Министерство профессионального образования и занятости
Приморского края
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Сельскохозяйственный технологический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
пгт. Кировский
2022г.
|
| УТВЕРЖДАЮ зам. директора по УПР КГБ ПОУ «СХТК» _________ _ Т.А. Овчаренко «_______»_____________2020 г. зам. директора по УПР КГБ ПОУ «СХТК» ____________________________ «_______»_____________2021г. зам. директора по УПР КГБ ПОУ «СХТК» ____________________________ «_______»_____________2022 г.
| Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 1569 от 09 декабря 2016г.
|
|
|
| СОГЛАСОВАНО на заседании предметно-цикловой комиссии ____________________ ______________________________________ Протокол №__, дата «___»________202_ г. Председатель комиссии ________/________/
Протокол №__, дата «___»________202_ г. Председатель комиссии ________/________/
Протокол №__, дата «___»________202_ г. Председатель комиссии ________/________/
| СОГЛАСОВАНО методическим советом колледжа КГБ ПОУ «СХТК»
Протокол №___ от «_____» __________202_ г. Председатель _____________/______________/
Протокол №___ от «_____» __________202_ г. Председатель _____________/______________/
Протокол №___ от «_____» __________202_ г. Председатель _____________/______________/ |
|
| Составитель (и) (автор):
Организация-разработчик:
| Филиппова С.А., Мастер производственного обучения высшей квалификационной категории КГБПОУ «СХТК» п. Кировский Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Сельскохозяйственный технологический колледж» (КГБПОУ «СХТК») п. Кировский |
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт программы учебной практики 4
2. Результаты освоения программы учебной практики 6
3. Тематический план и содержание учебной практики 7
4. Условия реализации программы учебной практики 13
5. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики 14
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» является частью основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) в соответствии с ФГОС по профессии НПО/СПО
43.01.09 Повар, кондитер на базе основного общего образования с получением среднего общего образования по укрупненной группе 43.00.00 Сервис и туризм, реализуется в форме практической подготовки на базе предприятий партнеров.
Рабочая программа направлена на освоение основных видов профессиональной деятельности (ВПД): «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
Освоение профессионального модуля направлено на развитие общих компетенций:
| ОК.01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
| ОК.02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
| ОК.03. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
| ОК 4. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 5. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
| ОК 6. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. |
| ОК 7. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
| ОК 8 | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. |
| ОК 9 | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
| ОК 11 | Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
Рабочая программа учебной практики ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» может быть использована для дополнительного профессионального образования и профессиональной подготовки работников в области общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
Учебная практика является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов практических профессиональных умений в рамках модулей ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» по профессии «Повар, кондитер» по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих профессиональных компетенций по избранной профессии.
Требования к результатам освоения учебной практики
В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающихся должен уметь:
| ВПД | Требования к умениям |
|
«Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» | рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности; |
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
учебной практики – 192 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения рабочей программы учебной практики, является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД) ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии.
| Код | Наименование результата освоения практики |
| ПК 5.1. | Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами. |
| ПК 5.2. | Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
| ПК 5.3. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. |
| ПК 5.4.
| Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. |
| ПК 5.5.
| Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента. |
| ОК.01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
| ОК.02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
| ОК.03. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
| ОК 4. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 5. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
| ОК 6. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. |
| ОК 7. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
| ОК 8 | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. |
| ОК 9 | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
| ОК 11 | Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
Структура и содержание учебной практики по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер
ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
| Код ПК | Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики | Содержание материала учебной | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
|
| ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» |
|
192 |
|
| Раздел 1. Подготовка рабочего места для обработки сырья, для приготовления хлебобулочных , мучных и кондитерских изделий. | 18 |
|
| ПК.5.1. | Тема 1.1 Подготовка рабочего места оборудования, инвентаря, соблюдение правил охраны труда при подготовке рабочего места оборудования, инвентаря, сырья, при приготовлении хлебобулочных изделий. | Содержание: |
6 |
3 |
| 1. Подготовка рабочего места, оборудования для приготовления хлебобулочных мучных кондитерских изделий. Выполнение санитарно-гигиенических требований при подготовке рабочего места оборудования, сырья. 2. Правила техники безопасности при подготовки рабочего места, оборудования, сырья при приготовлении хлебобулочных мучных кондитерских изделий.
|
| ПК.5.1. | Тема 1.2 Подготовка сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (основное сырье) | Содержание: 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка основного сырья (мука, крахмал, сахар, мед, патока, сахарная пудра, яйца и ячные продукты, сливочное масло, маргарин и жиры, молоко и молочные продукты, овощи, фрукты и др.) для приготовления хлебобулочных изделий. | 6 |
3 |
| ПК.5.1. | Тема 1.3 Подготовка сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (дополнительное сырье) | Содержание: |
6 |
| 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. 2. Подготовка дополнительного (разрыхлители, желирующие и красящие вещества, ароматические эссенции, пряности, пищевые кислоты, улучшители, пищевые добавки и др.) сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. |
| Раздел 2 Подготовка отделочных полуфабрикатов хлебобулочных для приготовления кондитерских изделий
| 36 |
|
| ПК.5.2. | Тема 2.1. Приготовление не сладких фаршей и начинок | Содержание: | 6 |
3 |
| Рецептура и приготовление несладких фаршей. Фарш из свежей капусты, Фарш из квашеной капусты, Фарш из зеленого лука с яйцом, Фарш морковный, Фарш рисовый с яйцом, Фарш мясной с яйцом, Фарш ливерный. |
| Тема 2.2 Приготовление сладких начинок | Содержание: | 6
|
| Рецептура и приготовление сладких фаршей. Начинка творожная, Начинка из повидла, Начинка из мака. |
| Тема 2.3 Приготовление сиропов, глазури и помады | Содержание: | 6 |
| - Приготовление сиропов, глазури и помады применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы. Приготовление помады: Помада (основная), Помада сахарная, Помада шоколадная, Помада молочная. Приготовление сиропов: Сироп для промочки, сиропа для промочки кофейный, Сироп для глазирования, Жженка. Приготовление глазури: Глазурь сырцовая для глазирования поверхности, Глазурь заварная для украшения изделий |
| Тема 2.4 Приготовление мучных посыпок | Содержание: | 6 |
| Приготовление посыпок: Сладкая мучная посыпка, сладкая мучная посыпка, штрейзель, крошка из выпеченных полуфабрикатов, ореховые посыпки, Сахаристые посыпки, трюфельная посыпка. |
| Тема 2.5 Приготовление фруктовых начинок и желе | Содержание: | 6 |
| Приготовление фруктовых начинок и желе. Желе, желе на агаре, желе на желатине. |
| Тема 2.6 Приготовление кремов и смеси | Содержание: | 6 |
| Приготовление кремов и смеси. Сливочные кремы, Крем сливочный основной, Крем сливочный шоколадный, Крем сливочный кофейный, Крем сливочный ореховый, Крем сливочный «Новый», Крем «Новый», Крем «Шарлотт», Крем «Гляссе» основной, Фирменные сливочные кремы., Крем на сливках, Белковые кремы, Заварные кремы, Кремы из молочных продуктов, Крем сметанный, Крем творожный, Крем из сыра |
| Раздел 3 Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. | 30 |
|
| ПК.5.3. | Тема 3.1. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба | Содержание: | 6
|
ф 3 |
| Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба. Дрожжевое опарное или безопарное; тесто, приготовленное на закваске; пресное тесто; тесто из сухих хлебных смесей промышленного производства. Пшеничный хлеб, Смешанный хлеб с пряностями, Плетенка из дрожжевого теста, Хлеб с изюмом и орехами, Украинские пампушки и др. |
| Тема 3.2. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделия из него | Содержание: | 6 |
| Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделия из него. Пирожки, ватрушки, кулебяки и расстегаи, Булочки, Булочка «Лимонная», Сдоба «Выборгская» и др.,. Изделия, жаренные в жире: Пирожки жареные, Пончики. |
| Тема 3.3 Приготовление дрожжевого опарного теста и изделия из него | Содержание: | 6 |
| Приготовление дрожжевого опарного теста и изделия из него. Сдоба «Выборгская», Пахлава сдобная, кулебяки, кексы, куличи, баба, рулет с маком, рулет с изюмом.
|
| Тема 3.4 Приготовление блинного теста и теста для оладий | Содержание: | 6 |
| Приготовление блинного теста и теста для оладий. Блины, блины гречневые, оладьи, оладьи сдобные и др.
|
| Тема 3.5 Приготовление дрожжевого и пресного слоеного теста и изделия из него | Содержание: | 6 |
| Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. Подготовка сырья и изделий к производству. Приготовление дрожжевого и пресного слоеного теста и изделия из него. Пирожки слоеные с различными фаршами. Кулебяка слоеная с различными фаршами. Курник. Батончики слоеные с орехами. Языки слоеные. Ватрушки из слоеного теста с творогом или повидлом. Рожки слоеные. Волованы. |
| Раздел 4 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
| 48 |
|
| ПК.5.4. | Тема 4.1. Приготовление Вафельное тесто, полуфабрикаты и изделия из него. Полуфабрикаты и изделия из заварного теста | Содержание: |
|
3 |
| изделий из вафельного теста творческое оформление. Листовое вафельное тесто. Сахарное вафельное тесто. Вафельное тесто с какао. Сметанное вафельное тесто. Трубочка вафельная с начинкой. Приготовление полуфабрикатов и изделий из заварного теста. Профитроли. Кольца воздушные. Булочка со сливками | 6 |
| Тема 4.2 Изделия из сдобного пресного теста
| Содержание: | 6 |
| Приготовление изделий из сдобного пресного теста. Ватрушки. Сочни с творогом. Пирожки сдобные пресные с различными фаршами. Печенье с творогом. Лимонный пирог с посыпкой. Шакер-пури. Шакер-лукум. Трубочка с миндальной начинкой. Струдель с изюмом. |
| Тема 4.3 Изделия из пряничного теста. | Содержание: | 6 |
| Приготовление изделий из пряничного теста и творческое оформление. Пряничное тесто. Коржики сахарные. Коржи молочные. Пряники тульские. Пряники медовые. Батоны московские. Коврижка медовая. Коврижка медовая с начинкой. |
| Тема 4.4 Полуфабрикаты и изделия из воздушного теста. Полуфабрикаты и изделия из миндального теста
| Содержание: | 6 |
| Приготовление изделий из воздушного теста и творческое оформление. Воздушно-ореховое тесто с мукой. Печенье воздушное «Меренги». Макарони. Ореховые безе. Кокосовые безе. Приготовление изделий из миндального теста. Миндальный полуфабрикат. Полуфабрикат миндальный для пирожного «Краковское». Печенье «Миндальное».
|
| Тема 4.5 Полуфабрикаты и изделия из песочного теста
| Содержание: | 6 |
| Приготовление изделий из песочного теста и творческое оформление. Печенье нарезное. Печенье песочное. Печенье «Листики». Печенье «Звездочка». Рожок песочный с маком. Штучные кексы. Весовые кексы. Маффины с шоколадной крошкой. Курабье «Бакинское». Крендель с корицей. |
| Тема 4.6. Приготовление полуфабрикатов их бисквитного теста. | Содержание: | 6 |
| Приготовление полуфабрикатов их бисквитного теста: Бисквит основной холодный. Бисквит основной с подогревом. Бисквит круглый «Буше». Бисквит для рулета. Бисквит с орехами. Бисквит со сливочным маслом. Бисквит «Прага». Бисквит на сметане. |
| Тема 4.7 Приготовление изделий из бисквитного теста.
| Содержание: | 6 |
| Приготовление изделий из бисквитного теста: Рулет фруктовый. Рулет с джемом. Рулет «Экстра». Рулет банановый. Клубничный рулет. Пирог бисквитный с повидлом. Печенье «Ленинградское». Печенье с маком. Бисквит с корицей. |
| Тема 4.8 Крошковый полуфабрикат Полуфабрикаты из сахарного теста. Изделия пониженной калорийности. | Содержание: | 6 |
| Приготовление полуфабрикатов из сахарного теста. Сахарное тесто. Сахарное тесто с орехами. Приготовление изделий с пониженной калорийностью. Бисквит яблочный для рулета. Коврижка яблочная. Песочно-яблочный полуфабрикат. Песочно-яблочный полуфабрикат для корзиночек. Рулет «Снежинка». Кекс яблочный. |
| Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных, классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных разнообразного ассортимента
| 54 |
|
| ПК.5.5. | Тема 5.1 Приготовление бисквитных пирожных. | Содержание: |
|
3 |
| Приготовление бисквитных пирожных. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом. «Полоски». «Бутербродики». «Риголетто». Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом. Пирожные «Буше». Пирожное «Буше», глазированное с кремом. Пирожное «Буше» фруктовое Пирожное «Рулет чешский».
| 6 |
| Тема 5.2 Приготовление бисквитных тортов. | Содержание: | 6 |
| Приготовление бисквитных тортов. Торт «Бисквитно-кремовый». Торт «Сказка». Торт «Трюфель». Торт «Отелло». Торт «Кофейный». Торт «Ванильный с грибами». Торт «Подарочный». Торт «Бисквитно-фруктовый». Торт «Бисквитный с белковым кремом и фруктовой прослойкой». Торт «Бисквитно-зефирный». Торт «С творожным кремом». Торт «Прага». Торт «Чайный». |
| Тема 5.3 Приготовление песочных пирожных | Содержание: | 6 |
| Приготовление песочных пирожных: Пирожное «Песочное» с кремом. Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом. Пирожное «Песочное» с белковым кремом. Пирожное «Песочное», глазированное помадой. Пирожное «Песочное», глазированное помадой с кремом. Пирожное «Песочное» фруктово-желейное. Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами. Пирожное «Корзиночка» с фруктовой начинкой и кремом. Пирожное «Песочное кольцо». Пирожное «Трубочка песочная, глазированная помадой». Пирожное «Корзиночка» с кремом «Зефир». |
| Тема 5.4 Приготовление песочных тортов. | Содержание: | 6 |
| Приготовление песочных тортов: Торт «Абрикотин». Торт «Ленинградский». Торт «Песочно-кремовый». Торт «Листопад». Торт «Пешт». Торт «Песочно-фруктовый». Торт «Песочно-шоколадный». Торт «Творожный». Торт «Песочный» с брусникой. |
| Тема 5.5 Приготовление слоеных тортов и пирожных | Содержание: | 6 |
| Приготовление слоеных тортов (Торт «Слоеный» с кремом, Торт «Слоеный» с конфитюром, Торт «Слоеный» с орехами»,) и пирожных (Пирожное «Слойка» с кремом, Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой, Пирожные «Трубочка» и «Муфточка» с кремом, Пирожные «Слойка», обсыпанная сахарной пудрой, Пирожное «Слойка» с кремом и фруктами) |
| Тема 5.6 Приготовление заварных пирожных и тортов | Содержание: | 6 |
| Приготовление заварных пирожных (Пирожное «Трубочка» с кремом («Эклер»); Пирожное «Константиновское»; Пирожное «Трубочка» с обсыпкой; Пирожное «Орешек») и тортов (Торт «Зенит»; Торт «Клубничный венок»; Торт заварной «Фруктовый») |
| Тема 5.7 Приготовление воздушных тортов и пирожных | Содержание: | 6
|
| Приготовление воздушных тортов (Торт «Полет»; Торт «Киевский»; Торт «Паутинка»; Торт «Ярославна») и пирожных (Пирожное «Воздушное с кремом»; Пирожное «Воздушное с кремом двойное»; Пирожное «Грибок»; Пирожное «Лада»; Пирожное «Воздушно-ореховое»; Пирожное «Танечка») |
| Тема 5.8 Приготовление миндальных тортов и пирожных | Содержание: |
6
|
| Приготовление миндальных тортов (Торт «Миндально-фруктовый»; Торт «Крещатик») и пирожных (Пирожное «Миндальное»; Пирожное «Диош»; Пирожное «Ореховое однослойное с помадой»; Пирожное «Варшавское») |
| Тема 5.9 Приготовление крошковых пирожных и тортов. Приготовление комбинированных тортов
| Содержание: |
6 |
| Приготовление крошковых пирожных (Пирожное «Картошка» обсыпная; Пирожное «Крошковое» глазированное; Пирожное «Любительское»; Пирожное «Рулет любительский») и тортов (Торт «Пингвин»; Торт «Полено; Торт «Ночка»). Приготовление комбинированных тортов (Торт «Московский»; Торт «Песочно-бисквитный»; Торт «Аленка»; Торт «Бисквитно-песочный»; Торт «Песочно-воздушный с орехами»; Торт «Бисквитно-воздушный») |
|
| Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета | 6 |
|
|
| Всего |
| 192 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Учебная практика по профессиональному модулю реализуется учебных мастерских КГБПОУ «СХТК»
Оборудование:
– производственные столы;
– ванны;
– бытовые раковины;
– электросушилки;
– плиты;
– конвектоматы;
– пароварки;
– механическое оборудование (мясорубки, взбивальные машины, блендеры, овощерезки и др.);
– фритюрницы;
– комби-гриль;
– весоизмерительное оборудование;
– холодильное оборудование;
– посудомоечная машина
Инструменты и приспособления:
– наплитная и столовая посуда;
– производственный инвентарь и инструменты;
– приборы;
– сырье, продукты.
Обучающиеся должны иметь комплект санитарной одежды: колпак, куртка, брюки, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве с задниками.
Средства обучения:
- ноутбук,
- проектор,
- экран,
- рабочее место преподавателя.
4.2. Информационное обеспечение обучения (перечень рекомендуемых изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы)
Основная литература:
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2018. - 112 с
Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2019. - 400 с.
Дубровская Н.И. Кулинария: лабораторный практикум. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2018. - 240 с.
Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. -9-е изд., стер. - М.: Академия, 2018. - 160 с.
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария: контрольные материалы. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2018. - 208 с.
Соколова Е.Н. Приготовление блюд из овощей и грибов. -1-е изд.. - М.: Академия, 2014. - 288 с.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. -10-е изд., стер. - М.: Академия, 2018. - 112 с.
Электронный образовательный ресурс Приготовление блюд из овощей и грибов (электронное приложение) - М.: Академия, 2018.
Дополнительная литература:
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. -4-е изд., доп. - М.: Академия, 2018. - 336 с.
Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. -5-е изд., стер. - М.: Академия, 2018. - 192 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -8-е изд., стер. - М.: Академия, 2018. - 512 с.
4. Чуканова Н.В. Производственное обучение профессии «Повар»: Рабочая тетрадь: В 4ч. Часть 1. -2-е изд., стер. - М.: Академия, 2018. - 48 с.
Интернет-ресурсы
http://art-cooking.ru
http://supercook.ru/russian/rus-28.html
http://www.gastronom.ru
http://www.inforvideo.ru
http://www.millionmenu.ru
www.chefs.ru
www.foodservice-info.ru
www.pitportal.ru
www.povarenok.ru
www.supercook.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Профессиональный модуль ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Учебная практика и производственная практика проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебной кухне, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций.
Результатом освоения учебной практики является аттестационный лист обучающегося.
Оценкой результатов освоения учебной практики является – зачет.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом стандартов World Skills Russia по компетенции Поварское дело.
При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме зачета/диф.зачета.
| Результаты обучения
(освоенные умения в рамках ВПД) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
|
| ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
| - Наблюдения за действиями учащегося в процессе выполнения практической работы; - Экспертная оценка на практическом занятии - Оценка выполнения практического задания |
| ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | - Наблюдения за действиями учащегося в процессе выполнения практической работы; - Экспертная оценка на практическом занятии - Оценка выполнения практического задания |
| ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. | - Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике - Оценка самостоятельной работы |
| ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | Наблюдение и экспертная оценка выполнения заданий на учебной практике, тестирование, устный опрос |
| ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента. | Наблюдения за действиями учащегося в процессе выполнения практической работы; - Экспертная оценка на практическом занятии - Оценка выполнения практического задания |
| Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета | - Текущий контроль за соблюдение норм по обеспечению безопасности при выполнении работ. Постоянный и периодический контроль за качеством выполнения работ. Оценка самостоятельной работы Итоговый контроль: Квалификационный экзамен по профессиональному модулю |
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
| Результаты освоенные профессиональные и общие компетенции | Основные показатели оценки результата |
| ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
| Обоснование выбора технологического оборудования для приготовления оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. Демонстрация правильного определения годности хлебобулочных, мучных кондитерских изделий органолептическим способом Изложение правил техники безопасности, санитарные нормы и правила, стандарты чистоты на рабочем месте при эксплуатации производственного инвентаря для приготовления оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом. |
| ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | Обоснование выбора технологического оборудования для приготовления отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Обоснование выбора метода приготовления отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами. Демонстрация правильных приемов приготовления отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. | Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования для оформления и подготовки к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. |
| ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования для подготовки к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков приготовления и творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. |
| ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента. | Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования для оформления и подготовки к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков приготовления пирожных и тортов разнообразного ассортимента. Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки пирожных и тортов разнообразного ассортимента. |
| ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | Обоснование выбора способов решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
| ОК02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. | Демонстрация способности анализировать находить, интерпретировать информацию, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
| ОК03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. | Демонстрация способности планировать, реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
| ОК04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Демонстрация эффективного взаимодействия с обучающимися, преподавателями, мастерами и клиентами в ходе обучения. |
| ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. | Демонстрация навыков применения устной и письменной коммуникации на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
| ОК.06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. | Демонстрация и проявление гражданско-патриотической позиции, осознанного поведения на основе традиционных общечеловеческих ценностей. |
| ОК07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | Использование и содействие сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
| ОК08.Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. | Демонстрация навыков применения средств физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. |
| ОК09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. | Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности. |
| ОК10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. | Демонстрация навыков умения пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
| ОК11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. | Демонстрация умений планирования предпринимательской деятельности в профессиональной сфере. |
413
119 940 
