Сохраните летнее настроение в новом учебном году! –90% на доступ к материалами по вашему предмету или классу.

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 10.09.2024 08:38

Ступаченко Марина Викторовна

Преподаватель

6 513

6 347

Подписчики

Подписки

Местоположение

Россия, с. Кожевниково, Томской области

Специализация

Технология

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Рабочая тетрадь ПМ 08 часть 3 "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий"

Категория: Технология

20.02.2018 09:26

В рабочей тетради представлены контрольные вопросы, тесты и задания на логическое мышление

Просмотр содержимого документа
«Рабочая тетрадь ПМ 08 часть 3 "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий"»

Рабочая тетрадь по модулю ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» , часть 2

Автор – составитель: Ступаченко Марина Викторовна, преподаватель ОГБПОУ «Кожевниковский техникум агробизнеса»

Утверждено:

Заместитель директора ОГБПОУ «Кожевниковский техникум агробизнеса» Н.В. Шараева __________________________

«_______» _____________________2018г.

Согласовано:

Руководитель ПЦК ОГБОПУ «Кожевниковский техникум агробизнеса»

И.М. Новикова______________________________________

«________» ________________________2018

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него

1. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его характеристику

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его характеристику

3. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его характеристику

4. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его характеристику

5. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его характеристику

6. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его характеристику

7. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его характеристику

8. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его характеристику

9. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его характеристику

10. Определите вид теста и дайте его характеристику

11. Определите вид теста и дайте его характеристику

12. Определите вид теста и дайте его характеристику

13. Определите вид теста и дайте его характеристику

14. Определите вид теста и дайте его характеристику

Заполните пустые клетки в технологической схеме приготовления бисквитного теста

Холодный способ

Теплый способ

Яйца

Сахар

Мука

Определить и отметить знаком «+», какое сырье необходимо

для приготовления различных видов теста:

Сырьё	Виды теста
Сырьё	Песочное	Бисквитное	Заварное	Сдобное пресное
Мука
Яйца
Сахар
Маргарин, масло
Вода
Кисломолочная продукция
Лимонная кислота
Соль
Сода, углекислый аммоний
Эссенция

Дополните предложения по теме песочное тесто

1. Для приготовления песочного теста используют муку с …………………………содержанием клейковины…………………………..….

2. Изделия из песочного теста выпекают на ……………….………..… листах

3. Разрыхлителями песочного теста являются ………………и ……………….

4. Штучные изделия из песочного теста выпекают при температуре ……………………………………………………………………………………..

5. Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый, т.к. при замесе в тесто положили …………………………………………………………………………

6. Наличие в тесте большого количества масла и сахара способствуют получению ………………………………………………………………………..

7. Готовят песочное тесто в помещение с температурой не выше ……………………………………………………………………………………...

8. Замес теста нужно производить ……………………………………………..

9. При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше ……………….., т.к. изделия получаются ………….……………………………

10. Песочное тесто отличается от сдобного пресного тем, что оно не содержит ………………………………………………………………………….

Дополните предложения по теме заварное тесто

1.Тесто для заварного полуфабриката должно быть …………..., но одновременно содержать большое количество воды.

2.Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки …………………………….. и соединения се с …………………………………..

3.В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают ….......................................

4. Тесто должно стекать с лопатки в виде ….................................................

5.Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без ….....................................................................................……….

6.Из очень густого теста получаются изделия с плохим ……………………. и с ………………………………………………………………... на поверхности

7.Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные …………...

8.Если листы совсем не смазывать, то изделия ………………………… к ним, а если смазать сильно, — ……………………………….…. во время выпечки.

9. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре ………….°С 30-35 мин

10.Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с ……………………... на поверхности, при низкой температуре - с плохим …………………………………………………………………………..

Выберите ответ «да» или «нет» по теме бисквитное тесто

Для бисквитного теста муку берут с большим содержанием клейковины

А.) да

Б. ) нет

При приготовлении бисквита буше часть муки заменяют крахмалом

А.) да

Б. ) нет

Муку добавляют в конце замеса бисквитного теста

А. ) да

Б. ) нет

Выпекают бисквит основной при температуре 240 – 250 С

А.) да

Б.) нет

Для бисквита буше белки отделяют от желтков

А.) да

Б.) нет

Бисквитное тесто выпекают на листках, смоченных водой

А.) да

Б.) нет

Бисквит основной после выпечки ставят на созревание на 8 – 10 часов

А.) да

Б.) нет

Тесто для бисквита буше более вязкое и густое

А.) да

Б.) нет

Для приготовления бисквита с орехами, орехи вводят вместе с сахаром

А.) да

Б.) нет

Окончание выпечки бисквита определяют по светло – коричневому цвету

А.) да

Б. ) нет

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий, отделочные полуфабрикаты и способы отделки.

1.Дайте краткую характеристику :

Сиропы –это

Жженка –это

Помада –это

2. Желе – это

фруктовая начинка – это

Марципан –это

Сахарная мастика -это

3. Дайте определение

Кремы - это

Кратко опишите технологию приготовления кремов:

«Шарлотт»

«Гляссе»

Крем «Зефир»

«Птичье молоко»-

Дополните схему приготовления Крема белкового (заварного)

Сливочное масло

Крахмал

Молоко

Сахар

Коньяк

Охлаждают до t=20

Взбивают до пышной консистенции

Приготовление тортов

1.Ответьте на вопрос

Чем отличаются торты от пирожных?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Продолжите предложение

Торт –это__________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Дайте классификацию тортов по сложности приготовления

5. Составьте алгоритм приготовления тортов

Приготовление тортов состоит из следующих операций:

приготовление отделочных полуфабрикатов
отделка боковых сторон
приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста
отделка поверхности торта
намазывание поверхности и боковых сторон
разрезание и склеивание пластов

6. Установите соответствие

Вид торта	Особенности
Фигурные	Изготавливаются отдельными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия
Литерные	Вырабатываются по утвержденным рецептурам. Выпускаются массой от 150г - 1,5 кг. Имеют квадратную, круглую, прямоугольную, овальную форму
Массового производства	Бисквитно-кремовые торты, массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой
Фирменные	Готовят массой не менее 1,5 кг. Со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов, или целых фигур

7.Выберите один правильный ответ

Сроки хранения тортов со сливочным кремом?

а) 36 часов в) 72 часа

б) 6 часов г) 7 часов

2.Вставьте пропущенные слова

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для …………………... и …………………….... питания (диеты № 5, 7, 10, 11, 15).

В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее.……………………………...…., но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно - белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

Овощные …………………….….. представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на ………………..….. или …………………. способом. При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.