РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01 Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве

Приложение ___.

к программе «Повар»

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

федеральное казенное профессиональное

образовательное учреждение № 67

Федеральной службы исполнения наказаний

Утверждаю:

Директор

ФКП образовательное учреждение№67

_________________ А.Н.Черных

«____»__________2025 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01

Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве

г. Ливны

2025 г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе профессионального стандарта "Повар" приказ Минтруда России от 9 марта 2022 г. N 113н по профессии профессиональной подготовки (далее ПП) 16675 Повар.

Организация-разработчик: федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 67 Федеральной службы исполнения наказаний

Разработчик:

Соломин Андрей Владимирович - преподаватель специальных дисциплин.

СОДЕРЖАНИЕ стр.

ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ общепрофессионального цикла

2. результаты освоения ДИСЦИПЛИНЫ общеПРОФЕССИОНАЛЬНОГО цикла

3. СТРУКТУРА и содержание ДИСЦИПЛИНЫ общепрофессионального цикла

4.  условия реализации ДИСЦИПЛИНЫ общеПРОФЕССИОНАЛЬНОГО цикла

5. Контроль и оценка результатов освоения ДИСЦИПЛИНЫ общепрофессионального цикла (вида профессиональной деятельности)

4

5

6

10

11

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01 Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве

1.1. Область применения рабочей программы - Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе профессионального стандарта "Повар" приказ Минтруда России от 08.09.2015 N 610н, по профессии профессиональной подготовки рабочих (далее ПП) 16675 Повар.

В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания

Основная цель вида профессиональной деятельности:

«Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания».

Обобщённая трудовая функция Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

Обладать трудовыми действиями:

- обеспечение чистоты и порядка на рабочих местах сотрудников кухни организации питания

Обладать необходимыми умениями:

- чистить, мыть и убирать оборудование, инвентарь после их использования

Обладать необходимыми знаниями:

- требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

- требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося 15 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 12 часов;

2. результаты освоения ДИСЦИПЛИНЫ общеПРОФЕССИОНАЛЬНОГО цикла

При освоении программы общепрофессионального цикла используются элементы педагогических технологий: личностно-ориентированной, обучение в сотрудничестве и модульной. Результатом освоения учебной дисциплины общепрофессионального цикла является усвоение и приобретение обучающимися трудовых функций:

Код	Наименование результата обучения
A/01.3	Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места

3. СТРУКТУРА и содержание ДИСЦИПЛИНЫ общепрофессионального цикла.

3.1. Объём учебной нагрузки

Вид учебной работы	Кол-во час.
Максимальная учебная нагрузка (всего)	15
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) из них - практическая работа	12 1
Самостоятельное изучение	3
Промежуточная аттестация  в форме дифференцированного зачета.	1

3.2 Содержание обучения по дисциплине общепрофессионального цикла (ОП.02)

Наименование разделов общепрофессионального цикла (ОП), междисциплинарных курсов (МДК) и тем.	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)	Объем часов	Уровень усвоения
1	2	3	4
ОП.01 Санитария и гигиена
Тема 1. Основные сведения о гигиене и санитарии труда. Личная гигиена работников	Содержание
	Общее понятие о гигиене труда, рациональная организация трудового процесса, предупреждение производственного травматизма, инфекционные заболевания, недопустимые у персонала предприятий общественного питания, вредные привычки и борьба с ними. Значение соблюдений правил личной гигиены, санитарно-эпидемиологические требования к содержанию тела, рук, рта, одежде, санитарный режим поведения медицинские обследования работников общепита.	1	3
Тема 2. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания, оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре.	Содержание
	Требования к территории предприятия общепита. Требования к планировке и устройству помещений, к отделке помещений, к водоснабжению, канализации отоплению. Требования к санитарному содержанию предприятий общепита. Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря, посуды. Борьба с грызунами и насекомыми на предприятиях общепита. Требования к материалам, из которой изготовляют оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и тару. Требования к технологическому оборудованию, к мебели зала, к инвентарю и инструменту производства. Требования к столовой посуде, и таре, их мытье и содержание. Санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования, инструментов, посуды, тары.	1	3
Тема 3. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов.	Содержание
	Требования к транспортным средствам и перевозке пищевых продуктов. Требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов. Цель создания запаса сырья на предприятиях общественного питания. Основные складские помещения. Основные параметры режима хранения продуктов	1	3
Тема 4. Практическая работа.	Содержание	1	3
	Требования к хранению пищевых продуктов.
Тема 5. Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд	Содержание
	Общие санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, состоянию рабочего места повара. санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процесса приготовления блюд. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и изделий, холодных и сладких блюд, мучных кондитерских кремовых изделий. Санитарно-эпидемиологические требования к производству мороженого, к использованию пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические требования к использованию генетически модифицированных пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи.	1	3
Тема 6. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей	Содержание
	Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции. Запас пищи допустимый для хранения на раздаче. Правила подачи блюд официантом. Раздача при самообслуживании. Требования к обслуживающему персоналу.	1	3
Тема 7. Производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общепита	Содержание
	Организация и проведение производственного контроля. Основные задачи производственного контроля. Перечень основных мероприятий по производственному контролю обеспечивающие санитарно-эпидемиологическую безопасность выпускаемой продукции. Требования к соблюдению санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общепита.	1	3
Тема 8. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство.	Содержание
	Органы и учреждения осуществляющие санитарно-эпидемиологический надзор в Российской Федерации. Задачи Роспотребнадзора. Роль ФКУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в санитарно-эпидемиологическом надзоре за работой предприятий общественного питания. Основные документы и законодательные акты по санитарии.	1	3
Тема 9. Оказание доврачебной помощи.	Содержание
	Оказание первой помощи при переломах, вывихах, растяжениях. Оказание доврачебной при поражении аммиаком и хлором. Оказание доврачебной помощи при порезах. Оказание доврачебной помощи при ожогах.	1	3
Тема 10. Пожарная безопасность. Электробезопасность.	Содержание
	Пожарная безопасность и ее правовая основа. Правила пожарной безопасности. Причины возникновения пожаров и способы их тушения. Основные средства пожаротушения и противопожарной сигнализации. Электробезопасность: понятие и назначение. Основные требования электробезопасности и виды защиты. Технические и индивидуальные средства защиты от поражений электрическим током. Технические и индивидуальные средства защиты от поражений электрическим током.	1	3
Тема 11. Основы антикоррупционного поведения. Неонацизм как одна из основных угроз ХХI века	Содержание
	Понятие коррупция. Юридическая ответственность за совершение коррупционных правонарушений. Понятие неонацизма. Противодействие распространению неонацизма и радикальных неонацистских воззрений.	1
	Дифференцированный зачет	1
	Итого	12

Уровни усвоения знаний

1-информационный, требующий от учащегося узнавания известной информации. 2-репродуктивный, основными операциями которого являются воспроизведение информации и преобразования алгоритмического характера. 3- базовый, требующий от учащегося понимания существенных сторон учебной информации, владения общими принципами поиска алгоритма. 4- повышенный уровень, требующий от учащегося преобразовывать алгоритмы у условиям, отличающимся от стандартных, умение вести эвристический поиск. 5-творческий, предполагающий наличие самостоятельного критического оценивания учебной информации, умение решать нестандартные задания, владение элементами исследовательской деятельности.

4. условия реализации программы ДИСЦИПЛИНЫ общеПРОФЕССИОНАЛЬНОГО цикла

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

• посадочные места для обучающихся;

• рабочее место преподавателя;

• комплект учебно-наглядных пособий (макет огнетушителя в разрезе, стенд основные неисправности рабочего инструмента, «Стенд охрана труда»)

• комплект бланков технологической документации (журнал учёта инструктажей, бланк Н-2)

• комплект учебно-методической документации;

• комплект плакатов;

• учебные пособия (печь СВЧ, мини печь, электроплита, гриль карусельный, весы кухонные, планетарный миксер, доска для разделки рыбы, доска для разделки мяса, доска для разделки овощей);

• средства индивидуальной защиты (костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий, фартук из полимерных материалов с нагрудником, нарукавники из полимерных материалов, резиновые галоши с закрытым верхом).

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф.образования/ З.П.Матюхина. -5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия» 2011 год.-256с.

2. Бурашников Ю.М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств : учебник для СПО/Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов.-2-е., изд., стер.- Санкт-Петербург : Лань, 2022.-496с.

3. Журин А.В. Основы здоровья и здорпового образа жизни студента : учебное пособие для СПО/ А.В. Журин. Санкт Петербург: Лань, 2022.-48с.Линич Е.П. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для СПО/Е.П. Линич, Э.Э. Сафонова.-3-е изд., стер.-Санкт-Петербург: Лань, 2023.-188с.

4. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф.образования/ З.П.Матюхина. -5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия» 2011 год.-256с.

5. Охрана труда в общественном питании и торговле: учебное пособие/ К.Я. Гайворонский.-Москва: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2020-125 с.

6. Трудовой кодекс РФ

7. Постановление Правительства РФ от 16.09.2020 N 1479 "Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации"

8. Первичная доврачебная медицинская помощь: учебное пособие / В.Г.Лычев, В.К. Карманов.- Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2020. – 288с.- (Профессиональное образование).

9. Бектобетов Г.В. Пожарная безопасность: Учебное пособие.-СПб.: Издательство «Лань»,2019.

10. Кривошеин Д.А., Дмитриенко В.П., Горькова Н.В. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие. - СПб.: Издательство «Лань»,2019.

11. Менуров Р.М. Электробезопасность: Учебное пособие.-СПб.: Издательство «Лань»,2019.

12. Люманов Э.М., Ниметулаев Г.Ш., Добролюбова М.Ф., Джиляджи М.С. Безопасность технологических процессов и оборудования Учебное пособие.- 2-е изд., стер. - СПб.: Издательство «Лань»,2019.

13. Охрана труда, учебник/ Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко , М.: КНОРУС, 2016.

14. Охрана труда, учебное пособие/ Ю.П. Попов. 4-е изд., перераб.- М.: КНОРУС, 2016.

15. Беляков Г.И. Охрана труда и техника безопасности: учебник для СПО/ 3-е изд. Перераб. И доп.- М.: Издательство Юрайт, 2016.

16. Федеральный закон "О противодействии коррупции" от 25.12.2008 N 273-ФЗ

17. Указ Президента Российской Федерации от 19 мая 2008 года № 815 "О мерах по противодействию коррупции"

18. Доклад МИД РФ от 23 апреля 2015 г. «Неонацизм – опасный вызов правам человека, демократии и верховенству права» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.kurier.lt/doklad-mid-rf-neonacizm-opasnyj-vyzov-pravam-cheloveka-demokratii-i-verhovenstva-prava/

19. Доклад Управления верховного комиссара ООН по правам человека и Всемирной организации здравоохранения. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://pravdoryb.info/oon-naschitala-svyshe-4-6-tysyach-pogibshikh-na-donbasse.html.

20. Неонацист – это... Украинские неонацисты. Русские неонацисты [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://fb.ru/article/144167/neonatsist---eto-ukrainskie-neonatsistyi-russkie-neonatsistyi.

21. Путин В.В. Интервью сербской газете «Политика» РИА Новости. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://obozrevatel.com/abroad/80234-putin-obnaruzhil-v-ukraine-natsizm-no-zabyil-o-svoem-vtorzhenii.ht]

22. Федеральный закона от 25.07.2002 г. № 114-ФЗ «О противодействии экстремистской деятельности» с изменениями и дополнениями.

Интернет-ресурсы:

1. http://novtex.ru/bjd/ 

2. http://www.ohsi.ru/

3. https://www.trudohrana.ru/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса При проведении практических занятий в зависимости от сложности изучаемой темы и технических условий возможно деление учебной группы на подгруппы численностью не менее 8 человек. 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение междисциплинарному курсу: наличие высшего (среднего) профессионального образования, практический опыт работ соответствующего профилю цикла и профессии.

5. Контроль и оценка результатов освоения ДИСЦИПЛИНЫ общепрофессионального цикла (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные трудовые действия)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Обеспечение чистоты и порядка на рабочих местах сотрудников кухни организации питания	Знает о необходимости соблюдении санитарно-эпидемиологических требований при производстве работ. Соблюдает личную гигиену при проведении практических работ. Использует средства индивидуальной защиты в работе. Может применять средства пожаротушения, оказывать доврачебную помощь	Текущий контроль в форме тестовых заданий;