Рабочая программа производственной практики ПМ 01 Блюда из овощей и грибов

Министерство просвещения Приднестровской Молдавской Республики

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса»

РАССМОТРЕНО СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании цикловой методист ГОУ СПО Директор ГОУ СПО методической комиссии «Каменский политехнический «Каменский политехнический

преподавателей и мастеров техникум им. И.С. Солтыса» техникум им. И.С.Солтыса»

п/о, пищевого и ___________ Е.В.Вылко _________ Н.Г. Михайловская

технического цикла «____» _________ 2018г. «____» _________ 2018г

Протокол №_______

от «__»_________ г.

Председатель _____ Н.И.Перепеляк

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа производственной практики

ПМ.01 « Приготовление блюд из овощей и грибов»

Специальность:

2. 19.01.17 «Повар, кондитер»

Каменка, 2018

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 2.19.01.17 «Повар, кондитер», введённого в действие приказом Министерства образования и науки Российской федерации от 2 августа 2013 года №789 и в соответствии с приказом Министерства просвещения ПМР от 19.12.2017 года №1413 «Об утверждении и введении в действие перечней профессий начального профессионального образования, специальностей среднего профессионального образования, направлений подготовки (специальностей) высшего профессионального образования»; приказом Министерства просвещения ПМР от 28.12.2017г. №1469 «О внесении изменений и дополнений в приказ Министерства ПМР от 9 апреля 2013 года № 456 «О введении в действие государственных образовательных стандартов профессионального образования».

Укрупнённая группа: 19 «Промышленная экология и биотехнологии»

Разработчик:

Преподаватель профессионального цикла

ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса» А.В. Китайка

Рецензент:ООО «Каменский санаторий «Днестр» федерации профессиональных профсоюзов Приднестровья, Технолог приготовления пищи - Стенжицкая Евгения Николаевна

ГОУ СПО « Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса» преподаватель специальных дисциплин первой квалификационной категории Перепеляк Н.И.

СОГЛАСОВАНО

Предприятие ____________

________________________

________________________

ФИО ___________________

Должность ______________

«___» ______________20__г

1. паспорт ПРОГРАММЫ производственной практики

ПМ. 01Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программы

Программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессиональной деятельности: Приготовление блюд из овощей и грибов профессии 2.19.01.17 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида.

Рабочая программа производственной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания.

1.2. Цели и задачи производственной практики: формирование у обучающихся практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта в рамках профессионального модуля ПМ. 01Приготовление блюд из овощей и грибов ОПОП НПО по виду профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии 2.19.01.17Повар, кондитер.

1.3 Требования к результатам производственной практики:

В результате прохождения производственной практики обучающийся должен освоить:

иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения брокеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

1. 4. Формы контроля освоения программы производственной практики:

Дифференцированный зачет

1.5 Количество часов на освоение программы производственной практики:

Всего в рамках освоения ПМ 01. -72 часа.

Результатом освоения программы производственной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1. Тематический план производственной практики

3.2. Содержание производственной практики

4.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Производственная практика обучающихся проводится в организациях на основе прямых договоров между ГОУ СПО «КПТ им.И.С.Солтыса» и организацией, куда направляются обучающиеся. Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся по профессии 2.19.01.17 «Повар, кондитер.»

4.2. Характеристика рабочих мест

Наименование цехов, участков ,оборудование, применяемые

инструменты (приспособления):

Овощной цех : Моечные ванны, картофелечистка, овощерезка, столы производственные, стеллажи, весы настольные, водонагреватель Разделочные доски ОС, ножи, ручные овощечистки, ножи для нарезки овощей ОС, шинковки, терки, кастрюли, сетки для ополаскивания овощей, шкафы навесные

Мясной цех: Столы производственные шириной не менее 1 м, ванны моечные, кольчужные перчатки, тележки передвижные, весы товарные, мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, холодильники, производственные столы со встроенными ваннами, пинцеты, рыхлители мяса, водонагреватель Ножи МС, разделочные доски МС, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, топоры, ручные рыхлители мяса

Рыбный цех: Столы производственные бортовые, мясорубка, фаршемешалка, холодильники, ванны моечные многосекционные, водонагреватель Ножи РС, разделочные доски РС, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, топоры, стеллажи передвижные, ручные рыхлители мяса,

Горячий цех: Плиты электрические секционные модульные, шкафы жарочные, линия раздаточная, мармиты, сковороды электрические, фритюрница, котлы пищеварочные стационарные, привод универсальный для нарезки овощей, СВЧ-печь, водонагреватель, весы настольные, столы производственные, кондиционер, водонагреватель Ножи ОВ,МВ, РВ разделочные доски ОВ,МВ, РВ, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, котлы наплитные, тележки, сковороды, сотейники, тарелки.

Холодный цех :Холодильные шкафы, холодильные витрины, морозильник, универсальный привод или слайсер, хлеборезка, фризер, столы производственные, кондиционер, водонагреватель Ножи ОВ,МВ, РВ разделочные доски ОВ,МВ, РВ, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, котлы на плитные, тележки, тарелки, формы для заливных блюд, стеллажи навесные,

Кондитерский цех: Машины взбивальная, тестомесильная, миксеры, машина для просеивания муки, привод универсальный, электроплиты, пекарские шкафы, холодильное оборудование, производственные столы, передвижные стеллажи, ванны, термостатная камера для дрожжевого теста. Кондитерские мешки с комплектом наконечников, венчики, скалки, ножи, терки, резцы для теста, лейки для сиропа, кисточки для смазки изделий, формы для тортов разных конфигураций, шаблоны, сита, грохоты, сетчатые корзины для мытья яиц, стеллажи навесные.

 4.3. Информационное обеспечение организации производственной практики

• Основные источники:

Учебники

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2006

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008.

2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2008.

3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007.

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2009.

  справочники

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

• дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992г.

Журналы

«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. http://s-l-s.ru/

6. http://cheflab.org/

7. http://www.restoran.ru/

8. http://knigakulinara.ru/books/

Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

3