Рабочая тетрадь По модулю ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Рабочая тетрадь

по модулю ПМ 08

«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Рабочая тетрадь

по модулю ПМ 08

«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Рабочая тетрадь по модулю ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Автор – составитель: Ступаченко Марина Викторовна, преподаватель спецдисциплин

Утверждено:

Заместитель директора ОГБПОУ «Кожевниковский техникум агробизнеса» Н.В. Шараева __________________________

«_______» _____________________2018г.

Согласовано:

Руководитель ПЦК ОГБПОУ «Кожевниковский техникум агробизнеса» И.М. Новикова ______________________________________

«________» ________________________2018

1. Виды кондитерского сырья и подготовка его к производству

1. Заполните таблицу, указав характеристику используемой муки и изделия, приготовленные из данного сорта муки

1. Дополните предложение:

Качество муки зависит не только от содержания____________________________________, но и от ее качества.

1. Дайте определение, какую муку называют «Сильной» и «Слабой»

«Сильная» мука __________________________________________________________

«Слабая» мука __________________________________________________________

1. Дополните предложения, вставив пропущенное слово:

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают сна­ружи от _______________________ и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изго­товления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волок­на мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние _______________, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему ______________ теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры _________.̊ С (внутри).

1. Дайте ответ. Что придает добавление крахмала в тесто?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Вставьте пропущенное слово, изучив два основных свойства крахмала

В холодной воде крахмал не ___________________, при 65-70'С образует ______________________________________

1. Из приведенных вариантов выберите правильный ответ на следующие вопросы:

• Какие сахарные продукты не используют в кондитерском производстве:

А) сахар Г) сахарная пудра

Б) ксилит Д) мед, патока

В) мед, патока

• Как влияет на тесто добавление повышенного количества сахара

А) тесто разжижается

Б) тесто становится более густым

В) никак не влияет

1. Впишите пропущенные слова в следующем тексте:

«Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают _____________ изделий, при­дают им__________________________»

1. Средний вес яйца ___________________________________________

1. Выберите правильный вариант ответа

• Как называют мороженые, яичные продукты, которые изготовляют в виде смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, охлажденных и замороженных в специальной таре?

а) Омлет в) Яичный порошок

б) Льезон г) Яичный меланж

1. Выбрать правильный ответ

Разрыхлители теста - это

а) вещества, которые придают тесту пористость, воздушность

б) вещества, которые помогают тесту склеиваться

в) вещества, которые употребляются для придания тесту аромата

2.Замес теста и способы разрыхления теста

1.Ответьте на вопрос. На какие виды теста по способу разрыхления делятся мучные кондитерские изделия

_________________________________________________________________

2.Дополните предложение, изучив тему «Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекании изделий из дрожжевого теста»

Мука с сильной клейковиной придает тесту __________________________________________________________________

Сахар придаст тесту __________________________________________________________________

Избыток сахара в тесте делает его __________________________________________________________________

Жиры придают изделиям __________________________________________________________________

Крахмал придает изделиям __________________________________________________________________

Молочные продукты придают тесту __________________________________________________________________

Яйца придают изделиям __________________________________________________________________

Яичный белок обладает ______________________________ свойствами, разрыхляет тесто.

3. Дайте характеристику химическому способу разрыхления

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

4.Дайте характеристику механическому способу разрыхления

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

5.Дайте характеристику биологическому способу разрыхления

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

6.Укажите в приведенной далее таблице соответствие вида теста способам его разрыхления

7.Ответьте на вопрос: Оптимальные условия для развития дрожжей.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

8.Заполните таблицу, указав различные виды теста и способы их разрыхления

3.Дрожжевое тесто и изделия из него

1. Ответьте на вопросы

Перечислите два способа приготовления дрожжевого теста

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие способы приготовления дрожжевого теста вы знаете?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Отметьте знаком «+» необходимое сырье для приготовления различных способов приготовления дрожжевого теста

3.Определите способ приготовления дрожжевого теста___________________

Мука Дрожжи Соль Вода Сахар Жир

Замес теста

брожение теста

деление на куски

предварительная формовка

предварительная расстойка

окончательная формовка

окончательная расстойка

выпечка изделия

4 .Выберите правильный ответ

5. Вычеркните лишний продукт для замеса дрожжевого теста:

дрожжи, соль, сахар, яйцо, молоко, мука, перец, лимонная кислота, маргарин.

4. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него

1. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его краткую характеристику

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его краткую характеристику

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его краткую характеристику

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его краткую характеристику

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его краткую характеристику

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его краткую характеристику

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его краткую характеристику

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12.Заполните пустые клетки в технологической схеме приготовления бисквитного теста

Холодный способ

Теплый способ

Яйца

Сахар

Мука

13. Определить и отметить знаком «+», какое сырье необходимо

для приготовления различных видов теста:

14. Дополните предложения по теме песочное тесто

1. Для приготовления песочного теста используют муку с …………………………содержанием клейковины…………………………..….

2. Изделия из песочного теста выпекают на ……………….………..… листах

3. Разрыхлителями песочного теста являются ………………и ……………….

4. Штучные изделия из песочного теста выпекают при температуре ……………………………………………………………………………………..

5. Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый, т.к. при замесе в тесто положили …………………………………………………………………………

6. Наличие в тесте большого количества масла и сахара способствуют получению ………………………………………………………………………..

7. Готовят песочное тесто в помещение с температурой не выше ……………………………………………………………………………………...

8. Замес теста нужно производить ……………………………………………..

9. При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше ……………….., т.к. изделия получаются ………….……………………………

10. Песочное тесто отличается от сдобного пресного тем, что оно не содержит ………………………………………………………………………….

15. Дополните предложения по теме заварное тесто

1.Тесто для заварного полуфабриката должно быть …………..., но одновременно содержать большое количество воды.

2.Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки …………………………….. и соединения се с …………………………………..

3.В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают ….......................................

4. Тесто должно стекать с лопатки в виде ….................................................

5.Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без ….....................................................................................……….

6.Из очень густого теста получаются изделия с плохим ……………………. и с ………………………………………………………………... на поверхности

7.Отса­живают изделия разной формы на листы, слегка смазанные …………...

8.Если листы совсем не смазывать, то изделия ………………………… к ним, а если смазать сильно, — ……………………………….…. во время выпечки.

9. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре ………….°С 30-35 мин

10.Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с ……………………... на поверхности, при низкой температуре - с плохим …………………………………………………………………………..

15. Выберите ответ «да» или «нет» по теме бисквитное тесто

1. Для бисквитного теста муку берут с большим содержанием клейковины

А.) да

Б. ) нет

1. При приготовлении бисквита буше часть муки заменяют крахмалом

А.) да

Б. ) нет

1. Муку добавляют в конце замеса бисквитного теста

А. ) да

Б. ) нет

1. Выпекают бисквит основной при температуре 240 – 250 С

А.) да

Б.) нет

1. Для бисквита буше белки отделяют от желтков

А.) да

Б.) нет

1. Бисквитное тесто выпекают на листках, смоченных водой

А.) да

Б.) нет

1. Бисквит основной после выпечки ставят на созревание на 8 – 10 часов

А.) да

Б.) нет

1. Тесто для бисквита буше более вязкое и густое

А.) да

Б.) нет

1. Для приготовления бисквита с орехами, орехи вводят вместе с сахаром

А.) да

Б.) нет

1. Окончание выпечки бисквита определяют по светло – коричневому цвету

А.) да

Б. ) нет

5.Приготовление тортов, пирожных

1.Ответьте на вопрос

Чем отличаются торты от пирожных?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Продолжите предложение

Торт –это__________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Дайте классификацию тортов по сложности приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4 . Составьте алгоритм приготовления тортов

Приготовление тортов состоит из следующих операций:

а) приготовление отделочных полуфабрикатов

б) отделка боковых сторон

в) приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста

г) отделка поверхности торта

д) намазывание поверхности и боковых сторон

е) разрезание и склеивание пластов

5. Установите соответствие

6.Выберите один правильный ответ

Сроки хранения тортов со сливочным кремом?

а) 36 часов в) 72 часа

б) 6 часов г) 7 часов

20