РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Промежуточная аттестация

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК5.1.-5.5

ОК

МДК.05.01 Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

100

80

12

20

ПК5.1.,5.2

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

52

43

8

9

ПК5.1.,5.2

Раздел модуля 3. Изготовление,

творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

39

30

14

9

ПК5.1.,5.4

Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного

ассортимента

86

68

32

18

ПК5.1.,5.5

Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к

реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

71

57

18

14

ПК5.1.,5.5

Учебная и производственная

практика

360

144

216

Консультации

24

Демонстрационный экзамен

12

Всего:

744

278

84

70

144

216

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

№ урока

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

5

МДК. 05.01. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

2

1

Задачи и содержание дисциплины. Связь с другими дисциплинами,

требования к освоению дисциплины

1

2-3

Технологический цикл приготовления к реализации хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий

2

4-5

Виды оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий

2

6

Самостоятельная работа1

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). Работа с нормативной и технологической

документацией, справочной литературой

1

3

7

Технологический цикл оформления и подготовки к реализации

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1

8

Последовательность выполнения и характеристика технологических

операций,

1

9

Современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1

10

Требования к организации рабочего места кондитера

1

2

11

Самостоятельная работа2

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

1

12

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий

13

Организация и общеетехническое оснащение работ на различных

участках кондитерского цеха.

1

14

Организация и техническое оснащение работ в кремовом участке

кондитерского цеха.

1

15

Практические занятия1

Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха

1

16-17

Самостоятельная работа3

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

2

18

Организация и техническое оснащение работ на разделочном участке

кондитерского цеха.

1

19-20

Виды, назначение технологического оборудованияобщие правила их

подбора и безопасного использования, общие правила ухода за ними.

2

21

Практические занятия2

Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха

1

22

Самостоятельная работа4

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

1

23

Виды, назначение технологического оборудования (просеивательные машины) правила их подбора и безопасного использования, правила

ухода за ними.

1

24

Виды, назначение технологического оборудования (машина для

вакуумной упаковки) правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

1

25

Виды, назначение технологического оборудования (овоскоп) правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за

ними.

1

26

Виды, назначение технологического оборудования (нитраттестер) правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за

ними.

1

27

Виды, назначение технологического оборудования (тестомесильные машины) правила их подбора и безопасного использования, правила

ухода за ними.

1

28

Самостоятельная работа5

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов

сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

1

29

Практические занятия3

Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1

30

Виды, назначение технологического оборудования (тестораскаточные

машины)правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

1

31

Виды, назначение технологического оборудования (взбивальные

машины) правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

1

32

Самостоятельная работа 6

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного

ассортимента.

1

33

Виды, назначение технологического оборудования (весоизмерительное оборудование) правила их подбора и безопасного

использования, правила ухода за ними.

1

34

Виды, назначение технологического оборудования (холодильное оборудование) правила их подбора и безопасного использования,

правила ухода за ними.

1

35

Практические занятия4

Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1

36

Виды, назначение технологического оборудования (шокофризерльдогенератор) правила их подбора и безопасного

использования, правила ухода за ними

1

37

Самостоятельная работа7

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

1

38

Виды, назначение технологического оборудования (Гриль – саломандра) правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними

1

39

Виды, назначение технологического оборудования (миксер, куттер)правила их подбора и безопасного использования, правила

ухода за ними.

1

40

Виды, назначение технологического оборудования

(мясорубка)правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

1

41

Практические занятия5

Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1

42

Самостоятельная работа8

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций

1

43

Виды, назначение технологического оборудования(жарочный шкаф

или печь кондитерская) правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

1

44

Виды, назначение технологического оборудования (пароконвектомат,) правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за

ними.

1

45

Виды, назначение технологического оборудования (фритюрница) правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за

ними.

1

46

Виды, назначение технологического оборудования (микроволновая печь)правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

1

47

Самостоятельная работа9

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

1

48

Виды, назначение производственного инвентаря, инструментов, посуды, общие правила их подбора и безопасного использования,

правила ухода за ними.

1

49

Виды, назначение производственного инвентаря, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними для

приготовления полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

1

50

Практические занятия6

Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1

51

Виды, назначение инструментов, посуды, правила их подбора и

безопасного использования, правила ухода за ними для приготовления полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

1

52

Самостоятельная работа10

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

1

53-54

Виды, назначение технологического производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного

использования, правила ухода за ними для оформления мучных кондитерских изделий.

2

55

Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч.

отпуску на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий..

1

56

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест

по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1

57

Самостоятельная работа11

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

1

58

Санитарно-гигиенические требования к приготовлению,

оформлению, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1

59

Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения и

подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1

Тема 1.3.

Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов

60

Характеристика различных видов, классификация и ассортимент

кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

61

Общие правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к

использованию

1

62-63

Самостоятельная работа12,13

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной

и справочной литературы, нормативных документов

1

64

Практические занятия7

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха

1

65

Характеристика основных видов сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: мука, ассортимент, химический состав, сорт и органолептические показатели

Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

66

Характеристика основных видов сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: сахар песок

Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

1

67

Характеристика основных видов сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: жиры

Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

1

68

Самостоятельная работа14

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач

1

69

Характеристика основных видов сырья, используемого при

приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, яйцо и яйцепродукты. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение

правил охраны труда

1

70

Характеристика дополнительных видов сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: овощи, фрукты и крупы. Подбор инструментов, инвентаря и

оборудования. Организация рабочего места. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

71

Характеристика дополнительных видов сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: молоко и молочные продукты Подбор инструментов, инвентаря и

оборудования. Организация рабочего места. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

1

72

Характеристика дополнительных видов сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: патока, мед. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования.

Организация рабочего места. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

1

73

Самостоятельная работа15

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела

1

74

Характеристика дополнительных видов сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: фруктово-ягодное сырье, подварки, пюре. Подбор инструментов,

инвентаря и оборудования. Организация рабочего места. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны

труда.

1

75

Характеристика дополнительных видов сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: студнеобразователи, Подбор инструментов, инвентаря и

оборудования. Организация рабочего места. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

76

Характеристика дополнительных видов сырья, используемого при

приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: орехи мак, Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Организация рабочего места. Требования к качеству. Условия и сроки

хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

77

Характеристика дополнительных видов сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: разрыхлители. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Организация рабочего места. Требования к качеству. Условия и сроки

хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

78

Самостоятельная работа16

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

1

79

Характеристика дополнительных видов сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: ароматизаторы. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Организация рабочего места. Требования к качеству. Условия и сроки

хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

80

Характеристика дополнительных видов сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: вкусовые продукты, пищевые кислоты. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Организация рабочего места. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны

труда.

1

81

Характеристика дополнительных видов сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: пищевые красители. Подбор инструментов, инвентаря и

оборудования. Организация рабочего места. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

82

Характеристика дополнительных видов сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: спиртные напитки и вина в производстве кондитерских изделий. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Организация

рабочего места. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

83

Самостоятельная работа17

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

1

84

Характеристика дополнительных видов сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: изомальт в производстве кондитерских изделий. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Организация рабочего места. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение

правил охраны труда.

1

85

Характеристика дополнительных видов сырья, используемого при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: сухие смеси в производстве кондитерских изделий. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Организация рабочего

места. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

86

Практические занятия8

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха

1

87

Правила сочетаемости основных продуктов и дополнительных

ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

1

88

Самостоятельная работа18

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

1

89

Практические занятия9

Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья

1

90

Правила взаимозаменяемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий.

1

91-92

Практические занятия10

Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья

2

93

Правила рационального использования основных продуктов и

дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

1

94-95

Правила оформления заявок на склад

2

96

Самостоятельная работа19

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

1

97

Практические занятия11

Решение ситуационных задач по оформлению заявок на склад

1

98

Виды, назначение приборов для экспресс оценки качества и

безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.

1

99

Правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и

безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов

1

100

Самостоятельная работа20

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

1

МДК 05.02

Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

52

Тема 2.1.

Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов

Содержание

3

101

Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.

1

102

Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода

Приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.

1

103

Правила выбора основных продуктов и дополнительных

ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов. Оценка их качества.

1

104

Самостоятельная работа1

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

1

Тема 2.2.

Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе

105

Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в приготовлении отделочных полуфабрикатов,

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Органолептические способы определения готовности сиропов. Оценка качества

1

106

Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к сиропам

1

107

Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки), правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.

1

108

Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования помады.

Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.

1

109

Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от

температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа.

1

110

Самостоятельная работа2

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

1

111

Особенности приготовления, использование дополнительных

ингредиентов, правила и режимы варки

1

112

Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения

1

113

Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила и режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

Тема 2.3. Приготовление глазури

114

Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы определение готовности, требования к

качеству, условия и сроки хранения.

1

115

Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы определение готовности, требования к

качеству, условия и сроки хранения.

1

116

Приготовление зеркальной глазури для глазирования поверхности. Последовательность выполнения технологических операций,

органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

117

Использование различных видов глазури в приготовлении

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

1

118

Самостоятельная работа 3

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

1

Тема 2.4.

Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов

119

Классификация кремов в зависимости от использования основного

сырья и дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья.

1

120

Методы приготовления кремов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в приготовлении

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1

121

Приготовление сливочных кремов. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки

хранения.

1

122

Приготовление белковых кремов Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

123

Самостоятельная работа 4

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента

1

124

Приготовление заварных кремов Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки

хранения.

1

125

Приготовление кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций.

Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

126

Приготовление кремов «Птичье молоко». Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки

хранения

1

127

Приготовление кремов из сыра. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения

1

128

Самостоятельная работа5

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента

1

129-130

Лабораторные работы 1,2

Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка кремами

2

131-132

Лабораторные работы 3,4

Рисование элементов, выполняемых при помощи корнетика айсингом, фруктовой рисовальной массой, шоколадом

2

Тема 2.5.

Приготовление сахарной мастики и марципана

133

Виды сахарной, молочной, шоколадной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности приготовления,

нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения

1

134

Использования сахарной, молочной, шоколадная мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления

1

135

Зефирная и медовая мастики, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения

1

136

Использования зефирной и медовой мастики в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления

1

137

Самостоятельная работа 6

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

1

Тема 2.6.

Приготовление посыпок и крошки

138

Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката.

Общие требования к качеству, условия и сроки хранения

1

139

Характеристика и способы приготовления бисквитной крошки,

песочной крупке. Требования к качеству, условия и сроки хранения

1

140

Характеристика и способы приготовления крошки из воздушного полуфабриката, слоеной крошке. Требования к качеству, условия и сроки хранения

1

141

Характеристика и способы приготовления сахаристых посыпок, шоколадных посыпок. Требования к качеству, условия и сроки хранения

1

142

Характеристика и способы приготовления трюфельной и ореховой

посыпке. Требования к качеству, условия и сроки хранения

1

143

Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

1

144

Самостоятельная работа 7

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

1

145-147

Лабораторная работа 5,6,7

Приготовление отделочных полуфабрикатов (сахарной, молочной, зефирной, медовой мастики) и элементов украшения из них.

3

148

Лабораторная работа 8

Приготовление отделочных полуфабрикатов посыпок (бисквитной крошки, песочной крупке, крошки из воздушного полуфабриката, слоеной крошке, сахаристые посыпки, шоколадные посыпки)

1

Тема 2.7.

Отделочные полуфабрикаты промышленного производства

149

Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного производства: ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

150

Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления

1

151

Самостоятельная работа 8

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела

1

152

Самостоятельная работа 9

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела

1

Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Тема 3.1. Классификация и ассортимент

хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание

1

2,3

153

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании

хлебобулочных изделий и хлеба.

1

154

Компоненты пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы)

Классификация, биологическая и энергетическая ценность.

1

155

Компоненты пищевых продуктов ( клетчатка, пектин, органические

кислоты, нитраты) Классификация, биологическая и энергетическая ценность

1

156

Самостоятельная работа1

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой

1

157

Компоненты пищевых продуктов (витамины, минеральные вещества) Классификация, биологическая и энергетическая ценность.

1

158

Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.

1

Тема 3.2.

Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий

159

Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование. Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.

1

160

Самостоятельная работа 2

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

1

161

Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др. Порядок заправки фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени готовности. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок.

1

Тема 3.3. Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба

162

Замес и образования теста. Сущность процессов, происходящих при замесе теста.

1

163

Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента. Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей.

1

164

Самостоятельная работа3

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

1

165

Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного дрожжевого теста.

1

166

Приготовление отдельных видов дополнительных ингредиентов, продолжительность брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

167

Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и дрожжевого слоеного теста. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

168

Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

169

Технология приготовления изделий из дрожжевого теста. Ассортимент. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

1

170

Самостоятельная работа 4

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента

1

171-172

Практические занятия 1,2

Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба

2

Тема 3.4.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба

173

Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального

ассортимента, формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения

1

174

Самостоятельная работа5

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

1

175

Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки и после нее.

Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения

1

176-181

Лабораторная работа 1-6

Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста и дрожжевого слоеного теста

6

182

Самостоятельная работа 6

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

1

183-188

Лабораторная работа 7-12

Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста

6

189-191

Самостоятельная работа7, 8, 9

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

3

Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Тема 4.1.

Мучные кондитерские изделия из

бездрожжевого теста

192

Виды мучных кондитерских изделий из без дрожжевого теста, их

классификация, ассортимент

1

2

193

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским изделиям.

1

194

Варианты оформления мучных кондитерских изделий из без дрожжевого теста отделочными полуфабрикатами.

1

195

Требования к качеству, условия и сроки хранения изделий из без дрожжевого теста

1

196

Самостоятельная работа1

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

1

Тема 4.2. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного теста

Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Тема 5.1.

197

Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного пресного, пряничного, песочного, воздушного, бисквитного, миндального и заварного теста. Методы

и способы приготовления, формование и выпечка.

1

3

198

Технология приготовления основных полуфабрикатов. Ассортимент, характеристика пресных сдобных полуфабрикатов. Организация рабочего места. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Методы и способы приготовления, формование и

выпечка. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

199

Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из сдобного

пресного теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка

1

2

200

Самостоятельная работа2

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

1

201

Технология приготовления основных полуфабрикатов. Ассортимент, характеристика пряничного треста сырцовым способом. Организация рабочего места. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и

сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

202

Технология приготовление мучных кондитерских изделий

разнообразного ассортимента в том числе региональных изделий из пряничного треста сырцовым способом Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Ассортимент. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

1

203

Технология приготовления основных полуфабрикатов. Ассортимент, характеристика пряничного треста заварным способом. Организация рабочего места. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

204

Самостоятельная работа3

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой

1

205

Технология приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в том числе региональных изделий из пряничного теста заварным способом. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Ассортимент. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

1

206

Технология приготовления основных полуфабрикатов. Ассортимент, характеристика песочных полуфабрикатов. Организация рабочего места. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Соблюдение правил охраны труда.

1

207

Технология приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в том числе региональных изделий из песочного теста, Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Ассортимент. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

208

Самостоятельная работа4

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой

1

209

Технология приготовления основных полуфабрикатов. Ассортимент, характеристика слоеного полуфабрикатов. Организация рабочего места. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

210

Технология приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в том числе региональных изделий из слоеного теста Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Ассортимент. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

1

211

Технология приготовления основных полуфабрикатов. Ассортимент, характеристика бисквитных полуфабрикатов с подогревом. Организация рабочего места. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

212

Самостоятельная работа 5

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного ассортимента.

1

213

Технология приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из бисквитного, теста с подогревом. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Ассортимент. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

1

214

Технология приготовления основных полуфабрикатов. Ассортимент, характеристика бисквитных полуфабрикатов холодным способом и буше. Организация рабочего места. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

215

Технология мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из бисквитного теста холодным способом буше. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Ассортимент. Подбор

инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству.

Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

1

216

Технология приготовления основных полуфабрикатов.

Ассортимент, характеристика масляных бисквитных полуфабрикатов с подогревом. Организация рабочего места. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

217

Самостоятельная работа 6

Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря,

инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного ассортимента

1

218

Технология приготовление мучных кондитерских изделий

разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из

масленого бисквитного теста. Методы и способы приготовления,

формование и выпечка. Ассортимент. Подбор инструментов,

инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и

сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

1

219

Технология приготовления основных полуфабрикатов.

Ассортимент, характеристика миндального полуфабриката.

Организация рабочего места. Подбор инструментов, инвентаря и

оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Соблюдение правил охраны труда.

1

220

Технология приготовление мучных кондитерских изделий

разнообразного ассортимента в том числе региональных изделий из

миндального, теста, Методы и способы приготовления, формование

и выпечка. Ассортимент. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

1

221-222

Самостоятельная работа 7, 8

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых

видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и

подготовка сообщений и презентаций. Освоение учебного

материала темы с помощью ЭОР.

2

223

Технология приготовления основных полуфабрикатов. Ассортимент,

характеристика, воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов. Организация рабочего места. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение

правил охраны труда.

1

224

Технология приготовление мучных кондитерских изделий

разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из

воздушного, воздушно-орехового теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка Ассортимент. Подбор инструментов, инвентаря и

оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Соблюдение правил охраны труда

1

225

Технология приготовления основных полуфабрикатов. Ассортимент,

характеристика, заварных полуфабрикатов. Организация рабочего

места. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение

правил охраны труда.

1

226-227

Самостоятельная работа 9-10

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых

видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и

подготовка сообщений и презентаций. Освоение учебного

материала темы с помощью ЭОР.

2

228

Технология приготовление мучных кондитерских изделий

разнообразного ассортимента в том числе региональных изделий из

заварного, теста, Методы и способы приготовления, формование и

выпечка. Ассортимент. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

1

229

Технология приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из орехового и крошкового полуфабриката, теста, Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Ассортимент. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

1

230

Технология приготовления основных полуфабрикатов. Ассортимент, характеристика, вафельных полуфабрикатов. Организация рабочего места. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

231

Технология приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из вафельного полуфабриката, теста, Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Ассортимент. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству.

Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

1

232

Самостоятельная работа 11

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

1

233

Технология приготовления основных полуфабрикатов. Ассортимент, характеристика, медовых полуфабрикатов. Организация рабочего места. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

234

Технология приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из медового полуфабриката, теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Ассортимент. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

1

235

Технология приготовления основных полуфабрикатов. Ассортимент, характеристика, рубленых полуфабрикатов. Организация рабочего места. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

1

236

Технология приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из рубленого полуфабриката, теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка Ассортимент. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству.

Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

1

237-238

Самостоятельная работа 12,13

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

2

239

Органолептические способы определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий.

1

240

Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

241

Самостоятельная работа14

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов

1

242

Самостоятельная работа15

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с

использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов

1

243-246

Лабораторная работа 1-4 Приготовление и оформление мучных

кондитерских изделий из медового теста

4

247-250

Лабораторная работа5-8 Приготовление и оформление мучных

кондитерских изделий из пресного слоеного теста

4

251-254

Лабораторная работа 9-12 Приготовление и оформление мучных

кондитерских изделий из сдобного пресного теста

4

255-258

Лабораторная работа13-16 Приготовление и оформление мучных

кондитерских изделий из пряничного теста

4

259-262

Лабораторная работа 17-20 Приготовление и оформление мучных

кондитерских изделий из песочного теста

4

263-266

Лабораторная работа21-24 Приготовление и оформление мучных

кондитерских изделий из бисквитного теста

4

267-270

Лабораторная работа 25-28 Приготовление и оформление мучных

кондитерских изделий из заварного теста

4

271-274

Лабораторная работа 29-32 Приготовление и оформление мучных

кондитерских изделий из воздушного теста

4

275-277

Самостоятельная работа 16,17,18

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

3

278-279

Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

280-281

Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово- желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные, полуцилиндрические), штучные, рулеты. Процесс приготовления в зависимости от формы.

2

282

Самостоятельная работа1

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой

1

283-284

Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные), штучные (кольца, полумесяцы, звездочки, круглые, корзиночки). Процесс приготовления в зависимости от формы. Различие в отделке пирожных в

зависимости от вида.

2

285

Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные (трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.). Процесс приготовления в зависимости от формы

286-287

Самостоятельная работа 2-3. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного ассортимента. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой

2

288

Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.

1

289

Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных, применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.

1

289

Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы, отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная. Приготовление крошковой массы, формование и отделка пирожных в зависимости от вида пирожных

1

290

Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы, отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная. Приготовление крошковой массы, формование и отделка пирожных в зависимости от вида пирожных

1

291

Приготовление низкокалорийных пирожных в зависимости от способа приготовления, формы, отделки: глазированная, обсыпная. Приготовление низкокалорийной массы, формование и отделка пирожных в зависимости от вида пирожных

1

292

Технология приготовления комбинированных пирожных и тортов Виды отделочных полуфабрикатов. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда

1

293

Самостоятельная работа 4 Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления

полуфабрикатов и изделий разнообразного ассортимента

1

294-295

Лабораторная работа 1-2

Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных

2

296-299

Лабораторная работа 3-6

Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных

4

Тема 5.2.

Изготовление и оформление тортов

300-301

Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и

сроки хранения.

2

2

302

Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и

сроки хранения.

1

303

Самостоятельная работа 5

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

1

2

304-306

Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента

3

307

Самостоятельная работа 6

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций

1

308-310

Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

3

2

311

Самостоятельная работа 7

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

1

312-313

Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

2

314-315

Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления.

Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

2

2

316-318

Приготовление низкокалорийных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

2

319

Самостоятельная работа 8

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

1

320-321

Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента

2

322-323

Популярные тенденции в декорировании тортов

2

324-325

Приготовление медовых тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента

2

326-328

Приготовление комбинированных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

2

329-330

Технология приготовления тортов по новым технологиям. Виды отделочных полуфабрикатов. Подбор инструментов, инвентаря и оборудования. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Соблюдение правил охраны труда.

2

331-336

Лабораторная работа 7-12

Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов

6

337-342

Лабораторная работа 13-18

Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов

6

343-348

Самостоятельная работа 9,10,11,12,13,14.

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

6

Учебная практика по ПМ.05 Виды работ:

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью

Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением вых ода блюд, кулинарных изделий, закусок.

Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.

Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения

Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

144

Производственная практика по ПМ. 05 Виды работ:

Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания - базы практики.

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания - базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.

Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной

терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

216

Консультации

24

Экзамен

12

Всего

744

Код и наименование профессиональных и общих компетенций,

формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 5.1

Подготавливать

рабочее место кондитера,

оборудование, инвентарь,

кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

• практических/ лабораторных занятий;

• заданий по учебной и производственной практикам;

• заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

• практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

• выполнения заданий экзамена по модулю;

экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

-безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);

соответствие методов подготовки к работе, ---эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка инструментов;

-точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

• практических/ лабораторных занятий;

• заданий по учебной и производственной практикам;

• заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

• практических заданий на

зачете/экзамене по МДК;

• выполнения заданий экзамена по модулю;

экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских

изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:

-адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

-соответствие потерь при приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий действующим нормам;

-оптимальность процесса

Приготовления реализации

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

-профессиональная демонстрация навыков работы с инструментами, кондитерским инвентарем;

правильное, оптимальное,

-адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовкикреализации хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий,

соответствиепроцессов инструкциям, регламентам;

-соответствиепроцессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

-корректное использование цветных разделочных досок;

-раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

-соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

-адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

-соответствие времени выполнения работ нормативам;

-соответствие массы хлебобулочных, мучныхкондитерских изделий требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

-точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры

заказу;

-соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий требованиям рецептуры, заказа:

-гармоничность, креативность, аккуратность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/компози ция)

-гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры,

отсутствие вкусовых противоречий;

-соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию, рецептуре

эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

-оптимальность определения этапов решения задачи;

-адекватность определения потребности в информации;

-эффективность поиска;

-адекватность определения источников нужных ресурсов;

-разработка детального плана действий;

-правильность оценки рисков на каждом шагу;

-точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение

-критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной

деятельности

-оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

-адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

-точность структурирования отобранной информации в

соответствии с параметрами поиска;

-адеватность интерпретации полученной информации в контексте

профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и

реализовывать

собственное

профессиональное

и личностное

развитие

Актуаль-ность используемой

нормативно-правовой документации по профессии;

точност-ь,

- адекватность применения современной научной

профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в

коллективе и

команде,

эффективно

взаимодействовать

с коллегами,

руководством,

клиентами

-Эффективность участия в деловом

общении для решения деловых задач;

-оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять

устную и

письменную

коммуникацию на

государственном

языке с учетом

особенностей

социального и

культурного

контекста

-грамотность устного и письменного

изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

-толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять

гражданско-

патриотическую

позицию,

демонстрировать

осознанное

поведение на

основе

общечеловеческих ценностей

-понимание значимости своей

профессии

ОК 07.

Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях

-точность соблюдения правил

экологической безопасности при ведении профессиональной

деятельности;

-эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать

информационные

технологии в

профессиональной

деятельности

-адекватность, применения средств

информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться

профессиональной

документацией на

государственном и

иностранном языке

-адекватность понимания общего

смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

-адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

-точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

-правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы