Россия, Починки
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 09.09.2025 01:26
Машкова Мария Николаевна
Преподаватель профессиональных дисциплин
36 лет
27 765
958 
Местоположение
Специализация
Рабочая программа учебной практики по ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар
Категория:
Прочее
02.10.2020 19:59
Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа учебной практики по ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар»
СОДЕРЖАНИЕ
Паспорт программы учебной практики
Результаты освоения учебной практики
Структура и содержание учебной практики
Условия реализации программы учебной практики
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
1 . ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы учебной практики
Программа учебной практики является составной частью профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар ППССЗ, обеспечивающей реализацию ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Учебная практика является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций.
1.2. Цели и задачи учебной практики, требования к результатам освоения учебной практики.
В ходе освоения программы учебной практики студент должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; приготовления основных супов и соусов; обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
подготовка гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок; приготовление сладких блюд; приготовление напитков.
уметь:
использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым блюдам и напиткам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления простых блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;
применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;
соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;
знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);
особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);
принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;
правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.
. Количество часов на учебную практику по ПМ.07:144 часа.
Результатом освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видом деятельности (ВД) и соответствующими профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 7.1 | Организовывать подготовку овощей и приготовление полуфабрикатов. Готовить основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
| ПК 7.2 | Организовывать подготовку круп, бобовых, макаронных изделий. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые блюда из бобовых и кукурузы, гарниры из макаронных изделий |
| ПК 7.3 | Готовить бульоны и отвары, простые супы |
| ПК 7.4 | Организовывать обработку рыбы с костным скелетом. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом |
| ПК 7.5 | Организовывать подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, домашней птицы. |
| ПК 7.6 | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
|
| ПК 7.7 | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты, простые холодные закуски, простые холодные блюда |
| ПК 7.8 | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда |
| ПК 7.9 | Готовить простые горячие и холодные напитки |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
3.1. Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||||
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||||||
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ||
| ПК7.1-7.9 | Раздел 1. Технологический процесс приготовления блюд | 483 | 226 | 112 | - | 113 | - | 144 | 108 | ||
|
| Производственная практика (по профилю специальности), | 108 |
| - | |||||||
|
| Всего: | 591 | 226 | 112 | - | 113 | - | 144 | 108 | ||
3.2. Содержание учебной практики по ПМ 07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар.
| № п/п | Виды работ | Кол-во часов | Уровень освоения |
|
| Раздел 1 Технологический процесс приготовления блюд. |
|
|
| 1 | Вводное занятие. Ознакомление с предприятием. | 6 | 1-3 |
| 2 | Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов. | 18 | 1-3 |
| 3 | Обработка мяса и мясопродуктов, птицы. | 12 | 1-3 |
| 4 | Обработка рыбы. | 12 | 1-3 |
| 5 | Приготовление супов. | 12 | 1-3 |
| 6 | Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий и соусов. | 12 | 1-3 |
| 7 | Приготовление рыбных горячих блюд. | 18 | 3 |
| 8 | Приготовление мясных горячих блюд и блюд из птицы. | 18 | 3 |
|
| Итого за 2 курс: | 108 |
|
| 9 | Приготовление блюд из яиц. | 6 | 3 |
| 10 | Приготовление блюд из творога | 6 |
|
| 11 | .Приготовление холодных блюд. | 12 | 1-3 |
| 12 | .Приготовление сладких блюд. | 6 | 1-3 |
| 13 | Приготовление напитков Комплексный дифференцированный зачет | 6 | 1-3 |
|
| Итого за 3 курс: | 36 |
|
|
| Всего | 144 |
|
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечениюРеализация программы учебной практики предполагает наличие лаборатории учебного кулинарного и кондитерского цеха.
Оборудование лаборатории:
| № п/п | Наименование | Количество |
| 1 | Весы циферблатные | 2 |
| 2 | Миксер | 5 |
| 3 | Блендер | 3 |
| 4 | Плита электрическая | 2 |
| 5 | Шкаф жарочный | 1 |
| 6 | Мясорубка | 2 |
| 7 | Стол производственный | 8 |
| 8 | Шкаф для посуды | 6 |
| 9 | Шкаф для хранения сухих продуктов | 3 |
| 10 | Холодильник | 1 |
| 11 | Доски разделочные | 20 |
| 12 | Скалки | 10 |
| 13 | Лопатки металлические | 15 |
| 14 | Ножи | 30 |
| 15 | Ложки | 15 |
| 16 | Вилки | 15 |
| 17 | Тарелки | 50 |
| 18 | Стаканы | 20 |
| 19 | Чашки | 20 |
| 20 | Миски 2 л | 20 |
| 21 | Сковороды | 10 |
| 22 | Кастрюли 1,5- 3л. | 10 |
| 23 | Чайники | 1 |
| 24 | Дуршлаг | 2 |
| 25 | Подносы | 5 |
| 26 | Бак для пищевых отходов с крышкой | 2 |
| 27 | Ведро | 2 |
| 28 | Тазы | 4 |
| 29 | Плакаты на темы: Правила мытья посуды | 1 |
| 30 | Инструкции по охране труда | 6 |
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с.
Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / Липатова Л. П. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 376 с.
Дополнительные источники:
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Васюкова А.Т., - 3-е изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 816 с.: ISBN 978-5394-02232-6 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/430422
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - М.:Дашков и К, 2018. - 208 с.: ISBN 978-5-394-01127-6 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/415315
Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А.С.Ратушный - М.: Дашков и К, 2016. - 336 с.: 60x90 1/16. - (Прикладной бакалавриат) (Переплёт) ISBN 978-5-394-02466-5, 180 экз. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/519492
Технология продукции общественного питания : учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская [и др.] ; под ред. А.С. Ратушного. — М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2019. — 240 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/1016432
Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с.: 60x90 1/16. - (Высшее образование) (Обложка) ISBN 978-5-00091-131-0 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/520513
Интернет - ресурсы:
.www.technormativ.ru
http://www.restoranoff.ru/
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm
индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru
Весь общепит России http://www.pitportal.ru
Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru
Znanium.compr13 DFMB4n4 Абонент № 46509- электронная библиотека
Учебная практика проводится после изучения теоретической части МДК.07.01.
Комплексный дифференцированный зачет представляет собой перечень практических заданий.
Допуск к комплексному дифференцированному зачету получают студенты, выполнившие все требования программы.
4.3. Кадровое обеспечение учебной практики
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по профессиональному модулю: наличие среднего или высшего образования соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, преподаватели должны проходить стажировку на предприятиях общественного питания не реже одного раза в 3 года.
| Результаты обучения (освоенный практический опыт) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| - обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов; | - выполнение работ учебной практики - комплексный дифференцированный зачет - экзамен (квалификационный) по ПМ. 07 |
| - подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; | |
| - приготовления основных супов и соусов; | |
| - обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы, мяса и домашней птицы;
| |
| - подготовка гастрономических продуктов; | |
| - приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
| |
| - приготовление сладких блюд; | |
| - приготовление напитков.
|
Приложение: конкретизация результатов освоения учебной практики.
| ПК 7.1. Организовывать подготовку овощей и приготовление полуфабрикатов. Готовить основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
| |||
| Иметь практический опыт: -обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
| Виды работ по практике: – обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов
| ||
| ПК 7.2 Организовывать подготовку круп, бобовых, макаронных изделий. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые блюда из бобовых и кукурузы, гарниры из макаронных изделий. | |||
| Иметь практический опыт: - подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
| Виды работ по практике: – приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий и соусов
| ||
| ПК 7.3 Готовить бульоны и отвары, простые супы.
| |||
| Иметь практический опыт: - приготовления основных супов и соусов;
| Виды работ по практике: - приготовление супов | ||
| ПК 7.4 Организовывать обработку рыбы с костным скелетом Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
| |||
| Иметь практический опыт: - обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы , мяса и домашней птицы;
| Виды работ по практике: - приготовление рыбных горячих блюд
| ||
| ПК 7.5. Организовывать подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, домашней птицы. | |||
| Иметь практический опыт: - обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; | Виды работ по практике: - приготовление мясных горячих блюд и блюд из птицы
| ||
| ПК 7.6. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога | |||
| Иметь практический опыт: - подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
| Виды работ по практике: - приготовление блюд из яиц; - приготовление блюд из творога | ||
| ПК 7.7. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты, простые холодные закуски, простые холодные блюда
| |||
| Иметь практический опыт: - подготовка гастрономических продуктов; - приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
| Виды работ по практике: - приготовление холодных блюд
| ||
| ПК 7.8. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. | |||
| Иметь практический опыт: - приготовление сладких блюд; | Виды работ по практике: - приготовление сладких блюд | ||
| ПК 7.9. Готовить простые горячие и холодные напитки | |||
| Иметь практический опыт: - приготовление напитков.
| Виды работ по практике: - приготовление напитков | ||
|
| |||
*
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
