Рабочая тетрадь ПМ 06 "Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок"

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОЖЕВНИКОВСКИЙ ТЕХНИКУМ АГРОБИЗНЕСА»

Рабочая тетрадь

по модулю ПМ 06

Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Утверждено:

Заместитель директора ОГБПОУ « Кожевниковский техникум агробизнеса» Н.В. Шараева __________________________

«_______» _____________________2017г.

Согласовано:

Руководитель ПЦК ОГБПОУ «Кожевниковский техникум агробизнеса»

И.М. Новикова______________________________________

«________» ________________________2017

Подготовка гастрономических продуктов

1. Продолжите схемы подготовки следующих продуктов:

Овощи Мясо Сыры Масло

варят варят нарезают зачищают

в кожице жарят на большие

куски

2. Дополните технологическую последовательность обработки сельди:

а) отрезать часть брюшка

б) удалить внутренности

в) ______________________________________

г) ______________________________________

д) ______________________________________

е) ______________________________________

ж) ______________________________________

з) ______________________________________

и) ______________________________________

3. Фигурки масла хранят в посуде

а) в холодильнике при t -6 С

б) в охлажденной посуде

в) в холодной воде с пищевым льдом

4. Составьте логическую цепочку: Подготовка колбас

обтирают

5. Дополните предложение: Консервированные овощи ___________________ от тары, перекладывают вместе с _________________или ________________ в неокисляющуюся посуду.

6. Хранят каждый вид подготовленных овощей в ___________________посуде при температуре 8-10 градусов Цельсия. Срок хранения не превышает_________________

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

1. Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Перечислите: Пищевые вещества, содержащиеся в холодных блюдах

__________________________________________________________________

3. Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила? Перечислите их.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Укажите: Классификацию холодных блюд

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Укажите: Температуру отпуска холодных блюд ________________________________________________________________

6. Сделайте вывод и приведите примеры:

Значение холодных блюд в питании человека

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Бутерброды

1. О хлебе всегда говорится как о чём – то святом, составляющем основу

хорошей жизни, например «хлеб – всему голова». Вспомните, какие вы

знаете пословицы и поговорки о хлебе. Запишите их.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Назовите:

Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Перечислите: Какие продукты используют для приготовления бутербродов?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Перечислите : Виды открытых бутербродов

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

6. Укажите: Как подбирают продукты для сложных бутербродов

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Для закрытых бутербродов хлеб:

а) зачищают от корок

б) обжаривают на масле

в) запекают в жарочном шкафу

8. Бутерброды канапе подают к

а) к завтраку б) к салатам в) к коктейлям г) к супам

9. Заполните таблицу: Размеры хлеба для бутербродов

Хлеб нарезают	Размеры
Для простых бутербродов
Для закрытых бутербродов
Для закусочных бутербродов

10. Укажите: Для каких целей бутерброды охлаждают перед подачей?

________________________________________________________________

________________________________________________________________

11. Дайте характеристику бутерброду из питы:

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

12. Назовите: Правила подачи закусочных бутербродов

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

13. Укажите: Как украшают сложные бутерброды?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Салаты

1. Перечислите: Виды салатов из свежих овощей

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Определите название салата по набору продуктов:

свежие огурцы, салат, зелёный, редис красный, лук зелёный, яйца, сметана ________________________________________________________________

3. Установите соответствие колонок между цветом редиса и способами его

обработки:

1) редис белый а) не очищают от кожицы

2) редис красный б) очищают от кожицы

4. Выберите из перечисленных вариантов правильный ответ, используемые

виды нарезки свежих огурцов при приготовлении салата из свежих огурцов

а) кружочками б) соломкой в) ломтиками г) кубиками

5. Укажите: Можно ли соединять горячие и холодные овощи при

приготовлении салатов? _______________________________________________________________

6. Назовите: Способы заправки и оформления летнего салата

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Укажите: Способы приготовления салата из белокочанной капусты.

Какие кочаны капусты следует использовать для приготовления?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

8. Назовите: Какие тепловые процессы применяют при приготовлении мясного салата? ___________________________________________________________

__________________________________________________________________

9. Укажите: Отличие мясного и столичного салатов? __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

10. Выберите: Какую рыбу по способу тепловой обработки, используют для

приготовления салата рыбный?

а) жареную б) отварную в) припущенную г) запеченную

Винегреты

1. Дайте определение, пользуясь дополнительной литературой

Винегрет это – ______________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Перечислите: Продукты, с которыми отпускают винегрет

__________________________________________________________________

3. Назовите: Основной компонент в винегрете __________________________________________________________________

4. Назовите: Какие виды заправок используют для винегрета? __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Объясните: Почему свеклу заправляют растительным маслом и вводят в

винегрет в последнюю очередь? __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

6. Укажите: Последовательность приготовления винегрета

а) __________________________________________________________

б) __________________________________________________________

в) __________________________________________________________

г) ___________________________________________________________

д) ___________________________________________________________

е) ____________________________________________________________

ж) ___________________________________________________________

7. Заполните таблицу:

Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав салатов и винегрета

Продукты Блюда	Винегрет	Салат мясной	Салат рыбный	Салат с крабами	Салат столичный
Картофель
Горошек зелёный
Помидоры
Огурцы солёные
Соус «Майонез»
Соус «Южный»
Заправка салатная
Говядина
Крабы
Куры
Свекла
Рыба
Яйца
Лук репчатый
Морковь

Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов

1. Укажите: Отличие холодных блюд от закусок __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Перечислите: Блюда и закуски из овощей __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Определите название блюда по данному набору продуктов: баклажаны,

чеснок, лук репчатый, уксус 3%, томатное пюре, масло растительное,

специи, зелень _____________________________________________________

4. Опишите оформление салата яйца под майонезом с гарниром

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Перечислите: Какие продукты используют для фарша при приготовлении

яйца фаршированные, используя рисунок? _________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

6. Укажите: Требования к качеству блюда «Яйца фаршированные»

Внешний вид __________________________________________

Вкус _________________________________________________

Консистенция _________________________________________

Цвет _________________________________________________

7. Заполните таблицу:

Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав перечисленных блюд

Продукты Блюда	Икра овощная	Яйцо под майонезом с гарниром	Яйца фарширо ванные	Помидоры фарширо ванные мясным салатом	Икра баклажанная	Редька с маслом или сметаной
Картофель
Морковь
Огурцы солёные
Баклажаны
Масло растительное
Лук репчатый
Пюре томатное
Майонез
Капуста свежая
Уксус 3%
Чеснок
Сметана
Сахар
Соус «Южный»
Помидоры
Горошек зелёный
Свекла
Желе
Филе сельди
Сливочное масло
Горчица
Мясо отварное

Рыбные блюда и закуски

1. Укажите: Как пластуется рыба для холодных блюд и закусок?

__________________________________________________________________

2. Заполните таблицу: Рыбные закуски

Название блюда	Подача блюда
Лосось, сёмга или кета
Шпроты, сардины с лимоном
Килька или салака с луком и маслом
Сельдь с гарниром
Сельдь с картофелем и маслом

3. Укажите: Отличие «Сельдь с гарниром» и «Сельдь рубленая»

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Укажите последовательность операций приготовления блюда

« Рыба заливная с гарниром»:

а) _______________________________________________________________

б) ______________________________________________________________

в) _______________________________________________________________

г) _______________________________________________________________

д) _______________________________________________________________

е) _______________________________________________________________

ж) ______________________________________________________________

з) _______________________________________________________________

5. Перечислите: Какую рыбу используют по способу разделки, для

приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом»?

__________________________________________________________________

Мясные блюда и закуски

1. Укажите: Способы тепловой обработки мяса, для приготовления холодных блюд

а) _____________________________

б) _____________________________

2. Укажите: Подачу блюда «Ростбиф с гарниром» _________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий»

4. Перечислите продукты, входящие в состав блюда «Паштет из печени»

Укажите форму паштета: _________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Укажите: Соус, используемый к блюду «Мясо отварное с гарниром»

а) соус красный основной б) соус хрен с уксусом в) соус томатный

г) соус белый паровой д) соус майонез с корнишонами е) сметанный

6. Перечислите отличие вторых блюд от горячих закусок___________________________________________________

_______________________________________________________

7. «Жульен» – это_________________________________________________

«Кокот» -это______________________________________________________

«Кокиль» - это______________________________________________________

Требования к качеству холодных блюд.

Сроки хранения

1. Заполните таблицу: Температура и сроки хранения холодных блюд

Название блюд	Температура	Сроки хранения
Жареные мясные блюда
Паштеты
Рубленая сельдь
Жареная рыба
Студни, заливные из мяса, рыбы
Заправленные салаты
Незаправленные салаты
Бутерброды

2. Перечислите требования к качеству холодных блюд и закусок:

Бутерброды________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________

Винегреты________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________

Салаты____________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________

Мясные холодные блюда и закуски___________________________

________________________________________________________

Рыбные холодные блюда____________________________________

Студень _________________________________________________

________________________________________________________