Министерство образования Оренбургской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Новотроицкий политехнический колледж» Оренбургской области
| .
|
УТВЕРЖДАЮ Директор ___________ М.В. Перчаткина «____» _____________ 20___г. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03Техническое оснащение и организация рабочего места
профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Программаучебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 43.01.09 Повар, кондитер с учетом требований WS
Год начала подготовки: 2019
Организация-разработчик: ГАПОУ «НПК»
Разработчик: Солопова В.В., преподаватель профессионального цикла
СОДЕРЖАНИЕ
Паспорт рабочей программы учебной дисциплины
Структура и содержание учебной дисциплины
Условия реализации программы учебной дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины | 4
6
11
13
|
1Паспорт программы учебной дисциплины
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1 Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина ОП.03.Техническое оснащение и организация рабочего места входит в общепрофессиональный цикл.
1.2 Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности,санитарии и пожарной безопасности;
определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;
подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётомправил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;
принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;
правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;
способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции;
правила электробезопасности, пожарной безопасности;
правила охраны труда в организациях питания
Содержание дисциплины ориентировано на подготовку обучающихся к освоению профессиональных компетенций:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
и подготовку к овладению общими компетенциями:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
1.4 Количество часов на освоение программы учебной дисциплины
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 96 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 70 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 4 часов
консультация – 4 часов;
практические работы – 18 часов.
2 Структура и содержание учебной дисциплины
2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего), в том числе: | 96 |
| Обязательная аудиторная ученая нагрузка | 70 |
| Практические занятия | 18 |
| Самостоятельная работа | 4 |
| Консультации | 4 |
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета |
2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся | Объем в часах | Осваиваемые элементы компетенций |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 1 Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания |
|
|
| Тема 1.1 Классификация и характеристика основных типов организаций питания | Содержание учебного материала | 2
| ОК 1-11 ПК 1.1-1.4 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1.Основные типы организаций питания, их функция и классификация. |
| Консультация | 2 |
| Консультация №1Характеристика основных типов организаций общественного питания |
| Тематика практических занятий | 2 |
| ПЗ№ 1 Организация структуры управления организаций питания |
| Тема 1.2 Принципы организации кулинарного и кондитерского производства | Содержание учебного материала | 14 | ОК 1-11 ПК 1.1-1.4 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1. Структура производства организации питания. |
| 2.Организация работы складских помещений |
| 3.Организация работы заготовочных цехов |
| 4.Организация рабочих мест повара |
| 5.Организация работы кондитерского цеха |
| 6. Организация реализации готовой кулинарной продукции. |
| 7. Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции |
| Тематика практических занятий | 10
| ОК 1-11 ПК 1.1-1.4 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| ПЗ№2 Организация рабочих мест повара по обработке сырья |
| ПЗ№3Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции |
| ПЗ№4 Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции |
| ПЗ№5 Организация работы подсобных помещений |
|
|
| ПЗ№6 Организация рабочих мест повара в кулинарном цехе |
|
| Раздел 2 Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства |
|
|
| Тема 2.1 Механическое оборудование
| Содержание учебного материала | 30 | ОК 1-11 ПК 1.1-1.4 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1.Классификация механического оборудования |
| 2. Эксплуатация универсальных приводов |
| 3.Эксплуатация оборудования для обработки сырья |
| 4. Эксплуатация картофелеочистительных машин |
| 5. Эксплуатация овощерезательных машин. Механизм для нарезки вареных овощей |
| 6. Эксплуатация мясорубки |
| 7.Эксплуатация фаршемешалки. Рыхлители мяса. Котлетоформовочные машины |
| 8. Эксплуатация рыбоочистителя |
| 9.Назначение и устройство тестомесильных машин |
| 10.Назначение и устройство тестораскаточных машин |
| 11.Назначение и устройство взбивальных машин |
| 12. Назначение и устройствооборудования для нарезки хлеба и гастрономических товаров |
| 13. Назначение и устройство оборудования для процессов вакуумирования и упаковки |
| 14. Назначение и устройство оборудования для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. |
| 15. Назначение и устройство оборудования для подготовки кондитерского сырья, приготовления и обработки теста. |
| Тематика практических занятий | 2 | ОК 1-11 ПК 1.1-1.4 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| ПЗ№7 Эксплуатация оборудования для обработки овощей и картофеля, мяса и рыбы с правилами безопасности |
|
| Консультации | 2 |
|
| Консультация№ 2 Эксплуатация соковыжималки |
|
| Тема 2.2 Тепловое оборудование
| Содержание учебного материала | 18 | ОК 1-11 ПК 1.1-1.4 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1.Классификация теплового оборудования |
| 2. Назначение и устройствоварочного оборудования |
| 3.Назначение и устройство котлов пищеварочных, паровых. Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный Плита электрическая секционно-модулированная Кипятильник |
| 4. Назначение и устройство жарочного оборудования. Варочно-жарочное оборудование. |
| 5.Назначение и устройствосковороды секционно-модулированной. Фритюрница электрическая секционно-модулированная |
| 6. Назначение и устройство жарочного шкафа. Пекарные шкафы. |
| 7.Назначение и устройство универсального и водогрейного оборудования. Оборудование для раздачи пищи. |
| 8.Назначение и устройствоводонагревателя электрического |
| 9.Назначение и устройство мармита стационарного |
| Тематика практических занятий | 2 | ОК 1-11 ПК 1.1-1.4 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| ПЗ№8 Эксплуатация теплового и многофункционального оборудования. |
| Самостоятельная работа обучающихся | 2 |
| Эксплуатация тестомесильных и взбивальных машин, санитарная обработка машин, выполнение правил ТБ |
| Тема 2.3 Холодильное оборудование
| Содержание учебного материала | 4 | ОК 1-11 ПК 1.1-1.4 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1. Классификация и характеристика холодильного оборудования. |
| 2.Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены |
| Тематика практических занятий | 2 | ОК 1-11 ПК 1.1-1.4 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| ПЗ№9 Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования |
| Самостоятельная работа обучающихся |
|
| Эксплуатация пищеварочных котлов, электрических сковород и жарочных шкафов, мармитов санитарная обработка котлов, выполнение правил ТБ | 2 |
| Дифференцированный зачет | 2 |
|
Условия реализации программы дисциплины
Требования к материально- техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебногокабинета «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Оборудование учебногокабинета:
Доска учебная, рабочее место преподавателя, столы, стулья (по числу обучающихся), шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; технические средствакомпьютер, средствами аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия (плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
3.2 Информационное обеспечение обучения.
Перечень учебных изданий, интернет - ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
1.Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
2.Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник : учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 336
Золин В.П. Технологическое оборудовние предприятий общественного питания:учебник /В.П.Золин.-11-е изд.стер.-М.; Издательский центр «Академия» 2016г
4.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
5.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
6.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
7.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
8.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
9.ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
10.Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
11.Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье»
Дополнительные источники:
12.Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред.проф. образования: учебник для сред. проф. образования/ Л.А. Радченко.- Ростов Н/Д «Феникс», 2012 - 373 с.
13.Электромеханическое оборудование/ Е.С. Крылов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012,160 с.
14.Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012 - 164 с.
15.Пароконвектомат: технологии эффективной работы/ Е.С. Крылов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012 – 128 с.
16.Холодильное оборудование/ Р.В. Хохлов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012 –
162 с.
Интернет-ресурсы:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
http://www.horeca.ru/ Главный портал индустрии гостеприимства и питания
http://www.food-service.ru/catalog Каталог пищевого оборудования
www.restoracia.ru
4 Контроль и оценка результатов освоения дисциплины
Оценка качества освоения учебной программы включает текущий контроль успеваемости, промежуточную аттестацию по итогам освоения дисциплины.
Текущий контроль проводится в форме тестирования, письменных опросов, проверки выполнения самостоятельной работы, практических работ студентов. Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного зачета.
| Результаты (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности; определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты; подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации
|
Оценка результатов выполнения лабораторных и самостоятельных работ. Тестирование Дифференцированный зачет
|
| знать: классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования; принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации; правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции; способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции; правила электробезопасности, пожарной безопасности; правила охраны труда в организациях питания. | оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части письменного/ устного опроса;-
Тестирование
Дифференцированный зачет |
Лист регистраций изменений в программе
| Номер изменения | Содержание | Основание изменения | Дата внесения | Подпись |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 895
36 992 
