Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа
Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«Надымский профессиональный колледж»
|
| УТВЕРЖДАЮ |
|
| Директор ГПОУ ЯНАО НПК |
|
|
|
|
| ______________ /Е.Л. Левашова/ |
|
| Приказ от № |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
г. Надым
Программа учебной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 1565 от 09 декабря 2016 года в соответствии с рабочим учебным планом основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
Организация-разработчик:
Государственное профессиональное образовательное учреждение Ямало-Ненецкого автономного округа «Надымский профессиональный колледж» (ГПОУ ЯНАО «НПК»)
Составитель: Щербатых Марина Викторовна, преподаватель профессионального цикла, первой квалификационной категории.
РАССМОТРЕНА
Учебно - методическим объединением
19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии»
по профессии «Повар, кондитер»
Протокол № ___ «_____» ______ 20_____ г.
Руководитель УМО______________ /________________
ОДОБРЕНА
Методическим советом ГПОУ ЯНАО НПК
Протокол № ___ «______» __________ 20 _____ г.
Председатель МС _____________/_________________
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 5
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 10
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 13
1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки)
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
Всего максимальной учебной нагрузки обучающегося по
ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – 48 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часа, в том числе:
практические занятия – 5 часов,
самостоятельной работы обучающегося - 16 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 48 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 32 |
| в том числе: |
| практические занятия | 5 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 16 |
| в том числе: |
| - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - Оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите по темам: «Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологичсеской лаборатории», «Устройство микроскопа и правила работы с ним», «Способы приготовления препаратов для микроскопирования», «Изучение под микроскопом морфологии микроорганизмов на пищевых продуктах», «Санитарно бактериологические исследования смывов с рук, одежды, инвентаря, оборудования», «Санитарно-бактериологический анализ воды»; - Подготовка сообщений (компьютерной презентации) по темам: «Виды микроорганизмов», «Пищевые инфекции и пути их предотвращения»; - Подготовка сообщений и информации по теме: «Санитарные требования к различным видам производственной деятельности» (материалы выдаются преподавателем в зависимости от направления подготовки).
|
|
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачёта
|
2.2. Тематический план и содержание дисциплины
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся | Объем часов |
| 1 | 2 | 3 |
| Раздел модуля 1. Основы микробиологии |
|
| Тема 1.1 Основные группы микроорганизмов | Содержание учебного материала: | 7 |
| 1 | Морфология микроорганизмов: бактерии, дрожжи, грибы, вирусы. | 1 |
| 2 | Физиология микроорганизмов: химический состав микробной клетки, обмен веществ, питание микроорганизмов, рост микробной культуры. | 1 |
| 3 | Влияние внешней среды на микроорганизмы: физические, химические, биологические факторы. | 1 |
| 4 – - 5 | Распространение микробов в природе: микрофлора почвы, воздуха, воды. | 2 |
| 6 – - 7 | Микрофлора сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания.
| 2 |
| Тематика практических занятий и лабораторных работ |
|
| Практические занятия: | 1 |
| - Зарисовать: «Схему строения клетки бактерии, дрожжей, грибов». |
|
| Самостоятельная работа обучающихся: | 4 |
| - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - Оформление лабораторно-практической работы, подготовка к защите; - подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме: «Виды микроорганизмов», «Микроорганизмы на пищевых продуктах» (по группе продуктов) |
|
| Раздел модуля 2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и гнилостные заболевания |
|
| Тема 2. 1. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления и гнилостные заболевания | Содержание учебного материала: | 6 |
| 8 – - 9 | Пищевые инфекции: острые кишечные инфекции, зооонозы. | 2 |
| 10 – - 11 | Пищевые отравления: бактериального происхождения, микотоксикозы, немикробного происхождения. | 2 |
| 12 – - 13 | Глистные заболевания. | 2 |
| Тематика практических занятий и лабораторных работ |
|
| Практические занятия: | 1 |
| - Составление плана профилактических мероприятий по предупреждению пищевых инфекций. - Проведение деловой игры: «Предупреждение пищевых отравлений на предприятиях общественного питания» |
|
| Самостоятельная работа обучающихся: | 2 |
| - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - Подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме «Острые кишечные инфекции», «Глистные заболевания: меры предупреждения» .
|
|
| Раздел модуля 3. Основы санитарии и гигиены | 4 |
| Тема 3. 1 Основные сведения о гигиене и санитарии труда
| Содержание учебного материала: |
|
| 14 – - 15 | Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве: пути заражения и меры предупреждения. | 2 |
| 16 – - 17 | Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания и их предупреждение. | 2 |
| Тематика практических занятий и лабораторных работ |
|
| Практические занятия: | 1 |
| - Составление плана мероприятий «Предупреждения инфекционных заболеваний в различных предприятиях общественного питания» |
|
| Самостоятельная работа обучающихся: | 2 |
| - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - Подготовка компьютерной презентации по теме: «Предупреждение микробиологического загрязнения на предприятиях общественного питания». |
|
| Тема 3. 2 Санитарно – эпидемиологические требования к пищевому производству | Содержание учебного материала обучающихся: | 12 |
| 18 – - 19 | Санитарные требования к устройству предприятий общественного питания. | 2 |
| 20 – - 21 | Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. | 2 |
| 22 – - 23 | Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, одежде. | 2 |
| 24 – - 25 | Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. | 2 |
| 26 – - 27 | Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. | 2 |
| 28 – - 29 | Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей.
| 2 |
| Тематика практических занятий и лабораторных работ |
|
| Практические занятия: | 1 |
| - Санитарная обработка оборудования и инвентаря учебного кулинарного цеха. |
|
| Самостоятельная работа обучающихся: | 2 |
| - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем); - Работа с нормативной документацией.
|
|
| Тема 3. 3 Личная гигиена работников пищевого производства | Содержание учебного материала обучающихся: | 1 |
| 30 | Личная гигиена работников предприятий общественного питания. |
|
| Самостоятельная работа обучающихся: | 2 |
| - Составление графика медосмотра работников предприятий общественного питания. |
|
| Самостоятельная работа обучающихся: | 2 |
| - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);
|
|
| Тема 3. 4 Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Санитарно-технологические требования | Содержание учебного материала обучающихся: | 1 |
| 31 | Моющие средства: классификация, правила применения, условия и сроки хранения. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. |
|
| Тематика практических занятий и лабораторных работ |
|
| Практические занятия: | 1 |
| - Составление графика проведения мероприятий по дезинсекции, дезинфекции, дератизации. |
|
| Самостоятельная работа обучающихся: | 2 |
| - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем) |
|
|
| 32 | Дифференцированный зачёт | 1 |
| Всего: | 48 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевом производстве », предполагает наличие учебного кабинета и лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены.
Оборудование учебного кабинета:
Оборудование лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены:
сушильный шкаф;
микроскоп;
технические весы с разновесами;
чашки Петри;
препарированная игла;
пробирки;
колбы конические с пробкой;
колбы мерные;
предметные и покровные стёкла;
стаканы стеклянные;
фарфоровые чашки;
бумага фильтровальная,
пипетки стеклянные;
питательные среды;
3.2. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация ППКРС обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модулю). Мастера производственного обучения имеют на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
3.3. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учеб. для студентов сред. проф. учеб. заведений / З. П. Матюхина. – М. : Академия, 2016. – 181 с.: ил., табл.
Дополнительные источники:
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078-01: [Утв. Гл. санитар. врачом Рос. Федерации 06.11.01: Введ. в действие 01.09.02] [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_5214/
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 21.05.2003: (Зарегистрировано в Минюсте РФ 06.06.2003 N 4654) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_42704/
Дезинсекция. Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 3.5.2.1376-03: утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 04.06.2003: (Зарегистрировано в Минюсте РФ 19.06.2003 N 4756) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_43030/
Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПин: 2.1.4.1074-01: утв. Гл. гос. санитар. врачом Рос. Федерации: (Зарегистрировано в Минюсте России 31.10.2001 N 3011) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34003/
Профилактика инфекционных заболеваний. Кишечные инфекции. Профилактика острых кишечных инфекций: Санитарно-эпидемиологические правила: СП 3.1.1.1117-02: утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 17.03.2002: (Зарегистрировано в Минюсте РФ 08.05.2002 N 3418) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_36627/
Профилактика инфекционных и паразитарных болезней. Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней: Санитарно-эпидемиологические правила: СанПин 3.1./3.2.1379-03: утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 07.06.2003: (Зарегистрировано в Минюсте РФ 18.06.2003 N 4716) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_43177/
Профилактика сальмонеллеза: Санитарно-эпидемиологические правила: СанПин 3.1.7.2616-10: утв. постановлением Гл. гос. санитар. врача РФ от 26.04.2010 N 36 (ред. от 21.01.2011): (Зарегистрировано в Минюсте РФ 08.06.2010 N 17526) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_62911/
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: Санитарно-эпидемиологические правила: СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Гл. гос. санитар. врачом Рос. Федерации 06.11.2001: (Зарегистрировано в Минюсте России 07.12.2001 N 3077) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_4622/
Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПин 2.3.6.1079-01: (Зарегистрировано в Минюсте РФ 07.08.2008 N 12085): утв. Постановлением Гл. гос. санитар. врача РФ 23.07.2008 г. № 45: введ. 1 октября 2008 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_79255/
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПин 2.3.6.1066-01: утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 06.09.2001: (Зарегистрировано в Минюсте РФ 28.09.2001 N 2956) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_33547/
Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дератизационных мероприятий: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПин 3.5.3.3223-14: утв. постановлением Гл. гос. санитар. врача РФ от 22.09.2014 N 58: (Зарегистрировано в Минюсте России 26.02.2015 N 36212) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_175842/
Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ (последняя редакция): Принят Государственной Думой 12 марта 1999 года [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_22481/
Российская Федерация. Законы. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ (последняя редакция): Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_25584/
Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий: [Утв. ВНИИ кондит. пром-сти. Июнь 1992 г.: Взамен технол. инструкций по производству мучных кондит. изделий, утв. МПП СССР 05.09.68 г.]; Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: Санитарные правила и нормы: СанПиН 2.3.4.545-96; Торты и пирожные: ОСТ 10-060-95: Техн. условия. – М : Экономика, 1999. – 287 с.: ил.
Интернет-ресурсы:
Микробы и человек [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.mikrobiki.ru/mikrobiologiya/mikrobiologiya/pischevaya-mikrobiologiya-i-ee-znachenie-v-pitanii.html
Простейшие организмы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.mazurchik.ru/10.php
Санитарный контроль в пищевой промышленности [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://smikro.ru/?p=999
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Умения: соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; | - тестовый контроль; - экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ. |
| производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; | - письменная проверка; - экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ; |
| готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; | - тестовый контроль;
|
| выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. | - экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ.
|
| Знания: основные группы микроорганизмов;
| - тестирование, - оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ; - защита рефератов по теме «Виды микроорганизмов пищевых подуктов» |
| основные пищевые инфекции и пищевые отравления; | - оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ; |
| возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; |
- тестовый контроль - защита компьютерной презентации. |
| санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; | - тестовый контроль - отчет по анализу своей производственной работы в учебных мастерских |
| правила личной гигиены работников пищевых производств; | - тестовый контроль |
| классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; | -проверка в виде электронного тестирования |
| правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. | - тестовый контроль |
Дополнения и изменения к рабочей программе
по дисциплине __________________________________________________
на 20___ - 20 ___ учебный год
Дополнения и изменения к рабочей программе на __________ учебный год по дисциплине _________________________________________________________________
В рабочую программу внесены следующие изменения:
____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________
Дополнения и изменения в рабочей программе обсуждены на заседании УМО
_______________________________________________________
«_____» ____________ 20_____г. (протокол № _______ )
Председатель УМО ________________ /___________________/
5
5 951
10 035 
