с оборудованием, инвентарем, посудой для обработки субпродуктов и приготовления полуфабрикатов из них, отработка безопасных приемов эксплуатации.

Промежуточная аттестация (ДЗ)

2

3

Раздел 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

89

МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

89

Тема 2.1. Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Содержание

15

2

2

2

2

2

2

1

1.

Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов. Значение овощей и грибов в питании. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов.

Общие требования к обработке овощей. Общая схема обработки овощей. Методы обработки (вручную, механическим способом) и подготовки овощей и грибов с вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования ,Международные наименования форм нарезки. Правила сочетаемости и взаимозаменяемости овощей и грибов. Правила применения пряностей и приправ

2

2.

Первичная обработка клубнеплодов. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, проценты отходов, способы нарезки (ручная, механическая). Формы нарезки (простые и сложные), их характеристика. Значение правильной нарезки.

Первичная обработка корнеплодов. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки корнеплодов, нормы отходов при первичной обработке. Формы нарезки (простые и сложные). Кулинарное назначение и использование.

2

3.

Первичная обработка капустных и луковых овощей. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки капустных и луковых овощей, нормы отходов при первичной обработке. Формы нарезки. Кулинарное назначение и использование.

Обработка плодовых, салатно-шпинатных, бобовых, пряных, десертных овощей и зелени. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки капустных, нормы отходов при первичной обработке. Формы нарезки. Кулинарное назначение и использование.

2

4.

Обработка грибов. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки грибов, нормы отходов при первичной обработке. Формы нарезки. Кулинарное назначение и использование.

Обработка консервированных овощей.

Обработка соленых, квашенных, сушеных и мороженых овощей. Нормы отходов при первичной обработке.

2

5.

Подготовка овощей и грибов к фаршированию. Ассортимент овощей и грибов используемых для фарширования. Технологический процесс подготовки различных видов овощей и грибов для фарширования. Нормы отходов.

2

6.

Рациональное использование сырья. Способы минимизации отходов при обработке и нарезке овощей и грибов. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов.

2

7.

Требования к качеству, условия и сроки хранения обработанных овощей, плодов и грибов. Хранение, подготовка к реализации обработанных овощей и грибов (упаковка, маркировка, складирование). Хранение неиспользованных пищевых продуктов. Правила охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных овощей, плодов, грибов. Требования к качеству, безопасности обработанных овощей и грибов. Условия и сроки хранения обработанных охлажденных, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов.

2

Практические занятия

12

1.

Обработка, нарезка и подготовка к реализации картофеля (упаковка, маркировка) и других клубнеплодов.

Обработка, нарезка и подготовка к реализации (упаковка, маркировка)корнеплодов.

2.

Обработка, нарезка и подготовка к реализации (упаковка, маркировка)капустных и луковых овощей.

Обработка, нарезка и подготовка к реализации (упаковка, маркировка)плодовых, салатно-шпинатных, бобовых, пряных, десертных овощей и зелени.

3.

Обработка, нарезка и подготовка к реализации (упаковка, маркировка)консервированных овощей и грибов.

4.

Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

5.

Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров) и грибов.

6.

Решение задач на определение количества отходов при обработке овощей и грибов.

Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

8

1.

Ассортимент и товароведная характеристика рыбы, нерыбного водного сырья. Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья. Правила сочетаемости и взаимозаменяемости рыбы, нерыбного водного сырья. Правила применения пряностей и приправ.

Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья.

2

2.

Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Нормы отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы.

2

3.

Методы обработки нерыбного водного сырья. Способы обработки. Кулинарное использование. Нормы отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения.

2

4.

Рациональное использование сырья. Способы минимизации отходов при обработке и разделке рыбы, нерыбного водного сырья. Правила сбора и использование рыбных пищевых отходов.

2

Тема 2.3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Содержание

6

1.

Общие сведения о полуфабрикатах из рыбы, нерыбного водного сырья. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.

2

2.

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Последовательность операций по приготовлению рыбной котлетной массы. Приготовление котлет, биточков, зраз, тельного, рулета, фрикаделек, тефтелей.

2

3.

Требования к качеству, условия и сроки храненияполуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья. Хранение, подготовка к реализации полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья (упаковка, маркировка, складирование). Хранение неиспользованных пищевых продуктов. Правила охлаждения, замораживания, вакуумирования полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья. Требования к качеству, безопасности полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья. Условия и сроки хранения охлажденных, замороженных, вакуумированных полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

2

Практические занятия

12

1.

Обработка чешуйчатой рыбы.

Обработка бесчешуйчатой рыбы.

2.

Обработка осетровой рыбы.

Обработка рыбы для фарширования.

3.

Приготовление различных полуфабрикатов из рыбы.

4.

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

5.

Обработка пищевых рыбных отходов и подготовка их к использованию.

Обработка нерыбного водного сырья.

6.

Решение задач на определение количества отходов при обработке и разделке рыбы, нерыбного водного сырья.

Тема 2.4. Обработка, подготовка мяса и мясных продуктов

Содержание

6

1.

Ассортимент и товароведная характеристика мяса и мясных продуктов. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение мяса и мясного сырья.Органолептическая оценка качества и безопасности мяса и мясных продуктов. Правила сочетаемости и взаимозаменяемости мяса и мясных продуктов. Правила применения пряностей и приправ.

2

2.

Обработка и подготовка мяса. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка. Нормы отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

2

3.

Обработка и подготовка мясных продуктов. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов (субпродуктов и костей). Нормы отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение.

Рациональное использование сырья. Способы минимизации отходов при обработке и разделке мяса и мясных продуктов. Кулинарное использование мясных пищевых отходов.

2

Тема 2.5. Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Содержание

10

1.

Общие сведения о полуфабрикатах из мяса, мясных продуктов. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

Дополнительные способы обработки полуфабрикатов из мяса. Способы и техника маринования. Отбивание мяса. Шпигование, панирование.

2

2.

Полуфабрикаты из говядины. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины. Кулинарное назначение.

Полуфабрикаты из телятины. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса телятины. Кулинарное назначение.

2

3.

Полуфабрикаты из баранины и свинины. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса баранины и свинины. Кулинарное назначение.

2

4.

Приготовление рубленной, котлетной массы и полуфабрикатов из них. Мясо используемое для приготовление рубленной и котлетной массы. Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без. Приготовление полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы.

Полуфабрикаты из мясных продуктов. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из субпродуктов говядины, свинины, баранины. Кулинарное назначение.

2

5.

Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов. Хранение, подготовка к реализации полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов (упаковка, маркировка, складирование). Хранение неиспользованных пищевых продуктов. Правила охлаждения, замораживания, вакуумирования полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов. Требования к качеству, безопасности полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов. Условия и сроки хранения охлажденных, замороженных, вакуумированных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов.

2

Практические занятия

8

1.

Обработка, разделка и обвалка туш говядины, баранины, свинины, телятины.

Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

2.

Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из телятины.

Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых баранины и свинины.

3.

Приготовление рубленной, котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

4.

Обработка мясных продуктов и приготовление полуфабрикатов из них.

Решение задач на определение количества отходов при обработке и разделке мяса и мясных продуктов.

Тема 2.6. Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

4

1.

Ассортимент и товароведная характеристика домашней птицы, дичи, кролика. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение домашней птицы, дичи, кролика. Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы, дичи, кролика. Правила сочетаемости и взаимозаменяемости сырья. Правила применения пряностей и приправ.

2

2.

Обработка домашней птицы, дичи, кролика. Последовательность операций по обработке домашней птицы, дичи, кролика. Общие требования к обработке. Заправка птицы и дичи.Нормы отходов. Кулинарное назначение. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной птицы, дичи, кролика.

Рациональное использование сырья. Способы минимизации отходов при обработке и разделке птицы, дичи, кролика. Кулинарное использование субпродуктов птицы: головки, гребешки, шеи, ножки, крылышки, печени, сердце.

2

Тема 2.7. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

4

1.

Общие сведения о полуфабрикатах из домашней птицы, дичи, кролика. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

Полуфабрикаты из домашней птицы. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы. Кулинарное назначение.

Полуфабрикаты из дичи. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из дичи. Кулинарное назначение.

Полуфабрикаты из кролика. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из кролика. Кулинарное назначение.

2

2.

Приготовление рубленной, котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Технологический процесс приготовления рубленной, котлетной массы из птицы. Приготовление полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы.

Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Хранение, подготовка к реализации полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика (упаковка, маркировка, складирование). Хранение неиспользованных пищевых продуктов. Правила охлаждения, замораживания, вакуумирования полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Требования к качеству, безопасности полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Условия и сроки хранения охлажденных, замороженных, вакуумированных полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

2

Практические занятия

4

1.

Обработка и приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы.

Обработка и приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из дичи.

Обработка и приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из кролика.

2.

Обработка домашней птицы, дичи и заправка тушек.

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Решение задач на определение количества отходов при обработке и разделке домашней птицы, дичи, кролика.

Промежуточная аттестация -ДЗ

2

3

Учебная практика

Виды работ

1. Инструктаж по технике безопасности в учебном кулинарно-кондитерском цехе.

2. Организация рабочего места и оценка наличия, проверка годностисырья органолептическим способом.

3. Обработка различными способами традиционные виды овощей, плодов и грибов.

4. Обработка и разделка различными методами рыбы с костным скелетом.

5. Обработка и разделка различными способами мяса и мясных продуктов.

6. Обработка и разделка различными способами домашней птицы, дичи, кролика.

7. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

8. Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов.

9. Осуществление заправки тушек домашней птицы и дичи.

10. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

11. Нарезка и подготовка к фаршированию традиционных видов овощей, плодов и грибов.

12. Приготовление полуфабрикатов из мясной рубленой массы.

13. Оценка качества обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом.

14. Охлаждение, замораживание, вакуумирование обработанных овощей, плодов и грибов, полуфабрикатов из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

15. Хранение обработанных овощей, плодов и грибов.

16. Хранение обработанной рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и полуфабрикатов из них.

17. Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него.

18. Упаковка обработанного сырья и полуфабрикатов на вынос или для транспортирования.

108

Производственная практика

Виды работ

1. Ознакомление с предприятием. Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте на предприятии.

2. Организация рабочего места на предприятии общественного питания и оценка наличия, проверка годности сырья органолептическим способом.

3. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.

4. Механическая кулинарная обработка, нарезка иприготовление полуфабрикатов из корнеплодов.

5. Механическая кулинарная обработка, нарезка и приготовление полуфабрикатов из клубнеплодов.

6. Механическая кулинарная обработка, нарезка и приготовление полуфабрикатов из нарезки капустных и луковых овощей.

7. Механическая кулинарная обработка, нарезка и приготовление полуфабрикатов из нарезки салатных, шпинатных, консервированных овощей и грибов.

8. Консервирование овощей и грибов.

9. Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы.

10. Механическая кулинарная обработка и разделка мяса, птицы, дичи и кролика.

11. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.

12. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарения, тушения изапекания.

13. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для фарширования.

14. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.

15. Приготовление полуфабрикатов из говядины.

16. Приготовление полуфабрикатов для из свинины.

17. Приготовление полуфабрикатов из баранины.

18. Приготовления натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из неё.

19. Приготовления натуральной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

20. Приготовлениеполуфабрикатов из субпродуктов.

21. Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика.

22. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.

23. Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.

24. Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос.

36

Всего

265

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в

рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

подготовка рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями, планами и регламентами;

выполнение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП и требований безопасности;

оценка качества сырья, продуктов, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами;

выбор и использование технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды в соответствии с правилами безопасной эксплуатации для приготовления полуфабрикатов;

установление температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования, маркирования;

обоснование направлений энергосбережения при работе с оборудованием;

определение порядка маркировки ингредиентов для приготовления полуфабрикатов;

соблюдение правил утилизации непищевых отходов; соответствие времени выполнения работ

установленным нормативам;

оформление профессиональной документации; демонстрация умений и навыков пользоваться технологическими картами приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

тестирование, экзамен, экспертное

наблюдение выполнения лабораторных работ,

экспертное наблюдение выполнения практических работ,

оценка решения ситуационных задач,

оценка процесса и результатов выполнения видов работ на практике

оценка выполнения

«профессиональных диктантов»

соответствие оборудования, сырья, материалов для подготовки продукта и презентации по теме занятия

результаты участия в олимпиадах, конкурсах профессионального

мастерства (при участии)

ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи

обработка, подготовка экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи;

выполнение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП и требований безопасности;

выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды в соответствии с видом выполняемых работ;

выполнение процессов обработки и подготовки экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи;

оформление профессиональной документации; соответствие времени выполнения работ установленным нормативам;

соблюдение стандартов чистоты, правил утилизации непищевых отходов;

выполнение требований охраны труда и техники безопасности;

демонстрация умений и навыков пользоваться технологическими картами приготовления экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи в соответствии с инструкциями и регламентами

экзамен,

экспертное наблюдение выполнения лабораторных работ,

экспертное наблюдение

выполнения практических работ,

оценка решения ситуационных задач,

оценка процесса и результатов выполнения видов работ на практике

оценка выполнения «профессиональных диктантов»

соответствие оборудования, сырья, материалов для подготовки продукта и презентации по теме занятия

результаты участия в олимпиадах, конкурсах профессионального мастерства (при участии)

ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;

выполнение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП и требований безопасности;

выбор температурного режима приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;

соблюдение правил утилизации непищевых отходов; соответствие времени выполнения работ установленным нормативам;

соответствие потерь действующим нормам; выбор посуды для приготовления и подготовки к презентации и реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом особенностей заказа, сезона, форм обслуживания;

выбор условий и сроков хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом действующих регламентов;

демонстрация умений пользоваться технологическими картами при подготовке полуфабрикатов для блюд, кулинарных сложного ассортимента;

установление времени выполнения работ по нормативам подготовки полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента; презентация полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

тестирование, экзамен, экспертное

наблюдение выполнения лабораторных работ,

экспертное наблюдение выполнения практических работ,

оценка решения ситуационных задач,

оценка процесса и результатов выполнения видов работ на практике

оценка выполнения

«профессиональных диктантов»

соответствие оборудования, сырья, материалов для подготовки продукта и презентации по теме занятия

результаты участия в олимпиадах, конкурсах профессионального мастерства (при участии)

ПК 1.4 Осуществлять

разработку, адаптацию

рецептур полуфабрикатов с

разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

выбор продуктов, вкусовых, ароматических,

экзамен,

экспертное

наблюдение выполнения

учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

красящих веществ с учетом требований по безопасности рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

выбор дополнительных ингредиентов к виду основного сырья;

соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;

рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готового полуфабриката по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь;

ведение расчетов с потребителем в соответствии с выполненным заказом;

соответствие времени выполнения работ установленным нормативам;

демонстрация умений пользоваться технологическими картами при разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

проводить мастер-класс и презентации для представления результатов разработки рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

лабораторных работ, экспертное

наблюдение выполнения практических работ,

оценка решения ситуационных задач,

оценка процесса и результатов выполнения видов работ на практике

оценка выполнения «профессиональных диктантов»

соответствие оборудования, сырья, материалов для подготовки продукта и презентации по теме занятия

результаты участия в олимпиадах, конкурсах профессионального мастерства (при участии)

ОК 01. Выбирать

способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным

контекстам.

• обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач;

- адекватная оценка и самооценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач

интерпретация

результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практикам

экзамен квалификационный

ОП 02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач

профессиональной деятельности.

- использование различных источников, включая электронные ресурсы, медиаресурсы, Интернет- ресурсы, периодические издания по специальности для решения профессиональных задач

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и

личностное развитие.

• демонстрация ответственности за принятые решения

• обоснованность самоанализа и коррекция результатов собственной работы

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,

клиентами.

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, с руководителями учебной и производственной практик;

• обоснованность анализа работы членов команды (подчиненных)

ОК 05. Осуществлять

устную и письменную

коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

– грамотность устной и письменной речи,

– ясность формулирования и изложения мыслей

ОК 06. Проявлять гражданско- патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

- соблюдение норм поведения во время учебных занятий и прохождения учебной и производственной практик

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных

ситуациях.

• эффективность выполнения правил ТБ во время учебных занятий, при прохождении учебной и производственной практик;

• знание и использование ресурсосберегающих технологий в области телекоммуникаций

ОК 08. Использовать

средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической

подготовленности.

- эффективность выполнения правил ТБ во время учебных занятий, при прохождении учебной и производственной практик

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной

деятельности.

- эффективность использования информационно- коммуникационных технологий в профессиональной деятельности согласно формируемым умениям и получаемому практическому опыту

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

- эффективность использования в профессиональной деятельности необходимой технической документации, в том числе на английском языке

ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной

сфере

- эффективность использования знаний по финансовой грамотности, планирования предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере