| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ) | Содержание практики | Объем часов | Распределение по курсам (семестрам) | Код личностных результатов реализации программы воспитания |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
|
| МДК 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Учебная практика УП | 18 | 4 курс 7 семестр –(36 часов) 8 семестр- (144 часа)
| ПК 5.1.-5.5. ОК 1-11 ЛР 4, 13-28 |
| 1. | Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Организация технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.Оценка качества продуктов органолептическим способом, подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки и приготовления хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | 6 |
| 2. | Организация технологического процесса приготовления мучных кондитерских изделий. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил | 6 |
| 3. | Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 6 |
| МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Учебная практика УП | 162 |
| 1. | Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки). Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор методов приготовления. | 6 |
| 2. | Приготовление помады (основной, сахарной). Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| 3. | Приготовление желе и карамели. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| 4. | Приготовление глазури сырцовой и шоколадной для глазирования поверхности, заварной для украшения изделий. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления . | 6 | ПК 5.1.-5.5. ОК 1-11 ЛР 4, 13-28 |
| 5. | Приготовление сливочных кремов. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| 6. | Приготовление белковых кремов и заварных . Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| 7. | Приготовление кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| 8. | Приготовление сахарной мастики, марципана. Приготовление посыпок и крошки. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления | 6 |
| 9. | Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из дрожжевого безопарного теста. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| 10. | Приготовление и оформление хлеба из дрожжевого теста. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| 11. | Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из дрожжевого опарного теста. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| 12. | Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из пресного и пресного слоеного теста. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 12 |
| 13. | Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из пряничного теста. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| 14. | Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из песочного теста. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 | ПК 5.1.-5.5. ОК 1-11 ЛР 4, 13-28 |
| 15. | Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из воздушного и миндального теста. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| 16. | Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из бисквитного теста. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| 17. | Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из заварного теста. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| 18. | Приготовление бисквитных пирожных. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| 19. | Приготовление песочных пирожных. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| 20. | Приготовление крошковых пирожных. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| 21. | Приготовление заварных пирожных. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления | 6 |
| 22. | Приготовление воздушных пирожных. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления | 6 | ПК 5.1.-5.5. ОК 1-11 ЛР 4, 13-28 |
| 23. | Приготовление бисквитных тортов. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| 24. | Приготовление песочных тортов. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| 25. | Приготовление воздушных тортов. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| 26. | Приготовление воздушно-ореховых тортов. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 6 |
| Дифференцированный зачет
|
|
| МДК 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Производственная практика ПП | 24 | 4 курс 8 семестр (324 часа)
| ПК 5.1.-5.5. ОК 1-11 ЛР 4, 13-28 |
| 1. | Инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии общественного питания. Ознакомление с базовым предприятием. Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Ознакомление с организацией кондитерского цеха . | 6 |
| 2. | Организация технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий и хлеба. Оценка качества продуктов органолептическим способом, подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки и приготовления хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | 6 |
| 3. | Организация технологического процесса приготовления мучных кондитерских изделий. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил | 6 |
| 4 | Оформление документации на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 6 |
|
| МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Производственная практика ПП | 300 | ПК 5.1.-5.5. ОК 1-11 ЛР 4, 13-28 |
| 1. | Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки). Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления | 6 |
| 2. | Приготовление помады (основной, сахарной). Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления | 6 |
| 3. | Приготовление желе и карамели. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления | 12 |
| 4. | Приготовление глазури сырцовой и шоколадной для глазирования поверхности, заварной для украшения изделий. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления | 12 |
| 5. | Приготовление сливочных кремов. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления | 12 |
| 6. | Приготовление белковых кремов и заварных . Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления | 12 |
| 7. | Приготовление кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления | 12 |
| 8. | Приготовление сахарной мастики, марципана. Приготовление посыпок и крошки. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления | 12 |
| 9. | Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из дрожжевого безопарного теста. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 12 |
| 10. | Приготовление и оформление хлеба из дрожжевого теста. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 12 | ПК 5.1.-5.5. ОК 1-11 ЛР 4, 13-28 |
| 11. | Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из дрожжевого опарного теста. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 12 |
| 12. | Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из пресного и пресного слоеного теста. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 12 |
| 13. | Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из пряничного теста. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 12 |
| 14. | Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из песочного теста. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 12 |
| 15. | Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из воздушного и миндального теста. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 12 |
| 16. | Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из бисквитного теста. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 12 |
| 17. | Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из заварного теста. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 12 |
| 18. | Приготовление бисквитных пирожных. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 12 |
| 19. | Приготовление песочных пирожных. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления.
| 12 |
| 20. | Приготовление крошковых пирожных. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 12 |
| 21. | Приготовление заварных пирожных. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления
| 12 |
| 22. | Приготовление воздушных пирожных. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления | 12 |
| 23. | Приготовление бисквитных тортов. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 12 |
| 24. | Приготовление песочных тортов. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления. | 12 |
| 25. | Приготовление воздушных тортов. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления.
| 12 |
| 26. | Приготовление воздушно-ореховых тортов. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. Выбор и применение методов приготовления.
| 12 |
| Дифференцированный зачет
|
| 4 | Организация технологического процесса приготовления горячих десертов | 12 |
| 3 |
| 5 | Организация технологического процесса приготовления холодных десертов | 12 | 3 |
| 6 | Организация технологического процесса приготовления горячих и холодных напитков | 12 | 3 |
| МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов , напитков разнообразного ассортимента
| Производственная практика ПП | 72 |
|
| 1 | Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, фруктов в сиропе. | 6 | 3 |
| 2 | Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд: желированных сладких блюд (кисели, желе фруктовые ,молочные, многослойные,муссы, самбуки, крема) | 12 | 3 |
| 3 | Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд (суфле, пудинги, шарлотки) | 12 | 3 |
| 4 | Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд ( штрудели, рулеты с ягодами, фруктами, блинчики ,яблоки в тесте) | 12 | 3 |
| 5 | Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента : свежеотжатые соки, смузи , морсы. | 6 | 3 |
| 6 | Приготовление, подготовка к реализации коктейлей на основе соков, коктейлей на основе молока | 6 | 3 |
| 7 | Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков : чай разнообразного ассортимента, кофе разнообразного ассортимента, какао, шоколад | 6 | 3 |
| 8 | Приготовление, подготовка к реализации напитков русских рецептов | 6 | 3 |
| 9 | Дифференцированный зачет |
|
23 871
1 405 
