Рабочая тетрадь ПМ 08 часть 2 "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий"

Рабочая тетрадь по модулю ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» 2 часть «Бездрожжевое тесто и отделочные полуфабрикаты»

Автор – составитель: Ступаченко Марина Викторовна, преподаватель ОГБПОУ «Кожевниковский техникум агробизнеса»

Утверждено:

Заместитель директора ОГБПОУ «Кожевниковский техникум агробизнеса» Н.В. Шараева __________________________

«_______» _____________________2018г.

Согласовано:

Руководитель ПЦК ОГБОПУ «Кожевниковский техникум агробизнеса»

И.М. Новикова______________________________________

«________» ________________________2018

1. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него

1. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его краткую характеристику

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его краткую характеристику

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его краткую характеристику

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его краткую характеристику

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его краткую характеристику

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его краткую характеристику

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его краткую характеристику

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его краткую характеристику

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его краткую характеристику

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его краткую характеристику

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его краткую характеристику

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12.Заполните пустые клетки в технологической схеме приготовления бисквитного теста

Холодный способ

Теплый способ

Яйца

Сахар

Мука

13. Определить и отметить знаком «+», какое сырье необходимо

для приготовления различных видов теста:

14. Дополните предложения по теме песочное тесто

1. Для приготовления песочного теста используют муку с …………………………содержанием клейковины…………………………..….

2. Изделия из песочного теста выпекают на ……………….………..… листах

3. Разрыхлителями песочного теста являются ………………и ……………….

4. Штучные изделия из песочного теста выпекают при температуре ……………………………………………………………………………………..

5. Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый, т.к. при замесе в тесто положили …………………………………………………………………………

6. Наличие в тесте большого количества масла и сахара способствуют получению ………………………………………………………………………..

7. Готовят песочное тесто в помещение с температурой не выше ……………………………………………………………………………………...

8. Замес теста нужно производить ……………………………………………..

9. При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше ……………….., т.к. изделия получаются ………….……………………………

10. Песочное тесто отличается от сдобного пресного тем, что оно не содержит ………………………………………………………………………….

15. Дополните предложения по теме заварное тесто

1.Тесто для заварного полуфабриката должно быть …………..., но одновременно содержать большое количество воды.

2.Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки …………………………….. и соединения се с …………………………………..

3.В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают ….......................................

4. Тесто должно стекать с лопатки в виде ….................................................

5.Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без ….....................................................................................……….

6.Из очень густого теста получаются изделия с плохим ……………………. и с ………………………………………………………………... на поверхности

7.Отса­живают изделия разной формы на листы, слегка смазанные …………...

8.Если листы совсем не смазывать, то изделия ………………………… к ним, а если смазать сильно, — ……………………………….…. во время выпечки.

9. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре ………….°С 30-35 мин

10.Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с ……………………... на поверхности, при низкой температуре - с плохим …………………………………………………………………………..

15. Выберите ответ «да» или «нет» по теме бисквитное тесто

1. Для бисквитного теста муку берут с большим содержанием клейковины

А.) да

Б. ) нет

1. При приготовлении бисквита буше часть муки заменяют крахмалом

А.) да

Б. ) нет

1. Муку добавляют в конце замеса бисквитного теста

А. ) да

Б. ) нет

1. Выпекают бисквит основной при температуре 240 – 250 С

А.) да

Б.) нет

1. Для бисквита буше белки отделяют от желтков

А.) да

Б.) нет

1. Бисквитное тесто выпекают на листках, смоченных водой

А.) да

Б.) нет

1. Бисквит основной после выпечки ставят на созревание на 8 – 10 часов

А.) да

Б.) нет

1. Тесто для бисквита буше более вязкое и густое

А.) да

Б.) нет

1. Для приготовления бисквита с орехами, орехи вводят вместе с сахаром

А.) да

Б.) нет

1. Окончание выпечки бисквита определяют по светло – коричневому цвету

А.) да

Б. ) нет

1. Отделочные полуфабрикаты и способы отделки.

20