Рабочая программа производственной практики по ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы производственной практики

2. Результаты освоения производственной практики

3. Структура и содержание производственной практики

4. Условия реализации программы производственной практики

5. Контроль и оценка результатов освоения производственной практики

1 . ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

1.1. Область применения программы производственной практики (по профилю специальности)

Программа производственной практики (по профилю специальности) профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар является составной частью ППССЗ обеспечивающей реализацию ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Практика по профилю специальности является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций.

1.2. Цели и задачи производственной практики (по профилю специальности), требования к результатам освоения практики.

В ходе освоения программы производственной практики студент должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; приготовления основных супов и соусов; обработки сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

подготовка гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок; приготовление сладких блюд; приготовление напитков.

уметь:

использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым блюдам и напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых блюд и напитков;

использовать различные технологии приготовления и оформления простых блюд и напитков;

оценивать качество готовых блюд;

знать:

рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;

знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;

правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

1. . Количество часов на производственную практику по ПМ.07: 108 часов.

Результатом освоения программы производственной практики является овладение обучающимися видом деятельности (ВД) и соответствующими

профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3.1. Содержание производственной практики по ПМ 07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

(по профилю специальности)

4.1. Требования к документации, необходимой для проведения производственной практики:

• ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

• учебный план по специальности;

• график учебного процесса;

• программа производственной практики;

• договор с предприятием на организацию и проведение практики;

• журнал учебных занятий;

• приказ о распределении студентов по местам практики;

4.2. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.

Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания Починковского райпо, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Данная деятельность осуществляется на основе договора между соответствующими организациями и образовательным учреждением.

Обучающиеся должны иметь комплект санитарной одежды: колпак, куртка, брюки, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве с задниками.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с.

2. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / Липатова Л. П. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 376 с.

Дополнительные источники:

1. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Васюкова А.Т., - 3-е изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 816 с.: ISBN 978-5394-02232-6 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/430422

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - М.:Дашков и К, 2018. - 208 с.: ISBN 978-5-394-01127-6 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/415315

3. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А.С.Ратушный - М.: Дашков и К, 2016. - 336 с.: 60x90 1/16. - (Прикладной бакалавриат) (Переплёт) ISBN 978-5-394-02466-5, 180 экз. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/519492

4. Технология продукции общественного питания : учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская [и др.] ; под ред. А.С. Ратушного. — М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2019. — 240 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/1016432

5. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с.: 60x90 1/16. - (Высшее образование) (Обложка) ISBN 978-5-00091-131-0 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/520513

Интернет - ресурсы

1.www.technormativ.ru

3. http://www.restoranoff.ru/

2. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

3. индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru

4. Весь общепит России http://www.pitportal.ru

5. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru

6. Znanium.com pr13 DFMB4n4 Абонент № 46509- электронная библиотека

Производственная практика проводится после изучения теоретической части МДК.07.01.

Комплексный дифференцированный зачет представляет собой перечень практических заданий.

Допуск к комплексному дифференцированному зачету получают студенты, выполнившие все требования программы учебной и производственной практики.

По результатам производственной практики преподаватель оформляет на каждого обучающегося аттестационный лист. Обучающиеся оформляют дневник и отчет практики, в котором отражает перечень выполненных им работ.

4.3. Кадровое обеспечение производственной практики

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по профессиональному модулю: наличие среднего или высшего образования соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, преподаватели должны проходить стажировку на предприятиях общественного питания не реже одного раза в 3 года.